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『簡體書』文明的味蕾:华夏饮食的文化根脉

書城自編碼: 3755784
分類:簡體書→大陸圖書→歷史中國史
作者: 白玮
國際書號(ISBN): 9787519912437
出版社: 研究出版社
出版日期: 2022-07-01

頁數/字數: /
書度/開本: 32开 釘裝: 精装

售價:HK$ 85.0

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編輯推薦:
1.历史学界和文化界众多知名学者高度评价,野夫、许知远、王五四、雷颐、解玺璋倾情推荐。
2.生长于天地之间的食材遵循着阴阳节气,反映时令物候,其中映射出华夏文明与天地融通的智慧。先民的饮食习俗传承至今,在世界文化交汇之下愈发突显民族性和自然性,体现中国智慧传统与现代的无缝融合生长。
3.发酵、腌制、储藏、刀工、调味、火候等食材的烹饪手法与烹饪理念背后,映射出中国人对生命的体察、人生价值的追求和修身治国的管理理念,所以涌现出厨子宰相伊尹、解牛人生哲学家庄子、治大国如烹小鲜的老子等等。
4.作者融合了天文、地理、历史、宗教、哲学、农学、美学、考古学、文献学、营养学和人类学等各个学科门类的知识,融汇了黄老道家、儒家、法家、阴阳家以及五行家等诸多思想流派的见解和认识,构筑了一个庞大而复杂到几乎无法言说的中华饮食文明体系。
內容簡介:
厨子为何能做宰相?
为什么说梁惠王没有真正认识到《庄子?养生主》的价值?
郑屠被揍为何能代表一个时代礼仪的跌落?
……
饮食的背后隐藏着各种各样的学问,从饮食相关的方方面面我们可以窥探到光怪陆离的社会现象背后的本真缘由。饮食中的讲究,饮食背后有趣的人和故事,令人忍不住一探究竟。
一盘小小的菜品承载着天地乾坤运行之道。中华饮食文明实则是一个庞大的知识文化体系,它融合了天文、地理、历史、宗教、哲学、农学、美学、考古学、文献学、营养学和人类学等各个学科门类的知识,融汇了黄老道家、儒家、法家、阴阳家以及五行家等诸多思想流派的见解和认识。由于“药食同源”,它又融入了中医家、养生家、炼丹家以及方士和术士的饮食观念。佛教传入之后,中国人的饮食观念里又融入了宗教的食物味道和主张。
作者以散文式优美的文笔,以记者的敏感细腻,以博通古今的宽广视野,从中华文明的宏大架构入手,将吃什么、怎么吃、用什么手法、以什么心态、凭什么条件,事无巨细,悉数纳入文稿,带给人全新的阅读体验。
關於作者:
白玮,笔名非鱼,资深传媒人、文化学者、诗人,曾供职于北京晚报多年。
担任北京史记研究会秘书长、清华大学继续教育学院特聘授课专家、中国政法大学政治经济研究中心研究员、世界中餐业联合会饮食文化特聘专家等多个社会职务。
著有《黑夜之殇》《我们也曾光芒浮现》《中国美食哲学》《中国美食地理》等多部著作。担任CCTV多部纪录片总撰稿和文化顾问。
目錄
目录

自 序?一盘菜里读中国 00I

章??华夏民生的饮食寄托
吃饭,的政治 003
天,民生饭碗之本 008
食物,天地的慈悲馈赠 015
顺应天时好吃饭 018
万物有灵,致敬天地 021
饮食,从祭天开始 025
感恩食物,心存敬畏 030

第二章??华夏民生的饮食伦理
饮食男女,天命所以 035
食色,不是放纵 038
饮食的节制与仁慈 041
美食,不是炫富 047
天道是民生饮食的法则 050

第三章??农历文明下的饮食语法
民生饮食农历坐标 059
时令饮食,神性启示 063
节气是一种生存方式 071
时节是一套饮食法则 081
在农历与阳历间觅食 091

第四章??餐桌之上有乾坤
世间万物,本乎阴阳 101
一条横线,划分世界两极 105
一枚鸡蛋的认知高度 109
食物都有慈悲心 114
苹果带皮吃,白菜连根煮 118
锅盖下的奥秘 122
陶罐煲汤为何养人 125
黑夜让食物变得更清净 128
一菜一格,天地之道 129



