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『簡體書』百年川菜传奇（1860-2010跨越一个半世纪的川菜史诗，一部看得人满口生津的川菜江湖史！四川省美食家协会李树人，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、总顾问沈宏非，以及董克平、飞哥、小宽、闫涛等多位美食家隆重推荐）

書城自編碼： 2079551
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→饮食文化
作者： 向东
國際書號(ISBN)： 9787539047515
出版社： 江西科学技术出版社
出版日期： 2013-06-01
版次： 1
頁數/字數： 334/250000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 105.7

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編輯推薦：
●四川省美食家协会，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、总顾问沈宏非，以及董克平、飞哥、小宽、闫涛等多位美食家隆重推荐。
●1860—2010 跨越一个半世纪的川菜史诗
●100多家名馆名店、100多位名厨大师、500多道名品佳肴
●几乎囊括近现代川菜历史上所有重要名馆、名师和名菜
●为您奉上一道跌宕起伏、荣辱沧桑、可歌可泣的川菜文化盛宴
●中国川菜文化第一人向东先生，潜研一生，重磅出炉。迄今唯一全景立体式展示近现代川菜文化变迁，多幅珍贵“老成都食俗画”真实还原历史场景，汇集名店、名师、名菜之史料、秘闻、典故、经营、烹技、风味、风情、风物于一体。
●150年的川菜文化传奇，演绎了巴山蜀水间激荡沉浮的川菜史诗。既有文字的娓娓道来，又有图片的鲜活展现，既有名店经营的成败得失，又有名肴制作的百年秘方；既有大气恢弘的皇家鸿宴，又有家常平凡的农家小味；既有阳春白雪的风情，又有下里巴人的俗貌。
●对美食爱好者而言，这是本难得的深入了解川菜的趣味性休闲读物，对餐饮业者来说，确是一本踏破铁鞋无处觅的川菜史料与资料性藏书，会让你之厨艺与川菜人生受益匪浅。
內容簡介：
本书以章回小说体之风格，摆龙门阵、讲评书之方式，讲述了1860年至2010年，从近代川菜之崛起到当代川菜之壮景，其跌拓起伏、辉煌沉沦、荣辱沧桑，无不惊心动魄、感人至深。作者历几十余年之心血，遍及巴山蜀水，以采集之详实的史事、真实的传闻、生动地记述、淳朴之语言，将150年间川菜名店、名师、名菜的传奇经历与秘闻趣事，淋漓尽致、鲜活真实地展现在字里行间。
本书集名馆、名师、名肴之史料、秘闻、故事、经营、烹技、风味、风情、风物于一体，是讲述川菜演绎发展史之前所未有的通俗川菜文化专著。既能让你悲催泪奔、馋延欲滴，又使你心潮澎湃、感慨万千。对美食爱好者而言，它是本难得的深入了解川菜的趣味性休闲读物，对餐饮业者来说，确是一本踏破铁鞋无处觅的川菜史料与资料性藏书，会让你之厨艺与川菜人生受益匪浅。
關於作者：
中国川菜文化第一人向东先生，生于成都市井，长于锦江河畔。早年（1972-1975年）曾在四川群众艺术馆、四川人民出版社从事音乐创作和音乐编辑；1988-1992年，出任四川国际公司驻东非办事处（肯尼亚首都内罗毕）英文翻译；1998-2006年，先后任四川日报报业集团《天府早报》餐饮娱乐周刊主编、餐饮娱乐杂志《食色成都》总编。专职从事餐饮市场及川菜文化研究近20年，现为四川省烹饪协会副秘书长，《四川省志?川菜志》编撰委员会主编。
主要作品：
40集大型纪录片《中国川菜》
对外宣传片《今日川菜》
代表著作：
《食悟：千滋百味话川菜》《食悟：万般风情在巴蜀小吃》《食悟：一日三餐聊养生》（繁体版）
