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『繁體書』餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典

書城自編碼: 2727122
分類:繁體書 →台灣書
作者: 好吃編輯部,林勃攸,郭泰王,熊懌騰
國際書號(ISBN): 9789864081189
出版社: 麥浩斯
出版日期: 2016-02-20
版次: 初版
頁數/字數: 384頁
書度/開本: 16.8x23cm

售價:HK$ 166.3

 

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內容簡介:
不懂香料,別說你會料理!
68種你一定要知道的世界香料!
從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華
懂得香料,只要這本就夠!


我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用?
這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南,也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科,不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法,讓你一看就懂!
*想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎?
同樣都以香料烹煮,為什麼兩者吃來有那麼大的差別?原來日本人的咖哩文化不是從香料扎根,比起對個別味道的熟悉,他們更強調鮮味。
*相似品項一次搞懂
大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清,蒔蘿和茴香怎麼那麼像!肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨?南薑和薑黃有什麼不同?常見的相似品項,完全揭露。
*成為調香高手!
印度最常使用的Garammasala、法國的普羅旺斯綜合香料粉、法式香草束、義大利經典香料、亞洲風味鹽、羅望子醬等調香教學,解剖香料與醬料間的關係,讓你不只單方應用,也懂複方調配。
*給予香料與食材搭配上的好建議
蒔蘿適合配海鮮,迷迭香、小茴香適合搭肉類,奶製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特別好。香料可調色、增香、矯臭,不知道怎麼搭配嗎?本書教你煮出淋漓盡致的味道,並提供如坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋等經典食譜。
*用天然的植物調味
不論新鮮或乾燥,香料都是以植物製成,它是天然的調味料、除臭劑與染料,印度咖哩裡鮮豔的黃色,正是薑黃的功勞;擔心羊肉的騷味,可用迷迭香或薰衣草來覆蓋;想要讓食物來點不一樣的香氣,就用茴香、番紅花來試試吧!拋開化學添加,以自然的方法調配出多層次的味道。
*由文化上理解,從「吃」進展到「品味」
理解香料,其實就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜,是台灣人慣常的香料用法,那歐美、印度、東南亞人又是怎麼使用呢?了解他們的香料生活與文化,有助於日後在看待異國料理時,更有見解。

本書特色::

1.同一品項,一次看到新鮮香草、乾燥香料、原狀或粉狀的不同。
2.區辨易搞混品種:如,茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。
3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。
4.100道經典與創意料理。
5.印度Garammasala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。
6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。
7.香料哪裡買之店家資訊。
關於作者:

