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| 內容簡介： |
藥學專家帶你探索咖啡的世界
從產地原料到烘焙沖泡，
專家為你詳盡解說，
以科學理論為基礎，
揭開美味咖啡的神秘面紗！
本書將告訴你：
◆如何精準判斷什麼是好咖啡
◆如何根據自己的喜好找到好喝的咖啡！
◆你對咖啡了解多少
◆咖啡豆的產地、品種、烘焙方式，如何影響咖啡風味？
◆咖啡豆的「豆」並不是指豆類？
◆「持續嘗到苦味」與「後味是苦味」有何差異？
◆淺焙與深焙哪種咖啡因含量較高
◆「以炭火烘焙能使咖啡豆芯熟透」是真的嗎
◆「喝咖啡能使罹患癌症的風險降低」的說法是否可信？
本書特色：
1.文字細膩，對於咖啡相關知識詳細解說。
2.涵蓋層面廣，從咖啡歷史到烘焙沖泡，是咖啡入門必備書籍。
3.以科學角度分析咖啡風味、探討咖啡與健康，是研究咖啡時實用的工具書。
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| 關於作者： |
旦部幸博
1969年生於日本長崎縣。結束京都大學研究所藥學研究科的課程後，目前正攻讀博士課程，同時擔任滋賀大學助教，更是該校講師。主攻癌症相關的基因學、微生物學。經營有人氣咖啡網站「百珈苑」，並對自家烘焙店或企業開設講座，探討咖啡的香味及健康議題。著有『田口護的咖啡方程式』共著、台灣城邦出版。
譯者簡介
蔡婷朱
東海大學日文系畢。曾任職貿易公司、製造產業，努力學習日文是為了更深入玩日本。現在過著一手打電腦、一手打小孩（？）的偽家庭主婦生活。譯有《丸山珈琲的精品咖啡學》、《生活美學家愛用的料理道具&食材》等書。
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| 目錄：
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前言
第1章咖啡是什麼？
搞懂科學，咖啡就會不一樣！
咖啡的從無到有
果實與咖啡豆構造
咖啡的加工過程
精製／烘焙／萃取
Column從動物○○中所得到的頂級咖啡
第2章咖啡樹與咖啡豆
什麼是茜草科植物？
咖啡樹的起源
咖啡屬的代表種
阿拉比卡種／坎尼佛拉種／賴比瑞亞種
種與品種
阿拉比卡種為特異種
阿拉比卡種的歷史進程
咖啡樹是「喜陰植物」？
咖啡豆不是「豆」
種植生豆能夠發芽？
咖啡葉與新芽
為何咖啡樹能夠形成咖啡因？
「節」的重要性
咖啡花季
授粉與受精
果實與咖啡豆的生長
主要的栽培品種及分類
Column咖啡基因組調查
Column圓豆、象豆、貝殼豆
第3章咖啡的歷史
「咖啡」在古代的用途
咖啡的發明
栽培與生產技術的歷史
栽培的起源／鐵比卡的傳播／波旁的傳播／水洗式精製的發明／銹病傳染所帶來的衝擊／發現羅布斯塔／第二次的銹病傳染／講究品質與多元化的時代
烘焙的歷史
萃取技術的歷史
從燉煮式進化為浸泡式／19世紀在歐洲吹起的萃取器具浪潮／新技術與20世紀初的美國、義大利／第二次世界大戰後的變遷
其他相關技術之歷史
替代用咖啡及發現咖啡因／低因咖啡／即溶咖啡／罐裝咖啡
Column另一種咖啡的起源
第4章咖啡的「美味」
以科學角度審視「美味」
形成「咖啡美味」的主角們
不同地區所使用的「味道用語」也不同
「美味苦味」的矛盾
探究咖啡味道的謎團
唾液的重要性
味道物質在口腔內的分子動力學
分子動態所形成的美味：口感及清爽度
咖啡的濃郁
香酸及死酸的差異
香氣與美味
鼻前香氣與鼻後香氣
藥理層面的美味
「好喝的咖啡」與「好咖啡」
Column味覺的生理學
Column藍山咖啡狂想曲
第5章形成美味的咖啡成分
咖啡因的苦只佔整體苦味1~3成
尋找苦味的主角
強化苦味表現的多元成分
咖啡的酸味及水果的酸味
咖啡香氣種類有1000種？
最像咖啡香氣的成分
尋找S
另一種烘焙香氣及馬鈴薯味問題
與眾不同的名配角
充滿煙燻味的深焙香氣
咖啡的甜？
帶有檸檬香的咖啡
藏身於肯亞的黑醋栗香氣
探究「摩卡香氣」的謎團
開始於世界飄散的摩卡香
咖啡=發酵食品
控制發酵
第6章烘焙的科學
來試試居家烘焙吧
開始烘焙
八階段的烘焙度
加熱過程及溫度變化
外觀與結構的物理變化
咖啡豆的細微構造／開始烘焙及玻璃轉移現象／再度硬化與內壓上升／咖啡豆會爆裂兩次／油脂滲出
成分的化學變化
出現變化及維持原狀的成分／既複雜又奇怪的焙焦反應／藉由反應過程改變美味
烘焙後的經時劣化
烘焙豆的保存法
專業烘焙及烘焙機
依照攪拌方式分類：滾筒式與流床式／依照加熱方式分類：直火型、半熱風型、熱風型／使用烘焙機的烘焙法／控制火力與排氣／烘焙檔案的重要性
各式各樣的烘焙
不使用熱風的烘焙器具／炭火烘焙、遠紅外線烘焙／過熱水蒸氣烘焙
日本職人的真實力
科學人員的盲點
掌握咖啡豆的差異
Column從烘焙度來尋找自己喜愛的咖啡
Column熱傳遞方式與加熱
第7章萃取咖啡
萃取時再磨豆能讓美味加分
浸泡式萃取及濾過式萃取
浸泡式萃取的基本原理／濾過式萃取的基本原理
滴濾式萃取=層析分析
「停止」萃取很重要
溫度的基本為「淺高深低」
研磨狀況也是關鍵
泡沫能讓咖啡變美味
泡沫的產生及碳酸氣體／泡沫不會消失的機制／泡沫分離與咖啡的味道
過濾方式
各種萃取方法論
滴濾式／虹吸式／濃縮咖啡機／濾壓式／摩卡壺／土耳其咖啡及燉煮式／冰滴咖啡
Column咖啡及印表機令人意想不到的共通處
Column尋找日式滴濾法的起源
第8章咖啡與健康
思考健康時最重要的事
什麼才是能夠相信的資訊？
咖啡的急性作用
醒覺作用與失眠／咖啡因的作用機制／咖啡能讓成績進步？／運動成績會變好？／其他的急性作用
探討長期影響
相關性與因果關係
介入性研究的難點
咖啡的長期影響
降低第二型糖尿病的罹病風險／各種罹癌風險的增減／與罹患心血管疾病風險的關係／與其他疾病間的關係
正反效果究竟誰大？
喝咖啡有助長壽？
宣傳咖啡不划算
咖啡過量會怎樣？
咖啡因中毒／咖啡因戒斷症咖啡因成癮／咖啡因與耐受性
過量及適量的界線
一般成人的「適量」判別方式
攝取時需特別注意的對象
懷孕初期女性／孩童~青少年／與精神疾病等的關係
Column生豆醜聞
尾聲
參考文獻
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