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『簡體書』法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ

書城自編碼: 1831414
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食西餐料理
作者: 法国蓝带厨艺学院
國際書號(ISBN): 9787501982837
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2012-01-01
版次: 1
頁數/字數: 111/140000
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 112.1

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編輯推薦:
法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列烹饪教程一直得到读者好评,这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》是继“寻梦萨布里娜”系列《法式西餐烹饪基础》之后又一本教授法国蓝带西餐制作技法的食谱书。
增加了更多的菜式,使内容更充实,而且在烹饪基本技巧方面,介绍了《法式西餐烹饪基础》中未介绍的鱼、肉、蔬菜等在烹调前的处理方法,以及更详细地说明酱汁的制法,同时保留了各种基础高汤的制作方法,方便读者学习制作料理时能够随时运用。如果想了解蔬菜的切法,可参看《法式西餐烹饪基础》已介绍过的相关内容,若能将这两本书一起配合阅读,对于读者掌握法式西餐的制作就会更加完美。
本书介绍的菜式是既保留传统特色又符合现代餐饮潮流的法式西餐,可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。本书以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序,不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标,将基础的烹饪技巧,通过简单易懂的讲解,并配合分步图解图片,既能使初学者轻松学会,也能让有一定烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。
本书既是专业人士学习法式西餐制作技艺的经典,也是初学者入门的宝典。
內容簡介:
作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本,本书是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集,是世界顶级厨艺学院有关西餐制作的经典教程,其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例,包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法,可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。
西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。
因此,在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材,专业厨师将一边实地示范教学,一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法,在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。
