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| 編輯推薦： |
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本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。
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| 內容簡介： |
本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。
本书分五个模块：面包制作、蛋糕制作、西点制作、蛋糕装饰基础、欧式甜点制作。
本书以西式面点中各门类经典产品为代表，以真实工作任务为导向组织内容，理论阐述系统、实用性强，适合西餐西点、食品加工、烹饪营养、酒店运营、旅游管理等专业方向的相关专业教学使用，亦适合食品加工、烘焙行业、饼屋酒店的员工培训，西点制作爱好者的学习使用。
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| 關於作者： |
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王刚，男，1970生人，高级讲师，广东省贸易职业技术学校餐饮旅游系主任，为西式面点高级技师（一级）、国家职业技能鉴定高级考评员（西式面点师）、广东省餐饮职业教育集团西式烹饪专家委员会委员、中国烹饪协会餐饮教育委员会委员、全国餐饮业二级评委（西式烹调）、广东省技工院校教师专业资格评审同行专家（烹饪专业）、广东省教育厅中等职业学校教师高级专业技术资格评审委员会委员、广东省人社厅创新教材评审专家、广东省教育厅职业院校教师素质提高培训项目评审专家、广东省教育厅中小学教师、校（园）长省级培训项目评审专家。其在烹饪专业的教学岗位上耕耘近30年，具有丰富的教学经验和教研能力，有较丰富的教材编写经验。
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| 目錄：
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模块一面包制作3
项目一面包工艺过程5
任务一面团搅拌5
任务二面团发酵8
任务三二次发酵法的搅拌及发酵9
任务四面团整形11
任务五后醒发12
任务六面包烘烤13
项目二主食方包15
任务一三文治方包15
任务二蔬菜汁方包17
任务三椰宾方包20
任务四葡萄干方包22
项目三甜面团面包25
任务一酥粒包25
任务二菠萝包28
任务三毛毛虫包30
任务四芋头包33
任务五牛油排包35
任务六辫子包37
项目四硬面包40
任务一法国面包40
任务二农夫面包42
任务三麦穗包44
任务四硬式小餐包46
项目五丹麦面包49
任务一丹麦酥皮的制作49
任务二牛角包51
任务三葡萄干丹麦卷53
任务四丹麦花生酥条54
项目六健康面包57
任务一全麦吐司57
任务二裸麦核桃包59
任务三意大利面包61
任务四欧式杂粮包63
目录西式面点制作模块二蛋糕制作67
项目一面糊类蛋糕74
任务一魔鬼蛋糕74
任务二葡萄干蛋糕76
任务三巧克力花生杯蛋糕79
项目二乳沫类蛋糕81
任务一瑞士蛋糕卷81
任务二葱花肉松咸蛋卷83
任务三天使蛋糕85
项目三戚风蛋糕88
任务一戚风蛋糕卷88
任务二戚风香枕蛋糕91
任务三戚风芝士蛋糕93
模块三西点制作97
项目一松饼的制作100
任务一酥皮的制作100
任务二蝴蝶酥的制作103
任务三水果酥盒的制作105
项目二曲奇的制作109
任务一奶油曲奇的制作109
任务二双色曲奇的制作111
任务三米兰曲奇的制作114
项目三派和塔的制作117
任务一南瓜派117
任务二苹果派120
任务三椰塔123
任务四水果塔125
项目四泡芙的制作128
任务一天鹅泡芙128
模块四蛋糕装饰基础133
项目一蛋糕装饰的原辅料139
任务一鲜奶油139
任务二食用色素140
任务三巧克力143
任务四水果146
项目二蛋糕装饰基础工艺153
任务一奶油装饰基础153
任务二巧克力装饰配件的制作171
任务三翻糖蛋糕基础173
任务四糖艺176
模块五欧式甜点的制作179
项目一欧式蛋糕180
任务一巧克力布朗尼180
任务二黑森林蛋糕182
任务三心太软184
项目二法式甜点187
任务一马卡龙187
任务二歌剧院蛋糕189
任务三舒芙蕾193
任务四拿破仑酥194
项目三慕斯蛋糕197
任务一巧克力草莓慕斯蛋糕197
任务二提拉米苏200
参考文献204
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| 內容試閱：
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随着我国职业教育国际化交流的飞速发展，以及网络教学的不断普及，先进的职业教育教学资源共享越来越方便。在异彩纷呈的教学资源里，摘选优质资源、捋顺归属关系，将其系统性、规范化地应用于各级职业教育教学领域，是本书的编写初衷。
本书主编自1992年始即任教于广州华美烘焙技术培训中心，20多年来专注于西式面点的职业培训、专业教学，对职业教育的实际现状及发展方向有着清晰的认识。本书是对编者多年积累的西式面点制作技术的系统归纳，对新型的西点原料、生产工艺和经典产品的系统阐述。
本书以西式面点中各门类经典产品为代表，以真实工作任务为导向组织内容，理论阐述系统、简要易懂、实用性强，适合西餐西点、食品加工、烹饪营养、酒店运营、旅游管理等专业方向的专业教学使用，亦适合食品加工、烘焙行业、饼屋酒店的员工培训，西点制作爱好者的学习使用。
本书分五个模块：面包制作、蛋糕制作、西点制作、蛋糕装饰基础、欧式甜点制作。其中模块一面包制作由主编王刚广东省贸易职业技术学校高级讲师主笔编写，陈少斌、卓勇锋、郑燕娜、刘欢参与编写。模块二蛋糕制作由副主编胡源媛广东省贸易职业技术学校高级讲师主笔编写，吴敏玲、林景川参与编写。模块三西点制作由副主编雷启勋西安商贸旅游技师学院高级讲师主笔编写，王巧贤、车娟、郑莉参与编写。模块四蛋糕装饰基础和模块五欧式甜点制作由欧玉蓉广东省贸易职业技术学校高级技师主笔编写，赵亚冬、郑秋娟、刘鸽、孙环慧、边若男参与编写。
本书的编写得到了西点行业专家的大力支持，冯钊麟广州市花园酒店西饼房主管、高级技师、韩昌炎美国维益公司广州办事处技术主管、高级技师、刘志刚广州市白天鹅宾馆饼房主管、高级技师等行业专家为本书提供了产品策划并提供了部分实训产品的工艺配方，在此表示衷心感谢。由于水平有限，书中难免有不足之处，在此恳请同行专家和读者批评指正。
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