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| 編輯推薦： |
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这本关于饮食健康和食品安全的书，告诉你美国人最关心什么？是《华盛顿邮报》“食品101”专栏的问答集锦。《华盛顿邮报》“食品101”专栏作家、美国匹兹堡大学教授从科学角度为您讲述吃的智慧。
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| 內容簡介： |
科学是一种知识作料，它能给我们日常接触的东西增加深度和趣味性，当然也包括食物。理解我们的食物——它来自何方、由何组成、烹制时会发生什么等等，所有这些相关经验组成了美食学，美食学充实了我们的大脑，并使我们享受烹饪和食物的乐趣。罗伯特·沃克编著的《吃的科学》既讨论天然食物，又讨论人工制品，包括它们来自哪里、用什么做的、消费者在实际使用时可能会产生的后果。
《吃的科学》涵盖了200多个与食物及烹饪相关的问题和答案。对广为流传的谬见以及偏见，作者给予机智而科学的纠正，使大众能正确选择食物和烹饪方式，从而吃得更科学、更健康！
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| 關於作者： |
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罗伯特·沃克（BobertWolke）美国匹兹堡大学化学教授，《华盛顿邮报》“食品101”的专栏作家。演讲家和教育家，乐于以幽默轻松的语言向公众解释科学。著有畅销书《爱因斯坦的厨房书系》。
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| 目錄：
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第一章 甜言蜜语
什么是粗糖？精制白糖对人体有害吗？如何软化硬的红糖？什么是糖浆、高粱糖浆和硫化糖蜜？蔗糖和甜菜糖的区别是什么？焦糖化是什么意思？淀粉和糖二者什么关系？如何从玉米里提取糖浆？人工合成的甜味剂有毒吗？什么是碱化可可粉？为什么巧克力入口会化？如何制作白巧克力？……等等
第二章 世上的盐
市场上的特制盐和嫩肉粉是什么？什么是盐替代品？煮意大利面的时候为什么要加盐？海盐有什么特别之处？犹太盐的特色是什么？细盐的特点是什么呢？汤太咸加入土豆能去盐吗？为什么菜谱里总说先用无盐黄油再加盐？……等等
第三章 土地的肥美产物
脂肪和脂肪酸有什么区别？为什么油只是部分氢化的产物？为什么要澄清黄油？如何区分不同的烹饪油？怎么处理用过的烹饪油？如何使用不粘锅喷雾油？方便面里含有脂肪？鲜奶油真的比淡奶油轻吗？超高温巴氏杀菌法保质期可以延长吗？……等等
第四章 厨房里的化学物质
家用水过滤器有什么用处？烘焙粉和烘焙苏打有什么区别？铝危险吗？什么是酸性盐？什么是鞑靼奶油？什么是人造香精？用味精安全吗？为什么奶油奶酪不含钙？醋是怎么制成的？绿土豆有毒吗？如何在制作食物时用碱？……等等
第五章 海鲜牛排
嫩牛排都带血吗？如何给碎牛肉上色？上肋是上等牛肉吗？为什么骨头边上的肉“最甜”？骨头对汤的作用是什么？有什么好办法把汤里的油去掉？各式各样的火腿是怎么做成的？卤水是怎么起作用的？“一晚上”是多长时间？如何把肉汁做得浓厚？为什么鱼肉熟得快？鱼为什么闻起来有腥味？什么是鱼糜？壳半开的牡蛎是活着的吗？龙虾煮着吃还是蒸着吃？……等等
第六章 火与冰
什么是卡路里？在高海拔地区煮饭有什么不同？水为什么会沸腾？为什么花很长时间煮才能使汤的量减少？烹饪过程中用的酒会蒸发汽化吗？烧烤用木炭好还是用液化气好？解冻食物的最好方法是什么？烘焙师为什么在大理石上擀面皮？热水有可能比冷水结冰快吗？鸡蛋可以冷冻吗？什么是冻灼（伤）？什么东西能浇在热食物上使之变凉？……等等
第七章 好喝的饮料
