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| 內容簡介： |
全书共包含啤酒生产、白酒生产及葡萄酒生产三个模块，其中啤酒生产选取了酿造用水改良和酒花选择、浅色麦芽的制备、麦汁的制备、啤酒的发酵、啤酒的过滤和啤酒的包装六个项目；白酒生产选取了小曲的生产、大曲的生产、浓香型大曲白酒的生产和小曲白酒的生产四个项目；葡萄酒生产选取了酿酒葡萄的选用、葡萄汁的制备、葡萄酒的酿造、澄清和稳定性处理、葡萄酒副产物资源化利用五个项目。
本书可作为职业教育生物类专业系列教材，也可作为酿酒企业职工的培训教材，以及从事酒类（白酒、啤酒、葡萄酒）生产、管理及营销工作人员的参考用书。
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| 目錄：
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模块一?啤酒生产
项目一 酿造用水改良和酒花选择 2
任务一 酿造用水的改良 2
任务二 酒花的选择 6
项目二 浅色麦芽的制备 14
任务一 预处理 14
任务二 浸麦 21
任务三 发芽 24
任务四 干燥 27
项目三 麦汁的制备 31
任务一 原辅料的粉碎 31
任务二 双醪煮出糖化法 35
任务三 麦汁的过滤 39
任务四 麦汁煮沸和二次蒸汽回收 45
任务五 麦汁的处理 52
任务六 麦汁废物的综合利用 57
项目四 啤酒的发酵 60
任务一 酵母菌的扩培 60
任务二 啤酒发酵过程的控制 64
任务三 啤酒废酵母的利用 68
任务四 CO2的回收和利用 72
项目五 啤酒的过滤 76
任务 硅藻土过滤 76
项目六 啤酒的包装 82
任务一 瓶装熟啤酒的包装 82
任务二 啤酒厂的废水处理 98
模块二?白酒生产
项目七 小曲的生产 102
任务一 米曲的制作 102
任务二 无药糠曲的制作 109
项目八 大曲的生产 115
任务一 偏高温大曲的制作 115
任务二 高温大曲的制作 131
任务三 中温大曲的制作 139
项目九 浓香型大曲白酒的生产 149
任务一 窖池建造 149
任务二 生产准备 154
任务三 开窖起糟和黄水的综合利用 161
任务四 馏酒、蒸粮及酒糟的综合利用 169
任务五 摊晾、入窖 175
任务六 发酵管理 182
项目十 小曲白酒的生产 188
任务一 固态法小曲白酒的生产 188
任务二 半固态法小曲白酒的生产 195
模块三 葡萄酒生产
项目十一 酿酒葡萄的选用 200
任务一 葡萄酒与酿酒葡萄 200
任务二 葡萄成熟度的判断 203
项目十二 葡萄汁的制备 208
任务一 葡萄榨汁 208
任务二 葡萄汁的改良 212
项目十三 葡萄酒的酿造 220
任务一 酵母菌的扩培 220
任务二 干红葡萄酒的酿造 224
任务三 干白葡萄酒的酿造 228
项目十四 葡萄酒的澄清和稳定性处理 234
任务一 葡萄酒的澄清 234
任务二 葡萄酒的稳定性处理 239
项目十五 葡萄酒副产物的资源化利用 243
任务一 葡萄皮渣的资源化利用 243
任务二 葡萄酒脚的综合利用 247
参考文献 250
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| 內容試閱：
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中国是世界上的饮料酒生产和消费国，酿造历史悠久、酒类品种丰富。酿酒产业是我国的传统产业，也是我国食品工业的重要组成部分，在国民经济中占有举足轻重的地位。为了适应新时代酿酒产业高质量发展对技能型人才的需求，本书在编写过程中将理论与实际紧密结合，充分体现了专业与产业的对接、教学内容与职业标准的对接、教学过程与生产过程的对接，并注重学科发展前沿的信息，关注行业发展的动态，将新技术、新方法、新工艺与新标准融入其中，突出实用与适用的特点，体现了职业教育教材的特色。
本书以工作过程为导向，以典型任务为载体，突出“教、学、做一体”的特点，将知识学习与能力养成有机地统一在一起，注重专业能力与职业综合素质的协同培养。本书内容涉及啤酒生产、白酒生产与葡萄酒生产三个模块，共15个项目，精选了生产过程中重要的工艺环节，配以体现工艺技术指标的数据表格。全书图文并茂，可读性强。
本书由四川工商职业技术学院张崇军、吴霞担任主编，并负责编写结构的整体设计和统稿。参与编写的人员还有四川工商职业技术学院唐贤华、周文，成都长城川兴酒厂酒体设计师司远，泸州醇窖酒业有限公司质量部部长黎华东，四川省宜宾市叙府酒业有限公司生产管理部副部长刘超。本书由四川工商职业技术学院江建军主审。
在编写过程中，编者参考了部分专家学者的研究成果及技术文献，还得到了啤酒、白酒及葡萄酒相关企业的大力支持，在此表示衷心的感谢。
由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，敬请各位专家、学者及读者批评指正。
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