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內容簡介: |
日本咖啡師大賽冠軍傾囊相授!
香氣(aroma)、味道(flavor)、稠度(body)、回韻(aftertaste)完美調和!
關於義式濃縮咖啡所有必知的知識與經驗全收錄。
Espresso才是咖啡館Menu上的主角
您知道嗎?時下最流行的咖啡,卡布奇諾Cappuccino、拿鐵Latte、摩卡Mocha...等,全都是由Espresso調配而成的。Espresso,就是從約8g的咖啡豆,在20~30秒間抽出僅20~30ml量的咖啡。它的發源地是義大利。上好的Espresso,咖啡的香氣(aroma)會從杯中昇起,飄散開來,含在口中時,味道(flavor)會刺激鼻黏膜,滑過喉嚨的一瞬間,可以感覺到稠度(body)的口感,而喝完後,仍然會沉浸在回韻(aftertaste)的芳香中。Espresso,最重要的就是香氣(aroma)、味道(flavor)、稠度(body)、回韻(aftertaste)能夠達到完美的調和。這四種要素,會隨著咖啡豆的品種、研磨方法、抽出時間、氣壓、溫度等技術層面上的規則而產生不同的結果。
日本Espresso咖啡達人的傾囊相授
「義式濃縮咖啡大全」收錄了本書作者---門脇洋之,也是日本咖啡師大賽冠軍、世界咖啡師大賽第7名,被譽為日本Espresso咖啡達人多年來關於義式濃縮咖啡所有的知識與經驗。分為三個部分:
1.義式濃縮咖啡(Espresso)的基本技術:研磨咖啡豆/填壓/咖啡機的設定/抽出Espresso/咖啡機的清理/打蒸氣奶泡/咖啡豆混合與烘焙知識。
2.基礎咖啡&花式咖啡:濃縮咖啡及拉花52種/詳細配方及步驟圖解。
3.從無到有開店實錄CAFEROSSO:修習蛋糕製作/義大利朝聖/創業企劃書/銀行的融資店舖設計…等。
對於喜愛義式濃縮咖啡的同好,能有全面而深入的瞭解,開業經營咖啡館的朋友,更可從中得到目前最實用、也最專業的Espresso終極品質技巧。
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關於作者: |
門脇洋之
日本義式濃縮咖啡達人
*2001年日本咖啡師大賽冠軍
*2003年世界咖啡師大賽第7名
*經營的CAFEROSSO創下週末400、平日250入店人次
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目錄:
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Howtomakeespresso
chapter1
義式濃縮咖啡(Espresso)的基本技術
何謂「Espresso」?何謂「Barista」?……008
1研磨咖啡豆
二種磨豆機(Grinder)──錐形刀片與平行式(平板式)刀片……012
調節研磨粗細刻度……013
特濃義式濃縮咖啡(Ristretto)需研磨得比Espresso細……014
淡式義式濃縮咖啡(Lungo)需研磨得比Espresso粗……014
每次只研磨所需份量,以保香醇……015
2填壓咖啡粉
填充咖啡粉的器具──過濾把手……018
我為何要使用雙孔過濾把手……018
將咖啡粉填充進過濾把手內……019
讓咖啡粉掉入過濾把手內……019
將咖啡粉整平,填滿過濾把手內,不留縫隙……020
將咖啡粉填壓好……021
填壓時的力道大小……022
咖啡粉的份量……023
3Espresso機的設定
咖啡師(Barista)所使用的商業用Espresso機的種類……026
氣壓……026
水溫……026
抽出量……027
抽出時間……027
特濃義式濃縮咖啡(Ristretto)與淡式義式濃縮咖啡(Lungo)的水溫、粉量、抽出量、抽出時間……028
沖煮出美味香醇Espresso的Espresso機……028
4抽出Espresso
Espresso的抽出程序……030
抽出的失敗範例……031
如何確認抽出是否適當……031
5美味的Espresso需具備哪些要素
乳脂(crema)……034
最適合盛裝Espresso的杯子……035
Espresso加了糖,美味更加分……036
6抽出後的清理工作
每次抽出後,如何清潔過濾把手……038
抽出數十杯後,如何清潔過濾把手……038
每日營業後,如何清潔機器……039
每週一次的清理方式……039
7打蒸氣奶泡
適合打蒸氣奶泡的奶泡壺……042
打蒸氣奶泡時的注意事項……042
溫度──絕不超過65℃……042
時間──用蒸氣噴沖,一氣呵成……043
質感──綿密濃稠而柔滑……043
打蒸氣奶泡的程序……044
蒸氣打泡後,須立即清洗……046
分開使用蒸氣奶泡……046
使用蒸氣奶泡……046
使用熱牛奶……046
使用奶泡……046
8適合沖煮Espresso的咖啡豆──混合與烘焙的知識
美味的Espresso源自於優質的咖啡豆……048
混合豆的調配──阿拉比卡種(Arabica)與羅巴斯塔種(Robusta)……049
調配混合出完美的味道……050