《路边的川菜史1：正宗川菜篇》《路边的川菜史2：成都小吃篇》（简体版）
目錄：
前言
第一回 高原雪水万古流 百年川菜千年风
第二回 今古奇观话成都 别洞观景说食肆
第三回 关大侠蓉城显身 正兴园引领川风
第四回 万福桥麻婆亮招 陈兴盛豆腐艳世
第五回 李九如标新立异 聚丰园笑傲江湖
第六回 万里桥畔枕江楼 新派南馆独风流
第七回 一代宗师蓝光鉴 川菜正宗荣乐园
第八回 姑姑筵韵醉锦城 黄晋临命归汪山
第九回 不醉无归小酒家 食苑美谈哥哥传
第十回 颐之时巴蜀称雄 罗国荣冤死京城
第十一回 竟成圆别出心裁 川南堂独霸锦江
第十二回 朵颐食堂市美轩 独领风骚温泡菜
第十三回 盘飧市远无兼味 卤肉锅魁为君香
第十四回 美味佳肴藏竹林 白肉罐汤满城香
第十五回 洞天福地有珍肴 奇侠圣手曾亚光
第十六回 耗子洞樟茶鸭美 青石桥冒烤鸭香
第十七回 治德治文龙虎斗 小笼牛肉独自香
第十八回 烽火狼烟革命饭 惊心动魄努力餐
第十九回 弃教从厨李劼人 挥笔舞勺小雅轩
第二十回 三汤三肉美巴蜀 风华八十老四川
第二十一回 夫妻情缘肺片牵 麻辣味浓六十年
第二十二回 带江草堂邹鲢鱼 风韵犹存浣花溪
第二十三回 千古老饕猪肉颂 东坡肘子味之腴
第二十四回 中外合璧真耀华 西风洋味诱万家
第二十五回 俏不争春粤香村 清真绝味迷皇城
第二十六回 少城食风邱佛子 多宝道人张淮俊
第二十七回 金牛宾馆祥云罩 锦江饭店风水起
第二十八回 成都芙蓉双雄会 八仙过海抖雄风
第二十九回 民间大师迷踪拳 少坤乡风漫西川
第三十回 红杏酒家闹出墙 独占枝头满城艳
第三十一回 浓墨染巴国布衣 重彩绘何农豪情
第三十二回 肖见明厨界办展 飘香楼力挽江河
第三十三回 老成都一枝独秀 公馆菜食苑奇葩
第三十四回 川西坝子乡老坎 民间野宴味更真
第三十五回 卞克开悟得真经 百事可为菜根香
第三十六回 老渔翁三江逍遥 美河鲜欢闹川西
第三十七回 海纳百川大蓉和 有容乃大刘长明
第三十八回 悟园悟道法自然 中华菜痴张元富
第三十九回 深巷老宅有可居 中外惊艳喻家菜
第四十回 棍棒大刀桂兰均 私家密筵玉芝兰
第四十一回 川菜怪杰舒国重 拍案叫绝三国宴
第四十二回 一代儒厨张中尤 五洲四海显风流
第四十三回 大千风味守护神 一代宗师杨国钦
第四十四回 声震川南唐家菜 名冠三江唐泽铨
第四十五回 中华烹坛常青树 川菜泰斗史正良
川渝名店、名厨、名菜一览表
后记
內容試閱：
年岁大一点的老成都人都还记得，姑姑筵一度是名扬川西的一家川菜名馆的招牌，在川菜发展史上一枝独秀，书写下了浓郁而绚丽的一笔。当然，这个姑姑筵自然非同儿戏。而且，这姑姑筵之操办者，亦也非同寻常之人，他是晚清成都秀才，曾供职北京光禄寺御厨房管事，颇受慈禧太后赏识，赏赐四品顶戴，有“御厨”之称，其后三任县长，进入《四川名人录》之近代奇人，开创川菜“黄派厨风”，公称“一代儒厨”的著名川菜儒家——黄晋临。
青年时代，黄晋临宦游北京，在清廷光禄寺供职御膳房管事，其间为皇家创制了多款独有心致的菜品，像貌似平常味的开水白菜、漳茶烤鸭等佳肴而受慈禧太后赏识，得以“御厨”、“雅士名厨”之称。
众多菜品中，黄晋临以唐代大诗人李白当年在四川时爱吃的一款当地名菜焖蒸鸭子的改进做法最为著名。按当时之制法，厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。李白以这一焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等焖蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。于是，黄晋临便照此法加以改进，将鸭清洗净后填入调味料和香料焖蒸，再用樟树叶和茶叶熏鸭，这样经过烟熏和油炸出的鸭子，皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味，深受慈禧欣赏，钦定为宫廷御菜，每每招待外国使节，必点这款菜品。这可能是川菜第一次进入宫廷，成为皇家御菜，此道佳肴至今仍然是川菜名品。
