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『簡體書』先生馔

書城自編碼: 2903194
分類: 圖書→大陸圖書→文化→文化随笔
作者: 戴爱群
國際書號(ISBN): 9787108056122
出版社: 生活.读书.新知三联书店
出版日期: 2016-10-1


書度/開本: 16开

售價:HK$ 78.2

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三个男人的跨界之旅
美食家戴爱群,名厨张少刚,陶艺名家高振宇,复原民国经典美食,展现先生之馔、民国之风。
二十六道美食,三十二个美器,
有态度的文字,有料的京华风物、历史掌故,实操性强的菜谱,温婉有品的美器,呈现中华美食之髓。
內容簡介:
有料:26道美食,26个美食档案。來源:香港网上書店BookStore,http://www.megbook.com.hk
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梁实秋、唐鲁孙,两位美食家给我们留下了关于旧京风物与美食的掠影;來源:香港网上書店BookStore,http://www.megbook.com.hk
美食家戴爱群、鲁菜名厨张少刚爬梳文字,进而寻找原料、操弄锅铲,将美食家的文字变为现实:恢复传统的烹饪技法,实实在在地复制了26道旧京美食。來源:香港网上書店BookStore,http://www.megbook.com.hk
在这本跨界的美食书里,你会读到美食掌故、烹饪技法、历史钩沉、京华风物等内容,驳杂,有趣。來源:香港网上書店BookStore,http://www.megbook.com.hk
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有味:食与情的五味杂陈來源:香港网上書店BookStore,http://www.megbook.com.hk
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26道美食,有厚味者,如梅花大乌参嵌肉,有清新隽永者,如虾片炒嫩豌豆;有考校厨艺者,如炸响铃双汁,也有朴实家常者,如黄鱼面;有咸鲜者,如清蒸干贝,也有失传多年的白案面点,如藤萝饼。來源:香港网上書店BookStore,http://www.megbook.com.hk
与美食有关的人物轶事、往事随想、世态感悟,耐人寻味。來源:香港网上書店BookStore,http://www.megbook.com.hk
当代知名陶艺家高振宇的作品,在本书中甘为绿叶,以为美食之盛器,其文人性与美食气质投合,两者相得益彰。來源:香港网上書店BookStore,http://www.megbook.com.hk
關於作者:
戴爱群
美食爱好者,电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划,著有《舌尖上的舞蹈》《春韭秋菘 一个美食家的寻味笔记》《口福今生必食的100道中国菜》。

高振宇
当代著名陶艺家。中国艺术研究院研究员。鲁迅美术学院客座教授。
1964年出生于江苏省宜兴市的陶艺世家,1982年拜顾景舟先生为师,学习紫砂传统工艺。1990年考入东京武藏野美术大学工业工艺设计系陶瓷专业研究生院,师从加藤达美先生。1993年毕业,获硕士学位;同年进入中国艺术研究院,创立陶瓷艺术创作研究室并筑窑于北京。1985年至今,在国内外多次参展、举办个展,作品被海内外文化团体广泛收藏。
主编《顾景舟中国工艺美术大师》,著有《器皿之心高振宇、 徐徐陶瓷艺术》。戴爱群
美食爱好者,电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划,著有《舌尖上的舞蹈》《春韭秋菘 一个美食家的寻味笔记》《口福今生必食的100道中国菜》。

高振宇
当代著名陶艺家。中国艺术研究院研究员。鲁迅美术学院客座教授。
1964年出生于江苏省宜兴市的陶艺世家,1982年拜顾景舟先生为师,学习紫砂传统工艺。1990年考入东京武藏野美术大学工业工艺设计系陶瓷专业研究生院,师从加藤达美先生。1993年毕业,获硕士学位;同年进入中国艺术研究院,创立陶瓷艺术创作研究室并筑窑于北京。1985年至今,在国内外多次参展、举办个展,作品被海内外文化团体广泛收藏。
主编《顾景舟中国工艺美术大师》,著有《器皿之心高振宇、 徐徐陶瓷艺术》。

张少刚
中国烹饪大师,北京御珍舫总厨,擅长制作山东菜、北京菜。18岁入北京泰丰楼学艺,师从李启贵先生。从业26年,第六届烹饪技能大赛荣获热菜金奖。曾任北京天地一家总厨。
目錄
序一 复旧见深意 汪朗01來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
代序二 器皿之美 高振宇04來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
自序 我也来泼一瓢冷水 戴爱群08來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
01.凉拌海参001來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
02.炒咸什009來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
03.梅花(大乌)参嵌肉019來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
04.清蒸干贝029來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
05.虾片炒嫩豌豆037來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
06.锅比目鱼045來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
07.烧鸭丝炒蜇皮055來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
08.红烧鸽蛋063來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
09.糟蒸鹅(鸭)肝073來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
10.(雉)鸡丁炒酱瓜083來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
11.烩两鸡丝清油饼091來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
12.锅烧鸡099來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
13.溜黄菜107來源:香港大書城BookStore,http://www.megbook.com.hk
內容試閱
复旧见深意
汪 朗

