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『繁體書』大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

書城自編碼： 3146661
分類：繁體書 →台灣書
作者： Gather四合院,徐永年,陳嘉鴻
國際書號(ISBN)： 9789864083732
出版社： 麥浩斯
出版日期： 2018-03-31

頁數/字數： 240頁
書度/開本： 23x17x1.63cm

售價：HK$ 150.0

 

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內容簡介：
微生物透過發酵過程，
讓果實與穀物的豐盛滋味，
得以更加豐醇、創造出不同於原物料的酒滋味。
這是一本關於風土酒香的自然發酵提案！
由點到線拉出釀酒途徑，帶你理解釀造的科普關鍵後，
期待以家釀，傳承屬於這塊土地風情的酵釀酒香。
關於發酵釀造的奧秘，你知道多少？！
發酵酒、蒸餾酒與浸泡酒，哪裡不一樣？
為什麼有時候想釀酒卻變成醋？
阿嬤的古早釀酒法用於葡萄酒較容易成功？
「大人的釀酒學」期待融合科學原理與實作示範，讓更多喜愛釀造或想要嘗試發酵的朋友，可以瞭解原則、親酵自釀，試著與微生物和平共處，營造建構友善微生物的釀造環境，獲得我們所預期的釀酵品，輕鬆地做出屬於自己的釀酵風味，品嚐台灣在地果酒的滋味。