20世纪30年代，一代川菜名师黄绍清就以樟茶鸭香醉十里洋场而名噪上海滩。20年后，黄绍清之高徒，原北京饭店川菜名厨范俊康，1954年随同周恩来总理赴瑞士日内瓦参加世界和平大会。事后周恩来宴请瑞士各界名流，著名电影表演艺术家、幽默大师卓别林品吃了樟茶鸭后赞不绝口，感叹为“终生难忘的美味”，并请求周恩来一定要送他一只带回去与家人分享。席间卓别林还特意会见了范俊康，幽默地说：“我将来要到北京专门向你学习制作樟茶鸭。”引来宾主开怀大笑。
黄晋临在荥经当县官期间，有一年轻寡妇欲改嫁，向县府递上一纸诉状：“夫亡妻少，翁壮叔大，瓜田李下，该嫁不该嫁？”县太爷黄晋临看罢为之动容，当即挥笔下判：“嫁！”那女子的诉状，寥寥17字，既叙述了现实、陈述了苦衷，又提出了要求，十分凝炼。而黄晋临的判词更为精彩，虽仅一字，却入情入理，令人称绝。大约一年余，黄晋临始终看不惯官场迂腐贪婪之风，便又卸职回到成都。却发现他一手缔造、蒸蒸日上的“晋龄饭店”已被挥霍无度的大儿子黄平伯弄得乱七八糟，因周转不灵而难以为继。于是黄晋临只得把饭馆顶给温江商人陈锡候，改为“静宁饭店”继续经营。
县太爷做不成，饭馆又顶给了人家，那时黄晋临已经57岁，年近花甲的落魄老人为了一家老小的生计而忧愁。他召集家庭会议，连嫁出去的姑娘，也都喊回来帮忙出谋划策。七嘴八舌扯了大半天大家也没拿出个主意来。黄晋临心想自家之长还是烹调技艺，加之开“晋龄饭馆”的成功经验，便提出还是办餐馆更有把握。他三妹立马讥笑说：“看你那副文绉绉的老斯文相，办个‘姑姑筵’倒还差不多，开啥餐馆啊！”黄晋临经他妹这一激、一提醒，像是心有灵犀，若有所悟地拍桌而起，说：“对头！就办姑姑筵。”办姑姑筵既充分显现了一位官场失意的文人那十足的顽童性格和幽默情趣，且来吃姑姑筵，则令食客不禁要想起儿时童年生活的趣事。于是当即决定开办姑姑筵餐馆。经过周密策划，大家出资，把他在包家巷住宅隔壁的一院房子买下来，增修亭台、布置成小型园林。
就这样黄晋临带着彭辉廷和一帮姑嫂妯娌在包家巷开办起“姑姑筵”公馆菜来。1930年正式挂出姑姑筵招牌，专门定做席桌。姑姑筵内亭榭错落，花木扶疏，俨然是一小巧雅致的私家园林，这是当时成都第一家园林式家庭餐馆；黑底金字的“姑姑筵”三字店招，书法很见功底，系出自黄本人手笔。亮堂之日，大门上贴着一副黄自撰的对联十分逗人发笑，联曰：
右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做些鱼翅海参，供你们老爷太太。
前头烤柴灶，后头烤炭炉，烘烘烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃儿。
匾额：
混寿缘
他还在大厅上贴出一联：
学问不如人，才德不如人，只有煎菜熬汤，才算我的真本事。
亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头。
冲着黄晋临之名气与稀奇古怪的传闻，姑姑筵开业场面之红火自不用说。当时蓉城军政、文化界不少名流均慕名莅临捧场，热闹气派非同寻常。出自清宫御厨的黄晋临，是位精于烹饪的高手，自然对菜品的要求是精益求精。用料之讲究、工序之精确完美，每一道都包含着浓重的西蜀历史的风土人情，集粹着川粤京苏四大菜系的精华。像芙蓉鸡片、樟茶鸭子、白水豆腐更是做工精致、用料考究，为川菜之上品。最令人神往的是传说当年黄晋临先生为赵尧生老师奉献的“压轴”菜白水豆腐。那青花瓷海碗里盛的汤清花亮色，看似白开水，汤里除了豆腐，就只有几根莴笋尖。听黄老先生介绍之后，大家细心品尝，无不拍桌叫绝，一道名菜传遍全川，其后衍生的开水白菜，亦饮誉国内外，至今仍是川菜上品。
……

 

 

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