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『簡體書』苏州吃食

書城自編碼: 2644259
分類:簡體書→大陸圖書→文化传统文化
作者: 沙佩智
國際書號(ISBN): 9787545811339
出版社: 上海书店出版社
出版日期: 2015-08-01

頁數/字數: 136页
書度/開本: 32 釘裝: 平装

售價:HK$ 37.0

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編輯推薦:
苏州有着两千五百多年的历史,而苏帮菜的历史也起码有两千五百年那么长。像苏州的青团子来源于大禹治水的典故、粽子的出典和伍子胥分不开……这些菜中的故事都有典籍记载,这是一种文化财富。苏州玩的园林可以申报世界遗产,听的昆曲可以成为非物质遗产,同样,吃的苏帮菜也是人类的精神文明,是一笔宝贵的文化遗产,它同样也可以是世界文化遗产。在沙佩智编著的《苏州吃食》这本小书中,您将了解苏州美食是如何做到色不失泽、香不失真、味不失本的?
內容簡介:
苏州饮食文化是中国文化的重要组成部分。苏州传统的特色菜肴有:清熘虾仁、松鼠鳜鱼、水八仙等。
《苏州吃食》展示了苏州一年四季吃食故事,有历史人文故事、有神话传说故事,显示了苏州特有的思想内涵,也是沙佩智女士多年来研究和收集的成果。
目錄
序言 曹正文
苏州是块风水宝地
苏州鱼米之乡的由来
苏州吃食歌
姑苏小吃也是文化遗产
过年吃年糕
新年喝“元宝茶”
正月初一吃小圆子
正月初五“现到手”
正月十五吃元宵
二月初二吃爆米花、撑腰糕
立春吃春卷和萝卜丝饼
春分吃太阳鸡糕
清明吃青团子
立夏吃咸鸭蛋
四月初八吃乌米饭
四月十四轧神仙吃神仙糕
端午节吃粽子纪念伍子胥
夏至吃面
六月二十三吃火神素六月二十四吃接雷素
七月初七吃巧果
八月十五吃月饼
吴刚桂花酒惹的终身伐桂的祸
八月半吃桂花糖芋艿
八月二十四吃糍毛团
九月初九吃重阳糕、喝菊花酒
冬至喝冬酿酒
冬至吃馄饨
冬至吃红赤豆粥
腊月初八吃腊八粥
十二月二十四“送灶”吃汤团
大方糕的传说
有喜事吃定胜糕
先有松鼠鳜鱼后有苏州城
祝枝山多管闲事管出了苏名产卤鸭
陆稿荐酱汁肉的故事
叫花鸡的传说
美味藏书羊肉的由来
喝粥佐料鲞鱼
茉莉花茶的传说和保健作用
苏州人的“虾头虾脑”
从红曲透视苏州菜的内涵
“天珍海味”是对食品生产、加工回归自然的呼唤
响堂
读《思鲈帖》文
浅述苏州织造官府菜的形成及技艺特色——兼述其历史影响与开发价值
中国端五节起源的初探
探苏州过冬至夜之习俗与中国过年的年习俗
与食品有关的歇后语
超越《红楼梦》
苏州“土特产”——状元和梨园弟子
后记
內容試閱
序言
曹正文
