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| 編輯推薦： |
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《现代厨房管理》是一门专业基础课，是烹饪类专业中联系基础课程与专业课程的纽带。厨房管理本身有其自身的特殊性，一方面它实践性很强，直接推动厨房产品的生产与品质控制；另一方面，它又可以融合到后期专业课程中。因而，本书在编写过程中十分注重理论与实践相结合。
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| 內容簡介： |
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本书是中等职业学校教材，力求以点带面，突出基础，通俗易懂，主要内容有现代厨房管理的新要求；厨房设计布局；厨房机构设置与人力配置；厨房原料的管理；厨房生产管理；厨房产品质量管理；厨房成本控制管理；厨房设备与器皿管理；厨房卫生与安全管理；厨房产品销售管理等。本书不仅可以作为中职烹饪专业教学教材，还可用于烹饪职业技能培训、餐饮管理培训等辅助用书（参考教材）。
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| 關於作者： |
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张涛，男，西安交通大学毕业，现任职于徐州技师学院。拥有丰富的烹饪教学经验，曾出版了《中式烹调方法范例》《中式烹调技能训练》《烹饪系列教材习题集》《中国名菜大典-江苏卷》等多部烹饪相关图书。
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| 目錄：
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项目一 现代厨房管理新要求
任务1 中外厨房管理比较与探索
一、对厨房管理者的要求
二、包厨制现象分析
三、现代厨房管理理念的转变
任务2 现代厨房生产与管理的演变
一、厨房生产方式的演变
二、现代厨房管理的主要任务
任务3 现代厨房生产与加工的革新
一、现代厨房加工中心的设计和建设
二、现代厨房加工质量控制标准的制定
思考题
项目二 厨房设计布局
任务1 厨房设计布局的重要性
一、 厨房设计布局直接影响出品速度和
质量
二、厨房设计布局是保障厨房生产特定风味的重要前提
三、厨房设计布局决定厨房员工工作环境
四、厨房设计布局是为宾客提供良好就餐环境的基础
五、厨房设计布局决定厨房建设投资
任务2 厨房总体设计布局
一、影响厨房设计布局的因素
二、厨房设计布局的实施目标
三、确定厨房位置的原则
四、厨房面积
五、厨房环境设计
六、厨房设备布局
任务3 厨房操作间设计布局
一、合理设计厨房
二、厨房操作间设计布局
思考题
项目三 厨房机构设置与人力配置
任务1 厨房机构设置原则
一、厨房机构设置原则
二、厨房组织机构设置
三、厨房的种类
任务2 厨房各部门职能与各岗位职责
一、厨房各部门职能
二、总厨师长岗位职责
三、加工厨房岗位职责
四、中餐厨房岗位职责
五、宴会厨房岗位职责
六、西餐厨房岗位职责
任务3 厨房员工评估和激励
一、厨房员工评估的作用
二、厨房员工评估的方法和步骤
三、厨房员工激励的方法
任务4 厨房员工的技术培训
一、培训的注意事项
二、确定培训的基本程序和制度
思考题
项目四 厨房原料管理
任务1 厨房原料采购管理
一、原料采购的组织形式
二、采购人员的要求
三、采购的程序管理
四、厨房采购的控制
五、原料采购的方式
任务2 厨房原料验收管理
一、原料验收的要求
二、验收程序管理
三、验收方法
四、验收中容易出现的问题
任务3 厨房原料储存管理
一、厨房原料储存管理
二、库存原料盘存管理
任务4 厨房原料发放管理
一、厨房原料发放原则
二、厨房原料发放程序管理
思考题
项目五 厨房生产管理
任务1 厨房生产流程管理
一、原料加工阶段管理
二、配伍阶段管理
三、烹调阶段管理
四、点心生产管理
五、冷菜生产管理
任务2 厨房产品设计管理
一、宴席菜单的作用与设计
二、宴席菜单的运用
三、营养食谱的设计
任务3 标准食谱的设计与制定
一、标准食谱的作用
二、标准食谱的具体内容
三、标准食谱的使用
任务4 厨房新产品研发管理
一、厨房新产品研发的重要性
二、厨房新产品研发的基本原则
三、厨房新产品研发的基本程序
思考题
