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| 內容簡介： |
本书作者总结了多年来从事粮油类食品质量优劣及掺假的快速鉴别检验工作的经验和科研成果，并收集了部分新的实用技术资料，系统介绍了成品粮、面粉与面粉制品、大豆与豆制品、淀粉与淀粉制品、糕点、食用植物油等粮油类食品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验。以感官鉴别为主，附带有简单、实用、可操作性强的理化检验。
本书不仅对广大消费者具有一定的帮助和指导作用，对食品质量监督执法人员、市场服务及工商管理人员有较高的实用价值，同时也对食品生产企业、经营企业的自身管理颇有益处，并可作为大中专院校及职业院校相关专业师生的参考教材。并可作为大中专院校及职业院校相关专业师生的参考教材。
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| 目錄：
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一、食品掺假快速鉴别方法概述1
1食品质量感官鉴别的方法和意义 1
2食品质量感官鉴别的法律依据 2
3食品质量感官鉴别的优点 2
4食品质量感官鉴别的缺点 3
5食品质量感官鉴别适用的范围 3
6食品质量感官鉴别应遵循的原则 4
7食品的视觉感官检验与色泽的关系 6
8食品的嗅觉感官检验与气味的关系 7
9食品的味觉感官检验与滋味的关系 8
10食品质量视觉鉴别方法的注意事项 9
11食品质量嗅觉鉴别方法的注意事项 9
12食品质量味觉鉴别方法的注意事项 10
13食品质量触觉鉴别方法的注意事项 10
14食品鉴别后的食用与处理原则 11
15食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义 12
二、成品粮质量优劣及其掺假的快速鉴别检验15
1小麦质量优劣的鉴别检验 15
2玉米质量优劣的鉴别检验 16
3高粱质量优劣的鉴别检验 20
4稻谷的分类 21
5稻谷质量优劣的鉴别检验 22
6糯性稻谷和非糯性稻谷的鉴别检验 23
7大米质量优劣的鉴别检验 24
8大米新鲜程度的鉴别检验 25
9不完善米的鉴别检验 27
10霉变米的鉴别检验 27
11发水大米的鉴别检验 29
12糯米中掺大米的鉴别检验 30
13大米中掺入砂粉及滑石粉的鉴别检验 31
14大米中掺白石的鉴别检验 32
15大米含水分高低的鉴别检验 32
16“有毒大米”的辨别 32
17粳米冒充好稻米的鉴别检验 34
18小米加色素的检验 34
19陈小米冒充新米的鉴别检验 35
20怎样识别真假黑米 35
21如何选购紫米以及黑米与紫米的区别 37
22如何选购芡实 38
23莲子的质量鉴别检验 39
24什么是陈化粮，陈化粮能否食用 40
25影响成品粮质量的因素 40
26成品粮感官鉴别要点及鉴别后的食用原则 42
三、面粉与面粉制品的质量优劣及其掺假的快速鉴别检验43
（一） 面粉质量优劣及其掺假的快速鉴别检验 43
1面粉的分类 43
2面粉质量优劣的鉴别检验 44
3面粉新鲜程度的检验 45
4面粉中掺玉米粉的检验 47
5面粉中的含麸量及粉色检验 48
6面粉中含沙等杂质的检验 49
7小麦粉中混入铁质杂物的检验 49
8小麦粉混入昆虫排泄物的检验 50
9面粉增白剂——过氧化苯甲酰的检测 51
10如何正确使用酵母来发酵面团 52
11发酵面团与面粉质量的关系 53
（二） 面制品掺假的快速鉴别检验 54
1米面制品中掺入硼砂的检验 54
2炸年糕、炸米花及在腐竹生产中掺入滑石粉的检验 55
3炸油条（饼）中掺入洗衣粉的检验 56
4馒头、米粉中掺入工业用增白剂的检验 58
5用硫黄熏蒸面食制品的检验 58
6挂面质量优劣的鉴别检验 60
7方便面质量优劣的鉴别检验 60
四、大豆与豆制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验64
（一） 大豆与豆制食品质量优劣的检验 65
1大豆质量优劣的检验 65
2豆芽质量优劣的鉴别检验 65
3豆腐质量优劣的鉴别检验 68
4豆腐皮质量优劣的鉴别检验 70
5豆腐泡质量优劣的鉴别检验 71
6豆浆质量优劣的鉴别检验 72
7喝豆浆要注意什么 73
8豆浆与牛奶哪个营养价值高 74
9豆腐干质量的鉴别检验 75
10腐竹质量的鉴别检验 76
11怎样鉴别真假机制腐皮（竹） 77
12豆筋（面筋）质量优劣的鉴别检验 78
13水面筋与油面筋的识别检验 79
14红腐乳质量优劣的鉴别检验 79
15青腐乳质量优劣的鉴别检验 79
16白腐乳质量优劣的鉴别检验 80
17素鸡豆腐的质量鉴别检验 80
18油炸豆腐制品的质量识别 80
19大豆粉质量优劣的鉴别检验 81