本书详尽、正确的指导说明,可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。
關於作者:
法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来,作为一所享誉世界的法国料理专业院校,现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针,接纳着来自世界51多个国家的学生,毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨,也因此被称为法国料理的文化中心。
目錄

基本技巧与应用示例
 利用白葡萄酒制作的菜例
焗奶酪丝配洋葱浓汤
GRATINEE A L’OIGNON
诺曼底烤鳎鱼
SOLE NORMANDE
 利用红葡萄酒制作的菜例
杜巴丽夫人菜花奶油浓汤
CREME DU BARRY
勃艮第红酒烩鲔鱼
FRICASSEE DE THON, A LA BOURGUIGNONNE
 利用鱼贝类高汤制作的菜例
比利淡菜浓汤
VELOUTE BILLY-BY
香巴奴烤猪排
COTES DE PORC, CHAMPVALLON
 利用高汤制作的菜例
奶油蘑菇浓汤
VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX
米拉波烤牛排
ENTRECOTES GRILLEES MIRABEAU
 利用馅料制作的菜例
乡村肉泥饼
TERRINE DE CAMPAGNE
茴香煎鲷鱼
FILETS DE DAURADE A L’ANIS
 利用生鱼制作的菜例
茴香腌鲑鱼
SAUMON CRU A L’ANETH
希腊蔬菜炖猪肉
FRICASSEE DE PORC A LA GRECQUE
 利用沙巴雍酱汁制作的菜例
荷兰酱汁淋芦笋
ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE
皮埃蒙特炖小牛腿肉
OSSO-BUCCO A LA PIEMONTAISE
 利用隔水加热法制作的菜例
鳟鱼布丁配波特酒酱汁
FLAN DE TRUITE SAUCE AU PORTO
法式白汁烩鸡
FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE
 利用鱼高汤制作的菜例
海洋鱼泥派
TERRINE DE POISSONS OCEANE
烤小羊排配什锦蔬菜
CARRE D’ AGNEAU ET SA BOUQUETIERE DE LEGUMES
 利用煎鱼作为主菜制作的菜例
乡村鸡肉沙拉
PETITE SALADE DE VOLAILLE CHAMPETRE
酸模鲑鱼
ESCALOPE DE SAUMON A L’OSEILLE

 利用煎炒法制作的菜例
炒蛋蛋塔配小龙虾
TARTELETTES D’?UFS BROUILLES AUX ECREVISSES
祖母小牛排
COTES DE VEAU GRAND-MERE
 利用焗烤作为主菜制作的菜例
焗烤可丽饼卷菊苣
CREPES AUX ENDIVES BRAISEES ET GRATINEES
奥格谷地珍珠鸡
PINTADE VALLEE D’AUGE
 利用水煮法制作的菜例
海鳟冷盘配绿酱汁
TRUITE DE MER POCHEE SAUCE VERTE
巴斯克烧鸡块
POULET SAUTE BASQUAISE
 利用熏制法制作的菜例
佛罗伦萨熏鳕鱼
HADDOCK A LA FLORENTINE
橙汁烤鸭
CANARD A L’ORANGE
 利用熬炖法制作的菜例
扁豆奶油浓汤
CREME DE LENTILLES
夏布利白葡萄酒梅干炖猪肉
LONGE DE PORC ETUVEE AU CHABLIS ET PRUNEAUX
 利用烤架制作的菜例
香肠皮力欧许
SAUCISSON EN BRIOCHE
亨利四世菲力牛排
