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『簡體書』慢咖啡:两代烘焙师的咖啡笔记

書城自編碼: 3700802
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食茶.酒.饮料
作者: [比]马尔蒂内· 奈丝特尔斯[比]马里昂莱· 菲尔梅尔
國際書號(ISBN): 9787571321963
出版社: 江苏凤凰科学技术出版社
出版日期: 2021-12-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 83.0

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編輯推薦:
★两代烘焙咖啡师,将多年咖啡笔记集结成书,娓娓道来尽情享受咖啡的秘密。
★8大主题×12个国家×18篇笔记,从咖啡品尝、产地风味、烘焙萃取到选择适合你的咖啡风格等,让你一本书读懂咖啡!还有30道“冷饮 热饮 甜点 菜肴”等咖啡美食,尽情享受美食带来的乐趣!
★一本有趣的咖啡指南,适合喜欢在家饮用咖啡的人士、好奇的咖啡怪客、勇敢的实验者、勤奋的求知者。
★北京外国语大学荷兰语教师、资深翻译林霄霄倾力翻译,确保内容可读性。
★咖啡沙龙联合创始人、《咖啡年刊》主编、《特尚饮》作者林健良审定把关,确保咖啡知识的专业性。
內容簡介:
《慢咖啡 两代烘焙师的咖啡笔记》,是一本有趣、古怪的咖啡书,对于喜欢在家饮用咖啡的人士、好奇的咖啡怪客、勇敢的实验者和有意识想要享受“咖啡时刻”的勤奋求知者而言,都是一本有趣的指南。
本书告诉你如何品尝咖啡,如何寻找适合自己的咖啡风格,以及如何萃取出符合你口味的咖啡。通过这本书,你可以学习如何区分工业生产咖啡和手工咖啡,优质咖啡和质量欠佳的咖啡,还可以学习用咖啡做冷饮、热饮、甜点、菜肴等美食。简而言之,在这本书中,你可以找到助你尽情享受咖啡的一切信息。
關於作者:
著者
[比]马尔蒂内· 奈丝特尔斯
作为专业的广告撰稿人,马尔蒂内为各种公司撰写了35年的广告文案,当然也写了无数关于咖啡的文章和手册,其中包括两本书:《Koffie Kàn之书》被挑剔的咖啡爱好者奉为“圣经”;另一本书《咖啡,一位朋友》是应比利时咖啡烘焙师协会的委托而撰写的,这本书被翻译成了法语Café mon ami。她还为比利时咖啡烘焙师协会协调了1986~1989年的咖啡行业促销活动,并开展了其他各种促销活动。

[比]马里昂莱· 菲尔梅尔斯
经营着自己位于比利时文代讷的手工咖啡烘焙坊——Koffie Kàn。她是Koffie Kàn的创始人约翰·菲尔梅尔斯和马尔蒂内·奈丝特尔斯的女儿,自1999年起开始在父母的公司里工作。为了了解咖啡世界,她参加了伦敦咖啡贸易联合会的国际咖啡课程,并接受了专业进口商的试训。
译者
林霄霄
在北京外国语大学担任荷兰语教师,翻译作品有《纯咖啡:种植、烘焙、萃取、经营、饮用》、《汉语图解词典》(荷兰语版)、《汉语图解小词典》(荷兰语版)、《给悲伤奶牛的小贴士》、《可可·香奈儿的小黑裙》等。
目錄
目录:

Part 01 品尝
闻和尝,如何进行?
抚慰多种感官
品尝者术语

Part 02 咖啡豆的等级和地位
阿拉比卡种
罗布斯塔种
质量的确定从很早便开始了……
咖啡是纯粹的自然产物
咖啡在哪里生长?

Part 03 产地和风味
果味和饱满的风味
埃塞俄比亚
肯尼亚
哥伦比亚
危地马拉
纯粹和饱满的风味
巴西
柔和与较轻的醇厚度
秘鲁
墨西哥
牙买加
尼加拉瓜
洪都拉斯
印度尼西亚
苦和廉价
越南

Part 04 从咖啡树到杯中的咖啡
自然栽培
有机栽培
除了公平,还得美味的咖啡
两种方式收获咖啡
去除果肉取出咖啡豆,
以及这个过程对咖啡风味的影响
准备运输
咖啡交易
公平贸易咖啡
咖啡生产国的自救举措
精品咖啡