好吃編輯部

從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,我們挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,我們記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,我們看到隱身在常民裡的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》、《餐桌上的五榖雜糧百科》等書。
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《好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案》
《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》
《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》
《好吃19:WeLoveCafe!十件讓你更懂咖啡的事》
《好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味》
《EcoFood生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》
《好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人》
《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》
《好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》
《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》
《好吃14:來去鄉下吃好菜》
《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》
《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》
《好吃13:路邊廚房跟著市場職人學做菜》
《好吃vol.12來我家吃阿嬤的拿手菜》
《餐桌上的蔬菜百科》
林勃攸
香料顧問與食譜示範設計-歐美、南洋
22年的廚師生涯,和香料總是密不可分,為了取得新鮮好品質的香氣來源,成了綠手指,家裡種有數十種可食用的香草植物,對香料與食材的搭配很敏銳,尤擅長歐美、南洋與蔬食料理。幾乎每天都和香料為伍,用各種香氣煮出療癒美食。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚,現為明新科技大學旅館事業管理系助理教授。
郭泰王
香料顧問與食譜示範設計-台式
32年的廚師經歷,卻永遠保持一顆創意的玩心,擅長台菜、粵菜與川菜,深諳台式料理使用香料的精華,如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻,爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭,可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、法國美食部騎士勳章、現為亞洲廚藝交流協會會長。
熊懌騰
香料顧問、食譜設計示範-印度
印度華僑,料理經驗20年,從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪上的天份,對各種不同國別的料理都有興趣,來台灣學中菜後落地生根,並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了間印度餐廳,以masala擄獲不少老饕的心,很懂香料複方搭配上的微妙差異,現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。
目錄
PART1關於香料,你一定要知道的事
*香料VS.香草
*讓香氣充分釋放的方法
*香料的使用概念
*香料、香草哪裡買
*常用的通用香料
˙胡椒-白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒
[墨西哥香辣鮮蠔盅]、[新加坡奶油白胡椒蟹]
˙辣椒-辣椒好朋友
[西班牙番茄風辣味肉醬麵]
˙芥末-黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉
PART2歐美料理的香料日常
*飲食文化篇:不像亞洲菜系的鮮明嗆辣,歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感
*常見的歐美香料一覽
*調香篇:普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料、美式肯瓊綜合香料(紐奧良烤豬肋排)
*香料油:檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
*香料鹽:迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽
*香料束做高湯-法式香料束蔬菜火鍋
*經典菜-西班牙海鮮鍋飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜
*紅椒粉:香甜不辣,料理的天然紅色素
[紅椒雞腿佐雞肉莎莎]
*番紅花:花中珍寶,全世界最昂貴的香料
˙[法式馬賽鮮魚湯]
*百里香:適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料,需長時間燉煮讓香氣釋放
[粉煎百里香雞排佐檸檬]
*迷迭香:可消除肉類、海鮮腥味,還能淨化空氣的萬能香料
[歐式牛肉串襯迷迭香巧克力醬]
*薰衣草:浪漫甜香紫色小花,是能助眠的芳香藥草
[蒜香薰衣草鮮蝦]
*奧勒岡:芳香獨特的味道,是比薩不可少的香料
[香烤義式蔬菜]
