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『簡體書』情迷鸡尾酒:世界顶级大师教你制作550款时尚鸡尾酒,可赏可用,亚马逊网酒类书籍销售排名第一!

書城自編碼: 2439679
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食茶.酒.饮料
作者: 费尔南多卡斯特隆
國際書號(ISBN): 9787534572937
出版社: 江苏科学技术出版社
出版日期: 2014-06-01
版次: 1 印次: 1
頁數/字數: 312/200000
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 202.8

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·亚马逊网酒类书籍销售排名第一。

·已出版英语、法语、西班牙语、日语、希腊语、波兰语等多个版本,畅销全球。

·本书由科兰·佩特·菲尔德(Colin
Peter Field)作序,他是世界最著名的巴黎丽兹酒店海明威酒吧的主管,被选为“世界上最好的调酒师”。

·经典与时尚并重,本书包括了历史上的经典鸡尾酒,也收入了近年来的时尚鸡尾酒,款式齐全,插图唯美。

·图书给出了鸡尾酒混合艺术的实用建议,配方中的原料精确量化,保证鸡尾酒品质而无需担心出错,可赏可用。

·这是生活艺术休闲之书,书中不是穿插聊一点有关鸡尾酒的奇闻趣事,让人会心一笑。
·各取所需,乐趣无限,为鸡尾酒爱好者和专业人士展开了一个多姿多彩的鸡尾酒世界。
內容簡介:
本书包括550款国际流行的鸡尾酒,每一款均有精美图片,注明配方、调制方法、调制步骤、口味,不时穿插与鸡尾酒相关的著名故事,增加趣味性。图书客观清晰地再现历史上的各大调酒师的佳作,这也是本书的一大吸引人之处。
關於作者:
费尔南多·卡斯特隆(Fernando Castellon),世界著名的调酒师、培训师,他周游世界,在30多个国家进行鸡尾酒制作培训、酒吧艺术培训,两次获得“挑战鸡尾酒”大赛冠军。
目錄
序 5

如何使用本书
8

换算表和图例 11

■ 鸡尾酒的艺术 12

鸡尾酒的历史 14

鸡尾酒类别 24

鸡尾酒概览表 27

制作鸡尾酒必备原料 33

酒吧器具 43

鸡尾酒制作基本规则 47

鸡尾酒的制作方法 52

■ 鸡尾酒配方与鸡尾酒点心
61

以伏特加酒为基酒的鸡尾酒 63

以金酒为基酒的鸡尾酒 89

以威士忌酒为基酒的鸡尾酒 119

以朗姆酒为基酒的鸡尾酒 141

以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒 171

以白兰地酒为基酒的鸡尾酒 193

以香槟酒为基酒的鸡尾酒 215

以其他烈酒为基酒的鸡尾酒 231

无酒精鸡尾酒 247

餐前点心制作 269

■ …… 289

含酒精饮料与水果汁的生产制作 290
內容試閱
鸡尾酒的历史

自古以来,人们就知道制作混合饮料,远古人曾使用由葡萄酒、蜂蜜、草类植物、各类香草等不同原料制成的混合饮料。许久之后,随着烧酒、利口酒的发明,僧侣和药剂师们发明了用于医学的混合方法,之后,这些调制的混合物成了开胃酒或餐后酒。在加勒比海岛上,从17世纪末起,人们逐渐熟悉潘趣酒(Punch),它是由朗姆酒加糖、红茶和香料等混合调制的饮料。1740年前后,格罗格酒(Grog)出现在英国皇家海军里, 海军司令叫威尔农(Vernon),他经常命令部下将部队分配给他们的朗姆酒用水稀释。
他的部下给他起了个绰号:老格罗格酒鬼(Old Grog)。此外,在印度服役的英国军人将金酒同金鸡纳饮料混合起来饮用,以抵御疟疾。这就是金汤力酒(Gin Tonic)的最初雏形。

几乎在同一时代,在英国的俱乐部、美国的小酒店里,人们在“盆”(bowl)或“杯”(cup)等器具中大量地调配混合饮料。然后将这种调制的饮料倒在杯中饮用。有时热饮(比如某些潘趣酒),有时常温下饮用,有时冷饮。因为在当时的大城市里,人们已经具备了储存冰块的能力,这些冰块往往来自离城市最近的雪山区。

