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『簡體書』豫菜技艺（长垣烹饪技艺）（高等职业学校烹调工艺与营养专业教材）

書城自編碼： 3650305
分類：簡體書→大陸圖書→教材→中职教材
作者： 徐书振 主编
國際書號(ISBN)： 9787518433766
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2021-06-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 64.4

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內容簡介：
本书首先从豫菜的历史与特性开始阐述，通过讲述豫菜特性的构成，认识豫菜博大精深的知识内涵。在编写内容上，详细介绍了近五十种的烹调方法。烹调方法是指导菜品如何做好的基础，是做好菜品的核心技术，由于食材自身的性质不同、形态不同、口味要求不同、菜品制作特点不同，对每一种烹调方法又细分为数种子方法，每一种子方法中均彰显出各自的特点；传统豫菜“八大作”，是豫菜厨师在厨房内遵循的工作流程，它是豫菜厨房内每天工作指南，对规范豫菜制作程序，发展豫菜核心技术、传承豫菜操作规程具有全方位的指导意义；豫菜基本规范从整体上规定了豫菜的定义、术语、构成、特征、制作、主要操作规程、质量评定内容等；同时还介绍了“河南十大名菜”“长垣十大名菜”“长垣十大名吃”及其每种制作流程。
關於作者：
徐书振，主编《烹调工艺》一书，1994年晋升为国家高级烹饪技师，2006年为学院副院长，现为长垣烹饪职业技术学院副校长。
目錄：
第1章　豫菜的历史与特性
第二章　豫菜烹调方法概述
第三章　豫菜味型的种类及调制
第四章　豫菜原料常识
第五章　豫菜制作技艺
第六章　河南十大名菜
第七章　长垣名菜
第八章　长垣名小吃

附录一　豫菜基本规范
附录二　传统豫菜馆的岗位设置及规范操作
附录三　河南省烹饪大师、名师等级认定标准（草案）
附录四　河南省烹饪大师、名师等级认定考核细则（草案）
参考文献
內容試閱：
《豫菜技艺（长垣烹饪技艺）》一书从多方面介绍了豫菜烹饪的知识性、技术性、艺术性、科学性及其他相关内容。河南，古称中原、中州、豫州，简称“豫”，故其菜肴称豫菜。河南是中华民族和中华文明重要的发祥地，历史上处于全国政治、文化、经济、饮食中心地位长达三千多年，有“一部河南史，半部中国史”之说。中国八大古都中河南就有四个，分别为郑州、安阳、洛阳、开封。中国次宴会“钧台之享”就在河南禹县城南举行。中国古代次大战“鸣条之战”就发生在河南境内的长垣与封丘之间。据说，伊尹为感谢长垣人对此战的支前行动，大战结束后，就将“调鼎说汤至味”的烹调理论传授于长垣人民，这可能是长垣烹饪历史悠久、博大精深的原因之一吧！河南北宋时期开封的餐饮业发展前所未有，市场繁荣，当时大小餐馆数量、经营品种众多。河南数千年的烹饪技艺传承，“集四海之珍奇，悉在庖厨”，构成了豫菜的核心技术，其原料选择、切配加工、烹调、火候的掌握等一系列烹饪技艺突出表现为：
（1）选料严谨（食材讲究鲜活、讲究食用部位、讲究上市季节、讲究食材产地）。
（2）刀工精细（秉承孔子“食不厌精、脍不厌细”、割不正不食的原则，坚持“切必整齐、片必均匀、长短一致、斩而不乱”的行规）。
（3）调味讲究五味调和（巧妙利用酸、辣、苦、甜、咸之五味，根据食材自身特性，采用不同比例的调和方法，运用“味的对比”“味道的消杀”“味的相乘”“味的转换”原理，生成了丰富多彩的近三十种味型，使食材有味者出，无味者入，彰显了豫菜的调味手段）。
（4）配菜巧妙（豫菜配菜配头类型之多，有“大配头、小配头、内配头、外配头、外带配头、常年配头、季节配头”之分，并有看配头炒菜的传统）。
（5）讲究制汤（豫菜厨师善于制汤，善于用汤，并有奶汤、清汤、高级清汤之分，有着“厨师闯天下、味凭一勺汤”的佳话）。
（6）烹调方法多样（豫菜厨师擅长根据原料种类不同、质地不同、形态不同、口味不同、菜品制作特点不同，灵活、正确地运用不同的烹调方法制作出别具风味的美味佳肴）。
（7）干料涨发得心应手（豫菜厨师有着千年传承的干料涨发方法和经验，能恢复原料应有的质感或改变原有的质感）。
（8）菜品搭配注重养生（豫菜在单一菜品搭配和宴席整体搭配上非常注重养生，一般方法是荤配素、素配荤，膳食结构搭配合理）。

《豫菜技艺（长垣烹饪技艺）》首先从豫菜的历史与特性开始阐述，通过讲述豫菜特性的构成，认识豫菜博大精深的知识内涵，在编写内容上，详细介绍了近五十种烹调方法。烹调方法是指导菜品如何做好的基础，是做好菜品的核心技术，由于食材自身的性质不同、形态不同、口味要求不同、菜品制作特点不同，对每一种烹饪方法又细分为数种子方法，每一种子方法中均彰显出各自的特点。传统豫菜“八大作”是豫菜厨师在厨房内遵循的工作流程，它是豫菜厨房内每天的工作指南，对规范豫菜制作程序、发展豫菜核心技术、传承豫菜操作规程具有全方位的指导意义。本书还介绍了“河南十大名菜”“长垣十大名菜”“长垣名小吃”及其制作流程，记载了近三十种味型种类及调制方法，对了解豫菜丰富多彩的味型及每种味型所用的调料很有帮助。本书记载了食物相克及食物相生的种类，在日常饮食生活中，具有一定的参考价值和指导意义。本书还介绍了部分食材的相关知识和性味、功效、用途，对科学食用食材具有一定的指导意义。

通过阅读《豫菜技艺（长垣烹饪技艺）》一书，不仅可以学到烹饪方面的相关知识，了解豫菜所表现的特性，还可以接触到食物相克及食物相生的知识，内容比较丰富。
本书在编写过程中参阅和借鉴了有关文献及网站中发布的相关资料，在此向有关作者表示衷心的感谢。

由于编者水平有限，书中难免会出现不当之处，希望广大读者提出宝贵意见。

 

 

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