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| 編輯推薦： |
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餐厅菜肴令人垂涎欲滴，但如今存在太多的饮食健康隐患，要我们不得不放弃餐厅的美食而选择在家自己烹制，而想做好、吃好且吃的不重样成了难题。我们隆重向您推荐“餐厅菜肴家常做系列”，要您在家也能烹制出餐厅美味。《餐厅经典菜家常做》精选300道热门、经典的餐厅家常菜，以普通老百姓为我们的目标读者，将餐厅热门的和大厨拿手的菜的做法介绍给百姓。全书分为经典蔬菜、菌菇类，经典豆制品、蛋类，经典畜肉类，鲜香禽肉类，生鲜水产品类五部分，详细讲解了菜肴的制作方法并配有精美的图片，又有大厨的小叮咛和小技巧，而由于您的阅读和学习，相信您很快可以掌握烹制重点，自己烹制好吃又安全的美食。快把餐厅搬回家吧！
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| 內容簡介： |
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餐厅菜肴令人垂涎欲滴，但如今存在太多的饮食健康隐患，要我们不得不放弃餐厅的美食而选择在家自己烹制，而想做好、吃好且吃的不重样成了难题。我们隆重向您推荐“餐厅菜肴家常做系列”，要您在家也能烹制出餐厅美味。《餐厅经典菜家常做》精选300道热门、经典的餐厅家常菜，以普通老百姓为我们的目标读者，将餐厅热门的和大厨拿手的菜的做法介绍给百姓。全书分为经典蔬菜、菌菇类，经典豆制品、蛋类，经典畜肉类，鲜香禽肉类，生鲜水产品类五部分，详细讲解了菜肴的制作方法并配有精美的图片，又有大厨的小叮咛和小技巧，而由于您的阅读和学习，相信您很快可以掌握烹制重点，自己烹制好吃又安全的美食。快把餐厅搬回家吧！
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| 關於作者： |
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董国成，从事餐饮管理、菜品研发十几年，2006年开始美食创作，成功与国家级、省级、市级知名出版社及民营出版公司建立了长期的合作关系。先后主编几十部美食作品，他在美食杂志《中国大厨》发表文章多篇。先后主编《新编家常菜》系列八本，《特色创新菜》、《风味家常小炒》、《精选家常菜1888例》、《煲好汤1688例》、《经典凉菜》、《精选家常菜1888例》、《凉菜凉面1888例》、《精选滋补汤煲1688例》、《爽口凉拌菜》、《吃遍南北美味菜》、《女性保健食谱》、《简易家常菜典》、《香辣川菜精选全集》、 《经典湘菜精选全集》、《巧做家常菜》、 《巧做家常菜》、《巧烧鱼虾》、《巧做肉小炒》、《巧做素小炒》、《巧做凉拌菜》、《百变盖饭》等多达500余万字。
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| 目錄：
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CONTENTS
基础知识
怎样做好炒菜 9
炒菜过程中要注意些什么 10
如何更好地掌握炒菜的火候 10PART 1 经典蔬菜、菌菇类
菠菜炒肉丝 12
菠菜炒鸡蛋 13
拍蒜爆菠菜 14
辣炒菠菜 14
