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內容簡介: |
30年經驗技術彙集,日本台灣麵包師人人必讀!
2006「名店麵包大公開」後,野上智寬大師最新著作!
一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅!
全圖解!分解野上師傅麵包的所有細節
本書由台日韓重量級麵包職人---野上智寬大師所著。在『名店麵包大公開』獲得廣大好評與迴響,終於推出彙集野上大師30年經驗技術的最新中文版著作!以全圖解的方式讓所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅!
每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是日本台灣麵包師人手一本,值得收藏的寶典,更是可以翻書找解答,看圖學技巧,掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵!本書以麵包種類區分,依序分為:
★硬質系列麵包
★吐司類
★柔軟系列麵包
★折疊麵團類
★半硬質系列麵包
★特殊麵包
★麵包的靈魂-基本材料˙設備˙步驟
除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚,專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹,分解野上師傅麵包的所有細節!
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關於作者: |
野上智寬TomohiroNogami
1966年出生於日本岡山縣。於日本岡山縣『木村屋』開始學習麵包製作,之後在日本『DONQ東客麵包』大阪、岡山、廣島等分店服務。
1991年來台長駐DONQ東客麵包台北分店。
2000年開設『羅娃麵包BoulangerieROI』。
2006年出版『名店麵包大公開』2012年新增DVD版。
2008年開設『野上麵包BoulangerieNogami』南崁店,獲得『秒殺麵包』盛名。
2012年開設『野上麵包BoulangerieNogami』台北店,再度造成排隊風潮。
2012年擔任『世界盃麵包大賽(CoupduMondedelaBoulangerie)』台灣隊總教練,奪得世界第三名。
2013年成立「野上烘焙工房」。
2014年與大陽製粉合作開發出『麥嵐綺法國粉Mélanger』與『麥嵐綺特高筋粉SuperMélanger』。
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目錄:
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作者序6
閱讀本書之前8
<硬質系列麵包>
長棍麵包Baguette10
蘑菇Champignon13
雙胞胎Fendu14
多加水長棍Highmoisturebaguette16
多加水巴塔Highmoisturebatard16
多加水圓麵包Highmoistureboule16
1930年代長棍˙巴塔˙圓麵包1930Baguette˙Batard˙Boule 1930 20
洛斯提克Rustique24
長棍洛斯提克Baguetterustique25
洛代夫PaindeLodève28
鄉村麵包Campagne32
鄉村長棍Campagnebaguette32
鄉村扭轉Campagnetordu32
鄉村洛斯提克Campagnerustique33
鄉村果乾洛斯提克Campagnefruitsrustique33
蜂蜜裸麥麵包Seigleaumiel38
蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigleaumiel,etcranberries38
原味羊角H rnchen44
起司羊角Cheeseh rnchen44
<吐司類>
脆皮吐司Paindemie48
蜂蜜吐司Paindemieaumiel48
<柔軟系列麵包>
玉米麵包Painduma s56
玉米扭轉麵包Torduduma s56
玉米圓麵包Bouleduma s56
葡萄乾辮子Rosinenzopf61
葡萄乾吐司Paindemieauraisin61
布里歐Briocheatête66
布里歐辮子BriocheZopf70
布里歐卡士達Briocheàlacrèmepatissière70
布里歐閃電BriochePicot˙éclair70
布里歐花冠BriocheChinois70
西班牙麵包(大)Lamouna76
西班牙皇冠Lamouna76
西班牙麵包(小)Lamouna76
紅豆麵包˙芋泥麵包あんパン˙里芋パン82
奶油麵包クリームパン82
奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包コロネ82
菠蘿麵包メロンパン82
鹹味咕咕洛夫(橄欖)Gugelhupfsale90
鹹味咕咕洛夫(洋蔥培根)Gugelhupfsale90
橄欖吐司Olivertoast90
<折疊麵團類>
可頌Croissant96
巧克力可頌ChocolateCroissant100
丹麥布里歐BriocheFeuiletée102
布里歐吐司BriocheFeuiletée 102
杏仁布里歐BriocheFeuiletéeàlacrèmeauxamandes102
蜂蜜丹麥吐司Danishtoast107
培根芝麻蜂蜜裸麥Seigleaumiel,etbacon110
<半硬質系列麵包>
凱薩麵包Kaisersemmel114
凱薩橄欖型Kaisersemmelcoupé114
凱薩辮子KaisersemmelZopf 114
凱薩雙結Kaisersemmel114
佛卡夏Focaccia122
橄欖油巧巴達Ciabatta126
<特殊麵包>
潘妮朵尼聖誕麵包Panettone131
史多倫Stollen136
蜂巢甜糕Paind’Epice140
<內餡>
卡士達奶油餡
巧克力卡士達奶油餡
菠蘿麵團
杏仁奶油餡
麵包的靈魂-基本材料
麵粉144
酵母146
麥芽精146
鹽147
海藻糖147
珍珠糖147
杏仁膏147
酪乳粉147
馬鈴薯粉147
糖漬橙皮147
橙花水147
香草莢147
可可脂147
麵包的基本步驟
液體的準備148
計算水溫的算式148
模型的麵團比容積148
攪拌149
基本發酵149
翻麵/壓平(排氣)149
分割149
中間發酵149
整形
滾圓150
橢圓形150
長棍/橄欖型150
十字辮子151
6股辮子151
最後發酵 150
烘焙152
劃切割紋152
塗上蛋汁152
關於烤箱152
確認烘烤完成152
攪拌機與烤箱153
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