認識烘焙……051
烘焙大忌──燒焦……052
咖啡豆的保存條件……053
Basic&varieddrinkwithespresso
chapter2
基礎咖啡&花式咖啡
咖啡配方──沖煮前的注意事項……054
單份義式濃縮咖啡EspressoSolo……057
雙份義式濃縮咖啡EspressoDoppio……059
特濃義式濃縮咖啡EspressoRistretto……060
淡式義式濃縮咖啡EspressoLungo……061
羅馬式咖啡EspressoRomano……063
義大利美式咖啡CaffeAmericano……065
義大利美式冰咖啡IcedCaffeAmericano……067
可端特咖啡EspressoCorretto……068
阿羅瑪咖啡EspressoAroma……069
瑪琪雅朵咖啡EspressoMacchiato……071
康寶藍咖啡EspressoconPanna……073
卡布奇諾──溼卡布奇諾Cappuccino──WetCappuccino……075
巧克力卡布奇諾CappuccinoconCacao……077
卡布奇諾拉花──葉子DesignedCappuccino──Leaf……078
卡布奇諾拉花──心形DesignedCappuccino──Heart……080
卡布奇諾拉花──雪人DesignedCappuccino──Snowman……082
卡布奇諾拉花──天鵝DesignedCappuccino──Swan……084
卡布奇諾拉花──女孩DesignedCappuccino──Girl……086
卡布奇諾拉花──小熊DesignedCappuccino──Bear……088
乾卡布奇諾DryCappuccino……091
豆奶冰卡布奇諾IcedCappuccinowithSoymilk……093
拿鐵咖啡──義大利式CaffeLatte──Italian-style……095
拿鐵咖啡──西雅圖式拿鐵藝術CaffeLatte──LatteArtinaSeattle-style……097
香草拿鐵冰咖啡IcedCaffeLattewithVanilla……099
瑪琪雅朵拿鐵咖啡LatteMacchiato……101
摩卡咖啡CaffeMocha……103
摩卡冰咖啡IcedCaffeMocha……105
摩卡奇諾咖啡Mochacino……107
焦糖摩卡咖啡CaffeMochawithCaramel……109
白巧克力摩卡咖啡CaffeMochawithWhiteChocolate……111
法式香草拿鐵咖啡FrenchVanillaLatte……113
布丁拿鐵咖啡PuddinoCaffeLatte……115
糖栗摩卡咖啡MarronGlaceMocha……117
瑪羅奇諾咖啡CaffeMarocchino……119
蒙地卡羅咖啡CaffeMonteCarlo……121
巧克力抹茶咖啡Espresso&GreenTeawithChocolate……123
蒙雪麗咖啡MonCheri……125
香蕉摩卡冰咖啡IcedBananaMocha……126
草莓拿鐵冰咖啡IcedStrawberryLatte……128
雪克羅多咖啡CaffeShakerato……131
亞歷山大咖啡CaffeAlexander……133
亞蘭奇雅塔咖啡CaffeAranciata……135
草莓豆奶拿鐵咖啡&豆腐慕斯SoyLattewithStrawberry&TofuMousse……137
塔查多羅咖啡Tazzad’Oro……139
夏日夢幻咖啡SummerVision……141
法瑞多咖啡EspressoFreddo……143
法瑞多摩卡MochaFreddo……145
焦糖法瑞多咖啡CaramelFreddo……147
紅豆法瑞多EspressoFreddowithSweetBeans……149
蘋果慕斯格拉尼塔EspressoGranita&AppleMousse……151
義式咖啡冰淇淋GelatoconCaffe……153
提拉米蘇──CafeRosso式Tiramisu──CafeRosso-style……155
Irunacafebytheriver
chapter3
我的Espresso咖啡館,就這樣開張了---從無到有開店實錄
CAFEROSSO的基本資料……158
咖啡,是我生活中不可或缺的一部分……170
為開店作準備,先修習蛋糕的製作……171
初次與Espresso咖啡館相遇……172
拮据的義大利Espresso之旅見聞錄……174
著手準備Espresso咖啡館的開業……175
CAFEROSSO開張了!……178
因為目標崇高,所以不斷進步……181
義大利的咖啡師課程研修……181
與Cappuccino拉花的纏 ……183
Espresso的咖啡豆不必深焙……184
最終目標──經營一家Roasteria……185
2001年獲日本咖啡師大賽冠軍……186
2003年挑戰世界咖啡師大賽……188
附錄
材料器具哪裡找190
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