Part 05 从烘焙师到Koffie Kàn
咖啡是如何变成棕色的?
烘焙
Koffie Kàn不一样!
冷却
包装
慢咖啡:业务的核心

Part 06 发现你自己的咖啡风格
你是哪种类型?
阅读咖啡包装上的信息
更多小知识

Part 07 咖啡萃取

研磨
慢咖啡是过滤式咖啡
过滤器
咖啡壶
浓缩咖啡机
胶囊咖啡机
冰咖啡和冷萃咖啡

Part 08 享受咖啡,以及更多美食
冷饮:
冷萃咖啡
咖啡汤力
咖啡利口酒
咖啡白兰地
万圣节糖浆

热饮:
椰子牛仔咖啡
文代讷咖啡
姜饼咖啡
蛋黄酒咖啡
草药拿铁加浓缩咖啡
咖啡热可可
可可黎各咖啡
墨西哥摩卡
去流感咖啡

甜点:
晚八点的惬意
咖啡奶油焦糖布蕾
冰霜小姐
咖啡核桃蛋糕
咖啡小可爱
飒苏打
咖啡巧克力(纸杯)蛋糕
提拉米苏
莫吉托咖啡冰激凌

菜肴:
匈牙利野味红烩肉配波伦塔
咖啡炖肉
咖啡烤苹果
烤火腿配咖啡糖霜
咖啡特内拉
墨西哥烤牛排
咖啡面包
內容試閱
前言:

享受的力量
天堂饮品
咖啡是我的救赎
比1000个吻还甜蜜
比起泡酒更美味……
《咖啡康塔塔》 作品第211号
约翰·塞巴斯蒂安·巴赫,1732年
自咖啡被发现以来,一度被推崇为上帝的饮品。在那个阴霾笼罩的年代,等级制度森严,只有代表着高贵血统和精神的贵族阶层才能偶尔享用一点咖啡。但与很多曾经高贵的特权产品一样,咖啡后来也日趋平民化。现在你可以在厨房,在各个阶层消费者的房间里找到它。“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,咖啡已成为日常饮品,不再那么高不可攀。
曾经,我们的祖先有大量的时间去充分享受并细心发掘无数美味。而今天,当我们成了消费者,一些人只希望找到更为经济的方式,进行必要的“支出”。同时,另一些人则乐于各种炒作,浮于表面,对事物真正的内涵却毫不关心。
然而……生活中的艺术家并没有消失。他们虽然承受着来自技术、知识和物质的压力,但仍经常仰望天空去寻觅。为了舒适惬意的幸福生活,他们定期放空,时常选择去忘记时代潮流和自己的钱包,不惜花费时间和空间,去追求生活的品质。
我们的书能够为如上的“慢人类”提供实用信息和愉悦知识,使他们的日常生活充满仪式感,在学习中不断享受。


咖啡已融入我的基因里
可以说,我是在一包包咖啡豆中出生的,同时,我也是家族中的第三代咖啡烘焙师。
我的曾祖父是比利时朗厄马克的农民,他有一个大家庭,他的四个儿子都不爱学习。第二次世界大战期间,为了让孩子们能够养活自己,他买了一块地给他们种植菊苣根。他的大儿子,也就是我的祖父奥斯卡,以及他的两个兄弟都在那里工作。由于法国等国家对于咖啡的需求不断增长,他们开始烘焙咖啡。第二次世界大战之后,我的祖父和祖母来到海边城市文代讷定居,他们买了一栋房子开了家玩具店,但是很快的,祖父心里的咖啡虫又痒痒起来。当时,布兰肯贝赫的一家老烘焙厂开始出售机器,祖父奥斯卡把一台咖啡烘焙机,一台咖啡秤和几个储物箱带回了家。他在玩具店的后院,安装了这些机器,开始烘焙咖啡。终,在文代讷的海堤边,开了一家不起眼的咖啡店。
我的父亲约翰还是个孩子的时候,就已经学会了咖啡工艺的技巧。1970年,他接管了咖啡生意。1972年,他和我的妈妈马尔蒂内·奈丝特尔斯结婚。妈妈在村里教堂前的广场上买了一栋房子,开了一家叫作Koffie Kàn的现代咖啡烘焙小店。后来,我的父母将Koffie Kàn发展成为一家注重质量、可持续发展和品牌影响力的中型咖啡烘焙厂。从父母开设小店的天起,他们就注重个性化发展:深层次的价值观定位使店铺更具吸引力,也会更加促进发展。从一开始,在与跨国公司的国内竞争中,热情就是小咖啡公司脱颖而出的驱动力。我们用独特的方式——“戴克洛特(DYCOLOTE?)烘焙”或者也叫“慢烘焙”来烘焙咖啡。我们始终乐于与客户,以及所有对咖啡感兴趣的人交流。
从童年开始,咖啡世界就令我着迷,我和Koffie Kàn一起成长,了解它的每一点进步。所以毫无悬念的,在结束了其他工作之后,我于1999年加入了父母的公司。自2011年起,我和丈夫弗雷德里克一起经营Koffie Kàn。带着我从父辈那里继承的灵感与坚持,融汇了对时代发展的诠释,以及对现代咖啡爱好者兴趣的感知,我们把这本书的主题定为“慢咖啡”。因为在所有浓缩咖啡之外,我们可以,并且必须在这个飞速发展的年代,拥有片刻平静、放松享受的力量。

