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| 內容簡介： |
東京超人氣名店「AUBONVIEUXTEMPS」
河田勝彥第三本重量級經典著作！
職人的堅持、個人風格的融入，
歷久彌新的經典重現！
日本「甜點教父」親傳
河田勝彥先生，於1967年前往法國，歷經10年的研修，回國後1981年在尾山台開業，「AUBONVIEUXTEMPS （昔日的美好時光）」，栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者（現代の名工）的肯定，享有「日本甜點教父」之盛譽！
何謂一口甜點？
「一口甜點」不只是字面上的「一口大小的甜點」，也包含了「各式小甜點」之意涵。由多樣化的甜點所構成，並具備了不同麵糊、多樣奶油餡、差異口感、裝飾、外形等各式各樣的要素。
種類繁多、風格獨具的法式一口甜點與手工糖果
在時光的積累與前人不斷配方改良下，才得以傳承至今
以馬卡龍來說，它不是一朝一夕就能產生的甜點。而是歷代職人們，不斷製作獨創風格的馬卡龍，才得出今天的成果。
在漫長歲月中，一口甜點原本就是由許多職人不斷培育而成，說起來也是「記憶（mémoire）」的甜點。
所以本書以「甜點的記憶」為主軸，選擇容易表現自我風格的一口甜點和手工糖果作為主題，向展現個人風格的過去職人們致上崇高的敬意。
本書延續《甜點教父河田勝彥的完美配方》的精緻裝訂、專業教學，收錄數十來款經典的法式一口甜點與手工糖果，並加上河田大師匠心獨具的小巧思，全彩照片再加上大師級專業的解說，讓您也能親手重現一個個經典而美好的滋味。
書中主要分為兩大主題：
首章～第三章以一口甜點為主軸，分別介紹新鮮、半乾與乾燥類型的各款經典法式一口甜點。
第四章集中介紹基本配料（卡士達醬、甘那許、醋栗凍、杏桃果醬、翻糖……等）的配方與製作技巧。
第五章則以手工糖果為主題，介紹多款經典手工糖果的製作。包含棒棒糖、棉花糖、千層堅果糖、扁圓糖、牛奶糖、翻糖……等等各式各樣的手工糖果。
「在記憶的甜點中添加新的表現。」是河田大師為本書所下的定位。藉由在經典的承襲中，融入自我的風格，讓本來就十分具有個人風格的一口甜點與手工糖果，更加具有讓顧客流連駐足的獨特魅力。
本書特色：
◆費南雪、瓦片酥、馬卡龍、水果杏仁糖、水果翻糖、手指餅乾……收錄內容豐富而多元！
◆分量標示、步驟說明，皆標示清楚而完整。更依解說需要，在步驟後面標示「＊」做重點說明與提示。
「不只學到如何做，更學到為何這麼做。」，讓學到的技巧還能實際應用在各類甜點製作。
◆特選紙張、精美印刷，將國寶大師級的經典配方，做最雋永的實體典藏。
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| 關於作者： |
河田勝彥KawataKatsuhiko
生於1944年。1967年前往法國修業近10年的時間，最後在巴黎的「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。
回國後，最初在故鄉埼玉縣浦和，從事巧克力甜點和烘焙類小糕點等的批發。1981年，在世田谷區的尾山台開設「懷念的時光（AUBONVIEUXTEMPS）」至今。
他廣泛學習各類型甜點，希望今後能製作、販售表現自我精髓的獨創甜點，常有新作推出，積極開拓新類型的甜點。
2007年，全心投入打造理想中的手工糖果工作室，以充實手工糖果的賣場。
2012年，日本厚生勞動省《卓越技能者（現代の名工）》獲獎。
著作有《甜點教父河田勝彥的完美配方》、《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》。
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| 目錄：
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010 1新鮮類一口甜點Petitfourglacé
012貝里麵糊PateàBerrichons
014貝里麵糊PateàBerrichons
015葡萄乾Raisin
016蒙莫朗西Montmorency
017核桃Noyau
018巧克力堅果Praliné-chocolat
019甘那許Ganache
020泡芙麵糊Pateàchoux
022泡芙麵糊Pateàchoux
023白雪Blanc
024玫瑰Rosé
025果仁糖Praline
026咖啡卡洛琳Carolineaucafé
027巧克力卡洛琳Carolineauchocolat
028薩朗波Salammb
030杏仁甜塔皮Patesucréeauxamandes
032杏仁甜塔皮Patesucréeauxamandes
033鋪塔皮［鋪入］Fon age
034栗子船形塔Barquetteauxmarrons
036水果船形塔Barquetteauxfruits
037紅漿果船形塔Barquetteauxfruitsrouges
038椰子塔Tartelettecoconoché
039檸檬塔Tarteletteaucitron
040方塊小蛋糕Fouràlacaisse
042方塊小蛋糕的蛋糕體Pateàfouràlacaisse
043翻糖的裹覆法Tremperdanslefondant
044櫻桃Cerise
045開心果Pistache
046鳳梨Ananas
047柳橙Orange
048巧克力盒Coquetenchocolat
050巧克力盒Coquetenchocolat
052杏桃Abricot
053開心果Pistache
054摩卡Moka
055覆盆子Framboise
056牛軋糖Nougatine
058牛軋糖Nougatine
060檸檬Citron
061柳橙Orange
062水果杏仁糖Fruitsdéguisés
064沾裹飴糖――用於杏仁膏細工時，新鮮水果也是裹覆、裝飾此飴糖