*馬郁蘭:豐富料理風味,義大利最常用的香料之一
[馬郁蘭燉蔬菜]、[地中海香料雞肉餅]
*蒔蘿:五千年前就被當成藥草種植的辛香料蔬菜
[蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排]
*茴香:從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜,最適合油膩的魚肉料理
[西式茴香煎蛋]、[茴香蘋果沙拉]
*荷蘭芹(巴西利):為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜
[蒜味荷蘭芹烤番茄]
*細葉香芹(平葉巴西利):細緻翠綠營養香芹,與肉類搭配可添香殺菌
[香芹甜椒湯]
*羅勒:香氣味道與番茄、魚肉最速配
[羅勒乳酪番茄塔]
*龍蒿:可消除海鮮或肉類的腥味,在家也能做出法國味
[法式鮮蝦濃湯]、[龍蒿油醋醬]
*鼠尾草:從泡茶醃肉到精油藥用,快樂的芳香藥草植物
[鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅]
*芝麻葉:充滿芝麻香,是香草植物的健康抗癌巨星
[南法香草芝麻葉沙拉]
*蒲公英:亮黃小花蒲公英,英國最倚重的草本香草植物
[英式炸蒲公英豬肉餃]
*金蓮花:與味濃料理搭配可清淡提鮮,觀賞入菜藥用價值高
˙[金蓮花鮪魚三明治]
*玫瑰天竺葵:氣味香甜,能療癒胃口,也能紓壓心靈
˙[鐵板蘋果玫瑰天竺葵]
*檸檬馬鞭草:可做檸檬替代品的香草茶女王
[馬鞭草法式煎餅]、[馬鞭草薄荷枸杞茶]
˙薄荷:別具一格的沁涼香氣,是香料也是藥草
[辣椒天使麵佐胡椒薄荷]、[香薄荷煎藕餅]
*香草:從甜品、飲料道料理,全方位應用的黑色香料皇后
˙[法式香草白酒奶油雞塊]
*肉桂:甜美微嗆,適合為肉類及甜點增添香氣
[法式肉桂紅酒西洋梨]
*魚腥草:煮過就沒腥味的香料,是神奇的天然抗生素
[魚腥草洋芋煎餅]
*杜松子:以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料
[德國酸菜佐水煮馬鈴薯]
*辣根:西方芥末,山葵醬原料替代品
[酥炸雞柳佐辣根醬]
PART3南洋料理的香料日常
*飲食文化篇:產地特權,新鮮的味道才好
*南洋常用香料一覽
*調香篇:南洋黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽
*經典菜:越南河粉、泰式綠咖哩雞、泰式紅咖哩牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶
*薑黃:天然著色香料,可增強抗體的黃色力量
[越式薑黃烤鮮魚]、[巴賈魚片]
*南薑:辣中帶甜味道似肉桂,能溫胃、止痛、去風寒
[印尼南薑蜆仔湯]、[黑糖南薑茶]
*羅望子:迷人微酸澀果香,比白醋入菜更好味
[印尼羅望子烤肉串]
*咖哩葉:南洋咖哩不可缺的香料,貧民香草的綠色奇蹟
[印尼辣味鯖魚]、[咖哩葉冷泡茶]
*萊姆葉(檸檬葉):持久內斂的柑橘香,讓身心靈都優雅釋放
[泰式萊姆魚餅]
*香蘭葉:葉片有淡雅芋香,同時也是天然的綠色染料
[泰式香蘭炸雞]、[香蘭葉茶]
*刺芫荽:獨特的濃烈氣味,能生食做沙拉的香菜植物
[泰式牛肉沙拉]
*檸檬香茅:清新宜人的萬用香茅,內服外用都無懈可擊
[泰式檸檬香茅烤鮮魚]
*月桂葉:象徵智慧榮耀的月桂冠,燉煮料理增香最適宜
[越式豬五花燉蔬菜]、[香葉筍尖腩肉]
*鹽膚木:帶有鹹味的檸檬香,多用來調理肉類
[鹽膚木烤雞棒腿]
PART4印度料理的香料日常
*飲食文化篇:在印度,從早上睜開眼,香料生活就開始了!
*常用印度香料一覽
*調香篇:瑪薩拉綜合香料粉(印度什香粉)、香菜醬、酸枳醬
*經典菜:小茴香飯、薑黃飯、番紅花雞肉咖哩、坦都里香料烤雞、瑪薩拉煮魚、家常扁豆香料咖哩、椰漿蝦、馬鈴薯餅、小茴香薄荷檸檬水、印度奶茶、小黃瓜沙拉
*孜然:味道芳香濃郁,與肉類料理最對味
[印度蔬菜咖哩]
*黑孜然:法老般強大的黑色種子,是地中海的古老偏方
*大茴香:甘草般的香甜氣味,適合為海鮮及甜點提味
*葛縷子:具有強烈的堅果香,適合增添麵包的香氣和口感
*印度藏茴香:香氣濃烈,適合馬鈴薯及魚類料理
*肉豆蔻:甜美中帶著辛香,適合肉類與甜點料理
[南瓜麵疙瘩]
*小豆蔻:香甜微辛,塑造印度奶茶裡的獨特薑味
*黑豆蔻:帶著煙燻味,可提昇肉類風味
*葫蘆巴:甜而微苦,是印度料理中常見的調味香料
PART5台式料理的香料日常
*飲食文化篇:台式香料,裡頭有我們熟悉的家鄉味
*常見台式香料一覽
*調香篇:五香滷包、五香粉、台式油醋青醬、台式香椿醬
*經典菜:古早味肉燥、台式滷肉、
*丁香:香味最濃烈的香料,料理、藥用外,更是古時候的口香糖
[丁香燒豬腳]、[丁香扣鴨肉]
*八角:獨特濃厚辛香味,紅燒滷味必備香料
[椒鹽排骨]
*甘草:來自北國荒漠的甘甜滋味
[甘露蒸蛋]、[椒鹽鮮魷]
*陳皮:陳年果皮,讓料理更有韻味
[豉汁陳皮蒸排骨]、[陳皮炒牛肉]
*馬告:帶著檸檬香氣,吃盡滿口山林芬芳
[馬告雞湯]、[馬告蛤蜊絲瓜]
*香椿:樹上的蔬菜,香氣如大樹般性格鮮明
[香椿燒豆腐]
*刺蔥:濃濃的原住民風味,為料理注入山野滋味
[刺蔥皮蛋]、[刺蔥麻油雞肉]
*土肉桂:台自台灣原生品種,為料裡增添辛辣元素
[瓜環桂香肉]
*花椒:菜中的靈魂香料,讓食材在舌尖上喧鬧奔放
[花椒口水雞]、[麻婆豆腐]
*桂皮:備受喜愛的香氣,鹹、甜食都絕配
[香桂燒排骨]
*紅蔥頭:肉燥、油飯少不了的香噴噴
[油蔥炒米粉]、[紅蔥肉燥煎餅]
*香菜(芫荽):獨特且具個性的香氣,是料理點綴與提味的最佳配角
[芫荽蔥油餅]、[香菜牛肉絲]
*九層塔:三杯料理中的味覺誘惑
[塔香茄子]、[三杯雞]
*羅漢果:神界賜來的果實,可清涼解暑、淨化身體
[羅漢果燒腩肉]、[羅漢果西洋菜煲排骨]
*三奈:辛中帶甜,為餐桌帶來南國風味
[南宋薑肉]、[三奈長壽雞]
PART6日本料理的香料日常
*飲食文化篇:強調鮮味的日本飲食文化
*七味粉的原料們
*山葵:獨有的辛香刺激,讓你專注於當前的美味時刻
*山椒:在舌尖上優雅起舞,就是要喚醒你的味蕾

 

 

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