戴爱群先生干了件麻烦事。
他把梁实秋、唐鲁孙两位老先生在文章中写过的当年京城美食,撷取部分精华,按照文章中的描写,结合相关资料和自己的体会,和张少刚师傅一起反复试验,将存留在文字里的美食变成了现实中的精美菜点。之后,又将这些菜品回归文字,配上照片,弄成了这本书。这可比单纯写一本谈美食的书费劲得多。
梁实秋、唐鲁孙的美食文章我也看过一些,只是觉得好玩儿,能长点见识,仅此而已。比如唐鲁孙先生谈过如何对付死乞白赖推销变质食材的跑堂:两人吃饭,他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段呢,因为他们冰箱里的对虾已经有味,虾头都快掉了,再卖不出去,只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌,也有法整他。您说不爱吃红烧虾段,太腻人,清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片,或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆,他马上麻啦爪子,不提让您吃对虾了,因为他们的对虾,可能糟到不能切片,即或能切片,拿黄瓜豌豆绿色一比,他也端不上桌儿了。这段文字戴先生在书中也引用过。
看过这段文字,我只是想,哦,当年食客原来是这样跟饭馆伙计斗法的。不说原料有问题,只要求换个做法,话语中却透着深意:别跟我玩猫腻,我懂!这才是文人雅士的做派,遇事点到即止,绝不死缠烂打,失了身份。至于虾片炒豌豆味道如何,应该如何制作,还真的没想过。然而,戴爱群却能根据这些描述,反复琢磨,让虾片炒嫩豌豆重现于餐桌。这件事看似容易做起来难。唐鲁孙在追忆旧京风物时虽然谈到了不少肴馔,但他老先生并没打算写菜谱,因此涉及制作方法时往往一笔带过,语焉不详。若想根据这些文字,将久已绝迹市面的菜点复活,就要将其中的空白一一进行补足,非谙熟京城餐饮业沿革且精于品味者,实难成就此事。戴爱群能做到这点,得益于他多年的专业知识积累,更缘于他对于中国传统美食的由衷热爱。
或曰,这些肴馔已消失多年,少人知晓,如今还有必要让其重生吗?我以为非但有必要,而且大有必要。中国美食的发展离不开优胜劣汰,推陈出新,为了制造噱头而复制古董并非正道,实不足取。像周朝八珍、唐代烧尾宴之类,虽则高大上,但做起来费力耗时,味道又未必佳,因此不妨让它们继续留在典籍之中供人凭吊。但是,中国近世有过全民饥饿的时代,也有过把讲求美食等同于资产阶级生活方式加以批判的荒谬时期,这种反常环境,使许多本该存世的精美菜点横遭屠戮,绝迹餐桌,中国传统饮食的元气因此而大伤,未免令人惋惜。如今,让尘封在文字中的一些精美菜点重现世间,既可强固中国饮食文化的根本,也能让人们的生活多一些滋味。
戴爱群复活的这些菜品我尝过几道,味道确实好,做得也精致,比起市面上的一些创新菜强得多。这与张少刚师傅的精湛厨艺也有直接关系。少刚为人实在,功底扎实,更为难得的是能够承受戴爱群的穷折腾,并从专业角度提出操作方案。若非两人各展所长,这些菜点精品恐怕也难以获得新生。少刚通过与戴爱群的合作也有收获,掌握了不少旁人不熟悉的旧时经典菜点的做法,添了本事。当年的京剧演员,没有几出拿手戏是成不了角儿的,一些人于是礼聘懂行的文人帮忙编排新戏,以求出人头地。像齐如山先生就帮助梅兰芳编写排练了二十多出戏,包括《霸王别姬》《宇宙锋》《嫦娥奔月》《天女散花》等,有老戏新编,也有自创新戏。没有文人的参与,梅老板未必能有今日之影响。同理,一些功底不错的厨师若能与精于辨味懂得烹饪的文化人经常交流,了解一些中国饮食文化的发展脉络和历代食俗演变过程,对于提高技艺和创新菜品都会有所助益。只是,这种愿打愿挨的事情,往往可遇不可求。
《先生馔》中记录了相关菜品的烹制要点,喜欢操弄刀杖锅铲者自可照此一试,弄上两样稀罕菜在家人朋友面前显摆显摆,但是此书却不应以菜谱视之,因为戴爱群所要伸张的意思并不在此等形而下之处。文中有与菜品相关的烹饪技法介绍,也有人物逸事、往事随想、世态感悟,兼有小考证、小议论,杂而有序,耐人寻味。这部分内容需要静下心来,结合个人的经历慢慢咀嚼才好。
算下来,这本《先生馔》已经是戴爱群第四本谈美食的书了,前面还有《舌尖上的舞蹈》《春韭秋菘一个美食家的寻味笔记》和《口福今生必食的100道中国菜》。他自己觉得后面的两本书写得更好些,因为明白了为文须宕开一笔的道理,打破了就吃谈吃的套路,增加了一些文化方面的内容和个人的感悟。这些说得都对,但我觉得还有一个原因,就是戴爱群写作的目的更纯粹了。以往他的一些文章,还带有稻粱谋的考虑,对于时下饮食行业胡乱创新之类流弊的批评,因为顾虑较多,往往只是点到为止。现在他写书,就是有话想说,既非命题作文,也不用顾忌什么人的面子,少了些羁绊,为文也就洒脱了许多,尽可以直抒胸臆,这样的文章自然更好看。
戴爱群在这本书里想要表达的意思,在他的自序中说得十分明白。创新的根基是传统,没有对中国传统饮食精华的理解和把握,所谓创新不过是胡球闹,热乎一时而已。这个道理并非只适用于餐饮界。

 

 

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