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| 內容簡介： |
★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節
★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作！
六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家
世界頂尖廚藝學院──法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授
詹姆斯．彼得森（JamesPeterson） 集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作
獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略！
看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法，為什麼實際操作時總是很容易失敗……
彼特森教授說：油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小，油溫要越高」！
許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟，目的是要讓肉的表面保持濕潤，真的有用嗎？
彼特森教授說：如果是用在烤禽類料理時，這個步驟其實是多餘的！
很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮，就能確保肉的濕潤……
彼特森教授說：事實上「液體並不能保持肉的濕潤！」要防止肉變乾柴，最好的方法，就是「嵌肥油」！！
飼養生長期長的肉品，就一定是「老肉」難以入口嗎？
彼特森教授說：那要看你懂不懂得料理牠！只要找到最適宜的烹調方式，沒有不好吃的肉和部位！「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味～
「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控……
彼特森教授偷偷說：大廚們都在用的最實用原則──先用「高溫烤出脆皮」，再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。
大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉……
彼特森教授說：但在法式烹飪技巧中，「àlaficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉，而且烹調時間並不長啊～
金獎作家詹姆斯 彼特森（JamesPeterson）以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名，
這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書，
書中共收錄超過175個食譜和550張照片，並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思，
幫助你「更有意識地吃」，吃得更有品質！
最詳盡而實用的大師級課程內容：
★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜──
雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊ｘ肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉
★最完整的肉類核心料理技法＆溫度、時間掌控教學──
香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。
★詳細StepbyStep步驟說明，提供讀者無可比擬的視覺指導──
→如何處理肌理骨架複雜的肉類
→關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點
★讓料理風味更臻完美的私房密技──
→分析各地料理風味組成要素：香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁，讓你的餐桌有更多變化可能
→左右料理風味基底的高湯食譜
→延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作
不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