065飴糖拔絲的技法――用於栗子（→.P69）時，［Massepainpatisserie用杏仁膏成形］Massepainpatisserie
066杏仁Amande
066櫻桃Cerise
067蜜李Pruneau
067鳳梨Ananas
068榛果Noisette
069核桃Noix［patedemarrons用栗子醬成形］Patedemarrons
069栗子Marron［使用新鮮水果］Fruitsfrais
070酒漬水果――味淡的水果
071麝香葡萄，巨峰等Muscat,Raisingéant,variété"kyoho"――短梗的
071櫻桃、酸漿等Cerise,Physalis――長梗的
071橘子、柳橙Mandarine,Orange――無柄、無皮的
071柳橙Orange――只有一半沾裹染色的飴糖時
072水果翻糖Fondantsdéguisés
074沾裹翻糖
074翻糖染色
074一半沾裹翻糖
075櫻桃A CeriseA――白色翻糖
075櫻桃B CeriseB――粉紅色翻糖
075麝香葡萄Muscat――黃綠色翻糖
075草莓、酸漿Fraise,Physalis――只有一半沾裹翻糖
076 2半乾類一口甜點
078貝涅餅（法式甜甜圈）麵糊Pateàbeignet
080貝涅餅麵糊Pateàbeignet
081葡萄乾Raisin
082櫻桃Cerise
083柳橙Orange
084核桃Noix
086擠花酥餅Fouràlapoche
088擠花酥餅麵糊Pateàfouràlapoche
088阿拉伯膠淋面gla agedegommearabique――散發光澤和具保形性
089杏仁Amande
090柳橙Orange
091玫瑰Rosace
092蝸牛Escargot
093鳳梨Ananas
094西洋梨Poire
095松子牛角Croissant-pignon
096手指餅乾（小西點）Biscuitàlacuillère
098手指餅乾麵糊Pateàbiscuitàlacuillère
099西洋梨Poire
100鳳梨Ananas
102費南雪（金磚蛋糕）Financier
104費南雪Financier
106艾芙拉斯蛋糕Evoras
108艾芙拉斯蛋糕麵糊Pateàevoras
109艾芙拉斯蛋糕Evoras
110科凱特餅Coquets
112科凱特餅Coquets
114巴黎式馬卡龍Macaronsparisiens
117白色奶油醬crèmeblanche
116香草馬卡龍Macaronvanille
118檸檬馬卡龍Macaroncitron
119覆盆子馬卡龍Macaronframboise
120開心果馬卡龍Macaronpistache
121巧克力馬卡龍Macaronchocolat
122荷蘭式馬卡龍Macaronshollandais
124荷蘭式馬卡龍Macaronshollandais
126 3乾燥類一口甜點Petitfoursec
128千層酥皮麵團Patefeuilletée
130千層酥皮麵團Patefeuilletée
132千層酥捲Sacristains
134蝴蝶酥Papillons
136阿雷特脆餅Arlettes
138三角派Jésuites
140杏仁甜塔皮Patesucréeauxamandes
142醋栗圓餅Disquegroseille
144維也納方塊酥Carréviennois
146巧克力甘那許餅乾Ganacheauchocolat
148沙布蕾Sablés
150巴黎沙布蕾Sablésparisiens
152南特沙布蕾SablésnantaisNantais
153諾曼第沙布蕾Sablésnormands
154圓餅Palets
156檸檬圓餅Paletaucitron
158安那美特圓餅Anamité
159葡萄乾圓餅Paletdedameauraisin
160瓦片酥Tuiles
162柳橙瓦片酥Tuilesàl＂orange
164杏仁瓦片酥Tuilesauxamandes
165可可瓦片酥Tuilesàlanoixdecoco
166雪茄餅Cigarettes
168俄羅斯雪茄餅Cigarettesrusses
170榛果捲心酥Roulauxauxnoisettes
171堅果甜筒酥Cornetspralinés
172香料風味的乾燥類一口甜點Petitfoursecauxépices
174肉桂夾心酥Fiche
176希臘杏仁酥Grecqueauxamandes
178香料夾心餅Languesauxépices
180蛋白霜1 Pateàmeringuen 1
182杏仁蛋白餅Meringueàlacuillère――使用法式蛋白霜
183瑞士可可Cocosuisse――使用瑞士蛋白霜
184東京酥Tonkinois――使用義式蛋白霜
186蛋白霜2 Pateàmeringuen 2
188占度亞手指餅乾Doigtsdedamesaugianduja
190鏡面餅Miroirs
192比亞里茨餅Biarritz
193公爵夫人餅Duchesses
194 4基本的配料和技法
奶油餡
196卡士達醬Crèmepatissière――甜點店的基本奶油餡卡士達醬的回軟法
197蛋黃霜Pateàbombe
197義式蛋白霜Meringueitalienne
198杏仁奶油餡Crèmed＂amandes――濃郁的烘烤用奶油餡
198甘那許Ganache
水果類
19透明果凍膠Nappageneutre――新鮮類一口甜點用
199杏桃果醬Confitured＂abricots
200醋栗凍Geléedegroseilles
200帶籽覆盆子果醬Framboisepépins
201鳳梨果醬Confitured＂ananas
201減糖杏桃果醬mi-confitured＂abricots
201減糖覆盆子果醬mi-confituredeframboises
基本材料＆堅果類
202翻糖Fondant翻糖的回軟法
202波美度20°的糖漿Siropà20°B
202波美度30°的糖漿Siropà30°B
203杏仁糖粉T.P.T.
