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| 編輯推薦： |
有大厨的地方 就有江湖
鲁菜的后厨俨然是个江湖，大厨在这里比武论剑，各显神通。鲁菜的武艺也有内、外功之分：内功即刀功、火功、勺功；外功见诸于酥、熘、爆、炸、炒，塌、烧、拔、蒸、烤。比如，拔丝便是鲁菜的独门绝技中火慢炒，火候掌握得纹丝不差，浅黄色的糖泡顷刻与裹浆炸熟的食材纠缠得千丝万缕。芫爆、锅烧两种技法堪称本门绝杀暗器：前者脱胎于油爆，只芫荽一种配料，加盐、胡椒粉调味，口感脆滑、清香微辣；后者先将原料卤入味，制成坯，再挂糊油炸成菜，外酥里嫩，回味悠长。
有风味的地方 就有功夫
鲁菜之风味，来自于火候和调味的功夫。白糖过油炒成糖色，中火?至粘稠，这个寻常的步骤，塑造出九转大肠的红润透亮，*后点入的那一小撮砂仁和肉桂，又造就了它的五味俱全；鱼片裹浆下五成热油中滑透，然后入香糟酒调味的毛汤中煨熟，这样做出的糟溜鱼片鲜嫩爽滑、糟香四溢；葱烧海参中的海参和葱油在旺火的伴奏下，碰撞得鲜味浓郁、葱香弥漫
有珍馐的地方 就有经典
齐鲁大地民物阜康，齐鲁文化源远流长，鲁菜里的那些珍馐因文化的陪伴和典故的引领而千古流芳。这里有袁枚《随园食单》中誉赞的油爆双脆，山东巡抚丁宝桢与两位家厨琢磨草创的宫保鸡丁；来
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源流与沿革鲁菜是八大菜系之首，历史悠久，根深叶茂，对其他菜系的影响最为广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，是世界美食殿堂里的一颗璀璨明珠。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉，宋代起成为北食的代表，明清时进入宫廷，发展达到鼎盛，成为明清宫廷菜的蓝本和依托。鲁菜的形成和发展与山东半岛的地理环境、历史地位息息相关。首先，山东半岛坐享鱼盐之利，先民在这块风水宝地捕鱼捞蟹、煮海为盐，已有数千年历史。盐是百味之首，有了它，就有了烹调中的调字，各种原料被激发出千滋百味，食物才演变为美食。其次，山东地处黄河下游，气候温润，四季分明，物产丰富，种类多样，畜禽、海产、山珍、蔬菜一应俱全，为鲁菜的发展奠定了丰厚的物质基础。另外，东周时期，全国的经济政治中心位于山东临淄，当时的社会财富大量涌向这座城市，烹饪资源聚汇，烹饪高手云集，从这里发端的鲁菜在中国烹饪史上可谓东风初绽第一枝。后历经隋、唐、宋、元等各代的锤炼与完善，鲁菜逐渐成为北方菜的代表和根基。关于鲁菜起源与发展的盛况，很多古代文献均有相关记载，这些珍贵的文字从一个侧面反映了鲁菜厚重的积淀和鲜活的生命力。东周至春秋时期成书的《诗经》中已有食用黄河鲤鱼的记载；该书编订者孔子的食不厌精、脍不厌细以及一系列不食主张既生动地佐证了当时食材种类丰富多样，也衬映出在两千多年前，烹调已由制熟食物渐次升华为制作美食。北魏的《齐民要术》对黄河流域，尤其是山东地区的烹饪技术发展更是做了较为全面的记录，不但阐述了煎、炒、烹、炸、煮、烤、蒸、腌等技法，还记载了烤鸭、烤乳猪等名肴大馔的制作流程。刀光与焰影鲁菜缘何能博得这样的地位？一因内涵，二因做工，三因容貌。关于内涵，鲁菜选料高端广泛，海参、鲍鱼、鱼肚、燕窝、鱼翅等山珍海味在厨师手中，均可以变换出滋味醇厚、鲜香养生的佳肴，这也正是鲁菜成为宫廷菜主体的原因。关于做工，从鲁菜的火候、刀法、吊汤可见一斑。鲁菜注重火候，古有火功在山东的说法，大火油爆双脆、中火干烧鲳鱼、小火熬化糖色、菊花火吊出清汤，炉火纯青中见真韵；其刀法丰富多变，工序复杂，如十字刀打鸡胗、蜈蚣刀改黄管、麦穗刀修腰花、蓑衣刀切黄瓜，手起刀落间见真功；鲁菜擅长用汤，讲究无汤不成菜，奶汤浓、清汤鲜、毛汤泼辣、三套汤鲜上加鲜，点滴滋味里见真情，用这些汤品滋润出的菜鲜香脆嫩，不偏不燥，温补滋养，彰显儒家饮馔美学的风格。关于容貌，鲁菜造型讲究，各种保温美器、装盘技法成就了鲁菜的雍容华贵、大气高端，如三翻四翘、造型动感的糖醋鲤鱼，细密匀亭、形似麦穗的爆炒腰花式微与中兴正所谓成也萧何败也萧何，令历代鲁菜名厨料想不到的是，在近代，随着餐饮市场的发展，鲁菜的优点差点成为致命的缺点， 令其一度陷入低谷，有些不了解鲁菜的客人甚至如此评价她黑乎乎、油乎乎、粘乎乎、咸乎乎。其实，鲁菜并非人们惯常认为的那样，她也是百菜百味，一菜一格。除了传统酱香味，还有糖醋、煳辣、咸鲜、香甜等多种味型。众多原因造成客人对鲁菜印象上的曲解，京派鲁菜大师杜有岱曾如此分析：首先，鲁菜技法众多且技术含量高，各技法的刀工、火候难掌握，厨师若研习鲁菜，得做好打持久战的准备。现在的厨师很难有耐心、恒心深入这个菜系并刻苦钻研，因此鲁菜厨师基本功日渐薄弱，很多经典菜几近失传。其次，鲁菜里费工费火的烧菜、火靠菜较多，过去的厨师常常一心多用，照看1个主火的同时兼顾4个子火，煎炒炖焖各不耽误，杜老回忆说：我当年经常看着黄焖鸡、干火靠鱼、九转大肠，还能做个芫爆散丹。现在的厨师多不具备这样扎实的功底，只能一道道菜挨着做，这使得许多经典工夫菜慢慢被淘汰，面临失传的危机。最后，山东半岛水产虽好，但相对当下餐饮形势而言，产量偏小、价格居高，限制了胶东菜的发展壮大。这几年，随着怀旧风、养生风的流行，食客的目光重新聚焦到口味 堂堂正正、不走偏锋的鲁菜。目前，京城的鲁菜老字号生意均有回升，北方餐饮市场对鲁菜厨师的需求量也逐年增大。鲁菜复兴，在短暂的蛰伏后蓄势待发。
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