第五章??五味支撑起来的味觉繁华
五行是天空在大地的投影 133
五谷决定着味道的走向 138
江湖是苦的,还是咸的 141
味蕾在四季变换中跳动 145
五味是怎么诱惑舌尖的 151
一个宰相在厨房里的沉思 155
美味不是走 158
五味调和不是大锅饭 161

第六章??食物的格调与性格
一切味道水知道 165
每一根黄瓜都有真性情 170
走进食物的内心 173
不能让食物太孤单 176
给舌尖穿上华丽的衣裳 179
在不同的季节里品味酸甜苦辣 182
第七章??食疗养生的道德关怀
如果饥饿是一种病 191
食物就是好的药 193
酒是药的领路人 201
餐厅走廊尽头是药房 206
不贪图舌尖的快活 210
高明的医生都不用药 217
厨师的勺子与医生的刀 221
荤与素,一枚硬币的正反面 223


第八章??烹煮的山河
熟的食物供养贤良 229
会说话的烹煮器具 231
让食物安静地呼吸 235

第九章??在时光里雕刻味蕾
时光,是一场宏大的宴席 241
美食,是一场漫长的对弈 245
阳光,是食物的一种记忆 248

第十章??食物的变革与进化
储藏,挽留了食物的时间 253
腌制,凝固了食物的容颜 256
酱造,让味道缓缓变迁 261
发酵,诗意的启示与发现 264
酵母,让日子缓缓变软 267

第十一章?砧板上的仪式感
刀是牙齿的使者 271
切割,是一场布道 274
古人切割食物的仪式感 278
儒家的刀法 282
为什么要说“贱骨头” 286
案板上的献礼 290
庖丁解的不是牛,而是社会 294
一个屠夫被揍的社会学解读 302
刀工,是伤害,还是关怀 306

第十二章?炉火上的世界观
被火改写的命理 311
食物和火,是相遇还是守候? 314
火烧,是一场历练 317
火候,对食物的新阅读 321
从具象的火焰到抽象的判断 326
让感觉在灶上飞一会儿 330
锅气是一种气味,还是意识流 334
意识决定味道境界 336
第十三章?味觉,矛盾的错觉
味蕾的愉悦 341
来自植物类调料的诱惑 343
调味的层次与伦理 348
被绑架的美食 354
內容試閱
自 序 │ 一盘菜里读中国



/ 1 /

餐桌上的一盘菜,一碗面条,并不仅仅只是愉悦舌尖和果腹这么简单,在它的背后,蕴含着博大精深的中华文明。只是它们一直都淹没在浩瀚的历史典籍深处,淹没在中国绚烂华丽的菜肴背后,过去我们只顾一路欣赏和品味中国美味佳肴物质层面的繁华和芳香,而忽略了上升到华夏文明层面对中国传统饮食文化的发掘和建构。

早在商朝时期,厨师出身的伊尹在和商汤讨论国事时,就从日常的美味烹煮、五味调和延伸到治理国家的大道上:“调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起……”在论述了饮食的调和之事后,他将调味之道引申到了天子的治国之道上:“天子不可强为,必先知道。道者止彼在己,己成而天子成,天子成则味具。”
治理天下和调味是同样的道理,等到了成为天子的那一刻,就像一盘菜的味道具备了一样,一切就都水到渠成了。道家的创始人老子也同样抱有这样的饮食主张。他说:“治大国若烹小鲜。”一句话就把治国的大事举重若轻地和烹饪小鲜这样的微末之事联系起来。
不唯道家,儒家的创始人孔子更是承袭了这一思想。过去,我们只注意到了孔子在《论语·乡党篇》中所倡导的“食不厌精,脍不厌细”理论,并以此来判定孔子也是个美食家。其实,孔子关于饮食的真正思想体现在他的“礼”上。在《礼记·礼运篇》,孔子曾说“夫礼之初,始诸饮食”。先的礼,都是从饮食开始的。作为儒家的核心思想,礼就是孔子所倡导的“道”,就是儒家想要建立的道德规范、典章制度和社会秩序。
可见,在儒家这里,不仅将饮食和治理国家联系在一起,还把它和世俗的一套社会规范联系起来。儒家思想上升为国家的治国大道后,这一理念遂构成中国两千年来民生饮食文明的核心价值观,并一直渗透在我们日常的饮食生活中。
/ 2 /

