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『簡體書』吃草!:沙拉小史

書城自編碼: 3883373
分類:簡體書→大陸圖書→歷史专业史
作者: 朱迪思·温劳布 著,扈嘉翼 译
國際書號(ISBN): 9787500880585
出版社: 工人出版社
出版日期: 2023-07-01

頁數/字數: /
書度/開本: 32开 釘裝: 精装

售價:HK$ 69.6

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編輯推薦:
?作者用轻松的语言,讲述了自罗马帝国以降的严肃的饮食历史。
?探寻沙拉从餐桌上的配角转变为明星菜肴的奇妙历程。
?50幅精美插图、17种美味沙拉、14份经典沙拉食谱,通俗易懂的文字 精美的插图=极佳的阅读体验。
內容簡介:
本书是一部介绍沙拉发展历程的简史,全书正文共六章,主要探讨了自古罗马帝国以降的欧洲沙拉的发展轨迹,兼论了世界其他地区的沙拉菜肴与欧洲沙拉的不同之处。
沙拉这道菜肴最初由从山坡上采集的野生植物调制而成,在古代被认为没有特别的营养价值,它们总是在质地、味道和热量方面与正餐形成对比。随着生蔬菜和新鲜蔬菜被视为健康的饮食选择,沙拉逐渐成为必不可少的食物。作者揭示了沙拉是如何在一餐饭中占据自己的位置——有时是在正餐之前,有时是作为正餐,有时是作为最后一道菜,以及沙拉是如何随着时间的推移,在世界各地演变成一种价值极高的单独菜肴。
本书描述了沙拉在欧洲、美洲和亚洲的发展,并介绍了知名沙拉的历史及食谱,因此是一部食物历史学家和各地美食爱好者的书目。
關於作者:
朱迪思?温劳布(Judith Weinraub),独立作家、编辑、口述历史学家。她长期担任《华盛顿邮报》的记者和栏目编辑,曾两次获得纽约市詹姆斯·比尔德基金会(James Beard Foundation)写作奖。

