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『簡體書』法国蓝带西餐烹饪宝典

書城自編碼: 2127995
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食西餐料理
作者: [英]莱特
國際書號(ISBN): 9787501990924
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2013-09-01
版次: 1
頁數/字數: 343/450000
書度/開本: 大16开 釘裝: 精装

售價:HK$ 365.7

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編輯推薦:
随着在伦敦、巴黎、东京、悉尼和北美开办厨艺学院,法国蓝带站在了世界烹饪的最高端
,融合了全世界烹饪界的元素。大厨们独一无二的循序渐进教学法获得了世界各地学生们的高度评价,这些教学方法都收录在了《法国蓝带西餐烹饪宝典》中。
本书蕴含着蓝带大厨们宝贵的建议和丰富的经验,获得了总裁安德烈?君度(Andre
Cointreau)热情而全力的支持,从而形成此书。
书中收录法国蓝带厨艺学院百年经典菜肴,众多技艺精湛的大厨通力合作,为你开启法式西餐和世界各国菜肴的美食之旅。
包含200多道经典食谱,超过700余种西餐烹调技艺,2000张烹调技能详解图,告诉你如何选择、准备和烹调各种各样的食材,快速而全面地掌握西餐烹饪技术。
內容簡介:
本书为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里,菜谱内容简洁易懂,重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上,从汤、主菜到糕点、饼干类,每一章都是从如何挑选原材料开始,到食物的制备,再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子,在许多章节中,都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。本书是独特而不可或缺的权威烹饪教科书,在烹调方面出现的问题,可以从书中找到令人满意的答案,是厨房中的必备书。
關於作者:
法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来,作为一所享誉世界的法国料理专业院校,现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针,接纳着来自世界51多个国家的学生,毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨,也因此被称为法国料理的文化中心。
目錄
烹调器具 Batterie De Cuisine
高汤和汤 Stocks and Soups
 基础高汤
 特制高汤
 澄清高汤
 清汤
 蓉汤
 汤的装饰
 特色汤
蛋类、奶酪和奶油 Eggs,Cheese and Creams
 挑选和使用鸡蛋
 蛋的烹调
 蛋卷
 面糊
 选择奶酪
 新鲜奶酪
 奶酪的使用 
 奶油
鱼类和甲壳类海鲜 Fish and Shellfish
 选择新鲜的海鲜
 鱼类和甲壳类海鲜
 整条圆形鱼的制备
 整条扁平鱼的制备
 鱼排和鱼片的制备
 烟熏和腌制鱼
 煮鱼
 蒸鱼
 铁扒鱼
 烤鱼
 煎鱼和炸鱼
 混合鱼肉
 龙虾
 螃蟹
 大虾
 贻贝
 牡蛎和蛤蜊
 扇贝和峨螺
 鱿鱼
家禽和野味 Poultry and Game
 禽类的挑选
 整只禽类的制备
 分割和切块
 禽肉块的制备
 制作酿馅肉卷
 烤禽类 
 烤鸭
 煎、炒、炸
 煮
 铁扒和烧烤
 砂锅烧和锅烧
 肉批和肝酱
肉类 Meat
 挑选牛肉和小牛肉
 烹调前的准备工作
 快速烹调法
 慢火烹调
 选择羊肉
 烹调前的制备
 烤和焖
 快速烹调法
 选择猪肉
 烹调前的制备
 烤和焖
 快速烹调
 香肠、培根和火腿
 使用肉馅
 下货
蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads
 选择蔬菜
 花菜类
 叶菜类
茎菜类和芽菜类
 球形洋蓟
 根类和块茎类
 马铃薯 
 蘑菇
 豆荚
 甜玉米
 洋葱家族
 特殊蔬菜
果实类蔬菜
 甜椒
 辣椒
拉叶菜
 新鲜香草
 煮
 蒸
 烤和烘烤
 煎、炒、炸
蔬菜泥和塑形蔬菜
 豆类、谷物和坚果 Pulses,Grains and Nut
 豆类
 米的烹制
 其它谷物类的烹制
 坚果
 椰子
意大利面 Pasta
 自制意大利面
 擀面和切面
 制作新鲜意大利饺
 制作面疙瘩
 煮意大利面
 亚洲面条
 春卷
酱汁和调味汁 Sauces and Dressings
 白色酱汁
 褐色酱汁
 黄油酱汁
 蛋黄酱
 调味汁
面包和酵母类食品 Bread and Yeast Cookery
 制作面包
 意大利面包
 扁面包
 加味面包
 快速面包
 面包的其它用途
水果 Fruits
 挑选水果
 硬质水果
 菠萝
 核果类水果
 柑橘类水果
 浆果类
 进口水果
 水煮和保存水果
 铁扒和煎炸水果
 烤水果
甜点 Desserts
 蛋白霜
 冷慕斯、舒芙里和果冻
 卡士达酱和奶油酱
 热布丁
 糖
 巧克力
 冰淇淋甜点
 沙冰和格兰尼塔
 最后装饰
 甜味酱汁
糕点 Pastry
 油酥面团
 泡芙
 费罗薄片酥皮和果馅卷饼
 千层酥皮
 酥皮的造型
蛋糕和饼干 Cakes and Biscuits
 蛋糕的制作
 基础蛋糕
 蛋糕的打发
 特色蛋糕
 奶酪蛋糕
 蛋糕装饰
 法式小甜点
 饼干
常用信息 General Information
 东方与西方的调味料
 香草和香料
 测量表
专业词语解释 Glossary of Terms

 

 

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