只要照著本書的食譜與解說，
人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術！
＝＝＝＝各界專業好評＝＝＝＝
「『肉品』一直都是廚師眼中不可或缺的主流食材。
肉汁濃郁美味、鮮嫩豐富的口感，往往讓饕客們垂涎三尺、欲罷不能。
本書以破題式的手法，將各種肉類處理做出系統性的完整介紹，直接明瞭的料理步驟與細心編排，
讓讀者們能無壓力並按部就班地了解烹飪肉品的藝術，其實可以如此簡單入手。
肉品的各式料理技法與溫度在書中逐一解密，
專業廚房口袋裡的私房秘技也都再次公開給同好分享。
同樣身為肉品料理的專業廚師，由心推薦此書給各位對肉類烹調傾心的『嗜肉者』們，
我吃，故我在！」
──熊爸，台灣最大舒肥社團「A.C.舒肥料理實驗室」社長
HotelStamford-LaBocaBarandGrill,Australia副主廚
「一本任何廚師都適用的新聖經。」
──《Booklist》美國圖書館期刊
「解釋明瞭、確實、實用──不管是專業廚師或是在家烹飪，都可以從這本書得獲新知。」
──雅克．貝潘（JacquesPépin），法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《FastFoodMyWay》主持人
「儘管彼得森的著作已經很豐富，
在此，他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力，且內含令人印象深刻圖說的專書。
彼得森的書最讓我欣賞的地方──他將專業主廚才懂的知識，以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」
──邁可．魯曼（MichaelRuhlman），《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者
「當我讀完此書的簡介時，我幾乎要起立歡呼，
彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情，而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。
如果你跟我一樣認同『吃少一點肉，但吃品質好一點的，享受吃肉』的理念的話，這本書會教你如何實踐。
無論書中哪個食譜，都能幫助你『有意識地吃』，做出美味的食物！」
──比爾 尼曼（BillNiman），「尼曼牧場」的牧場主與創辦人
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| 關於作者： |
詹姆斯．彼得森JamesPeterson
一位屢獲殊榮的飲食作家、烹飪教師以及攝影師。1970年代在巴黎開始其廚藝職業生涯，1980年回到紐約擔任法式餐廳《LePetitRobert》的主廚合夥人。他致力於烹飪教育長達二十多年，在同業中備受敬重。曾於美國最負盛名的烹飪學校──法國廚藝學院（TheFrenchCulinaryInstitute），及世界頂尖廚藝學校之一──紐約烹飪教育學院（InstituteofCulinaryEducation）擔任教授。
出版過15本書，其中高達六百多頁的第一本著作《Sauces》於1992年即榮獲有美食界奧斯卡之稱的美國「詹姆斯比爾德獎」之「年度最佳餐飲書籍大獎」（JamesBeardAward）。之後的《Vegetables》、《GloriousFrenchFood》、《Cooking》和《Baking》等書，又替他贏得四座詹姆斯比爾德獎肯定（共6座）。現以紐約布魯克林區為基地，從事烹飪、寫作與攝影的工作。
譯者簡介
方玥雯
政大英文系，政大外交所畢。來自台南，從小在各式小吃美食的薰陶下，成為Foodie一個。愛吃愛煮，喜歡研究各國食譜與飲食文化，相信「好吃的食物」最貼近日常，能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》。
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| 目錄：
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致謝辭
本書簡介
Chapter1【基礎烹飪技巧】
Chapter2【信手拈來國際味】
Chapter3【雞肉和火雞肉】
烤雞──基礎烤雞 瑞可塔起司與鼠尾草烤雞 爐烤閹雞
低溫泡煮雞肉──低溫泡煮雞肉與春蔬
煎雞肉──香煎雞肉 佐煎雞肉用醬汁
法式燉雞──雪莉酒蕈菇燉雞 野菇燉雞 摩洛哥式杏仁、杏桃乾和鷹嘴豆燉雞 雞肉酥派
慢燒雞──法式紅酒燉雞
裹粉雞胸──米蘭式煎雞胸 酸豆檸檬煎雞胸
炸雞──酪奶炸雞