TOURNEDOS HENRI Ⅳ
搭配法餐的基本餐后甜点
 红酒洋梨配香草冰激凌
 POIRES AU VIN ROUGE, GLACE VANILLE
 雪花蛋奶
 ? UFS A LA NEIGE
 巧克力酱冰激凌泡芙
 PROFI TEROLES SAUCE CHOCOLAT
 糖塔
 TARTE AU SUCRE
 苹果夏洛特
 CHARLOTTE AUX POMMES
 法式米糕配英式奶油酱
 GATEAU DE RIZ ET CREME ANGLAISE
 白奶酪塔
 TARTE AU FROMAGE BLANC
法式西餐的基本技巧
 酱汁
LES SAUCES
贝阿恩酱汁
SAUCE BEARNAISE
荷兰酱汁
SAUCE HOLLANDAISE
蛋黄美乃滋
SAUCE MAYONNAISE
 鱼类的处理方法
PREPARATION DES POISSONS
取鲷鱼鱼排的方法
LEVER LES FILETS DE DAURADE
取鳎鱼鱼排的方法
LEVER LES FILETS DE SOLE
小龙虾的处理方法
CHATRER ET TROUSSER LES ECREVISSES
取鲑鱼鱼排的方法
LEVER LES FILETS DE SAUMON
取鳟鱼鱼排的方法
LEVER LES FILETS DE TRUITE
海鳟的处理方法(鱼背去骨法)
PREPARATION DE LA TRUITE DE MER DESARETER PAR LE DOS
 家禽、小羊肋排的处理方法
PREPARATION DES VOLAILLES ET D’AGNEAU
鸡的切法
DECOUPAGE DE VOLAILLE
小羊肋排的处理方法
PREPARATION D’AGNEAU
鸭的切法和绑法
BRIDAGE DU CANARD
蔬菜的处理方法
PREPARATION DES LEGUMES
朝鲜蓟的处理方法
PREPARATION DES FONDS D’ARTICHAUTS
 面团
LES PATE
可丽饼面糊
PATE A CREPES
千层派皮
PATE FEUILLETEE
皮力欧许面团
PATE A BRIOCHES
 高汤
LES FONDS
鸡高汤
FOND DE VOLAILLE
牛肉高汤
FOND DE VEAU
鱼高汤
FUMET DE POISSON
 器具
MATERIEL
內容試閱
香巴奴烤猪排
COTES DE PORC, CHAMPVALLON
关于这款菜肴的制作方法可以追溯到法国国王路易十四时期,是一道传统的经典法国菜肴。
6人份
猪排·6片
盐、胡椒粉·各适量
色拉油·适量
百里香·适量
月桂叶·2~3片
黄油·40克
配菜:
洋葱·3个
大蒜·2瓣
马铃薯·1.4千克
百里香、月桂叶·各适量
黄油·适量
鸡高汤(参考第105页)·800毫升
盐、胡椒粉·各适量
说明:
■马铃薯圆片·
去除马铃薯的两端,使其为平面。先将马铃薯去皮,再削去棱角,用刀将表面削平滑,呈圆柱状。
1·去掉猪排上的肥肉及碎骨。
2·用肉槌将猪排表面敲平;盘内撒匀盐、胡椒粉,放入猪排后再撒上盐、胡椒粉。
3·平底锅内放色拉油烧热,放入猪排煎至表面变硬。煎猪排时要一边煎一边淋浇热油。
4·将猪排翻面,另一面也煎至表面变硬。
5·将煎好的猪排盛在盘中。
6·将平底锅内煎猪排的油倒出一些,放适量的黄油烧化,再放入切好的洋葱丝,加盐、胡椒粉炒匀。
7·再放入切碎的蒜瓣炒匀,待将洋葱炒至呈淡褐色时,放百里香、月桂叶,换到深锅内,倒入鸡高汤煮沸。
8·将马铃薯削成圆柱状后,切成3毫米厚的薄片,放入步骤7的深锅中,加盐,胡椒粉,继续煮沸。
9·待马铃薯片将熟时,将其盛放在煎好的猪排上。
10·将最上层的马铃薯片整齐地摆放在猪排面上。
11·撒百里香、月桂叶,将40克黄油分放在盘中二
三处。
12·用锡箔纸将整个盘子封好,入烤箱以200℃烤约1个小时即可。
奶油蘑菇浓汤
VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX
“VELOUTE”在法语里的意思为“丝绒般的质感”。这道汤的命名恰如其分,口感细腻滑顺,味美可口。
4人份
红葱头·80克
蘑菇·250克
鲜香菇·250克
黄油·50克
鸡高汤(参考第105页)·800毫升
鲜奶油·400毫升
盐、胡椒粉·各适量
芡汁:
蛋黄·2个
鲜奶油·100毫升
黄油·20克
干羊肚菌(或羊肚菌粉)·20克
鲜奶油(打发)·
3大匙
说明:
■黄油芡汁
(monter au beurre)
是指在汤肴将熟时,放入黄油搅拌,使汤增加浓稠度和光泽度,风味也更佳。
1·锅内放入黄油加热化开,炒香切碎的红葱头。
2·将蘑菇、鲜香菇洗净、去蒂后均切成4块,放入步骤1的锅内炒匀,再倒入鸡高汤。
3·放入盐、胡椒粉,煮约30分钟。注意中途要撇去浮沫。
4·将制作芡汁的蛋黄、鲜奶油放入盆搅匀,待用。
5·将步骤3的汤料用手持电动搅拌器或倒入搅拌机中搅拌。
6·待搅拌至汤料滑顺后,过滤到另锅内。
7·加热过滤后的汤料,加入400毫升鲜奶油,放盐、胡椒粉调味。
8·加入20克黄油,制作成黄油芡汁(见说明)。
9·将用少许黄油芡汁已搅匀的步骤4的材料混合,再倒回黄油芡汁里。搅匀至汤变浓稠后,离火。
10·将羊肚菌用粉碎机打碎成粉末,以细网筛过待用。将汤盛入汤碗中,以打发过的鲜奶油作装饰,再撒羊肚菌粉即可。
荷兰酱汁淋芦笋
ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE
荷兰酱汁口味清淡、口感细滑,淋在爽脆、翠绿的芦笋上,真是一道美味佳肴。
4人份
芦笋·4把
荷兰酱汁:
蛋黄·4个
水·4大匙
化黄油·200克
柠檬汁·12个的分量
鲜奶油·80毫升
盐、胡椒粉·各适量
辣椒粉·适量
红胡椒粒(装饰用) 适量
1·削去芦笋的
叶子。
2·切掉芦笋根部约14的长度。
3·锅内水烧开加入少许盐,再放入芦笋煮。
4·待芦笋煮至用刀尖就可以轻易地插入时捞起,过冰水。
5·将过冰水的芦笋捞起,置于铺着干布的盘中,吸干水分。
6·制作荷兰酱汁。将蛋黄、水放入盆中,隔水加热,用搅拌器以写“8”的方式充分搅拌。
7·待蛋黄打发至色白、绵软,滴下时如丝滑状态时,将化黄油以线条状慢慢加入,使打发蛋黄更加乳化。
8·将步骤7的材料中加盐、胡椒粉、辣椒粉调味,放入柠檬汁后以滤网过滤。
9·另盆中将鲜奶油略打发。
10·将步骤9的打发鲜奶油倒入步骤8的材料中混合均匀成为荷兰酱汁,淋在水煮芦笋上,撒红胡椒粒点缀即可。
法式白汁烩鸡
FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE
这款鸡肉菜肴运用的是法国家常的烹饪方法。此款家常菜传统美味、朴实温馨,如今仍是法国家庭餐桌上的经典家常菜。
8人份
鸡(1.5千克)·2只
材料A:
·胡萝卜(切大块) 100克
·洋葱(切大块)
·100克
·大蒜(切碎)·2瓣
韭葱·100克
芹菜·50克
香料束·1束
色拉油·2大匙
黄油·20克
低筋面粉·4大匙
鲜奶油·200毫升
盐、胡椒粉·各少许
配菜:
小蘑菇(切成4块) 250克
小洋葱·250克
柠檬汁·12个的分量
黄油·80克
细砂糖·3大匙
盐·适量
炒饭:
米·400克
洋葱·150克
黄油·60克
香料束·1束
水·600毫升
1·鸡治净、切块(参考第98页),将鸡胸肉、鸡腿肉切成2等份,加盐、胡椒粉拌匀;鸡骨切成大块,备用。
2·制作鸡高汤。锅内放鸡骨、材料A、切成4段后再对半切开的韭葱、芹菜、香料束、1升水煮沸,边煮边撇去浮沫,煮30~40分钟。
3·锅内放蘑菇,加水(没过材料),加入柠檬汁、50克黄油、少许盐,煮沸;另锅内放小洋葱,加水(约没过洋葱一半的量),放细砂糖、少许盐、30克黄油,煮沸,可使蔬菜表面油亮有光泽。
4·较大的汤锅内放色拉油、黄油烧热,放入拌匀盐、胡椒粉的鸡肉块,先煎带鸡皮的那面至表面变硬。
5·撒低筋面粉,盖上锅盖,入烤箱以200℃烤二三分钟。