203榛果杏仁糖粉T.P.T.noisettes
204生杏仁膏Pated＂amandescrue杏仁去皮法
205手工杏仁糖Massepainconfiserie――麵團配料用
206造型杏仁膏Massepainpatisserie――裝飾用
207占度亞榛果巧克力醬Gianduja
208淺色堅果醬Pralinéclair――色淡的堅果醬
209深色堅果醬pralinéfoncé――色深的堅果醬
212 5手工糖果Confiserie
214棒棒糖Sucettes
216製作飴糖的準備
217藍莓Sucetteàlamyrtille
218檸檬Sucetteaucitron
218柳橙Sucetteàl＂orange
218芒果Sucetteàlamangue
219草莓Sucetteàlafraise
219薄荷Sucetteàlamenthe
220棉花糖Barbeàpapa
222薄荷Barbeàpapaàlamenthe
223草莓Barbeàpapaàlafraise
223柳橙Barbeàpapaàl＂orange
223檸檬Barbeàpapaaucitron
224貝蘭蔻糖Berlingots
226杏桃Berlingotàl＂abricot
228無花果Berlingotàlafigue
228覆盆子Berlingotàlaframboise
229草莓Berlingotàlafraise
229蜂蜜Berlingotaumiel
230佛手柑風味Berlingotàlabergamote――不拉長製作的飴糖
232梅麗梅羅糖Méli-Mélo
234梅麗梅羅糖Méli-Mélo
236千層堅果糖Pralinéfeuilleté
238千層堅果糖Pralinéfeuilleté
240南錫佛手柑糖BergamotedeNancy
242南錫佛手柑糖BergamotedeNancy
244扁圓糖Pastilled＂orge
246檸檬Pastilled＂orgeaucitron
247草莓Pastilled＂orgeàlafraise
248扁圓軟糖Pastillefondant
250薄荷Pastillefondantàlamenthe
251草莓Pastillefondantàlafraise
252牛奶糖Caramel
254橙香牛奶糖Caramelcaramorange
255摩卡牛奶糖Caramelmoka
256夏里托瓦Charitois
258夏里托瓦Charitois
260枕頭糖L＂Oreiller
262開心果L＂Oreilleràlapistache――開心果＋草莓
264櫻桃白蘭地L＂Oreilleraukirsch――櫻桃白蘭地＋黑醋栗
265檸檬L＂Oreilleraucitron――檸檬＋奇異果
266覆盆子L＂Oreilleràlaframboise――覆盆子＋百香果
267巧克力L＂Oreillerauchocolat――巧克力＋椰子
268尼格斯焦糖LeNégus
270開心果LeNégusàlapistache
270檸檬LeNégusaucitron
271覆盆子LeNégusàlaframboise
271櫻桃白蘭地LeNégusaukirsch
271巧克力LeNégusauchocolat
272翻糖Fondant
274草莓翻糖Fondantàlafraise
275咖啡翻糖Fondantaucafé
276棉花糖Guimauve
278草莓Guimauveàlafraise
280西洋梨Guimauveàlapoire
280黑醋栗Guimauveaucassis
281百香果Guimauveaufruitdelapassion
281青蘋果Guimauveàlapommeverte
282蒙特利馬牛軋糖NougatdeMontélimar
284蒙特利馬牛軋糖NougatdeMontélimar
286水果軟糖Patedefruit
288杏桃Patedefruitàl＂abricot
290椰子Patedefruitàlanoixdecoco
291草莓Patedefruitàlafraise
292糖漬水果Fruitsconfits
296糖漬水果的裝飾Finition
294柳橙Orangesconfites
295糖漬橙皮écorced＂orangeconfite
297鳳梨Ananasconfit
297薑、柳橙圓片、鳳梨圓片Gingembreconfit,Rondelled＂orangeconfite,Rondelled＂ananasconfite
298果醬Confiture
300青番茄果醬Cofituredetomatesvertes
301榅桲果醬Geléedecoings
008 什麼是一口甜點？
210 什麼是手工糖果？
007 製作前須知
029 一口甜點的味道濃度
085 使用模型烘焙
101 果糖的趣味性
302 後記
304 版權頁
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