蒜蓉茼蒿 15
酸辣茼蒿杆 15
茼蒿小豆腐 16
海米爆茼蒿 16
芹菜炒肉丝 16
花椒油炝炒芹菜 17
芹菜炒海米 17
山鸡蛋炒芹菜 17
香菇扒油菜 18
蒜香油菜 18
辣炒油菜 19
肉末炒油菜 19
干煸圆白菜 20
豆瓣圆白菜 20
清炒圆白菜丝 20
鸡蛋炒圆白菜 21
醋熘白菜片 21
酸辣白菜 21
火腿炒白菜条 22
白菜炒粉条 22
酱油烹柿子椒 22
糖醋柿子椒 23
蛋炒柿子椒 23
柿子椒炒肉片 23
辣椒炒肉丝 24
辣椒鸡蛋饼 24
酿辣椒 24
虎皮尖椒 25
香辣土豆丝 25
家常炒土豆片 25
干煸土豆条 26
土豆烧芹菜 26
海米西葫芦 26
鱼香西葫芦丁 27
蒜香西葫芦 27
山鸡蛋煎西葫芦饼 27
蒜薹炒肉丝 28
豆干爆蒜薹 28
豆豉煸蒜薹 29
蒜香虾皮炒木耳 29
韭菜炒红辣椒 30
银芽爆韭菜 30
韭菜摊鸡蛋 30
鲜味韭菜炒豆腐皮 31
丝瓜爆肉丝 31
海米炒丝瓜 31
丝瓜小豆腐 32
牛肉酱烧丝瓜 32
爆炒黄瓜圈 32
糯米酿瓜盅 33
清炒瓜片 33
木须蛋 33
豆豉炒苦瓜 34
苦瓜炒鸡蛋 34
金果爆苦瓜 34
苦瓜炒枸杞 35
油焖莴笋 35
莴笋爆腊肉 35
香辣莴笋丝 36
回锅莴笋 36
爆炒竹笋 36
竹笋炒两样 37
腊肉竹笋 37
辣味竹笋 37
番茄炒蛋 38
木耳番茄炒虾皮 38
番茄炒肉 38
辣子炒番茄 39
红烧茄子 39
鱼香茄子 39
酱爆茄丁 40
五花肉炒茄子 40
清炒山药 40
枸杞子烩山药 41
山药炒番茄 41
海米炒山药 41
香菇炒肉 42
酿香菇肉 42
香菇青菜炒鸡蛋 42
蚝油香菇 43
肉末烧木耳 43
黄瓜木耳炒肉 43
芹菜木耳炒洋葱 44
粉条木耳炒柿子椒 44
肉末烧黄豆芽 44
竹笋焖黄豆芽 45
家常烩黄豆芽 45
麻辣黄豆芽 45
醋熘绿豆芽 46
辣妹子窜树林 46
蛰皮炒绿豆芽 46
油焖绿豆芽 46
酸辣粉条 47
粉条炒肉丝 47
番茄烧粉条 47
酱焖粉条 47
蚂蚁上树 48
粉丝豆腐烩青菜 48
辣味粉丝 48
雀巢肉丝 48
PART 2 经典豆制品、蛋类
麻辣豆腐 50
家常豆腐 50
鱼香豆腐 50
特色煨大片豆腐 51
韭菜炒豆腐皮 51
豆腐皮炒银芽 51
香辣豆腐皮 52
海派豆腐 52
腐竹炒肉 52
小炒腐竹 53
爆炒腐竹丝 53
葱香腐竹炒木耳 53
辣椒炒豆干 54
韭菜炒豆干 54
辣烧豆干片 54
豆干炒三丁 54
走油素鸡 55
红烧素鸡 55
牛肉酱炒素鸡 55
孜然素鸡 55
大葱炒山鸡蛋 56
农家山鸡蛋 56
烩鸡蛋糕 56
椒盐山鸡蛋 56
PART 3 经典畜肉类
香酥肉片 58
杭椒小炒肉 58
农家小炒 58
鱼香肉丝 59
干煸肉丝 59
香辣肉丝 59
水煮肉片 60
麻辣肉片 60
家常炒肉片 60
熘肉段 61
干炸里脊 61
糖醋里脊 61
锅包肉 62
红烧肉 62
熘肝尖 62
香辣猪肝 63
干煸猪肝 63
回锅猪肝 63
炸炒肝条 64
阿香婆爆猪肝 64
爆炒腰花 64
麻辣腰片 65
干煸猪腰 65
鱼香腰丝 65
香辣大肠 66
蒜仔大肠 66
九转大肠 67
干煸大肠 67
柿子椒爆炒猪心 68
熘炒猪心 68
金葱爆猪心 68
猪心炒双丁 69
红烧猪蹄 69
辣烧猪蹄 69
麻辣猪蹄 70
家常焖猪蹄 70
香辣猪肚丝 70
爆炒肚片 71
蒜薹炒肚条 71
