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『繁體書』經典馬卡龍：人氣12店的68款經典鎮店名品

書城自編碼： 2905325
分類：繁體書 →台灣書
作者： 柴田書店 譯者： 鄒玟羚
國際書號(ISBN)： 9789863772033
出版社： 楓書坊
出版日期： 2016-10-01
版次： 初版
頁數/字數： 91頁
書度/開本： 18.2x25.7cm

售價：HK$ 106.7

 

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內容簡介：
～巴黎式馬卡龍之書～
人氣12店的68款經典鎮店名品，
揭開風行百年的傳統法式點心烘烤精要。

各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感，
然而強調須將蛋白打發，極為注重杏仁、蛋白＋糖粉調製比例的巴黎式馬卡龍，
將圓餅的酥脆軟黏與滑順奶油內餡的口感層次變化推昇至極，
在味覺上開創出獨特的協調感，流傳至世界各地。
本書第一章由三位鑽研馬卡龍至精的大廚，
分別揭開巴黎式馬卡龍的製作之謎，無論：
．壓拌麵糊
．攪拌方式
．混合麵糊的基準
．烘烤之妙
．內餡的味道與分量
．蛋白的種類、選擇方式
皆有詳細的理論論述、操作實例。
接著是人氣名店的鎮店款馬卡龍製作揭秘，
並由店內主廚分享製作馬卡龍的重點。
從基本款的香草、咖啡、焦糖、草莓，
到玫瑰、綠茶、鹽味焦糖、榛果等變化款，
連山椒、黑芝麻、煎茶等特殊口味也與之共舞。
終章則是為馬卡龍添加花紋、搭配其他點心的應用版，
共享改造馬卡龍的旨趣，拓寬味覺與視覺的雙重饗宴。

本書特色：
　
◎3大知名甜點主廚，就麵糊調製、攪拌、烘烤技巧，揭開巴黎式馬卡龍美味之謎。
◎以清晰步驟圖公開人氣12名店的68款鎮店馬卡龍製作流程。
◎老牌食譜出版社．柴田書店編輯群與名廚聯手製作，紮實專業。
【讀者
好評推薦：】
◎有了這本書，就可以完美發揮蛋白＋杏仁的威力。
◎看過各式各樣馬卡龍專書，這是最值得推薦的一本。
◎描述之仔細，點出稍有不慎就會失敗的馬卡龍製作注意關鍵，可說是教科書等級。
◎步驟詳細度和畫面解析度都在水準之上。
◎若想成為出色的馬卡龍師傅，本書必讀，但絕對要嚴格、忠實地參考書中前輩的提醒。
◎它掌握馬卡龍製作過程的所有變數，攪拌、染色、烘烤 重點是簡潔漂亮的編排非常容易理解。
◎小小的馬卡龍蘊含著無限飲食智慧，任何步驟都不得輕忽，這本書幫我省去了不少失敗成本。
關於作者：
作者簡介
柴田書店
1950成立，專業食譜出版社，創設精神為透過出版傳達食品和相關服務的專業性，對內容、編排的嚴格要求深受讀者信賴。
目錄：
．製作前的注意事項
．馬卡龍是什麼樣的點心？
第1章 徹底認識馬卡龍
．巴黎式馬卡龍的做法
．巴黎式馬卡龍的構造
．〔重點〕攪拌方式
．〔重點〕Macaronnage的基準
．〔重點〕烘烤之妙
．〔重點〕餡的味道與分量
．馬卡龍的基本製法─ポワルヴェ エコールドゥパティスリー青山 店家示範
．基本麵糊〔香草麵糊〕
．變化型麵糊〔巧克力麵糊〕
．基本奶油餡〔香草奶油餡〕
變化型奶油餡
．開心果奶油餡
．巧克力甘納許
．橘子醬
．〔重點〕關於蛋白
〔關於蛋白霜〕
．傳統法式蛋白霜或義式蛋白霜
．使用法式蛋白霜─ア ポワン 店家示範
．巧克力
．覆盆莓
．使用義式蛋白霜─パティスリーカナエ店家示範
．玫瑰
第2章 人氣店的各種馬卡龍
．店家イル プルー シュル ラ セーヌ
．基本型...覆盆莓
．變化型…巧克力／咖啡／香水檸檬／紅茶
．店家ラヴィエイユフランス
．基本型…覆盆莓
．變化型…焦糖胡桃仁／開心果／香水檸檬／杏桃茶／百香果／鹽味焦糖／黑醋栗
．店家パティスリーキャロリーヌ
．基本型…咖啡
．變化型…綠茶／黑醋栗／鳳梨／榛果／鹽味焦糖／椰子／酸櫻桃
．店家ベルグの4月
．基本型…香草
．變化型…香水檸檬／巧克力／覆盆莓／咖啡／開心果
．店家エキュバランス
．基本型…焦糖
．變化型…覆盆莓／香水檸檬／濃縮咖啡／開心果／黑醋栗／橄欖／巧克力
．店家パティスリーカカオエットパリ
．基本型…草莓
．變化型…巧克力／百香果／抹茶
．店家パティスリーカナエ
．基本型…香草
．變化型…黑芝麻／抹茶／山椒／鹽味焦糖／香水檸檬／黃豆粉／莓果牛奶
．店家アルデュール
．基本型…柚子
．變化型…煎茶與白餡／巧克力／鹽味奶油焦糖／莓果與義大利香醋／胡桃與咖啡／無花果巧克力／蘋果與紅茶
．包裝與馬卡龍裝飾
第3章享受改造馬卡龍的樂趣
．馬卡龍三色玻璃杯點心／馬卡龍LP／甘甜巧克力木材蛋糕─ポワルヴェ エコールドゥパティスリー青山店家示範
．馬卡熊─パウンドハウス京都店家示範
．Arlequin─パティスリーケモンテベロ店家示範
．大馬卡龍─ア ポワン店家示範
．如何製作各店使用的副材料
．刊載店鋪介紹

 

 

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