咖啡是酸的吗？浓咖啡比普通咖啡含有更多的咖啡因吗？如何除去咖啡里的咖啡因？普通茶和香草茶有什么区别？碳酸饮料会软化骨骼吗？打嗝是全球变暖的原因之一吗？如何开香槟酒？为什么有些酒的“瓶塞”是塑料的？当服务员把酒瓶塞递给你的时候，你该怎么做？不同的饮料里含有多少的酒精成分？适量饮酒能降低心血管疾病的风险？……等等
第八章 神秘的微波
微波是如何加热的？为什么微波烹饪的食物要放置一会儿才吃？为什么微波炉比普通炉子煮饭更快？为什么不能把金属放在微波炉里？微波能泄露出来伤害到人吗？为什么有些“微波安全”的容器在微波炉里还是会变热？在微波炉里烧水很危险吗？微波会改变食物的分子结构吗？微波会破坏食物的营养吗？为什么微波炉烹饪的食物比一般炉子冷得快？……等等
第九章 工具和技术
为什么不粘锅具有不粘效果？什么样的煎锅是“最好的”煎锅？磁刀架影响刀的锋利吗？如何从柠檬或酸橙里榨出最多的果汁？清洗蘑菇有什么错？铜煎锅上的污点影响其性能吗？清洗银器最简单的方法是什么？为什么测量液体和固体要用不同的的量杯？压力锅是怎么工作的？电磁炉和光波炉的工作原理是什么？食品辐照的利弊如何？……等等
第十章 喝点什么？
为什么可乐冰冻之后形成白色的晶体而不是棕色的晶体呢？为什么冰茶会变成云雾状？绿茶跟其他茶的区别在哪？茶水遇酸、碱变颜色了，为什么？可用同一壶水泡咖啡和茶吗?为了使咖啡保持温热，我应当立即加入奶油还是等我喝的时候才加？有哪些酒精？什么是忽布花？酒里面为什么含有亚硫酸盐？雪利酒有什么特别之处？在香槟酒瓶里插入一把勺子有助于香槟酒发泡吗？如何冰镇饮料使之稀释？有没有一个公式可以告诉我是否已经喝醉？如何除去桌布上留下的红酒污渍？……等等
第十一章 欢乐的牧场
脱脂奶是什么奶？优酪乳含有活的细菌吗？大热天吃冰激凌真的会让人感觉凉爽？软冰激凌融化之后体积大大缩小，为什么？法国布里奶酪的特色是什么？所有的奶酪都需要用巴氏杀菌法消毒？什么是手撕奶酪？褐壳蛋比白壳蛋好吗？鸡蛋上有血迹意味着该蛋是受精蛋吗？双黄蛋会孵出双胞胎小鸡吗？怎么做才能让煮鸡蛋不易破？为什么熟鸡蛋的蛋黄变成绿色？什么原因使鸡蛋腐烂？为什么鸡蛋里有一个浅窝？千年鸡蛋真的存在吗？……等等
第十二章 每日必须的蔬菜
为什么蔬菜具有鲜艳的色彩？为什么绿色的蔬菜烹制后变得暗淡无光？水果和蔬菜应当怎样清洗才能去除所有的细菌和农药？早餐吃什么蔬菜好？为什么洋葱让人流泪？为什么我的黄瓜是苦的？为什么豆奶煮沸之后会溢出来？豆腐是如何制作的？日本味噌是怎么做的？为什么人吃了蚕豆和其他豆类会排气？豆子在烹制之前必须浸泡吗？……等等
第十三章 硕果累累的原野
怎么做能加快水果的成熟？为什么切开的苹果变成褐色？当香蕉成熟变得更甜的时候，它所含的热量更多吗？为什么有些油可食用而有些不能？究竟什么是反式脂肪？什么是自由基？清橄榄油含有较少的卡路里吗？特纯橄榄油“特”在何处？橄榄油有哪几种分类？各有什么特点？黑橄榄和绿橄榄的区别是什么？“生”腰果真的是生的吗？……等等
第十四章 琥珀色的麦浪
碳水化合物有哪些不同的形式？如何成功制作土豆泥？吃剩的淀粉状食物放在冰箱里会变硬？米饭放入冰箱变硬了，是因为脱水吗？为什么未漂白的面粉比漂白的面粉贵？什么是荞麦面粉？意大利面与酱如何进行最佳搭配？用榨汁机榨水果会破坏其中的纤维营养成分吗？什么样的纤维含有卡路里、而什么样的不含有卡路里？玉米制品有哪些？什么是糖醇？什么是甜菊叶？为什么不能给婴儿喂食蜂蜜？……等等
第十五章 波光粼粼的大海
为什么野生的和人工养殖的大马哈鱼颜色不一样？为什么用一氧化碳处理金枪鱼？如何清洗野生的蚌？蛏子的名称由来？……等等
第十六章 食肉动物的嘉年华
为什么从超市买来的肉外层是红色的，而内层是褐色的？为什么包括热狗在内的腌制肉是粉红色的？亚硝酸盐危险吗？浸渍肉需要多长时间为宜？究竟什么才是红焖肉？几种焦化反应的区别在哪？为什么食物爆炒之后变褐色？为什么做汤的时候有那么多注意事项？什么时候可结束慢煮，什么时候开始沸腾？在骨头汤里加醋会增加其钙含量吗？为什么炒菜的时候用酒？……等等
第十七章 舌尖上的香料
香精油的精华何在？熟大蒜和生大蒜的区别何在？大蒜粉是冒失鬼的发明吗？在烹饪初始还是快结束的时候添加香草？在用干香草替代新鲜香草的时候，添加量是多少？在辣椒、胡椒罐里有害的小虫是怎么存活下来的？……等等
第十八章 厨房万象