光阴似箭,我和沙佩智女士相识已将近10年了。当时我在主编一套文学丛书,姑苏才女范婉有一本散文集收入其内,这位苏州金融界的美女对苏州的玉器与美食很有研究,她邀请我去“吴门人家”品尝美食,并说:“这里是苏州菜的精品!”说实话,我在“吴门人家”第一次品尝到了久违的苏州传统美食。苏州传统的特色菜肴:清熘虾仁、松鼠鳜鱼、水八仙等。“吴门人家”的虾仁是活虾剥的,而且是熬了虾油再炒的虾仁,味道确实不一样;樱桃肉要煮七八个小时,入口而化,味道好极了!还有八宝鸭、虾仁饼等都是苏州以前的老菜。“吴门人家”的赤豆糊糖粥,细腻无豆皮、文文的甜香,真是一绝!也让人想起小时候品尝的味道。“吴门人家”能把苏州失传的美食恢复出来,真是功德无量,使我对“吴门人家”的当家人产生了兴趣。席间,范婉向我介绍了“吴门人家”的总经理沙佩智女士。
沙佩智女士在2000年时已退休了,但五十挂零的她精神气质颇好,浑身充满活力。我们在交谈中,她给我留下了深刻的印象。这位当年插过队、做过工人、当过会计的女强人,一生都在各个岗位上奋斗。她退休不久,便在苏州开了一家鸡鸣八宝粥店,由于沙总挖掘传统饮食,引起媒体注目,及老苏州人对苏州传统美食的渴望,生意很快打开了。在苏州民俗博物馆金馆长的邀请下出来主持“吴门人家”,也是苏州民俗博物馆食文化展示厅。她一边经营“吴门人家”;一边还成立了“苏州民俗学会饮食文化研究会”。地址在狮子林北墙外的潘儒巷里。让顾客在江南园林中品味美食佳肴,我带上海朋友去过几次,大家都赞不绝口。
沙佩智对苏州的饮食总是充满着热情,这是为什么呢?她说:“苏州人住的房子——园林,是世界遗产;苏州人听的戏曲——昆曲,是世界非遗;苏州人为皇帝做的衣服——龙袍,也是世界文化遗产;那苏州人做的菜呢?一个城市的文化应该是平行发展的,在饮食上,苏州人决不会落后于其他文化,所以我在饮食文化上一定要搞个水落石出!”这么多年,我看着沙佩智越干越有劲。她找到了当年乾隆皇帝下江南时,苏州织造府的官员们为乾隆皇帝备的膳食。其中苏州的这些八宝鸭、樱桃肉也是乾隆皇帝十分喜欢品味的菜肴。为此,她追根溯源!她聘请史俊生师傅为主厨,他的手艺与当年那些御厨的烹调艺术手法皆一脉相承。
经过沙总这几年的努力,实现了她的梦想——苏州饮食文化与苏州其他文化一样光辉灿烂。苏州饮食也走进了宫廷。在故宫内有苏州厨房——苏造(灶)铺,有苏州厨房档案——苏造底档,有苏州厨师的姓名,有专门的苏州宴席——苏宴,有专门的餐桌——紫檀木苏宴桌……这些都记入史册。这是苏州饮食的光辉历史,也是苏州人的光荣。这些都与沙佩智女士的辛劳分不开的。一个年过花甲的女士干出来的事业让人钦佩!
前两年,沙佩智带领的“吴门人家”,把康熙五十八年册封琉球国国,王的册封宴复原出来了。康熙五十八年(1719年),苏州籍探花奉旨册封琉球国国王,带了十五名家人,其中四名厨师、一名糕点匠赴琉球,完成册封大典后,举行了册封宴会,此册封宴也被载入史册。2013年春,沙佩智带领吴门人家一行五人,在当年的琉球国王宫复原了册封宴,有关部门还印制了“吴门人家册封宴”个性化邮票以作纪念。
为此,让我油然想到沙佩智多年以来的心中夙愿,让苏州美食走向世界!让全世界都过着天堂一样的生活。
在吴门人家饮食文化长廊中,展示了苏州一年四季吃食故事,有历史人文故事、有神话传说故事,显示了苏州特有的思想内涵,也是沙佩智女士多年来研究和收集的成果,我感到她的传奇经历足以成册,因此鼓励她出本书,我与沙佩智女士的相识和相知也成就了我的这篇序文。
2015年7月6日
(本文作者系上海作家协会理事,《新民晚报》高级编辑)