特色肚丝 71
铁板牛柳 72
香辣牛肉丝 72
干煸牛肉 73
红焖牛肉 73
红烧蹄筋 74
辣炒牛蹄筋 74
蹄筋爆木耳 74
三鲜牛蹄筋 75
爆炒牛肚 75
焖烧牛肚卷 75
彩椒炒牛肚 76
泡椒爆牛肚 76
香辣牛百叶 76
牛百叶爆双脆 77
香葱炒牛百叶 77
水煮牛百叶 77
葱白爆羊肉 78
麻辣羊肉丁 78
羊肉炒脆芹 78
回锅羊肉 79
干煸羊排 79
飘香羊排 79
红烧羊排 80
腌炸羊排 80
爆炒羊肚 80
羊肚炒手撕菜叶 81
香菜爆羊肚 81
江东爆羊肚 81
草原羊杂 82
爆炒羊杂 82
泡椒爆羊杂碎 82
水煮羊杂 82
PART 4 鲜香禽肉类
香辣鸡块 84
辣炒小公鸡 84
花椒焖鸡块 84
干煸辣子鸡 85
地锅蛤蜊鸡 85
糖酱鸡块 85
孜然鸡心 85
辣椒炒鸡心 86
爆炒心花 86
家常鸡心 86
爆炒鸡肫 87
鸡肫炒笋尖 87
蒜仔鸡肫 87
野山椒爆鸡肫 88
干辣子炒鸡杂 88
鱼香鸡杂 89
水煮鸡杂 89
走油鸡杂 90
可乐鸡翅 90
干炸鸡翅 90
红烧鸡翅 90
干煸鸡翅 91
辣烧鸡脖 91
双豆焖鸡脖 91
红焖鸡脖 91
蒸炒豆豉鸡脖 92
PART 5 生鲜水产品类
油泼鱼 94
清蒸鲤鱼 94
菊花鱼 95
糖醋鲤鱼片 95
水煮鱼 96
沸腾鱼 96
麻辣鱼片 97
炝锅鱼 97
红烧鲫鱼 98
豆瓣鲫鱼 98
鳞香鲫鱼 98
醋烹鲫鱼 99
地锅鲶鱼 99
鲶鱼烧茄子 99
红烧鲶鱼 100
家常焖鲶鱼 101
杭椒鱼片 102
滑炒鱼片 102
红烧草鱼腰 103
水煮鱼丸 103
鲜汤煨草鱼丸 104
泡椒蒸草鱼 104
红烧鲅鱼 105
蒜仔烧鲅鱼 105
回锅鲅鱼 106
酒香鲅鱼尾 106
煎带鱼 107
红烧带鱼 107
油泼带鱼 108
蒜薹烧带鱼 108
炸黄花鱼 108
家常烧黄花鱼 109
辣炒黄花鱼 109
酱焖黄花鱼 109
铁锅杂鱼 110
香炸沙丁鱼 110
吉利沙丁鱼 111
香脆沙丁鱼 111
拍粉炸偏口鱼 112
干烧偏口鱼 112
红烧偏口鱼 112
麻辣煸偏口鱼 113
椒盐老板鱼 113
红焖老板鱼 113
腌炸老板鱼 114
清烧老板鱼 114
葱段爆比管鱼 114
五花肉比管鱼 115
韭香比管鱼 115
辣炒比管鱼 115
拍蒜爆章鱼 116
白灼章鱼 116
红烧章鱼 116
油焖鲜虾 117
白菜叶炒虾段 117
麻辣鲜虾 117
盐水虾 118
西芹鲜鱿 119
蒜薹炒鱿鱼 120
香辣鱿鱼丝 120
爆炒鱿鱼花 121
韭香海肠 121
海肠小豆腐 122
肉末海肠 122
洋葱爆海肠 123
浇汁牡蛎 123
香炸牡蛎肉 124
韭香牡蛎炒鸡蛋 124
肉末煨牡蛎 125
大葱爆扇贝 125
黄瓜炒扇贝 126
海味小炒皇 127
蒜香双鲜 128
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| 內容試閱：
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怎样做好炒菜
