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| 編輯推薦： |
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本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。
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| 內容簡介： |
本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。
本书包括十个项目，分别是烹饪原料知识概况、粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、畜类原料、家禽类原料、水产品原料、调辅类原料、中药材类原料。
本书适用于烹饪类、旅游类、食品类相关专业，也可作为餐饮爱好者的阅读书籍。
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| 關於作者： |
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熊曙明，1969.9生人，高级讲师，长沙财经学校现代旅游教学部教学部主任、中国餐饮行业协会专家委员。其在烹饪、酒店相关专业的教学岗位上耕耘近30年，具有丰富的教学经验和教研能力，有较丰富的教材编写经验。
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| 目錄：
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项目一烹饪原料知识概况1
任务一烹饪原料的概念1
任务二烹饪原料的品质鉴定及保藏4
项目二粮食类原料12
任务一谷类12
任务二麦类面粉类17
任务三杂粮类23
任务四豆类及豆制品28
项目三蔬菜类原料34
任务一叶菜类35
任务二茎菜类38
任务三根菜类41
任务四果菜类蔬菜44
任务五花菜类49
任务六菌藻类52
项目四果品类原料57
任务一鲜果类57
任务二果制品67
项目五畜类原料70
任务一猪肉类70
任务二牛羊肉类78
任务三肉制品88
任务四乳品91
项目六家禽类原料95
任务一鸡96
任务二鸭101
任务三其他禽类105
任务四蛋类及蛋制品107
项目七水产品原料114
任务一淡水鱼类114
任务二海洋鱼类122
任务三虾蟹类130
任务四软体类135
项目八干货原料144
任务一海生植物干货原料146
任务二陆生植物干货原料149
任务三动物干货原料154
任务四海产品干货原料158
项目九调辅类原料164
任务一调料164
任务二辅料174
任务三复合调味品181
项目十中药材类原料186
任务一解表药186
任务二清热药189
任务三祛风湿药191
任务四化湿药192
任务五利水渗湿药193
任务六温里药194
任务七理气药195
任务八消食药196
任务九止血药197
任务十活血化瘀药198
任务十一化痰药198
任务十二止咳平喘药199
任务十三补虚药200
主要参考文献208
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| 內容試閱：
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随着我国餐饮业竞争日益激烈，企业对烹饪专业的从业人员的综合知识和综合素质提出了更高的要求。目前，关于烹饪原料的知识理论介绍很多，有些知识专业性太强，操作实践运用太少，不容易被从业人员接受;有些烹饪原料加工处理方法太过简单，未能将烹饪专业的工作任务与职业标准融入其中，对于从业人员的指导作用略有欠缺。在全国餐饮职业教育教学指导委员会2018年重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究立项之时，将专业、课程、教材紧密联系，整合优势资源，将教材内容对接新的职业标准和新的产业需求，开发反映新知识、新技术、新工艺和新方法的基于工作过程系统化的烹饪原料知识课程教材，以更好地服务于中等职业教育烹饪专业教学改革。
烹饪原料知识是中餐烹饪与营养膳食专业的一门必修基础课程。本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品种特点、储藏养护、烹饪运用等方面对常用烹饪原料有初步的认识，正确掌握烹饪原料的品质鉴定方法，同时根据烹饪原料的特点准确把握其在烹调中的应用。
本书参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化编写模式，内容包括基础模块、实践模块、选学模块等。基础模块包括原料的品质类别、原料产地、品种特点、营养价值等方面知识；实践模块包括原料的品质鉴别、储藏及养护、加工及处理（含部分初加工方法，如涨发、分档、去骨、预制等）、烹饪运用（典型菜品加工方法，如香菇菜心等的烹调运用）；选学模块包括拓展知识（同类的稀缺原料或地域性原料介绍、新产品与新科技运用）。
本书具有如下特色。
（1） 以任务为导向，理实一体，突破单纯的理论教学模式。
本书内容以完成工作任务为目标循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要，结合中餐烹调师的职业标准，理实一体，把烹饪原料知识融于烹饪加工工作过程中。理论的基础是实践，理论又转过来为实践服务，故加强实践教学就显得格外重要。因此采取了一系列措施来强化实践教学，以满足中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案的具体教学要求。例如，讲解猪肉剔骨及分档取料时，完成理论介绍后，马上带学生到实训室演示上述内容，边示范，边讲解，讲清楚骨与骨、骨与肉之间的连接方式，特别是对较难出肉的部位进行重点讲解和反复演示，如前后蹄膀与棒子骨之间、前棒子骨与扇面股之间、尾巴骨与髋骨之间的连接等，然后将已取出的骨骼放回原处，让学生观察骨骼的形状及其连接方式，以加深印象，有条件的可让学生亲自操作。
（2） 以烹饪专业课程开发为关键点，以工作过程系统化为基本点。
本书以烹饪原料知识为载体，选取相关内容，紧扣烹饪原料知识结构体系要素和相关加工处理工作流程，内容循序渐进，以工作任务驱动、理论实践融合为宗旨，注重对学生实际工作能力的培养。
前言烹饪原料知识3 弘扬中国传统文化，补充中医药原料知识。
中医药是祖先留给我们的宝贵财富，是中华民族的瑰宝，是打开中华文明宝库的钥匙凝聚着深邃的哲学智慧和中华民族几千年的健康养生理念及其实践经验。本书加入了中医药原料知识相关内容，可引导学生学习饮食药膳的基础知识，有助于满足具有中国特色的医食同源理念下的菜肴制作需要。
本教材是由编写团队分工合作完成，具体分工如下：长沙财经学校熊曙明负责全书统筹，东营市东营区职业中等专业学校李庆彬、江苏省涟水中等专业学校林海明负责审核，概况部分由广西商业技师学院桂福、广西梧州商贸学校段丽红负责编写，模块二粮食类原料由西安商贸旅游技师学院雷启勋、刘文雅负责编写，模块三蔬菜类原料由江苏省涟水中等专业学校林海明、桂海瑞、严霞光负责编写，模块四果品类原料由东营市东营区职业中等专业学校李庆彬、于洋负责编写，模块五畜类原料由东营市东营区职业中等专业学校李庆彬、栗军峰负责编写，模块六禽类原料由江苏省涟水中等专业学校林海明、卢康负责编写，模块七水产原料由长沙财经学校熊曙明、厦门工商旅游学校李川川负责编写，模块八干货原料由重庆市商务高级技工学校付臻祯、西安商贸旅游技师学院刘文雅负责编写，模块九调辅料原料由重庆市旅游学校杨菡、长沙财经学校许国帅、西安商贸旅游技师学院雷启勋负责编写，模块十中药材类原料由吉林工商学院陈立萍、长沙财经学校熊曙明负责编写。
本书在编写过程中得到了杨铭铎教授的大力支持和科学指导。华中科技大学出版社的汪飒婷等编辑从开始策划到教材落地，一直精心安排、跟踪指导、热情服务。各参编院校领导和老师给予了大力支持。在此一并表示衷心的感谢。
由于编者能力有限，疏漏之处在所难免，希望广大读者提出宝贵的指导意见。本书适用于烹饪类、旅游类、食品类相关专业，也可作为餐饮文化爱好者的阅读书籍。
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