炒雞肉──橙汁荷蘭豆腰果炒雞肉
火烤雞肉──白酒香草風味烤雞
煎雞肝──百里香煎雞肝
火雞──爐烤火雞佐內臟肉汁醬 香煎火雞排
Chapter4【禽類、兔肉（肉兔與野兔）和鹿肉】
鴨──香煎鴨胸佐酒煮櫻桃醬汁 鑊燻鴨胸 慢烤鴨腿 德國酸菜慢烤鴨腿 紅酒燒滷鴨腿 自製油封鴨 油封鴨野菇溫沙拉 油封鴨溫扁豆沙拉 爐烤野鴨
乳鴿──香煎乳鴿佐醋味馬德拉醬 爐烤乳鴿
鵪鶉──爐烤鵪鶉 香煎鵪鶉腿胸佐白酒醬汁 鵪鶉肉凍
鵝──慢烤鵝腿與香煎鵝胸
珠雞──巴薩米克醋、酸豆和橄欖燒珠雞
雉雞──爐烤雉雞
肉兔與野兔──芥末白酒快燒兔肉 慢燒兔肉 野兔佐紅酒黑胡椒醬
鹿肉──爐烤鹿腰佐原汁 爐烤鹿肋脊佐原汁 香煎鹿里肌肉排佐杜松子醬
Chapter5【豬肉】
肩胛──爐烤上肩肉 墨角蘭（百里香）慢烤（燒烤）上肩肉 燒滷上肩肉佐德國酸菜 燒滷豬前腿 番茄白酒燒滷嫩肩豬排 奧弗涅蔬菜燉肉（PotéeAuvergnate） 豬肉餡高麗菜捲 豬肉墨西哥混醬 匈牙利燉豬肉（PorkGoulash）
腹脅肉（五花肉）──自製鹹豬肉 扁豆鹹豬肉
腩排與里肌小排──燒烤腩排 紅酒香料滷腩排 紅糖海鮮醬烤小排
背脊──爐烤無骨豬里肌 爐烤豬肋脊與蔬菜 香煎迷你豬菲力佐紅醋栗果醬與酸黃瓜
小里肌（腰內肉）──爐烤小里肌 香煎小里肌排佐梅醬 杏桃小里肌
帶骨豬排──香煎豬排佐苦艾酒芥末醬汁 新鮮鼠尾草火烤豬排
後腿──爐烤豬後腿 烘烤蜜汁火腿 烘烤美式鄉村火腿 鄉村火腿咬咬先生三明治
煙燻蹄膀──煙燻蹄膀豆子湯
培根──香煎培根 班尼迪克蛋
Chapter6【牛肉】
肩胛──啤酒洋蔥燉牛肉 紅酒燉牛肉 鍋滷整塊牛肉佐胡蘿蔔珍珠洋蔥 德國酸味燒牛肉（Sauerbraten） 墨西哥辣肉醬（波布拉諾辣椒）
牛小排──燒牛小排佐德國酸菜
肋排──爐烤牛肋排
前腰──火烤或爐烤去骨牛前腰
腰內肉（小里肌／菲力）──爐烤整塊牛腰內肉佐原汁 威靈頓牛排 夏多布里昂牛排佐伯那西醬（ChateaubriandwithBéarnaiseSauce） 牛柳三明治 羅西尼菲力牛排
上後腿肉──爐烤牛上後腿肉 火烤土耳其烤肉串
下後腿肉──香草洋蔥牛肉卷
外側後腿眼肉──爐烤外側後腿眼肉 炸牛排
前胸肉──燒烤前胸肉 紅石榴汁燒牛前胸肉 鹽醃牛肉 新英格蘭雜燴菜 法式牛肉蔬菜火上鍋 義大利什錦燉肉（BollitoMisto）
牛排──翼板牛排佐伯那西醬汁 火烤肋眼牛排 肋眼牛排佐綠胡椒醬 義大利生牛肉 紅屋牛排或丁骨牛排佐波爾多紅酒醬 韃靼牛肉 火烤或香煎上沙朗牛排 火烤角尖牛排 倫敦牛排佐白酒紅蔥醬汁 橫隔膜中心肉佐紅酒蕈菇醬 火烤側腹牛排沙拉 墨西哥法士達烤肉 義大利生火腿與鼠尾草裙帶牛排卷 義大利波隆那肉醬 英式牛肉腰子派 俄羅斯酸奶牛肉 荷蘭豆蕈菇甜椒炒牛肉
牛舌──燒牛舌佐馬德拉醬汁
臉頰──燒滷牛臉頰與蔬菜絲
腱子──番紅花、生薑、醃檸檬與香菜燒牛腱 紅酒蕈菇燒牛腱
牛尾──牛尾湯 葡萄燉牛尾
髓骨──烤髓骨
絞肉──漢堡 美式肉餅
Chapter7【小牛肉】
肩胛──爐烤小牛上肩肉 鍋滷整塊小牛上肩肉
胸部──奶醬燉小牛肉 牛肝菌與羊肚菌燉小牛胸肉 鍋滷整塊小牛胸肉
腰部──爐烤小牛腰肉佐原汁
肋脊──爐烤小牛肋脊
帶骨大排──香煎帶骨小牛大排 佐食香煎帶骨小牛大排用醬汁 紙包帶骨小牛大排
上後腿肉──奶油爐烤小牛上後腿肉 跳進嘴裡（Saltimbocca，義式煎小牛肉薄片佐生火腿） 奶油鼠尾草香煎小牛肉薄片 香煎米蘭小牛肉 香煎小牛肉薄片佐馬德拉醬汁 燒滷小牛肉卷
外側後腿眼肉──爐烤小牛外側後腿眼肉
腱子──結球茴香與韭蔥燒小牛膝
腦髓──奶油檸檬小牛腦髓
胸腺──義大利生火腿與百里香燒小牛胸腺 香煎小牛胸腺佐酸豆、巴西利及檸檬汁
肝臟──醋味洋蔥香煎小牛肝 爐烤小牛肝
腎臟──小牛腎佐杜松子醬
胃──蘋果酒燉小牛肚
Chapter8【羔羊和山羊肉】
全羊
腱子──紅蔥燒滷羊腱肉
肩胛──燒滷羊肩肉 爐烤羊肩肉 葡萄乾、杏仁與番紅花羊肉塔金鍋 愛爾蘭燉羊肉 春蔬燉羊肉 白酒蔬菜燒滷羊肩排 根菜、馬德拉酒及雪莉醋燒滷羊肩排
胸部──鼠尾草羊胸肉卷
腰部──爐烤羊腰
肋脊──爐烤羊肋脊
帶骨大排──香煎羊排佐墨角蘭白酒醬
後腿──爐烤羊腿 燒滷羊腿
山羊──咖哩山羊肉 爐烤山羊腿
Chapter9【肉腸】
基本豬肉腸 義式墨角蘭豬肉腸 火雞腸 奶醬火雞腸 波蘭香腸 紅椒臘腸 開心果鴨肉腸 小牛肉白腸
Chapter10【法式肝醬、肉醬及肥肝】
鄉村肝醬 酥皮熱肝醬 法式鴨肉醬 法式熟鴨肉抹醬 雞肝慕斯 肥肝醬 棉布肥肝 蘋果白蘭地與蘋果煎肥肝
Chapter11【高湯與澄清高湯】
雞高湯 極致牛高湯 濃縮肉汁 豬高湯 火雞高湯 澄清雞高湯 澄清牛高湯
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