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| 編輯推薦： |
详解牛肉不同部位特性，根据口感和风味精准选择
传授烤、炖、炸三种基础牛肉烹饪技法，熟练掌握基本功
收录高档餐厅经典食谱，从沙拉、主菜、汤羹到主食，一应俱全
巧妙使用盐、香辛料和酱汁，将牛肉的美味发挥到极致
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| 內容簡介： |
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本书作者拥有30余年丰富的肉料理制作经验，为读者详细介绍了不同产地牛肉的特征、常用部位的口感和风味以及烤、炖、炸三种基本牛肉烹饪技法，并精选了50余道经典牛肉料理食谱，包括主菜、主食、沙拉、汤羹等，分步图解制作方法与要点。实用性强，是专业厨师学习牛肉料理技术的指导书。
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| 關於作者： |
[日] 和知彻
1967年生于日本兵库县淡路岛。毕业于辻调理师专门学校法国分校，并于法国勃艮第一星酒庄进修。回国后进入平松餐厅工作，曾先后担任饭仓阿波里利尔餐厅及银座葡萄浓汤餐厅厨师长。2001年9月，于银座创办了马蒂格拉斯餐厅。他并未局限于法式料理，而是将世界各国料理通过独特的创意加工，形成了众人皆知的和知料理。作为肉类料理专家曾登上杂志和电视，参与咖啡馆及餐厅菜谱制作。每年他都会在世界各地旅行，将当地的体验带入料理中。爱好音乐、读书、徒步。
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| 目錄：
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牛肉的基础知识
日本牛肉
各国牛肉
关于熟成的思考
牛肉的部位
牛肉的基本烹饪方法及基础料理
烤牛肉
平底锅煎烤牛肉
薄切牛排
美产牛西冷 厚度2厘米
厚切牛排1
美产牛西冷 厚度5厘米
红牛西冷 厚度5厘米
黑毛和牛西冷 厚度5厘米
厚切西冷牛排成品对比
厚切牛排2
美产牛菲力 厚度5厘米
红牛菲力 厚度5厘米
黑毛和牛菲力 厚度5厘米
厚切菲力牛排成品对比
牛肉的处理
炭火烤牛肉
T骨牛排
蝴蝶牛排
阿萨多牛排
烤箱烤牛肉
香烤牛肉
烤战斧牛排
关于盐的使用
炖牛肉
红葡萄酒炖牛颊肉
油封牛眼肉
○牛肉基础高汤
○将牛肉基础高汤制成超浓缩牛骨高汤
○牛肉风味食用油
炸牛肉
炸菲力牛排
米兰风味炸小牛肉排
○丰富的酱汁
牛肉料理的拓展及应用
拓展及应用1牛排
伊帕内玛式西冷牛排
拓展及应用2烤牛肉
冷牛肉沙拉
调味烤牛肉
熏牛肉
拓展及应用3炸牛肉
炸牛肉咖喱
炸牛排三明治
小牛排佛卡夏三明治
牛排馆风格套餐
拓展及应用4汤羹、炖牛肉
基础清汤
蔬菜牛肉浓汤
洋葱回锅牛肉
罗宋汤
白汁炖牛肉
○法式褐酱
牛肉咖喱
香料咖喱
牛肉烩饭
牛肉拌面
○牛肉拌面的面条
牛肉拉面
盐腌牛肉
○牛肉风味冰淇淋
拓展及应用5牛肉片、牛肉块
肉料理店的套餐
迷迭香烤牛肉串
波特酒酱牛肉饼
土耳其烤牛肉串
斯特罗加诺夫牛肉饭
香煎小牛肉火腿片
牛肉烘蛋饼
烤网油包肉
熏牛肉干
法吉塔
牛肉蘑菇派
○千层酥皮
拓展及应用6牛肉馅
奶酪烧烤酱汉堡
肉丸意大利面
肉馅牛排
苏格兰蛋
千层面
意式牛肉水饺
关于香辛料
拓展及应用7牛杂
香葱酱牛膈肌肉排
雪利醋香煎小牛胸腺
番茄炖牛尾
香炖牛舌
脆皮牛肚
烟熏牛心
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| 內容試閱：
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总有某个时刻，我们会思考自己究竟想做出什么样的料理。
20世纪80年代末期，我第一次做研修的法国餐厅中配备着当时最新的厨房工具，甚至还有可以用来干蒸、真空料理、加热餐盘的蒸汽烤箱，适用范围广，解决了大批量制作及人手不足的问题。
回国后，我工作的餐厅也很快就开始应用最新的技术成果，真空料理法在日本的法餐界风靡一时。当时大家都热衷使用相同且完美的烹饪手法来制作所有食材，但不知为何，我却渐渐疑惑起来。尽管这样做较为稳妥，但无论是家禽还是鱼肉都采取相同的手法，感觉十分奇怪，仿佛它们都是差不多的食材。
店内也提供为喜欢炭烤的客人准备的料理，除了牛肉，还有羊肉、鸭肉、鸡肉、鹌鹑肉、鳌虾、鹅肝等，均能烤制。食材表面的烧烤风味、内外两侧颜色与香气互相映衬，烹饪的手法变得复杂起来。仅使用炭火烧烤就能让人感觉到这么多变化，这令我对烧烤的世界如痴如醉。
本书以牛肉为主题，从烤牛肉、炖牛肉开始，到使用了牛肉片、牛肉馅的各式各样的料理，而加热源只有煤气、炭火或十分普通的烤炉。虽然料理不同，加热时间和温度标准也有差异，但厨师们必须明白：仅靠模仿是无法出色完成料理制作的。大多数法国厨师为了获取职业资格证书，只掌握了最基础的烹饪知识，有人从十多岁就开始下厨，有人就算从厨师学校毕业了，还没有做过沙拉酱，没有叠过多层馅饼的面团。不知他们是否还在不忘初心的情况下，使用着最新的工具，依靠科学导出的数值进行烹饪？
完美的东西并非就是美味，烹饪是有难度的。就算要费一些功夫，我也想制作出一盘令人赞叹的食物。每天从早到晚我都沉浸于料理世界，工作到白色的工作服都变得皱皱巴巴，再深深地进入梦乡。这样的日子能坚持下来，我想正是因为能够体会到烹饪本身的快乐。
那么，到底应该追求什么样的料理呢？我在世界各地品尝美味，偶尔还会在当地制作美食。不仅仅是记住味觉、知道烹饪方法，我还想要了解隐藏在日常烹饪背后的智慧与功夫。
希望大家不要成为那种只能在自己的厨房做饭的人。希望我们不用依靠机器，在任何环境下都能做出美味的料理。
食物是有生命的，怀抱着这种想法去制作美食，会让我们成为有思想的厨师。这就是我一直想要传递给大家的。
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