6·将步骤2的鸡高汤过滤后,倒入步骤5的锅内,盖上锅盖,煮30~40分钟。
7·取出煮好的鸡肉,放另锅内;剩下的汤汁里加入鲜奶油,略煮。
8·过滤步骤7的汤汁至放有鸡肉的锅内,再用盐、胡椒粉重新调味。
9·加入步骤3煮好的蘑菇和小洋葱。
10·制作炒饭:锅内放黄油加热化开,将切碎的洋葱炒至透明状,放米炒匀。
11·待米炒至透明后,加香料束、水,煮沸。
12·盖上锅盖,入烤箱以180℃煮约15分钟至熟,再将步骤的9蘑菇、小洋葱以及炒饭盛盘即可。
烤小羊排配什锦蔬菜
CARRE D’ AGNEAU ET SA BOUQUETIERE DE LEGUMES
这道菜肴搭配了多种蔬菜作为配菜。每种搭配的蔬菜均单独烹调虽有些繁琐,但却能够保持各种蔬菜的口味和特色。
4人份
小羊肋排·约900克
色拉油·适量
盐、胡椒粉·各适量
普罗旺斯香料·适量
材料A:
·胡萝卜·12根
·洋葱·12个
·大蒜·4瓣
百里香、月桂叶
各适量
配菜:
材料B:
·胡萝卜·2条
·芜菁·2个
·马铃薯·2个
四季豆·100克
培根(薄片)·2片
黄油·60克
盐·适量
细砂糖·4大匙
色拉油·适量
菜花·12个
朝鲜蓟·4个
褐色黄油·30克
煮鸡蛋·12个
面包屑·1大匙
巴西里碎·1大匙
说明:
■辛香蔬菜调料
(mirepoix)
用于制作高汤、调味酱汁,以及烹调肉、鱼等菜肴。辛香蔬菜切块的大小与烹饪时间的长短成正比。若烹饪时间为20~30分钟宜切成1厘米见方的块,若烹饪时间为1个小时则切成2厘米见方的块,若烹饪时间为3个小时就需切更大的块。
■普罗旺斯香料
普罗旺斯香料是将百里香、月桂叶、迷迭香、罗勒、风轮菜等混合、干燥而成的香料。
1·将小羊肋排表面的脂肪及软骨、筋去除(参考第99页),切去肋排骨末端周围的碎肉,刮净;在表面的肥肉上划格
子纹。
2·先将步骤1的小羊肋排抹盐、胡椒粉调味;平锅内放色拉油烧热,先煎肥肉的那面。
3·将两面煎上色并边煎边浇油,材料A中的胡萝卜、洋葱、大蒜切成1厘米见方的丁为辛香蔬菜调料,与百里香、月桂叶一起放入锅内,不盖锅盖,放入烤箱,以200℃烤18~20
分钟。
4·将作配菜的材料B的蔬菜削圆(参考第25页);胡萝卜、芜菁分别放入不同的锅内,加水(约没过材料),将40克黄油和细砂糖各分成一半,也加入,再放少许盐,煮至表面有光泽。
5·将步骤4中的马铃薯先入沸水煮后,再用色拉油煎熟;将油倒掉,加20克黄油、少许盐。
6·将四季豆两端切去,放水中加盐煮熟,再放入冰水中过凉;沥干水分后,以对半纵切的培根卷起来,用牙签固定;再用黄油略煎。
7·将菜花入水汆烫,沥干水分后放入平锅内;煮鸡蛋捣碎与面包屑混合后用滤网过滤,与黄油、巴西里一起倒在菜花上。
8·处理朝鲜蓟(参考第101页)。中间挖空,用步骤7的菜花填满后,入烤箱以180℃烤至上色。
9·将煮熟的步骤3的小羊肋排放到网架上沥油,撒少许盐,放置于温暖的地方,待不烫后撒适量的普罗旺斯香料。
10·将步骤9的余油烧热,将辛香蔬菜调料炒至金黄色,放200毫升的水稀释汤汁。
11·过滤步骤10的材料后再略煮,撇去浮沫,放盐、胡椒粉再调味,放入适量普罗旺斯香料为酱汁。
12·从骨头缝隙间将步骤9的小羊肋排切开,再与步骤4~6、8的配菜一起盛盘,在小羊肋排上撒普罗旺斯香料,将步骤8烤好的朝鲜蓟撒上巴西里碎,最后淋步骤11的酱汁即可。
亨利四世菲力牛排
TOURNEDOS HENRI Ⅳ
这道牛排以法国波旁王朝的国王亨利四世命名,其特色是搭配马铃薯和贝阿恩酱汁。
4人份
菲力牛排肉(3厘米厚的圆筒状肉块)
4块
盐、胡椒粉·各适量
色拉油·适量
吐司面包片·4片
黄油·适量
朝鲜蓟·4个
水·适量
柠檬汁·12个的分量
低筋面粉·2大匙
马铃薯·6个
黄油·80克
盐·适量
色拉油·适量
贝阿恩酱汁:
红葱头·1个
龙蒿·1束
香芹·1束

 

 

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