炒菜顾名思义，就是把所需要烹制的原料经过各种工序加工后，用燃气灶等烹制熟的过程，那么怎样才能把炒菜做得更好、有滋有味呢？请您跟随我们一起探索其中的奥妙所在。其实做出既美味又诱人的菜肴并不难，大致有以下几点。其一，首先要了解所选原料的属性，通俗点儿讲就是所选的食材适合搭配什么样的调味料和辅料，也就是我们内行所说的“配头”，比如说丝瓜其因有特殊的味道，我们应该迅速在脑海中想到所需要的配料如腊肉、大蒜、花椒、豆豉等，成菜后不但有滋有味，而且百吃不厌。其二就是刀法的运用，一般来讲爆炒的菜肴需要刀工非常精细，也就是说厚薄、粗细等都要均匀，才能更好地控制菜熟的时间一致、入味一致；另外勺功也要扎实，从古至今在烹饪行业有这么一句话，“七分刀工，三分勺功”，可谓刀工决定菜品的质量。其三就是调味料的添加时机至关重要，这就需要平日厨艺的日累月积，可以总结为一看、二翻、三均、四调、五出的基本技法，从而更好地掌握最佳时机来把菜肴做得更好，赋予菜品新的灵魂。何为一看、二翻、三均、四调、五出？一看就是在原料下锅后至变色再加入盐；二翻就是说调入盐后要迅速翻炒，使水分蒸发；三均就是在翻炒均匀的情况下调入其他调味料；四调就是最后给菜肴定味，细致地讲就是所有调料添加完毕；五出就是要迅速翻炒几下就出锅，不能拖拖拉拉，否则会前功尽弃，影响菜肴口感。只要掌握以上理论知识，平时多加练习与运用，做好炒菜是一件很简单的事情。
基础知识
炒菜过程中要注意些什么
在炒菜的过程中要注意以下几点：
?要深知原料的质地和性味。
?要充分了解原料的最佳搭配与禁忌。
?要更好地运用刀工对所选原料加以美化
?要分清原料所适合的烹制方法。
?要保证原料成熟后的色泽及口感。
?要巧妙运用调料的数量及品种。
如何更好地掌握炒菜的火候
火候的掌握决定了菜品的口感及色泽，那么
怎样才能更好地控制火候呢？其实并不难，只要
用心学习和观察就能很好地做到。火候大致分为
大火（旺火）、中火、小火、微火（文火、武
火）等。我们着重讲以下几种常用火候。
大火（旺火），要观察其火力，主要表现为
暗黄色、明亮、火焰较高、平稳、热量极强。适
合爆炒等烹饪技法。
中火，用肉眼观察表现为火焰较低而且摇晃
不稳，暗红色、亮度很暗，但热量较强。适合烹
炒、熘、炸、烩等烹饪技法。
小火，主要变现为火焰较细、起伏不定，火
苗呈暗青色、热量较小。适合煨、酿、烧、煎等
烹饪技法。
菠菜炒肉丝
原料 菠菜400克，瘦猪
肉125克
调料 色拉油、精盐、鸡
精、蒜末、豉汁、草菇酱
油、香油各适量
味型 酱香味
做法
1 将菠菜去根择洗净，切成段，瘦猪肉洗
净，片出筋，切成均匀的丝备用。
2 净锅上火倒入水烧开，倒入菠菜汆烫至变
色，捞起挤净水分待用。
3 净锅重新上火倒入色拉油烧热，放入瘦猪
肉丝煸炒至变色，撒入蒜末炒香，调入豉
汁、草菇酱油继续炒至上色，倒入菠菜，
调入精盐、鸡精、香油迅速翻炒均匀，起
锅盛在盘内即可上桌。
大厨小窍门：在煸炒肉丝的时候要用小火慢
炒，最好用油滑一下炒锅，防止粘锅，成菜
后会有煳味。
蒜蓉茼蒿
味型 蒜香味
原料 茼蒿700克，干辣椒20克，老姜
15克
调料 花生油、精盐、鸡精、黑胡椒
粉、老醋、白糖、蒜末、香油各适量
做法
1 将茼蒿洗净去除老茎，择取叶子（可以用
来生拌或者做汤）切成长段备用。
2 干辣椒洗净切成丝，老姜去皮洗净切成丝
待用。
3 净锅上火倒入花生油烧热，放入老姜、干
辣椒、蒜末爆香，烹入老醋，倒入茼蒿杆
大火快炒几下至变色，调入精盐、鸡精、
黑胡椒粉、白糖、香油，迅速翻炒至均
匀，起锅盛在盘内上桌即可。
大厨小窍门：烹制这样的菜肴，必须用大火
快炒，成菜后水分才不会过大，而且味道更
佳。
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