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『繁體書』餐桌上的中國史:歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理

書城自編碼: 3084429
分類: 繁體書→台灣書
作者: 張競 譯者: 方明生,方祖鴻
國際書號(ISBN): 9789869531306
出版社: 大是文化
出版日期: 2017-11-29
版次: 初版
頁數/字數: 288頁
書度/開本: 17x23cm

售價:HK$ 98.8

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內容簡介:
一道菜,就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。
你也可以這麼厲害。(本書小編感言)
提到中式料理,馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……
其實古人對豬肉興致缺缺,最常吃生魚,豬成為主菜是女真文化使然。
狗肉名列八珍,周朝皇帝必吃,為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為?
還有,孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜,楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋?
筷子直擺,不是漢人、是胡人規矩。
所有的吃貨饕客,都要感謝五胡亂華,感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……
許多失傳的中式料理,為何在香港、臺灣得以保留?
哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你,
你吃了一輩子的中華料理,當中的食材與菜式起源,跟你以為的完全不一樣。
◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
飯是中國人的主食?其實連孔子也沒得天天吃;還有,古代士大夫不愛豬,
捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉;儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人,
其實也是美食教科書!「食不厭精,膾不厭細」孔子嘴很挑啊。
問:中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族,原因是?
科技讓小麥變身翻紅,漢朝開始有酸甜苦辣
張騫通西域,最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。
原本顆粒狀的小麥,庶民難以下嚥,但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。
漢朝的街道上開始出現餐飲業,《鹽鐵論》痛批這些美食:「好吃到讓人腐敗與墮
落。」
五胡並不亂華,魏晉南北餐桌大和解
中原的餐桌一直很清淡,幸好晉朝司馬家一番惡搞,造成「胡食」入侵,
否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的胡炮肉。
咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅,這都是胡飯的變形。
連廣東名菜「烤乳豬」,原本也是北方料理。
狗從食物變寵物,隋唐盛世吃什麼?
周朝天子吃狗肉,還得設官職「犬人」專門養,但到了唐代,吃狗肉反而變成
大忌,南北朝,皇帝甚至成了狗奴,為什麼?
◎中式料理如今強味,多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿:
宋朝豬羊展開決戰,誰當主菜?
宋朝餐館的70種料理中,羊料理最多,為什麼?因為宋朝弱、外族強,
契丹、女真最愛吃羊肉。
問:羊肉當主菜,那東坡肉是怎麼回事?
明成祖攜麵食北上,吃飯傢伙由湯匙變筷子
從春秋到唐朝,中國人其實是用湯匙吃飯,只有撈湯裡的料才用筷子,
但是,當麵從塊狀變成條狀,筷子才成為中餐必備的工具。
問:中餐筷子從橫擺改成直放,原因跟政權更替有關,你知道嗎?
康熙爺恨海鮮卻造福海鮮,辣椒?清末才入菜
滿族人其實不喜歡海鮮,魚翅、海蔘、鮑魚,這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後,
才端上滿漢全席桌!而且,我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在,為什麼?
還有,知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的?
從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸,歷史不是一堆亡者用過的老東西,
歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。

名人推薦:

美食評論家 胡天蘭
「食之兵法:鞭神老師的料理研究」版主 鞭神老師
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家 毛奇(蕭琮容)
關於作者:
作者簡介
張竸
1953年出生於上海。
明治大學比較文化學教授。
上海華東師範大學畢業後,於同大學擔任助理教授,之後赴日留學。於東京大學研究所綜合文化研究系,取得比較文學博士學位。後來於日本任職國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等,之後受聘為明治大學比較文學教授至今。
著有:《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。
譯者簡介
方明生、方祖鴻

上海師範大學教育學院教授、華東師範大學比較教育專業教育學博士,曾為日本名古屋大學客座研究員、日本明治大學客座教授,主要著作有:《日本生活作文教育研究》;另譯有《現代日本教育課程改革》、《樹影譚》等書。此外亦發表與比較教育學、課程與教學論相關的論文70餘篇。
目錄
推薦序一 每一道你熟知的家常菜,都蘊藏著無法細數的文化底蘊
推薦序二 讓擁有中國血統的異鄉人,在餐桌上為你講一堂歷史課
譯者序 從分餐到合餐,浪費得恰到好處的中華料理魂 
前 言 在日本找到消失的中華文化與味覺
序 章 一國(異國)文化的精隨,餐桌上最快體驗
第一部 中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
第一章 孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
1飯是中國人的主食?孔子沒得天天吃
2士大夫不愛豬,捕撈技術決定吃魚吃鱉
3《論語》、《禮記》其實也是美食教科書
4全球唯一所有內臟都吃的民族,理由很虔誠
5春秋時代,吃飯不准用筷、不從盤裡挾菜
第二章 科技讓小麥變身翻紅,漢朝開始有酸甜苦辣
1顆粒狀的小麥,庶(粟)民難下嚥
2麵食「粉磨登場」,小麥從粗糧變美食
3餐飲業始於漢,《鹽鐵論》痛批太好吃
第三章 五胡並不亂華,魏晉南北餐桌大和解
1好吃到白居易為它寫詩──胡餅
2麵團開始長大了,家家戶戶會發酵
3游牧民族的食物成為上流宴席菜
第四章 狗從食物變寵物,隋唐盛世吃什麼?
1周朝天子吃狗肉,南北朝之後當狗奴
2超級調味料胡椒登場,大蒜隨行
3中式料理的家常蔬菜,其實來自西域
第二部 中式料理如今強味,多虧弱宋一路揉合契丹女真蒙滿
第五章 宋朝豬羊展開決戰,誰當主菜?
1契丹侵宋,東坡肉難擋宋人棄豬就羊
2北宋料理尚無熱炒,很文青、頗懷石
3宋式蔬食~哇嗚
第六章 明成祖攜麵食北上,吃飯傢伙由湯匙變筷子
1筷子從橫擺變成直著放。理由涉及政權
2元朝讓道地中式料理飄出異國香味
3包豬肉的春捲,源自於伊斯蘭文化
第七章 康熙恨海鮮卻造福海鮮,辣椒?清末才入菜
1魚翅、海蔘、鮑魚,康熙打敗鄭經的斬獲
2「味淡即上品」,但辣椒上場依舊橫掃千軍
3.料理變遷未必是味覺優先,文化緣由走在前
結語 中式料理在中國失傳,在香港、臺灣得以保留
解說 黃粱美夢後的醒悟

 

 

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