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| 內容簡介： |
????本书针对食品加工原料来源广泛，加工工艺与实现途径多种多样的特点，以动量传递、热量传递和质量传递三大传递过程为理论基础，注意结合食品工业生产实际问题，主要介绍了食品单元操作的基本原理、设计计算及设备实现方法等，还编入许多在食品工程领域发展较快的现代技术。
????本书重视把理论的系统性和解决实际问题的实用性相结合，突出工程观念，力求概念叙述准确，内容介绍简练，难点分析平缓。为便于读者学习，对介绍的重要单元操作都设有综合算例，每章还精心设计了内容贴近食品工程实际的思考题、习题，并附有习题答案。
????教材除绪论外共分13章，包括流体流动、流体输送、非均相物系分离、搅拌与混合、传热、蒸发与结晶、吸收、蒸馏、萃取与浸提、食品冷冻技术、干燥、膜分离、吸附与离子交换。
????本书可作为高等院校食品、生物工程类及相关专业教材，也可供上述专业及相关部门技术人员参考。
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| 目錄：
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绪论1
01本课程的内容、性质及任务1
011单元操作1
012三种传递过程及其物理量的守恒2
013本课程与《化工原理》的联系3
02本课程的研究方法4
021课程的两条主线4
022课程学习要求4
03物理量的量纲与单位换算5
031物理量的量纲5
032单位制及物理量的换算5
习题7
第1章流体流动8
11流体静力学8
111流体的物理性质9
112流体静力学方程及其应用10
12流体流动的守恒原理13
121流体流动的基本概念13
122质量守恒——连续性方程式14
123机械能守恒——柏努利方程式15
124动量守恒21
13流体流动的内部结构22
131雷诺实验与流体流动类型22
132直圆管内流体的流速分布23
133流动边界层24
14流体在管内的流动阻力26
141沿程阻力26
142局部阻力31
15管路计算35
151简单管路35
152复杂管路36
16流量测量38
161测速管38
162孔板流量计39
163转子流量计41
17非牛顿流体流动42
171非牛顿流体的分类42
172非牛顿流体的流动计算43
思考题44
习题45
本章符号说明47
第2章流体输送49
21液体输送机械49
211离心泵49
212其它类型泵60
22气体输送机械63
221离心式风机64
222鼓风机和压缩机65
223真空泵及真空管路65
23流体流动与输送综合算例67
231流体输送主要知识点概要67
232流体输送设备的种类特点及选型67
233计算实例69
思考题71
习题71
本章符号说明72
第3章非均相物系分离73
31颗粒及颗粒群的几何特性73
311单颗粒的几何特性73
312颗粒群的几何特性75
32流体通过固定床层的压降79
321颗粒床层的简化物理模型79
322流体通过颗粒床层的数学模型79
33过滤80
331过滤操作的基本概念80
332过滤基本方程式81
333过滤过程方程82
334过滤常数的测定83
335过滤设备83
336滤饼的洗涤85
337过滤机的生产能力86
34颗粒的沉降分离88
341重力沉降88
342离心沉降92
35固体流态化和气力输送简介96
351流态化的基本概念与特征96
352流化床的操作范围98
353流化质量及提高措施99
354流化床的改进形式阅读材料99
355气力输送简介101
思考题102
习题102
本章符号说明104
第4章搅拌与混合106
41混合的基本理论106
411混合物的混合程度106
412混合机理108
413混合速率与混合时间108
42液体搅拌109
421搅拌器的分类及选型109
422搅拌器的功率111
43均质113
431均质机理114
432均质设备115
433均质效应与均质操作方式116
习题117
本章符号说明118
第5章传热119
51传热的基本概念119
52热传导120
521傅里叶定律和热导率120
522平壁的稳态导热122
523圆管壁的稳态导热123
53对流传热126
531对流传热过程的数学描述126
532影响对流传热系数的因素127
533对流传热过程的量纲分析128
534无相变流体的对流传热129
535有相变的对流传热133
54传热过程计算138
541传热速率方程138
542传热平均温差138
543总传热系数142