制作鸡尾酒必备原料

■ 六大烈酒

烈酒种类繁多,它是制作鸡尾酒的基础。下面讲解的烈酒同后面所介绍的鸡尾酒配方顺序是一样的:以谷物为基础酿制的烈酒,以植物为基础酿制的烈酒,葡萄酒等。

伏特加酒(Vodka) 伏特加酒无色透明。它主要由土豆、黑麦或其他混合谷物酿造、蒸馏而成。蒸馏后,由于酒精含量高达96%,原料中的香气几乎全部消失。而过滤过程中还会降低原有的香味。添加水分后,酒精含量降低到40%。由此我们说伏特加酒是一款中性烈酒。但对于某些伏特加酒,特别是很少用于鸡尾酒制作过程中的,往往添加适当的调味料:水果类或植物类香料。比如柠檬伏特加酒、黑茶藨子伏特加酒、野牛草伏特加酒。

金酒(Gin) 金酒又名杜松子酒,由谷物酿制而成。它是许多款鸡尾酒的基酒。普通金酒是一款杜松子香味的中性烈酒。

◆伦敦金酒(London gin) 世界上的任何地方都可生产伦敦金酒。它由杜松子果和其他香料蒸馏而成(如小豆蔻籽、林白芷根、香菜籽等)。

◆普利茅斯金酒(Plymouth gin) 这款金酒同伦敦金酒一样,也是由杜松子果和其他香料蒸馏而来。但它只能在英国的普利茅斯地区生产制造,因此该款金酒就以原产地命名。

苏格兰威士忌酒(Whiskysécossais)
只有在苏格兰生产的威士忌酒,并至少在木桶内放置三年,方可称为苏格兰威士忌酒。

◆苏格兰威士忌酒(Scoth whisky,单一麦芽)仅由麦芽酿制而成,在酿制前,用苏格兰特有的泥炭烘烤麦芽。经过双重蒸馏后,纯麦芽苏格兰威士忌是至少经过三年的陈酿。其香味往往比混合型苏格兰威士忌酒更复杂。

◆苏格兰威士忌酒(Scoth whisky,混合型)混合型苏格兰威士忌酒由威士忌麦芽(whiskyde malt)与威士忌籽(whisky de grain)混合而成。在味道上,比纯麦芽威士忌酒更清淡。

爱尔兰威士忌酒(Whiskeys irlandais)在所有的爱尔兰威士忌酒中,最有名的要算纯壶式(“pure pot still”)蒸馏威士忌, 它由发芽的大麦、未发芽的大麦、其他谷物的单一种子混合,经三重蒸馏而成。爱尔兰威士忌酒是经过了三年的陈酿。

美国威士忌(Whiskeys américains) 许多鸡尾酒的调制方法都以美国波旁威士忌酒、黑麦威士忌酒、田纳西威士忌酒作为基酒。

◆纯波旁威士忌(Straight bourbon) 它由混合谷物酿制而成,混合物的主要成分是玉米,纯波旁威士忌只能在美国生产。经过双重或三重蒸馏后,它应该在炭熏过的新制木桶中放置至少两年。

琳琅满目的玻璃杯

马天尼杯(Verre martini) 其杯名应该是来源于一款著名的鸡尾酒:干马天尼(Dry Martini)。这款鸡尾酒经常用这种杯子。马天尼杯也称之为鸡尾酒杯。其容积为200毫升。马天尼杯往往被推荐于装不含冰的短饮、冰镇饮料。它尤其适合于下列鸡尾酒:欲望都市(Cosmopolitan,见第64页)、曼哈顿(Manhattan,见第122页),边车(Side-Car,见第201页)。

品尝杯(Verre à dégustation) 品尝杯也叫郁金香酒杯。其容积为120毫升。郁金香酒杯的杯型非常适合于品酒、评判烈酒的质量。它可以使挥发性香味迅速展现出来,用手腕稍加回旋摇动后,第二层酒香又突显出来。一般说来,
品酒杯往往不直接用于装鸡尾酒,除尼古拉西卡(Nikolaschka,见第210页)外。

葡萄酒杯(Verre à vin)
葡萄酒杯的容积为250毫升,这款杯子往往用来装葡萄酒,但同时也用于盛装某些鸡尾酒,如斯普瑞兹(Spritzer,见第235页和苦艾酒滴(AbsintheDrip,见第232页)。

香槟酒杯(Flte à champagne)
香槟酒的杯型极有利于最大限度地细细品味香槟酒的微妙之处。其容积为180毫升。香槟酒杯用于以香槟酒为基酒的鸡尾酒,但含有冰块的除外,它们往往用高球杯饮用。香槟酒杯尤其用于下列鸡尾酒:香槟鸡尾酒(Champagne Cocktail,见第217页),皇家科尔(Kir Royal,见第218页),贝利尼(Bellini,见第224页)。

