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『繁體書』日本名店主廚傳授:蔬菜麵包教科書

書城自編碼: 2437602
分類: 繁體書→台灣書
作者: 米山雅彥 譯者: 李友君
國際書號(ISBN): 9789863314899
出版社: 台灣東販
出版日期: 2014-08-28
版次: 初版
頁數/字數: 160頁
書度/開本: 21x25.7cm

售價:HK$ 135.7

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內容簡介:
日本名店『painduce』主廚米山雅彥
傳授超過40種店內超人氣蔬菜麵包作法


堅持『完成後的味道要將蔬菜的特徵放在第一位』
融入蔬菜原有滋味的美味麵包
作者店內以蔬菜為主要食材的麵包就有30~40%。蔬菜不但味道吸引人,五花八門的形狀和顏色也具有強烈的魅力。就因為形狀和顏色很獨特,所以才想活用其特徵。基本上作者希望能直接表現蔬菜的個性,即使滋味清淡,也是其特徵。所謂的自然就是這麼回事。
本書中也使用了許多迷你尺寸的蔬菜,用一種蔬菜做一種麵包,作法簡單而樸素,這些都是為了透過視覺表現蔬菜的個性。作者期盼能透過現代風格的烹調手法,讓麵包流露出蔬菜應有的感覺。除此之外,包含蔬菜的用量和切法都要錙銖必較,目標就是讓蔬菜、麵團、餡料及醬料的分量達到絕佳的平衡。單單切法不同,就會改變食用時美味的程度。喜歡吃蔬菜及麵包的你不妨來試試看米山雅彥所指導的蔬菜麵包。
關於作者:
米山雅彥
生於1971年。大學畢業後到「Cascade」上班,工作3年半後於1999年進入「Comme-Chinois」就職,師事於主廚老闆莊司索及主廚西川功晃。2001年起擔任副主廚。2004年,由於想要製作維繫平日飲食生活的麵包,因而擔任「PAINDUCE」的主廚。2008年在大阪市中心的淀屋橋設立「add:PAINDUCE」,2010年在愛知縣安城市設立「生活小店~傳送幸福的麵包~」,2013年在JR大阪車站內開設「detoutPAINDUCE」。作者不僅擔任講座講師及麵包教室講師,還兼任麵包店的技術總監。
目錄
introductions p.2
蔬菜麵包 p.17
  photo&
  writings  recipe
蘑菇xpaincomplet=菇形蘑菇麵包  18  114
山藥xpaincomplet=十勝產山藥番茄醬熱狗麵包  20  115
櫻桃蘿蔔xpaincomplet=櫻桃蘿蔔全麥麵包  22  116
迷你紅蘿蔔xpaincomplet=迷你紅蘿蔔全麥麵包  24  117
青椒xpaincomplet=青椒酥餅  26  118
香菇xpaincomplet=香菇全麥小圓麵包  28  119
山茼蒿xpaincomplet=山茼蒿皺摺麵包  30  120
芥菜xpaincomplet=芥菜葉形麵包  32  121
菠菜xpaincomplet=紅莖菠菜全麥吐司麵包  34  122
迷你青江菜xpaincomplet=迷你青江菜全麥麵包 佐櫻花蝦  36  123
羅馬花椰菜xpaincomplet=羅馬風之花  38  124
蝦芋xpainpaysanne=蝦芋酥餅  40  125
菊苣xpainpaysanne=菊苣酥餅  42  126
甜菜xpainpaysanne=甜菜蔓越莓農家麵包  44  127
下仁田蔥xpainpaysanne=下仁田蔥古岡佐拉起司短棍麵包  46  128
牛蒡xpainpaysanne=牛蒡獅子丸  48  129
番薯xpainpaysanne=全枝番薯麵包  50  130
紅心蘿蔔xpainpaysanne=紅心蘿蔔酥餅佐大量紅酒醋汁  52  131
紫色高麗菜xpainpaysanne=紫色高麗菜生火腿酥餅  54  132
花椰菜xpainpaysanne=花椰菜鯷魚酥餅  56  133
迷你紅蘿蔔xpainpaysanne=全枝蘿蔔麵包  58  134
馬鈴薯xfocaccia=馬鈴薯方磚麵包 迷迭香風味  60  135
迷你甜椒xfocaccia=迷你甜椒馬斯卡邦起司佛卡夏麵包 橘子風味  62  136
蘆筍xfocaccia=蘆筍尾麵包  64  137
羅勒xfocaccia=北海道產莫札瑞拉起司與番茄羅勒三明治  66  138
 水果番茄與莫札瑞拉起司羅勒熱狗麵包  66,68  139
 CarolSeven番茄羅勒雙胞胎麵包  66,69  140
  photo&
  writings  recipe
南瓜xfocaccia=南瓜吐司麵包  70  141
韭蔥xfocaccia=韭蔥南國風佛卡夏麵包  72  142
抱子甘藍xfocaccia=抱子甘藍麵包球  74  143
青花菜xfocaccia=青花菜佛卡夏麵包  76  144
恐龍羽衣甘藍xfocaccia=恐龍羽衣甘藍麵包捲  78  145
苤藍xfocaccia=苤藍佛卡夏麵包 橘子口味  80  146
馬鈴薯 蓮藕xpotatebread=馬鈴薯蓮藕麵包  82  147
迷你竹筍xpotatebread=迷你竹筍小麵包  84  148
蔥xtartines=宮崎農場蔥料麵包片  86  149
粗牛蒡xtartines=山本家庭農場粗牛蒡麵包片  88  150
蓮藕xtartines=齋藤農場蓮藕麵包片  90  151
白菜xtartines=窪田農場白菜麵包片  92  152
洋蔥xtartines=有機洋蔥麵包片  94  155
黃麻xcroque-monsieur=黃麻火腿起司三明治  96  154
芹菜xgrissini=芹菜義式麵包棒  98  155
小洋蔥xcroissant=小洋蔥牛角麵包  100  156
蔬菜麵包的作法 p.103
基本麵團作法  104
 全麥麵包  106
 鄉村麵包  108
 佛卡夏麵包  110
蔬菜前置處理  112
法式牛奶白醬  113
蔬菜麵包食譜  114
參考:整型  157
米山雅彥xPAINDUCE p.159

 

 

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