项目六 厨房产品质量管理
任务1 厨房生产质量标准管理
一、厨房产品质量的基本要素
二、厨房产品质量的评价标准
任务2 厨房产品质量管理的控制与落实
一、影响厨房产品质量的因素
二、厨房产品质量控制的要求
任务3 厨房产品质量管理的方法
一、阶段标准控制法
二、岗位职责控制法
三、重点控制法
思考题
项目七 厨房成本控制管理
任务1 厨房成本控制的重要性
一、提高餐饮竞争能力的主要手段
二、保护消费者利益的直接体现
任务2 厨房生产成本概述
一、厨房产品成本构成
二、厨房成本类型
任务3 厨房产品成本核算和控制方法
一、菜品原材料的成本控制与计算方法
二、目标食品成本
三、生产前的成本控制
四、生产过程中的成本控制
思考题
项目八 厨房设备与器皿管理
任务1 厨房设备选择原则
一、常见厨房设备的种类
二、厨房设备的选择
任务2 厨房设备的使用与保养管理
一、厨房设备管理的意义
二、厨房设备的使用与保养
任务3 厨房餐具使用管理
一、厨房餐具管理的方法
思考题
项目九 厨房卫生与安全管理
任务1 厨房卫生安全概述
一、厨房卫生安全的重要性
二、影响产品卫生安全的因素
三、国家相关法规制度
任务2 厨房卫生质量管理
一、厨房环境卫生管理
二、厨房生产加工过程中的卫生管理
三、厨房工作人员个人卫生管理
任务3 厨房安全生产管理
一、厨房安全生产管理
二、厨房常见食物中毒的预防
思考题
项目十 厨房产品销售管理
任务1 厨房产品的推广与促销
一、消费者的饮食消费心理
二、厨房产品的销售特点
三、强化服务理念
四、加强前后台沟通协调
五、根据消费者的心理策划促销方案
任务2 节假日促销管理
一、根据节日特点挖掘符合节日文化的美味菜点
二、把握节日文化制订促销方案
任务3 美食节活动的策划促销
一、美食节活动策划
二、美食节活动计划的实施
三、美食节的运作与管理
思考题
参考文献
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| 內容試閱：
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随着社会的发展，餐饮行业的队伍迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职烹饪专业的人才培养在从事餐饮行业的人员中，占到整体数量的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及对烹饪人才的需求，根据国家对中职教育的发展意见，为提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才，我们在借鉴以往教学经验的基础上，组织有关人员编写了本教材。
本教材紧贴中等职业教育实际，在内容的取舍上做到重点突出，层次分明，尽量以现代而又成熟的新内容替代陈旧的内容和实例，力求体现以职业活动为导向，以职业能力为核心的指导思想，突出职业教育特色；在结构上，针对烹饪专业活动的领域，按照模块化项目式分类，分别进行编写。
《现代厨房管理》是一门专业基础课，是烹饪类专业中联系基础课程与专业课程的纽带。厨房管理本身有其自身的特殊性，一方面它实践性很强，直接推动厨房产品的生产与品质控制；另一方面，它又可以融合到后期专业课程中。因而，本书在编写过程中十分注重理论与实践相结合。
本书内容包括现代厨房管理新要求、厨房设计布局、厨房机构设置与人力配置、厨房原料管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理、厨房成本控制管理、厨房设备与器皿管理、厨房卫生与安全管理、厨房产品销售管理等。本书不仅可以作为中职烹饪专业教学教材，还可用于烹饪职业技能培训、餐饮管理培训等辅助用书（参考教材）。
本书由江苏省徐州技师学院张涛担任主编，徐州工程学院食品学院赵节昌、徐州技师学院钱峰担任副主编。此外，徐州技师学院唐进、刘召全和新乡职业技术学院赵纪国参与了编写工作。全书由张涛、赵节昌进行统稿。
本书在编写过程中，得到了江苏省徐州技师学院、徐州工程学院、新乡职业技术学院相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。
由于编者时间仓促、水平有限，缺点遗漏在所难免，书中缺点、不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。
编 者
2013年6月
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