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『繁體書』Charcuterie熟食冷肉正統技術大全:京都名店配方全收錄,唯一專書896張圖解,傳授肉腸、培根、火腿、酥皮肉醬、凍派等道地製法、應用變化

書城自編碼: 3435814
分類:繁體書 →台灣書
作者: 吉田英明 譯者: 胡家齊
國際書號(ISBN): 9789869620598
出版社: 大境
出版日期: 2019-11-05
版次: 初版
頁數/字數: 240頁
書度/開本: 21x30x3.36cm

售價:HK$ 290.9

 

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關於作者:

吉田 英明HideakiYoshida

1962年出生於京都,生長於餐飲之家。自幼年時期開始就非常喜好讀書,閱讀家中所有的文學及專業書籍(庭園、鯉魚、法式料理等)。在小學高年級時深受秋山德蔵的著作所感動,興起了在法國研習料理的決心。高中畢業前,即迫不及待地進入京都老字號飯店,開始學習之路。1983年終於有機會遠赴歐洲,至1985年因家庭因素而回國,開始在京都的飯店、餐廳工作。30歳時,開始對熟食冷肉類製品產生興趣,進而於1993年再次前往歐洲。於法國、德國、荷蘭的熟食冷肉工房、肉販業者Metzgerei學習,至1995年返回日本,以廠長身分振興火腿工場。2009年將已經營12年的餐廳業務轉型為「charcuterieLINDENBAUM」,開業至今。
目錄
4 前言
11 知識篇
12 Ⅰ特選素材製出極品美味
28 Ⅱ巧妙使用工具
38 Ⅲ希望大家能理解並熟練運用的熟食冷肉加工技術
45 本書需注意的重點
47 實踐篇
48 第1章 新鮮肉腸
50 肉腸內餡Chairàsaucisse
53 科西嘉肉腸Salciccia
56 土魯斯肉腸SaucissedeToulouse
59 圖林根肉腸Thüringerbratwurst
62 紐倫堡肉腸Nürnbergerbratwurst
66 西班牙鮮肉腸Butifarrafresca
69 阿拉伯肉腸Merguez
72 第2章 肉腸
74 里昂人肉腸CervelasLyonnais
77 蒙貝利亞肉腸SaucissedeMontbéliard
80 維也納肉腸WienerWürstchen
83[使用食物料理機時]
84 博克肉腸Bockwurst
87 克拉庫爾肉腸Krakauer
90 巴伐利亞白腸Wei wurst
94 白腸Boudinblanc
97 血腸Boudinnoir
100 腸肚包Andouillettedecompagne
104 套腸Andouilletteàlaficelle
108 里昂肉腸SaucissedeLyon(SaucissedeJambon)
112 熟風乾肉腸Kochsalami
114 第3章 風乾肉腸
116 胡椒腸Pfefferbeisser
119 白黴肉腸Edelschimmel
122 紅椒粉肉腸Chorizo
125 ◆關於在日本製作風乾肉腸的發酵與熟成
126 第4章 生火腿、火腿、培根
128 生火腿Coppa
131 白火腿Jambonblanc
132 煙燻火腿Jambonfumée
136 生培根Pancetta
137 培根Bacon
140 乾燥熟成鴨胸Magretdecanardséché
141 煙燻鴨胸Magretdecanardfumée
146 第5章 抹醬、油封
146 豬肉抹醬Rillettesdeporc
148[完成細緻抹醬的製作法]
149 油封鴨Confitdecanard
152 都爾抹醬 白酒風味RillettesdeTours
155 手撕豬肉Pulledpork
158 第6章 肝醬
160 雞肝慕斯Moussedefoiedevolaille
163 鵝肝與鴨肝慕斯Moussedefoie-grasetfoiedecanard
166 肝腸Leberwurst
170 第7章 肉凍
172 鹽漬牛肉Cornedbeef
175 火腿凍JambonPersillé
178 勃艮第火腿凍JambonPersillé
181 豬頭肉凍Fromagedetéte
184 [整顆豬頭無法用完時…]
186 第8章 凍派、肉醬、凍卷、肉卷
188 鄉村凍派Terrinedecampagne
192 老奶奶凍派Terrinedegrand-mère
196 肥肝凍派Terrinedefoie-gras
198[關於肥肝凍派完成時的溫度]
199 雞肉凍派TerrinedePoulet
202 兔肉凍派Terrinedelapin
207 豬肉凍卷Galantinedeporc
212 鴨肉卷Ballotinedecanard
217 ◆鵝頸包Coud’oiefarci
218 酥皮肉醬Patéencro te
221[清高湯凍液的溫度與時間]
222 歐若拉酥皮肉醬L‘oreillerdelaBelleAurore
228 ˙酥脆塔皮麵團Patebrisée的製作方法
229 ˙肝醬填餡Farceàgratin的製作方法
230 ˙清高湯凍液的製作方法
232 本書中所標示的重點溫度
238 結語
239 參考資料

 

 

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