精彩书摘:


-Part 01-品尝

葡萄酒爱好者一般都知道大量的葡萄酒品牌、产地和较好的收获年份。咖啡爱好者相比之下也不遑多让。来自同样繁多的产区、使用同样多变的萃取方式,造就了咖啡的各种风味,也让咖啡品尝和葡萄酒品鉴一样充满了多样性。不过,就像葡萄酒鉴赏家一样, 你也一定想知道该如何品尝咖啡,如何使用准确的词汇,精确地描述你个人爱的风味。
闻和尝,如何进行?
我们有很多特殊的感觉神经,用来闻和尝。口腔中有各个部位能感知味道:味蕾不仅存在于舌头上,也存在于软腭、会厌、小舌和喉咙上。舌头上的味蕾位于舌尖,从舌头的侧面延伸到背面,舌头背面也有味蕾。
我们的舌头的每个部位都能感知味道,但感知的强度不同。舌尖对咸味和甜味更敏感,舌头侧面对不同程度的酸味更敏感,舌头的背面对苦味更敏感。我们尝到不同味道的速度是不一样的:首先是苦味,其次是甜味, 再次是酸味,后是咸味。
味觉刺激实际上是对水溶液(例如唾液)中化学物质的感知。糖产生甜味,碱产生咸味,酸性溶液产生酸味, 生物碱溶液(例如咖啡因)会产生苦味。这四种基本口味可以有无数种组合, 造成味道上微妙的差别。
此外还有三十种主要的气味。嗅觉和听觉一样,是一种分析型的感官, 因为你可以分辨出两种混在一起的不同的(气味或声音)刺激。咖啡是一种极其复杂的产物,包含有上千种不同的气味成分。我们可以把咖啡和坚果做个比较:坚果只有50 种气味成分。
抚慰多种感官
咖啡的风味涉及很多因素:原产国、种植园、品种、生咖啡豆的加工、烘焙度、研磨度、准备过程……每一种因素、每一个时刻,都会影响我们终在咖啡杯里品尝到的味道。所以, 了解咖啡就是品尝咖啡,反之亦然。
品尝是多个感官的共同合作
和葡萄酒一样,品尝咖啡需要用到多种感官:
- 眼睛:这杯咖啡看起来怎么样?
- 鼻子:这杯咖啡闻起来怎么样?
- 口腔:这杯咖啡尝起来怎么样?
- 感觉:这杯咖啡的醇厚度如何?
观察这杯咖啡
你用眼睛就可以看出,咖啡的烘焙度如何,使用了哪种准备方法。咖啡杯当然并非无关紧要。请选用内壁为白色的瓷杯,这样就不会影响咖啡的颜色。咖啡的颜色反映了咖啡的萃取度,也透露了一些风味信息:
- 深色= 较为强劲和饱满,
- 浅色= 味轻,甚至寡淡。
比如说,一杯浓缩咖啡表面的那层奶油状的油脂层,就可以表明很多信息:如果研磨度、粉量、萃取时间都正确的情况下,颜色较浅的油脂层表示制作咖啡时的水温偏低;颜色是金黄色的油脂层表示水温正合适;颜色较深的油脂层则表示水温过高,导致咖啡粉有些糊。油脂层越均衡,表示使用的咖啡粉越新鲜。除此之外, 油脂层还可以让香气和风味在杯中留存得更久,所以在把咖啡端上桌之前,不要搅拌它。罗布斯塔种的油脂层比阿拉比卡种要厚。(关于咖啡的品种, 请见下一章)
“咖啡鼻子”
品尝咖啡时,香气是重要的标准之一。香气不仅决定着咖啡的气味,也与咖啡的风味密切相关。为了能描述所有的咖啡香气,人们创造了无数的词汇。在咖啡香气中,常使用的是花卉和果实元素。我们用四个分类概念,基本囊括了大多数咖啡品种重要的特点:焦糖、巧克力、辛辣和燃烧物。
口腔中的咖啡
三种风味足以用来形容一口咖啡给你的味蕾带来了怎样的感受:苦,微酸或“酸质”,以及温和。接下来,你可以回味咖啡的酸质和烘焙的风味。
咖啡是可以感受的
如果将一口咖啡在口腔里停留片刻,稍微漱一漱(就像品尝葡萄酒时那样),你的舌头和上颚还能感受到什么呢?那就是咖啡的“醇厚度”:一种对饱满程度和强劲风味的感觉或者一种对缺乏饱满程度和强劲风味的感觉。

 

 

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