译者简介:
扈嘉翼,98年出生的自由译者,享受用语言搭起文明之间沟通的桥梁,希望为传达不可言传的美感,作出一些谦卑的努力。
目錄
前言
1 生菜:罗马帝国的药用蔬菜
2 沙拉在欧洲的流行
3 成为主角:沙拉从欧洲来到美国
4 20世纪以来的沙拉全球流行
5 蛋黄酱:商业化的沙拉酱汁
6 明星菜肴
附录:知名沙拉
食谱
参考文献
致谢
內容試閱
1 生菜:罗马帝国的药用蔬菜
历史上存在过没有沙拉的文明社会吗?古希腊诗人赞美过它,它与烤肉结伴频繁地出现在古罗马宴会的餐桌上,法国王室津津有味地享用过它,如今沙拉已成为家庭餐桌、自助餐、飞机餐、沙拉自助台、农夫市场,甚至快餐店中司空见惯的菜肴。数百年来,某种形式的沙拉一直是人类饮食结构的一部分。如今,沙拉已成为人们日常生活中的一道家常菜,我们享用自己喜欢的包含了丰富食材的沙拉,为吃到如此“健康”的食物感到心满意足,并习以为常。这个故事其实并不简单,沙拉一度是一种被轻视的菜肴(蔬菜)中被忽视的一小部分,摇身一变成为当代饮食中的全能明星,这是怎样的一个过程?
早在绿色混合沙拉、恺撒沙拉、袋装沙拉、瓶装沙拉汁和沙拉自助台出现之前,人们普遍重视的蔬菜最初只有一种—生菜。人们认为其他蔬菜的各种特性可能诱发各种疾病,但生菜不会。至少早在罗马帝国时期,哲学家、散文家和历史学家就喜欢生菜—当时唯一可以经常生吃的蔬菜。现在我们可能已经认不出那个年代的生菜了。与当今常见的球生菜和长叶生菜(包括波士顿生菜和比布生菜,英文分别是Boston、Bibb)不同,古代生菜更像现在的罗马生菜(romaine),不过更小一些,味道也更苦。当时的生菜不与其他蔬菜混合或搅拌在一起,而是蘸上咸味酱吃—咸味酱也就是如今沙拉酱汁的鼻祖。
过去那些拌菜是沙拉吗?当时没有这个叫法—直到几个世纪后“salade”一词才出现,源于拉丁语 “herba salata”(盐渍香草)。当时沙拉的吃法也和现在不一样:它并不是单独的一道菜,而是分别放在桌上的众多菜肴之中,或作为烤肉的配菜上桌。那时候没有叉子,无论是种植的还是野生的,生菜叶和与之类似的绿色蔬菜只能蘸着酱汁吃。上流阶层喜欢专门种植的生菜,社会下层吃的生菜大多是四处搜寻来的,或者是菜园中的一小块地里种出来的。不过,不论生菜是怎么来的,它都是配上油、鱼酱油(一种咸味的发酵鱼露,类似于现在的酱油)和(或)醋的混合调味汁生吃的,这一点与其他蔬菜不同。几百年来,这种沙拉没有上升成为单独的一道菜,但它始终在人们的餐桌上,提供了与熟食完全不同的温度、口感和风味,一如今天的沙拉。
…… ……
5 蛋黄酱:商业化的沙拉酱汁
随着时间的推移,其他调味品相继问世。19世纪,林林总总的调味品进入家用烹饪食谱。1884年的美国,沙拉烹饪方式的发展已经让埃玛·派克·尤因在《沙拉与沙拉制作》(Salad and Salad Making)一书中描述了四种分别适用于不同沙拉的沙拉汁:透明沙拉汁(一般是甜的或酸的,用于水果沙拉,水果沙拉已经很受欢迎,但与蔬菜沙拉不可互相替代)、法式沙拉汁(由油、醋、盐和胡椒粉制成,有时候还有芥末)、奶油沙拉汁(面粉、黄油和调味品制成的奶油,分甜、咸两种口味;也可以用酸奶油或热奶油),最后一种是以蛋黄酱为基础的沙拉汁。埃玛告诫说,沙拉切忌调味过重。“无论是盐、糖、醋,还是多种调味品的组合,都不应该喧宾夺主,”她写道,“沙拉汁就是沙拉汁—只是一种附属物,目的是让过重的酸味或辣味柔和一些,让沙拉中的果蔬等食材的某些独特之处更加突出或越发独特。这才是沙拉汁真正的作用。”
尽管如此,油、醋和盐的调味法一直延续下来。“三份橄榄油加一份醋,再加一小撮盐和胡椒粉,这就是法式调味的基础—标准沙拉汁,”亨利·凯格勒 (Henry Kegler)在1921年的《大型酒店的高档沙拉》(Fancy Salads of the Big Hotels)中写道,“所有其他沙拉汁都是在法式调味中另外加入芥末、香料、香草、辣椒粉等配料而已。”
大约在同一时期,商业蛋黄酱这种新型美国配料的出现颠覆了沙拉汁的做法。纽约熟食店店主理查德·赫尔曼(Richard Hellmann)是世界上最先预见到这种可能性的人。1912年,赫尔曼开始在曼哈顿的熟食店小范围地出售蛋黄酱—最初是装在容量为一加仑的陶罐里,然后是更小的罐子,再到后来,随着需求的扩大换成了瓶子。他给瓶子贴上了印有三条蓝丝带图案的标签。因为蛋黄酱需求火爆,赫尔曼干脆关闭了熟食店,将蛋黄酱的业务先后转移到曼哈顿市中心和长岛市。经销商和曼哈顿之外的商业蛋黄酱工厂紧随其后,包括芝加哥和旧金山的工厂(分别成立于1919年和1922年)。其他大大小小的厂商也迅速跟进。消费者喜欢这种可以用勺子舀的调味汁。卡夫公司(Kraft)推出的可倒式调味汁也受到了欢迎,这种调味汁始于1925年推出的法式调味汁和1933年推出的卡夫奇妙酱(Kraft Miracle Whip)。

 

 

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