在冰箱里放入一盒烘焙用苏打粉可除去异味吗？为什么食品会变质？食品防腐剂有哪些种类？机场用的X射线能为食品杀菌吗？什么东西在侵蚀铝制炊具？如何保存黄油？为什么烧烤炉“发挥不稳定”？为什么用微波炉加热两个土豆的时间不是一个土豆的两倍？烤披萨和面包的砖烤炉有什么特别的？为什么玻璃和金属烤盘需要不同的烤制时间？烤制食物的形状如何影响烤制时间？天然调味品真的是天然的吗？
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| 內容試閱：
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前言
我在大学教化学多年，你也许奇怪，一个化学系教授为什么写起食品书了呢？原因之一是美好的食物激发了我的兴趣。我第一次碰到美食的时候不是在妈妈的身边，而是二十多年以后在研究生学校——康奈尔大学家庭经济学院（现在的营养科学系）的一个餐馆，里面售卖的是学生们烹饪课的成果，价格也是研究生能接受的。菜单上的食物是我之前从来没有见过的，烹制过程中学生们投入了耐心和细心，如果评级的话都可以评到A。似乎这预示着将来某一天我会跟科学、教学、写作和食物结缘，并把这一切融入书中。
做饭不仅仅是烹饪，首先还必须购买原材料。如今科技飞速发展，各种各样令人摸不着头脑的食品产生了，因此许多烹饪的问题从市场上买东西的那一刻就开始了。因此，本书既讨论天然食物，又讨论人工制品，包括它们来自哪里、用什么做的、消费者在实际使用时可能会产生的后果等。
有人说，烹饪就是化学反应过程。在某种程度上说这是对的，但我们的厨房里还包含其他科学内容，有热传递、搅拌和乳化机制、发酵微生物学、肉类解剖构造、餐具和设备工程学、制作和包装食物的技术等，这些远远超过农艺学和农牧学。厨房科学不仅仅是烹制化学，它还涉及许多锅碗瓢盆之外的东西。
科学是一种知识作料，它能给我们日常接触的东西增加深度和趣味性，当然也包括食物。但是，理解我们的食物——它来自何方、由何组成、烹制时会发生什么等，所有这些相关经验组成了美食学，美食学充实了我们的大脑，并使我们享受烹饪和食物的乐趣。
每一次在你遇到厨房困惑时能请一个科学家来解释该多好！在你身边没有科学家时，退而求其次的就是手头有一本厨房问答汇编。在本书里，我精选了两百多个问题，这些问题来自厨师的实践、《华盛顿邮报》“食品101”专栏以及其他报纸的读者。
每个问题和答案的单元都是以问题本身为题编排的。无论根据目录表还是你脑海中闪现的一个问题，你都可以打开书读相关单元，而不需要看前面单元里的内容。在书中，我会尽可能使用一些日常生活中碰到的类比和比喻，尽可能用非技术的语言解释所有的内容。然而，我也会补充一些相关的科学专业词汇，这样读者可据此查询相关的资料。
由于第一册《吃的科学》出版以后获得很好的反响，而且如果用科学的眼光去审视食品世界，会发现问题层出不穷，因而促使了该系列书的诞生。第二册与前一本不同，前一本主要关注一类食品，例如糖、盐和油等，第二册经组织后分为八种主要的食物：饮料、牛奶和蛋、蔬菜、水果、粮食和碳水化合物、海产品、肉以及草药香料，还有一章谈论厨房用具和设备。（注：中文版将这两册书合为一本书出版。）
当然人们关心的问题是永无穷尽的，而且任何这类书籍只能解释发生在我们厨房和市场里的一小部分问题。因此，请读者朋友们把提的问题连同你的姓名和住址email至：questions@professorscience?com。尽管我不能一一回答你们的问题，但“每周一问”的问题答案会公布在我的网站www?professorscience?com?
有人说：饥饿是世界上最好的酱汁，那么我说：幽默是最好的消化。以我的观点来看，无论是什么东西，无论是在什么情况下，幽默都是最好的作料。既然食品和烹饪让人愉快，那么，科学当然也可以让人愉悦。在这种思想的指引下，我尽可能表现出科学令人愉悦的一面。但为了不失去一部分讨厌说双关语的读者，我在书中尽可能给予注释。
毕竟，有时候我们在享受美食的时候，还是会需要一些谈资的。希望你们能够从理解食物中获得同享用食物一样的快乐。
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