烈酒杯(Verre shot) 烈酒杯的容积为60毫升,其短小的杯型非常适合于一口喝完的鸡尾酒。子弹酒(Shooters)就使用这款杯型。烈酒杯是纯粹喝龙舌兰和伏特加酒的传统杯子,同时它也适合于某些鸡尾酒如神风突击队员(Kamikaze,见第71页),直饮龙舌兰(Tequila Straight,见第173页)和B-52(见第243页)。

石头杯(verre rocks) 该杯名来源于表达法“on
the rocks”,在英语中,它的意思是加冰块饮用的饮料。这款杯型也叫做oldfashioned,甚至叫做小平底无脚酒杯, 其容积大约为300毫升。使用石头杯的鸡尾酒有:凯匹瑞哈 (Calpirinha,见第145页)、 黑俄罗斯(Black Russian,见第84页)和螺丝钻(Gimlet,见第99页)。

高球杯(Verre highball) 高球杯也叫圆筒杯或海柏杯。这个酒杯的名字来源于高球杯(highball)类鸡尾酒饮料。这个杯型有时也称为柯林斯杯(collins),甚至叫做高平底无脚酒杯。它的容积为350毫升左右,高球杯适合于下列鸡尾酒:海上微风(Sea Breeze,见第82页)、恶魔(El Diablo,见第175页)和金费兹(Gin Fizz,见第100页)。

托地杯(Toddy) 托地杯的名字来源于托地(toddy)类鸡尾酒。它主要是用于盛装热饮型鸡尾酒。它可用来抗热,特别是对于杯中倒入的沸腾饮料。其容积大约为250毫升。托地杯可用于下列鸡尾酒如:爱尔兰咖啡(Irish Coffee,见第139页), 鱼库宾治(Fish House Punch,见第168页)或墨西哥茶(Mexican Tea,见第191页)。

以伏特加酒为基酒的鸡尾酒

伏特加酒(vodka)原产于波兰或俄罗斯,现已成为饮誉全球的产品。该酒由土豆、黑麦或谷物混合物酿制而成。伏特加酒更因明净清纯,受到了人们的青睐, 而口感却稍逊一筹。现在的伏特加有加水果香味伏特加酒(如柠檬、黑茶藨子),也有加植物类伏特加酒(如野牛草等)。这种伏特加可以适合于某些鸡尾酒的制作。但在大多数情况下,人们还是偏爱使用100%中性伏特加,这样可以增加鸡尾酒的酒精度,又不过多影响口感。伏特加酒可和水果汁一起谨慎搭配使用,如在鸡尾酒“寇德岬”(Cape Codder,见第69页)或“海上微风”(Sea Breeze,见第82页)中的酸果蔓汁,“螺丝刀”(Screwdriver,见第82页)中的橙汁,“咸狗”(Salty Dog,见第81页)中的柚子汁。

伏特加酒还可以同咖啡利口酒一起混合饮用,比如“黑俄罗斯”(Black
Russian,见第84页)、“咖啡马天尼”(EspressoMartini,见第71页)就是其中之一。还可以同可可利口酒配合饮用,如“巧克力马天尼”(Chocolate
Martini,见第84页或“万维汉莫”(Velvet Hammer,见第87页)。

同时,伏特加酒是用来制作新鲜水果“ 马天尼” 系列( m a r t i n i ) 的理想烈酒, 如“ 黄瓜马天尼” ( C u c u
m b e r Martinis,见第64页,因为它的中性有利于选用的水果充分释放味道。

欲望都市(Cosmopolitan)

欲望都市(Cosmopolitan):充满魅力的一款短饮

欲望都市是一款新出不久的鸡尾酒。20世纪90年代很有可能发明于圣弗兰西斯科的Julie’s Supper俱乐部。不久后,就成为国际经典饮料,也是女人喜欢的一款饮料,而干马天尼(Dry Martini)则为男人设计的。Dry Martini(干马天尼)也是一款充满魅力、精心设计的鸡尾酒。左图为明星麦当娜(Madonna)的图片,正是由于她,欲望都市(Cosmopolitan)很快流行于纽约、伦敦的晚宴上。


短饮,适合于任何时刻。

制作一杯酒的原料:

伏特加:40毫升

酸果蔓汁(浓缩):20毫升

压榨青柠檬汁:5毫升

“三层蒸馏”柑香酒:5毫升

新鲜青柠檬:1小片皮

冰块:5~6块

制作方法:

1. 将冰块置于摇酒壶底部,然后依次加入上述材料,盖好摇酒壶,快速均匀摇动8~10秒钟。

2. 将饮料过滤到马天尼杯中,用水果刀切取一小片青柠檬外皮,在杯上方用两手指挤压柠檬皮,然后置于杯中,立即饮用。

伏特加螺丝钻(Vodka Gimlet)

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