本書特色：
＊以直覺的圖解分析，帶你一探釀造的科普樂趣
酵母在釀酒過程中扮演什麼角色？美妙的發酵風味後，是一連串酵母菌的化學變化，別擔心，書中將釀酒過程相關的科學知識，以容易理解的插圖加以說明，讓你輕鬆進入釀酒世界，一探發酵的各種為什麼。
＊一起在家釀酒吧！就從水果與穀類的自釀技巧開始
瞭解發酵原理後，當然要動手試試看！如何依照水果與穀物特性調整釀造工序？每種水果最適合什麼釀法？原來會做甜酒釀，就能自釀米酒？從原料的前處理到釀酒製程，皆有詳實的經驗分享與提醒，期待每個人都能享用釀酒樂趣，留下每一季的酒香。
＊不懂的我們盡力解答！一次搞定關於發酵的似懂非懂
釀酒的每個環節可能會預見什麼狀況？發酵多久才會有酒精呢？自釀酒會過期嗎？浸泡梅酒究竟糖要先加還後放？……說起釀酒，人人心中都有好多不明白，書中將竭力找出可能的問題，為你一一解說那些很想知道的釀酒小知識。
關於作者：
Gather四合院
2016年春天，起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。
家釀，是每個家的故事，每當聊起釀造時，一定會分享到厝內的故事，然而，這樣的記憶在現代已逐漸消逝，這是四合院提案的初衷與動機。
「阿嬤的釀酒法」對於不少人而言，是釀酒的起手式。四合院期許以「食科為載體，家感為發聲」，傳承釀造的手路，期待每個人都能透過理解發酵原理，探索釀造技巧與喜好，以年輕一代濃釀的酵念，發酵出屬於自家味蕾的記憶。
徐永年
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
雅活室內裝修設計公司負責人
經歷
國立海洋大學生物科技研究所博士班
大葉大學農業生物科技所（分子生物科技所）碩士
大葉大學食品科技學系學士
國立宜蘭技術學院食品工業科系（現為國立宜蘭大學）
-------------------------------
*釀酒研究（實驗室級）及參與農委會及國科會執行釀酒研究計畫。
*曾擔任4FCookingHouse與ParkKitchen特約講師，已有近300人次加入其釀造系列課程。
*曾經食品科學及分子（農業）生物科技專業訓練，原已取得學術發展的門票，樂於享受生活的美好，轉向室內設計與復育自釀文化，期待能讓更多人加入家釀自造的行列，感受生活的美好。
*2016年打造「Gather四合院自釀文化復育中心」，規劃自釀系列課程—果實酒、稻禾酒、米麴培養、鹽麴製作與釀造手作等發酵食品，期待更多人可用在地農作果實自釀調味料或酒品，品嚐到在地食材的真滋味。
陳嘉鴻
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
桃園市文化局府外諮詢委員
經歷
世新大學性別研究所碩士
國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士
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*曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員，及臺北市政府擔任政策研究員。
*多次接受各級學校、臺北市政府、新北市政府與桃園市政府邀請，擔任講師。
*創立Gather四合院後，主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。
臉書
https:www.facebook.comHomegather
Youtube頻道
https:www.youtube.comchannelUCU8e_JxvNFRjobEq8Ibndbw
目錄：
第一章我們所知的「酒」，以及盛開的發酵奧秘
酒是什麼？
釀製酒、蒸餾酒與合成酒（浸泡，調和酒）
酒是怎麼產生的？
第一節 釀酵：跨界微趨勢
一、 具有酵力的微生物
釀酒微生物被找到了—酵母菌
酵母的細胞構造—顯微鏡下的趣味
酵母菌的型態—可初步判斷酵母菌的菌種
酵母菌的增值方式—藉由顯微鏡觀察與記錄可確認其活性
酵母菌在分類學上的位置—基礎扎根，有利了解發酵過程的不同現象
酵母菌的特性—產氣
酵母菌在發酵食品的應用
微生物種類與發酵品的關係
二、釀酵，意外的寶藏
第二節釀造酒：盛開的發酵奧秘
一、釀酒與人類文明發展的關係
純釀果實與穀類的濫觴—釀製方法的差異
風土賦予發酵的面貌—釀製原料的差異
釀酒者：風土與在地農作的酵念
二、釀造酒的簡要科普概念
糖度控制應適當—太多太少都變醋
發酵與腐敗一線之隔—差異來自於微生物的特性
選擇正確發酵菌種成為優勢菌
酵母菌吃糖變酒精的代謝機轉
三、釀酵的簡單工具
玻璃瓶：入料、觀察與嫌氣
量度、記錄、標示與編碼的工具
消毒與清潔
第二章純釀果酒樂園的嘉年華
阿嬤釀酒法與科學釀酒法的差異
避免酒變醋的阿嬤釀酒法
釀酒品質的關鍵
第一節 純釀果酒樂園的入場券—原料選擇
一、選果原則—榨汁率、熟香與風味、色澤，以及糖度
榨汁率：豐收的關鍵
良果品味：熟香的程度
果肉皮色：純釀的染坊
糖度：掌控酒精的關鍵
成本考量：預算與時間成本
第二節 酵母：與酒的靈魂對話—營造適當環境
一、酵母的決戰力
酵母耐酒精性
氧氣的需無狀態
酵母菌的營養需求及生長特徵
酵母活化：確認酵母活性
二、糖：嗜糖成酒的酵母
三、創造微酸環境
四、宜人溫度：呵護酵母的適當溫度
第三節純釀果酒樂園的鍊金術—酒精及釀造產物與後熟歲月
一、酒精之外的感受：發酵的副產物
純釀的風味關係：圓潤、香氣與酸爽
風味的輪廓—芳香化合物
1、 增香：醇類化合物
2、 酸爽：有機酸類化合物
3、 香氣：酯類化合物
4、 芳香：羰基化合物（醛和酮）
5、 掩鼻的氣味：含硫化合物
6、 釀酵榨汁後的分解物：果膠物質分解物
二、後熟：果酒與歲月的餽贈
酒精與水之締合作用
醇類之氧化還原作用
1、熟成：品賞時間的價值
2、一同探索更多果酒的芳香輪盤
第三章啟動果酒的釀酵開關
第一節果酒釀造流程與提醒
一、釀酒成敗的關鍵，清潔消毒是王道！
二、果酒釀造流程—掌握共通原則
1、原料選擇與清洗
2、前處理並秤重
*紅葡萄酒與白葡萄酒的差異
*浸漬的方式與作用
3、補糖／稀釋-調糖
*為何選擇白細砂糖
*補糖公式
*稀釋-調糖公式
4、調酸
5、釀酒酵母的添加
6、發酵過程照顧—攪拌、轉桶與果酒後熟
7、轉桶—避免發酵桶中失活酵母與果渣影響風味
8、後熟（後發酵）—色香味具備的提案
9、滅菌裝瓶
*巴斯德滅菌法三步驟
10、探索與調配
*釀酒成功關鍵提醒
第二節來釀水果酒
用「果肉」還是「果汁」來釀酒？
一、水果發酵酒
原果釀造—葡萄酒
果：水＝6：4釀造—蘋果酒
熱浸漬釀造—火龍果酒
二、果汁釀造酒
糖稀釋發酵—蜂蜜酒
酸稀釋發酵—檸檬酒
第四章米酒：糖化與酒化並行的酒麴宇宙
第一節 米酒的概論
一、多個糖化作用，釀穀類酒也行
二、麴之酵力
麴：糖酒共乘的重要能源
麴的分類
麴的功用與差異
麴中澱粉酵素的威力
三、常見的純釀米酒法
米酒發酵的趣味
第二節 手把手釀米酒原則
一、選米原則：對糖化效果的影響
二、釀米酒的前處理：清洗、浸泡與蒸煮對糖化效果的影響
三、佈麴與發酵對糖化效果的影響
第三節 手生米酒香：甜酒釀、生米與熟米純釀
一、甜酒釀發酵
二、純釀米酒
熟米米酒釀造
生米米酒釀造
第五章昇華與靜萃：蒸餾酒與調合酒
第一節 蒸餾酒：鍊酒提香術
一、蒸餾的概念
蒸餾的原理（distillation）—進行一次汽化和冷凝
分餾的原理（fractionaldistillation）—進行多次汽化和冷凝
單式蒸餾與連續蒸餾的差異
常見蒸餾酒的製成差異
二、蒸餾時的觀察指標與目的
蒸餾的三階段：酒頭、酒心、酒尾
為何蒸餾時出現白色霧狀混濁
如何解決白色混濁
第二節浸泡酒：以酒萃合的固-液釀學
一、以酒萃合固體的產製方法
依原料來分
依製成來分：蒸餾法／滲出法／浸泡法
浸泡酒的面面觀
二、影響再製酒品質之因素
原料：固液根本
a果實熟度
b酒液：酒精度
固液比：萃取進退關係
糖：甘甜地滲透
時間與外觀的競合與熟成
第三節靜漬萃味：調合酒選題與實作
櫻桃浸泡酒
附錄QA關於釀酒的為什麼

 

 

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