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『簡體書』王森 四季韩式裱花蛋糕（含DVD光盘）

書城自編碼： 2803354
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烘焙甜品
作者： 王森
國際書號(ISBN)： 9787518407910
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2016-05-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 108/150000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 57.0

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編輯推薦：
美好的背后，伴随着无数次的尝试。
当奶油霜在你手下开出漂亮的花朵，
一年四季的美丽仿佛都被收藏了。
这一刻的喜悦和幸福，无法用语言传递。
內容簡介：
韩式裱花蛋糕起源于美国惠尔通（Willton）学校开发的奶油霜蛋糕，被韩国的家庭主妇们改造成现在的样子，更符合亚洲人审美和口味，烘焙爱好者们评价她美到让人窒息，根本没法拒绝！
本书以春、夏、秋、冬四季为主题，40多款蛋糕的色调随季节而更替。蛋糕裱花最精髓的部分：调色、抹面、挤花、做花边、造型设计都有详细的图片说明和文字介绍，并配有视频，供读者反复揣摩和实践。
關於作者：
王森 国内首家西点咖啡学校创办人，新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版》（上下册）、《翻糖蛋糕饼干制作入门》、《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》《我爱烘焙系列》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。
目錄：
美好从这里开始
常用工具
使用技巧
花嘴使用技巧
奶油霜调色技巧
抹面技巧
花边、花卉的制作（包含花嘴展示）
无比眷恋的春天
海边风情
爱慕青白
细腻心情
乍然欢喜
2015 之初
眷恋春天
青春派
情人伞
少女心
碎花情结
心花怒放
秘密花园
幸福圆满
清爽之夏
渐变蓝
白与碧绿
纯白花环
淡蓝风情
细密松叶
红粉佳人
红舞裙
蕾丝裙
轻轻梦
树的纹路
心之玫瑰
多彩天空
海边的小屋
怦然心动
秋之哀伤
刺绣
青空
暗恋
白玫瑰之语
红豆
花朵朝阳
满天星
懵懂青春
手捧花
一心一意
情人节
冬绪渐暖
向日葵
Marry me
深藏的秘密
白雪红墙
冬日暖阳
美丽诱惑
青花瓷
阳光灿烂
坦白的心
无限夕阳
跃动的灵魂
內容試閱：
抹面技巧
抹刀的使用方法
抹面技巧
抹刀由刀尖、刀刃、刀面、刀柄组成，要知道刀的组成部分，才能清楚地了解拿刀的法。
刀尖：抹刀的最前端是弧形，所以称刀尖。
刀刃：无名指、中指放于刀刃后，配合大拇指调节刀刃的角度。注意，只要抹刀接触奶油，刀刃必须翘起30度，使奶油向刀面内侧移动。
刀面：食指要放于刀面的一半处，防止刀的前端翘起。
刀柄：小拇指放于刀柄的最前端呈勾状，防止在操作过程中抹刀滑落。
新手用抹刀时需要注意的问题：`
（1）拿刀时，手要拿在刀柄偏前方位置。
（2）运刀时，不要向自己的胸前拉，这个姿势不利于做出高质量的面。
（3）抹面时，不要用力地压奶油（这样会将蛋糕上的奶油压没），而应该是轻推奶油。
（4）抹侧面时刀不要向内或是向外倾斜，而是垂直于转台。
刮片的使用方法
刮面通俗的意思是：穿衣，就是将蛋糕坯穿上一层奶油衣服，并且顶部平面、中间弧形、侧面垂直面奶油的厚薄度必须相等。手指拿刮片必须使刮片弯曲的形状达到圆面的特征，拿刮片时只有三个手指发力（食指、大拇指、小拇指），中指、无名指只是辅助作用（防止刮片中间弧形变形）。
中指放在刮片长度的12处偏下处，食指控制刮片上端，食指第二个关节弯曲则刮片上端的平面就会自然地放平，同时大拇指的指甲部分必须抵住食指中间关节防止刮片滑落，小拇指控制刮片底部（底部刮刃将小拇指一分为二），小拇指第二个关节弯曲使刮片底部垂直，无名指辅助小拇指。

直面制作方法
1 将奶油放至蛋糕顶部，抹刀放在蛋糕左侧中心处，即9点钟方向，刀刃一侧贴紧奶油，另一侧略微打开，刀面打开的角度为30度，刀柄与转台呈75度，将蛋糕侧面抹光滑。抹至蛋糕顶部时，刀面翘起30度，刀柄略微放平，将蛋糕顶部蒙古包走出水纹。
2 刀柄与转盘平行，刀面翘起30度，直至将蛋糕顶部奶油抹平（注：利用肢体垂直向下压，切记在压的过程中肢体不可以向自己面前移动，食指不可二次用力），刀尖始终要放在蛋糕顶部中心点处。
3 刀尖离奶油边缘约1厘米（一个食指的宽度），刀柄与转盘呈45度，刀面翘起30度，轻轻向下压并向外推（注：奶油始终控制在刀面的内侧）。
4 刀柄从45度55度65度75度80度90度，整体向下推（注：将奶油控制在刀面的内侧，这时我们的身体应该向左倾斜，转台在身体的右侧。
5 刀柄再以90度80度75度65度55度45度向上抹成水纹状，抹至顶部时，刀面打开30度，刀柄略微翘起，将顶部多余奶油去掉。
6 将顶部抹成坡形，抹刀放至蛋糕右下角的位置（5点钟方向）。刀面打开30度，刀尖略微翘起。
7 抹刀放于左侧中心点位置（9点钟方向），将侧面抹直，拿抹刀时，应将手往刀面
上放（防止拿刀不稳），刀的一侧贴紧奶油，一侧略微打开，抹刀张开的角度为15度。
8 抹刀放在左侧不要动，左手转动转台，抹刀打开15度，将侧面的奶油往上侧赶，直到侧面奶油高于顶部奶油1厘米即可。
9 左手将抹刀平行于自己，放于整个蛋糕一半的位置，右手将抹刀放于蛋糕右侧中心点的位置（3点钟方向），右手的抹刀要垂直于左手的抹刀，收面时，先将边缘的奶油刮光滑，再往中心点收（一旦抹刀接触奶油，所有的手指都不可二次用力）。
10 右手的抹刀平行往左侧移动，刮的过程中，右手的抹刀始终在左手抹刀的内侧，刮至整个面的半径处，将奶油刮掉即可。
11 抹刀放于蛋糕右侧底部（5点钟方向），贴于转盘，刀面打开30度，利用刀尖将底部多余奶油切掉。
12 将底部奶油刮掉即可。

 

 

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