后记
苏州国家历史文化名城保护区,把苏州的传统饮食文化列入历史文化名城保护的一项内容。此举有利于弘扬苏州的饮食文化,会推动苏州美食及餐饮业的经济发展。谨以此书献给第十届中国·苏州美食节。
我就是从这些苏州的吃食故事中感到做一个苏州人十分荣光,从而了解到苏州文化几千年的农耕文明积累是世界上任何一个城市难以比拟的,是中国传统文化的代表之一。
前些年我曾恳求苏州大学国学研究所所长余同元教授,请他带领学生编写了《历史典籍中的苏州菜》,并出资刊印出版;接着又出资把潘君明老师收集的《苏州历代饮食诗词选》也出版了。自己早期写的这些苏州吃食故事就有点微不足道。吴门人家是苏州民俗博物馆食文化展示阵地。我便将这些内容以墙报的形式展示在饮食文化长廊中。
最近遇到两位贵人:一位是台湾“国立中央大学”认知神经科学研究所洪澜教授,她对饮食文化长廊中的内容十分感兴趣,看了对我说:“胜读十年书!”此言,我自知这是她的谦辞,但也给了我一种启示:即使对她那样著名的学者,也有可能不了解苏州的饮食文化。苏州的饮食文化对中国的文化也有着重大的贡献,我的这些小文章对宣传、普及苏州饮食文化也是有用的,苏州饮食文化是中国文化的重要组成部分,值得宣传。另一位贵人是上海新民晚报著名资深编辑——米舒,米舒的实名是曹正文先生,他看了这些宣传资料鼓励我出书。
在十多年前,苏州民俗博物馆的创建人,我国著名民俗专家——金煦老馆长,看到我写的这些吃食故事,就对原苏州文化局老局长钱璎说:“这就是我们民俗博物馆要做的事……”也由此引领我进入了苏州民俗博物馆食文化展示厅。
在1986年,社会对饮食文化研究尚处于低潮之时,苏州的一些有识之士就高瞻远瞩,在创建的“苏州民俗博物馆”内设有食俗厅,活态展示苏州的饮食文化。我就这样在大家的劝说和鼓励下,由我主持了苏州民俗博物馆的食文化展示厅。我在这展示厅中也得到了成长,因为来到我这里用餐的很多人都是学者和专家,所以我得益很多。
研究苏州吃食背后的人文故事、神话故事和历史故事,也是我研究苏州饮食文化的心路,早期学者朱培初先生也曾表扬我说:“不简单!”他又说:“你整理这些资料要看多少书?我们都是做文字工作的,经常看完一本书只有一句话可采用,这是十分辛苦之事,我们都知道。”此话十分正确,当年我利用空余时间一直在收集苏州饮食文化的资料,越收集兴趣越浓。如《超越红楼梦》就是看了《红楼梦》中所描写的吃食再与苏州的吃食作了认真比较而产生的。又如收集到苏州地区端午节是纪念伍子胥的,开始我还不能接受。因为从小就知道端午节是纪念屈原的。难道是苏州人搞错了?抑或是把别人的故事强挪到自己身上?这可是十分没面子的事。于是我把屈原和伍子胥两位作了很多方面的比较,伍子胥比屈原要早200年左右,两人虽然都是楚国人,但对楚国君王的态度不一样,又找到汉代《曹娥碑》的文字资料,其中写了端午节纪念伍子胥的“迎伍君”民俗活动,后来看到闻一多对端午节“起源于吴越地区”定论,我终于写成了一篇《中国端五节起源的初探》,在首届中国粽子文化节上得了优秀论文奖。再如:关于对馄饨的说法许多文献著作中都写到“馄饨如鸡卵”,但我是苏州人,苏州的糯米团子更像鸡蛋,为什么团子不叫馄饨?所以馄饨像鸡蛋的解释我不能接受。为了搞清底理,我到处找资料,同时一直在脑海中捉摸。一个冬至夜的早上,推着自行车走在相门大桥上,突然想起小时候,外婆讲冬至夜可能出现天地要合拢的故事。如果天地合拢就会造成混沌世界的,人类就要灭亡,只会留下一个女人和一条狗,生出来的人是有尾巴的……顿时我悟出馄饨的原意了,原来方方的馄饨皮就代表地,中间的馅就是天气,因为古人有天圆地方之说,用“方方的地”把“天气”包在一起就是“天地”不分、“天地”相裹、“天地”相融的“混沌世界”。这馄饨的文化含量多么厚重,苏州有“冬至馄饨夏至面”的食俗,冬至吃馄饨,就是希望把混沌吃掉,阻断天地相融,防止混沌世界的出现,其中有中国人的思想。经过两年多的困惑,突然破解难题,心中的喜悦难以言表,我便马上用文字把它记录了下来。以此引伸出《苏州人过冬至夜的习俗》的文化内涵等等。如果不把这些文化挖掘出来,你的菜烹得味道再美、你的酒酿得口感再醇,都还不算完满。
苏州吃食的味道恐怕是这些饮食后面的文化。书中另外一部分是我平日写的一些吃食的心得和体会,奉献给大家,希望大家更多地了解苏州吃食中的文化,让更多的人喜欢苏州饮食文化,把苏州的饮食文化研究推向更高更深的研究领域,了解到苏州的一方水土怎样养育了一方人。
在《苏州吃食》一书即将付梓出版之时,我要感谢对吴门人家一直关心、帮助和支持的各级领导和老师们,是他们的呵护和支持才使我有出书的决心。此书的出版也将鞭策和鼓励我更要努力于苏州饮食文化的探讨和研究,并作出更大的贡献。
由于本人学养有限,错误不当之处在所难免,欢迎广大方家、读者批评指正。
沙佩智
2015年7月

