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| 編輯推薦： |
按照书中所介绍的方法进行操作，
您一定可以成为一名面包烘焙高手！本书是从您轻而易举就能完成的基本面包开始，
您只要按照程序操作就能烘焙好各款面包。
虽然大家都喜欢烘焙，但您一定要付诸行动。
即使没有糖，您也可以给孩子做出可口的健康面包；
在忙碌的早晨，您可以品尝到美味的三明治。
您也可以用自己制作出的面包给孩子们食用。
无论您是家庭烘焙爱好者，还是专业烘焙人士，
您一定会从本书中获取烘焙面包的精髓。
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| 內容簡介： |
这本书是从您轻而易举就能完成的基本面包开始，
您只要按照程序操作就能烘焙好各款面包。
虽然大家都喜欢烘焙，但您一定要付诸行动。
即使没有糖，您也可以给孩子做出可口的健康面包；
在忙碌的早晨，您可以品尝到美味的三明治。
您也可以用自己制作出的面包给孩子们食用。
无论您是家庭烘焙爱好者，还是专业烘焙人士，
您一定会从本书中获取烘焙面包的精髓。
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| 目錄：
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家庭烘焙
基本功
基础面包
Basic Bread
做好面包的秘诀┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈10
一次发酵的重要性┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄11
制作面团┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄15
面团的使用┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄17
在面包模具上计算面团的量┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄18
调整湿度的魔术师棉布┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄20
烤箱和烤箱温度计┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄21
保持原料固有的特质┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈22
具有柔性的面粉┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄23
面包必不可少的元素—水┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄25
具有生命体的酵母┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄26
控制面包味道的盐┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄29
天然的甜味调料┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄31
面团的润滑剂—油脂┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄33
面包的营养补充剂—乳制品┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄35
含有高营养的谷物和种子┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄36
Prologue——让我们每天一起用自己的双手制作出健康的面包吧
基础面包基本食谱白面包 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄40
葡萄干面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄46
黑芝麻三明治面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄48
枫树面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄50
乳酪全麦面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄52
蓝莓面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄54
牛奶面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄56
全麦面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄58
传统三明治面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄60
核桃面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄62
亚麻籽糖浆面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄64
黑豆油芝麻面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄66
南瓜面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄68
糖浆三明治面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄70
蜂蜜面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄72
奶油面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄74
中筋面粉面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄76
燕麦片面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄78
亚麻籽三明治面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄80
松饼面包┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄82
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| 內容試閱：
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最近， 市场上出现了面包
机，用面包机制作面团时不
像用手制作面团那样费力，
只需摁一下按钮即可，所以
很受烘焙爱好者的欢迎。如
果不用面包机制作面团，而
是用手制作面团，那制作出
的面团纹理要根据制作方法
不同而不同，所以这是一个
非常重要的环节。同时根据
面团的制作方法不同，制作出
的面团内部的面筋也不同，所
以要根据不同的菜谱学会灵活
掌握不同面团的制作方法。
决定面包纹理的面团的不同
制作方法
在制作面团时，不要像制作片
儿汤那样用手指揪面团，而是
要像洗衣服那样擀面团 或把
面团攥住用力揉搓 ，多次反
复操作20分钟以上才可以 。
在制作面团期间，抓住面团的
一侧向砧板摔打几下，然后把
面团拉长后再摔打，再把面
团 向后侧擀，之后把面团用
两手抓起，察看面团是否表面
光滑和是否富有弹性 。在面
团基本形成时，把面团拉得薄
薄的，察看面团是否形成透明
的面筋 。如形成，说明面团
制作完成，要进行发酵步骤。
1
4
2
5
3
3
6
制作面团
15材料不同，面筋也不同
在制作面团过程中，根据面粉
种类和附属材料的不同，有的
可形成面筋，有的则不形成面
筋。在这本书中使用高筋面粉
的菜谱中，由于高筋面粉中蛋
白质含量不足，形成薄薄的透
明的面筋则很困难。同时放入
油脂的种类和量都会影响面筋
的形成， 尤其是放入葡萄籽
油。
同时在这本书中使用了高筋面粉
和用黄油代替油脂和葡萄籽油来
制作面团，其差异却很明显。不
仅可以制作出面团，而且还可以
制作出非常光滑的面团。
相反，用全麦面粉等面粉材料
制作面团，与高筋面粉相比，
面团有干燥感，所以在制作过
程中要多放些水和经过反复揉
捏，这样才能形成面筋。
要慎重地用水来调节面团的
稠度
这是制作面团时要非常注意的
一个方面。在制作面团时边放
入水边制作面团，不要把水一
次性地放入，而是逐渐一点点
儿地放入，一般要留出30毫升
（2大勺）左右。在制作完成后
用手抚摸面团，如面团显得干
燥，再逐渐放些水后来调整面
团的稠度。
制作面团的人要根据制作时的
环境、温度和季节来调整水的
使用量，这是制作面团过程中
非常重要的一个要领。
调节水分要在短时间内进行
在制作面团中调节水分的时间
要在2～3分钟内完成。在水和
面粉混合后面筋已经开始形
成，如面团显得软硬，要把水
快速混合到面团内。否则面团
会显得很软，在烘烤时会对面
包形成的纹理带来影响。
在开始制作面团时，用水来调
整面团的软硬度这一点非常困
难。我在开始制作面团时也总
是调节不好面团的软硬度。但
经过多次制作面包后，就逐渐
掌握了其中的技巧，这一点只
有自己逐步积累才能掌握。只
有经过失败后总结失败的经验
教训才能做好这个。
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