从古至今,中国人对于食物的心态无疑是复杂的,在传统中国文化里,中国人的饮食实则融入了各式各样的价值判断。因此,论及中国人饮食背后厚重的饮食文明,庞大而复杂到几乎无法言说。
一方面,数千年来,饥饿自始至终都是笼罩在生民之口上的阴影,中国的历史,几乎也可以说就是一部生民与灾难和饥饿抗争的历史。历朝历代,所有的民生孜孜以求的基本上都是在为求得温饱而艰难挣扎。
食物就是政治,食物就是的民生!
在这样一种背景下,对食物的情感,基本构成了中国民生所有的饮食文化心态。所以,作为一个个王朝民生政策的谋划者、参与者和生活的亲历者,当一个个读书之人在朝堂之上激辩起安邦定国之道时,都难以回避地要论及生民的口粮人生。而与此同时,“哀民生之多艰”的生活现实和对下层民众的悲悯与关怀也会自然而然地反映到他们的诗词文章中。



活着!有饭吃!这是中国人对食物的基本心态。
另一方面,尽管中华文明史一直是延绵的,但由于历史上频繁发生朝代更迭,加之王朝主导者的族群也各有不同,导致中华的饮食文明并不是一条直线顺流而下,有时还发生了某种割裂。不同族群饮食习俗、饮食观念和饮食情趣的不同,也使得不同王朝和政权的饮食文化产生了截然不同的变迁。上一个朝代对一些食物的某种审美情趣可能在另一个新的朝代突然就消散而去。正如今天的我们,似乎已经很难从眼前的餐桌上复述历史菜肴的格式。更让人遗憾的是,即使面对同一种食物,因为朝代的不同,一个朝代的人们也很难触摸到另一个朝代的人群对这种食物细微的心理反应。
再一方面,中国人对于食物的观念认知并不只是单一的吃食那么简单。在漫长的民生长河中,它融入了黄老道家、儒家、法家、阴阳家以及五行家等诸子百家、各个思想流派的见解和认识。同时,又因为“药食同源”的原因,又融入了中医家、养生家、炼丹家以及方士和术士的饮食观念。加之后来佛教的传入,中国人的饮食观念里又融入了各式宗教的食物味道和主张。
这些复杂的饮食心态和不同区域的族群饮食风俗结合在一起,汇聚成了庞大而繁杂的中华饮食文明体系。

/ 3 /

中国人的饮食结构又是极度驳杂的。
一方面,正如我们前文所说,因不同族群的纷争而导致的朝代频繁更迭,使得中国的饮食结构也变得日趋复杂和叠加。历史上无数次北方游牧文明的南下和中原生民的大批南渡等,像多米诺骨牌一样造成生民们的广泛迁徙。流动的人口也直接带动了食物的高度流转和融合。到封建王朝后期,一桌之上,百般滋味,相互调配融合,从一盘菜肴的外表,已经无法分辨菜式的南北了。
另一方面,因东西方的大规模交往,也使得中国人的食物发生结构性的变迁,甚至是颠覆性的变革。历史上的张骞西域之旅和郑和下西洋等,都给中国人的餐桌结构带来极大影响。尤其是后来的“大航海时代”,更是直接带来了食物的全球性大交换。中国人餐桌上的吃食几乎在一夜之间就进入了一个完全陌生化的场景之中。
然而,历史总是不经意地给我们留下启示,在纷繁复杂的饮食表象背后,其实都有一个共同的标的:那就是如何使生民们幸福地活着,并在此基础上获得安详和欢乐!
故此,回到本质,中国人的饮食文明内核就是“天”与“和”——以天为道,以和为美。一个是为了求得生存的食物;一个为了从食物中获得快乐。
这是中国社会饮食文化心态的根本所在,也是饮食之所以能上升为文明的核心价值,同时也是我们写作这本《文明的味蕾》的逻辑起点。

白 玮
2022年3月8日于北京

 

 

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