544非稳态传热阅读材料146
55热辐射150
551辐射的基本概念和定律150
552固体壁面间的辐射传热153
56间壁式换热器155
561管式换热器155
562板式换热器157
563板翅式换热器159
思考题161
习题161
本章符号说明163
第6章蒸发与结晶164
61蒸发的基本概念164
611蒸发过程的基本概念164
612食品物料蒸发的特点164
613温差损失165
62单效蒸发167
621单效蒸发的计算167
622蒸发器的生产强度169
63多效蒸发169
631多效蒸发的操作流程170
632多效蒸发的计算171
633多效蒸发和单效蒸发的比较174
634提高生蒸汽经济性的其它措施175
64蒸发设备175
641蒸发器175
642蒸发装置的附属设备和机械178
65结晶179
651结晶原理179
652食品工业常用结晶方法与设备181
653结晶操作的基本计算183
思考题184
习题184
本章符号说明184
第7章吸收186
71气液平衡关系186
711亨利定律187
712吸收剂的选择190
72传质基础190
721分子扩散190
722对流传质194
723传质系数与速率方程197
73传质设备简介198
731板式塔198
732填料塔200
74吸收塔的计算201
741物料衡算与操作线方程201
742吸收剂的用量203
743填料层高度计算204
思考题210
习题211
本章符号说明212
第8章蒸馏214
81双组分溶液的气液相平衡214
811理想物系的气液相平衡215
812挥发度与相对挥发度216
813非理想物系的气液相平衡218
82蒸馏与精馏原理219
821平衡蒸馏与简单蒸馏219
822精馏原理与流程221
83双组分连续精馏常?媪鞒痰氖枋?23
831全塔物料衡算223
832理论板与恒摩尔流假定223
833精馏段操作线方程224
834提馏段操作线方程224
835进料热状况的影响225
84双组分连续精馏的计算226
841常规流程的理论塔板数226
842进料热状态对精馏过程的影响229
843回流比的影响及其选择229
844实际板数与板效率232
845常规流程理论塔板数的简捷求解233
846非常规流程分析阅读材料234
85反应精馏与分子蒸馏237
851反应精馏237
852分子蒸馏240
86蒸馏操作综合算例242
861蒸馏操作知识概要242
862综合计算实例242
思考题244
习题245
本章符号说明246
第9章萃取与浸提248
91液液萃取的传质基础248
911三角形相图248
912杠杆规则250
913萃取剂的选择251
92萃取流程及其计算251
921单级萃取251
922多级错流接触252
923多级逆流萃取252
924有回流的逆流萃取253
925微分接触逆流萃取254
926萃取操作综合算例254
93液液萃取设备255
931液液传质萃取设备255
932液液传质设备中流体流动与传质特性257
933萃取设备的选型257
94浸提258
941浸提的传质机理258
942浸提操作的计算258
943浸提设备262
95超临界流体萃取技术简介262
951超临界流体的性质263
952超临界流体萃取的基本原理263
953超临界流体萃取在食品工程中的
应用263
思考题264
习题264
本章符号说明265
第10章食品冷冻技术266
101物料冷冻的技术原理266
1011制冷基本概念266
1012制冷循环及其计算267
1013食品的冻结过程268
1014食品冷冻与冷藏270
102流化床速冻271
1021食品物料的流态化速冻原理272
1022流态化速冻过程中的传热273
1023流态化速冻流程和装置274
103冷冻浓缩276
1031冷冻浓缩的相平衡276
1032冰晶浓缩液的分离277
1033冷冻浓缩装置277
思考题280
习题280
本章符号说明281
第11章干燥282
111湿空气的性质282
1111湿空气的状态参数282
1112湿空气的焓湿图及初步应用287
112干燥过程的衡算289
1121湿物料的性质289
1122物料衡算290
1123热量衡算291
1124空气通过干燥器的焓变293
113干燥速率与干燥时间294
1131物料中的水分294
1132干燥过程的传质机理295
1133干燥速率曲线296
1134干燥时间的计算299
114干燥设备300
1141对流干燥器301
1142非对流干燥器302
1143干燥器的选择303
115喷雾干燥305
1151喷雾干燥流程305