20大豆组织蛋白质量优劣的鉴别检验 81
21大豆油脂的营养特性 81
22大豆蛋白质的营养特性 82
23微生物污染对豆制品质量的影响 83
24温度因素对豆制品质量的影响 83
25豆及豆制品的感官鉴别与食用原则 84
（二） 豆制品掺假的快速鉴别检验 84
1大豆粉或豆制品中掺入玉米粉的鉴别检验 84
2大豆豆腐与豆饼（粕）豆腐的鉴别检验 86
3干豆腐中掺入非食用色素的鉴别检验 87
4绿豆粉皮掺假的鉴别检验 89
5绿豆粉卷掺假的鉴别检验 90
6用化肥浸泡生产豆芽的鉴别检验 90
7用除草剂催发无根豆芽的鉴别检验 91
8用“保险粉”生产的豆芽并不保险 91
五、淀粉与淀粉制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验94
（一） 淀粉与淀粉制品质量优劣的检验 94
1淀粉的通用技术条件 94
2几种常见淀粉的质量要求 95
3淀粉糖类制品质量优劣的鉴别检验 96
4凉粉掺假的鉴别检验 98
5粉丝（条）质量优劣的鉴别检验 100
（二） 淀粉与淀粉制品掺假的快速鉴别检验 100
1掺假淀粉的鉴别检验 101
2粉丝（条）中掺入塑料的鉴别检验 102
3红薯淀粉中掺入红薯干细粉的鉴别检验 103
4掺假藕粉的快速鉴别检验 103
5龙口粉丝（粉条）的真伪辨别 105
六、糕点类食品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验107
（一） 糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义 107
（二） 糕点类食品质量优劣的鉴别检验 108
1蛋糕质量优劣的鉴别检验 108
2饼干质量优劣的鉴别检验 110
3酥皮质量优劣的鉴别检验 113
4核桃酥质量优劣的鉴别检验 114
5月饼质量优劣的鉴别检验 115
6面包质量优劣的检验 120
7油炸类糕点食品质量优劣的鉴别检验 123
8西式糕点质量优劣的鉴别检验 124
9变质糕点的识别检验 128
10糕点馅料中青红丝的真假识别 129
（三） 糕点类食品掺假的鉴别检验 129
1用姜黄冒充蛋黄的检验 130
2糕点中掺入非食用色素的检验 131
3糕点中糖精钠的检验 132
七、食用植物油质量鉴别及掺假的快速鉴别检验135
（一） 几种植物油料的质量感官鉴别 135
1大豆质量的感官鉴别 135
2花生质量的感官鉴别 136
3芝麻质量的感官鉴别 137
4油菜籽质量的感官鉴别 139
（二） 食用植物油的感官检验方法 140
1食用油脂感官鉴别常用术语及其含义 140
2色泽检验 141
3气味及滋味检验 141
4透明度检验 142
（三） 几种常用植物油质量的感官鉴别检验 142
1豆油质量的感官鉴别检验 142
2花生油质量的感官鉴别检验 145
3菜籽油质量优劣的感官鉴别检验 148
4芝麻油质量优劣的感官鉴别检验 149
（四） 橄榄油质量优劣的鉴别检验 151
1品名和分类 151
2橄榄油等级与营养物质的关联性 152
3质检报告 152
4加工工艺 153
5产地 153
6橄榄油原产国的政策和管理体制对橄榄油品质的影响 154
7灌装地点 154
8包装 154
9证书 155
10直接品尝 155
（五） 食用植物油受热变质的快速检验 156
（六） 食用植物油掺假的定性或定量检验 157
1花生油掺假的鉴别检验 157
2豆油掺假的鉴别检验 158
3芝麻油掺假的定性及定量检验 158
4伪劣香油的感官鉴别检验 160
5花生油中掺入棉籽油的鉴别检验 161
6植物油中掺入棕榈油的鉴别检验 161
（七） 食用植物油中掺入非食用油的快速鉴别检验 162
1掺入矿物油的鉴别检验 162
2掺入桐油的鉴别检验 162
3掺入大麻籽油的鉴别检验 164
4掺入蓖麻油的鉴别检验 165
5掺入巴豆油的鉴别检验 166
6掺入青油或亚麻仁油的鉴别检验 166
（八） 其他食用油的质量鉴别 166
1毛油和精炼油的比较鉴别 166
2棉籽油质量的感官鉴别 167
3玉米油质量的感官鉴别 168
4米糠油质量的感官鉴别 168
5葵花籽油质量的感官鉴别 169
（九） 如何鉴别地沟油 170
（十） 如何鉴别灵芝孢子油 171
（十一） 油脂的营养与安全 174
1几种植物油的营养 174
2压榨油比浸出油更安全吗 174
3动物油食用价值 175
4动物油卫生质量要求及选购 176
5重植物油、轻动物油的消费观是否科学 176
6花生、大豆、芝麻等油料农产品中黄曲霉毒素的危害 177
7油脂为什么会酸败？酸败油脂的危害 178
8怎样防止食用油酸败 178
9精制食用油的选择 178
参考文献 180
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