文摘
姑苏小吃也是文化遗产
我是因为喜欢上苏州的小吃文化才走上餐饮的道路。我从苏州的小吃文化里感到做一个苏州人十分自豪。
什么叫小吃?指正餐以外的熟食,首先它是餐,使它与零食区别开来了,但,又不是正餐,正餐要有主食、辅食、汤类等。小吃是苏州人讲的点心。
如原始时期的烘烤,先秦时的羊肉串,汉代的寒具,南北朝的烧饼,唐代的槐叶冷陶,清代的年糕,现代流行的湖南米粉、武汉热干面、天津小笼包、西安的凉皮、扬州的炒饭、无锡骨头、兰州拉面等。
商品化的小吃,其烹调技法是以家庭厨房为起点,逐步推向社会,走进食肆,制作技术有群众基础,一学即会,一般的人都能掌握,容易推广,有很强的繁衍能力。
商品化的小吃源于民间,又高于民间。每一种小吃其制作工艺无不渗透着数学、物理、化学、微生物学、动植物学、医学、营养卫生学等诸多学科的丰富知识,体现着民族饮食文化的内涵,充溢着中华儿女技艺天才和科学智慧。
每个地方,每个民族,都有自己喜欢的小吃。在都市化大发展的今天,民族大流动,群体大换新,可以说,经营任何一个小吃都有它的市场,关键是你要选对路子。许多小吃不仅具有民族的共同爱好性,而且具有人类的共同爱好性。因此具有永久旺盛的生命力,从而使其具有某种超时空的永恒的价值。因此许多中国小吃已跨出国门,来到许多国家,遍布世界各地的中式快餐,都经营着小吃品种,外国的小吃如肯德基、麦当劳也在我国落户。我们要学习外国的经营理念,组成中国的小吃航母,在环境、气氛、风味上下大工夫,把我国的小吃做得更好。
小吃投资小,风险少,不用高大的店堂,也不用五颜六色的广告宣传和金字招牌,只要它一出现,人们就会围上来,吃着、笑着,好的小吃有做不完的生意。苏州小吃还有其特有的人文含义和神话故事。
我们的祖先在苏州这块土地上种植水稻已有八千多年了,种植小麦也有四千多年了。我们的祖先靠此繁衍生息,是组成几千年文化和文明的要素之一。这是一份多么丰厚的遗产,而姑苏小吃是这份遗产上的宝石,她永远闪烁着亮光。
苏州小吃得益于三江五湖之利,海陆之饶;源于经济之繁荣、生活之安逸和富庶;精于自古民风之讲究;美于市风之儒雅;基于历史文化底蕴之丰厚,此乃苏州小吃得天独厚的条件。
苏州小吃有千余种,甜、咸;干、湿,一年四时,随季节时令的变化而呈现,品种接连不暇而五彩缤纷。
苏州人的饮食习惯十分科学,崇尚少而精,清淡,喜爱甜食,讲究品味。
过去苏州小吃,以手提肩挑,走街串巷叫卖为主,其中最著名的是“笃!笃!笃!卖糖粥。”它可以边走边煮边卖。后因消除了沿街叫卖,许多小吃已不复存在。为此鸡鸣八宝粥店极力收集苏州传统名特小吃,让苏州小吃登人大雅之堂。
当您吞下一只馄饨的时候,吞下的是盘古开天辟地以前的“混沌世界”;端起一碗面,是在祝愿天长地久,人类的生存绵绵(面面)而流长;拿起一只青团子,带起的是四千多年前大禹治水的故事;托起一块定胜糕,托起的是韩世忠、梁红玉抗金的干粮;剥开一只粽子,翻开的是伍子胥兴吴之大略;打造一块年糕,是在为营造阖闾城(即苏州古城)添砖加瓦;品一口冬酿酒,品味的是泰伯、仲雍酿造吴文化的甘露;做出一只只巧果,是庆贺牛郎织女鹊桥相会;得到一只苏式月饼,在元朝末年就得到张士诚起义的消息;憎恨奸臣秦桧,让他像油条一样下油锅炸,油条之所以又叫油炸桧;捧出一罐桂花酒,那是吴刚去月宫伐桂前留在故乡的美酒;舀一勺芋艿,舀起的是王莽篡权的教训;尝一口八宝粥,那是康熙微服私访到苏州喝过的粥;洁白如玉的大方糕原是《珍珠塔》方氏之家点;乌米饭、腊八粥是纪念释迦牟尼诞辰和得道之斋;而神仙糕、重阳糕又是道场之仙品。
……
品一口苏州小吃,读一卷吴地文化。
P12-14

 

 

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