1152喷雾干燥系统的工作过程305
1153喷雾干燥器的基本设计计算308
思考题310
习题310
本章符号说明311
第12章膜分离313
121概述313
1211分离膜及膜组件313
1212膜分离过程主要类型315
1213膜分离技术在食品工业中的应用316
122微滤与超滤316
1221过程特征和膜316
1222过程的数学模型317
1223微滤与超滤操作流程318
123反渗透320
1231反渗透原理320
1232反渗透过程的数学模型320
1233反渗透设备321
124电渗析321
1241电渗析原理及装置321
1242电渗析过程的传递理论322
1243电渗析操作计算323
思考题325
习题325
本章符号说明326
第13章吸附与离子交换327
131吸附327
1311吸附作用与吸附剂327
1312吸附过程的传质机理328
1313吸附过程的计算330
1314吸附设备332
132离子交换333
1321离子交换树脂333
1322离子交换过程的传质机理334
1323离子交换设备335
1324离子交换操作计算336
思考题339
习题339
本章符号说明340
附录341
参考文献366
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| 內容試閱：
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????食品工程原理是食品科学与工程本科专业及其相近专业的一门主干专业基础课程，对培养学生的单元设计与工程系统集成能力十分重要。本教材主要是依据教育部食品科学与工程专业的培养规范，结合当前该课程教学的实际需要编写的。
????食品工程原理课程涉及知识面宽，对理论分析、设计计算、工程经验的贯通融合和创新应用方面要求很高，教与学的难度都比较大，所以编写一本合适的教材就显得很重要。多年来，国内同行们不懈努力，编写了多本各有特色的优秀教材。本教材力图从工科背景出发，按照强化理论的系统性和工程的实际应用性的思路，在注意培养学生基础理论的同时，重视加强工程设计与应用能力的培养，以适应食品加工工艺千变万化，而实现途径又可以多种多样的特点，帮助他们逐步树立工程观念。
????在教材体系方面，把动量传递、热量传递和质量传递三大传递过程原理作为理论基础，注意贴合食品工业生产实际，兼顾食品物理加工新技术，重在培养学生运用“三传”的“衡算”原理，分析与解决食品生产过程实际问题的能力。
????食品工程原理是在食品加工领域应用化工原理而发展起来的一门课程，所以教材章节仍然以单元操作编排。由于食品加工过程以农产品生物质的物理加工或生物转化加工为主，操作条件比较温和，不少单元操作是化学工程没有的；有些设备的实现原理、结构与化学加工的单元操作差别很大，所以本教材的内容注意结合食品工程学科的特点，重视编写许多在食品工程领域发展较快的现代技术，努力形成食品工程单元操作的内涵特色。如以高真空、超低温、超高压等高新技术为基础形成的冷冻浓缩、冷冻干燥、单体速冻、分子蒸馏、膜分离、超临界萃取等单元操作。
????在编写形式方面，各章首均提出“本章学习要求”，并设有能引领该章主要内容、引起学习欲望的“引言”，提出本章的主要问题。问题分析一般是由浅入深、循序渐进的，突出实用性、兼顾知识的系统性。各章都精心设计了习题、思考题，题目内容多与食品工程实际联系密切，有的直接来源于生产实际。
????本教材由姜绍通教授、周先汉副教授担任主编，刘伟民教授、缪冶炼教授担任副主编。参编人员有合肥工业大学姜绍通教授、周先汉副教授、钟昔阳副教授、王武副教授、叶永康副教授、翁世兵博士、程杰顺讲师、操小栋讲师、刘模博士生,南京工业大学缪冶炼教授，江苏大学刘伟民教授，河南工业大学张仲欣教授，广东海洋大学叶盛权副教授和浙江工业大学邵平副教授。教材除绪论外共分13章，编写分工为：姜绍通、刘模绪论、第8章的85节、第12章，钟昔阳第1章，张仲欣第2章，刘伟民第3章，王武第4章，缪冶炼第5章，程杰顺第6章，周先汉第7章,第8章的81～84节、86节，叶盛权第9、10章，邵平、翁世兵第11章，叶永康、操小栋第13章、附录。全书由周先汉统稿。
????在本书编写过程中，吉林大学的马中苏教授，合肥工业大学的胡献国教授以及编者的许多同事给予了热情关心与帮助，在此向他们表示衷心的感谢。
????虽然编者对本书的编写尽力而为，但因水平所限，书中的不妥之处在所难免，恳请读者批评指??
编者
二○一○年三月?
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