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高端食尚宝典
《精品购物指南》呈献年度盛宴,一场惊艳美食圈的选美盛事
卖点1
百家顶级餐厅、十位权威美食评审团、数十项考核标准、历时4个月的终极暗访;
卖点2
详尽的实用信息,客观的公正评价,囊括京城最棒的餐厅、佳肴;
卖点3
赏心悦目的美食菜品惊艳图片,让读者先睹为快。
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內容簡介: |
《美食大赏》为美食指南书。本书由10位美食专家共同组成“精品美食评审团”,历时两个月、经过几十次修正,制定出一套针对中餐、西餐、日餐的详细评价体系,每个餐厅均设置环境、服务、菜品三大类别共计50余项的详细考核标准,从餐具、室温、上菜速度到菜量、选材、卖相一一考评。
挑选的80家入围餐厅,是从北京数万家餐厅中选出的——这些餐厅首要的条件就是知名度高、广受好评、江湖地位高尚、代表京城美食潮流,而“精品美食评审团”以严谨的评审标准,在4个月的时间内,对这80家餐厅逐一进行“米其林”式暗访,将试吃的心得编辑成册。
《美食大赏》面向中高端食客饕餮,值得收藏。
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關於作者: |
精品购物指南报社
《精品购物指南》1993年1月8日创刊,每周一、四出版,是我国第一份彩色印刷的时尚生活服务类报纸,被业内人士誉为“中国时尚生活媒体第一品牌”。
从创刊之日起,《精品购物指南》始终以倡导积极、健康、高品位的生活方式为已任,报道范围涵盖了
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目錄:
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美食传奇
怀石料理:日餐中的绝顶奇葩
金箔燕窝球:日餐中的绝顶奇葩
牛排:西餐华尔兹
龙虾:威武生猛派
鱼子酱:返老还童的魔法
松露:上帝对美食的恩赐
食茶:以茶入馔食
蟹:拆分秋味
美食精选
星级餐厅
主席台:餐酒出品卓越服务至臻完美
丹尼艾丽斯意大利餐厅:西式淑女君子好逑
西村日本料理:成熟日餐的底蕴
福临门鱼翅海鲜酒家:京城顶级中餐新地标
意味轩:“意”料之中的意味轩
布鲁宫法餐厅:天子脚下的高端食尚
前门23号Sadler意餐厅:私享家的惬意空间
ROOM北京:无处不享乐
长安壹号:本分中见大气
贾梅士葡国餐厅:京城葡餐的乌托邦
致真酒家:诚意烹制上海味
盐SALT:自在随性的套餐派对
蓝韵:光与味蕾的浪漫幻觉
利苑:沉稳优雅的老店风范
直隶会馆:杯箸间的博物馆
巨扒房:美式狂野大快朵颐
国贸79:巅峰视野私藏领空
马克西姆:年代法餐宝刀未老
辉哥火锅:空降京城的“鼎极”风尚
L''isola:水到渠成的白领食堂
孔乙己尚宴:小菜花雕微醺自得
鼎泰丰:包子虽小五味俱全
易舍:经典鲁菜的古雅韵
Mosto:自由灵动“摸石头”
金茂威斯汀扒房:轻快温暖的午后时光
瑜舍sureno地中海:忘情于此最舒展的都市风尚
CapitalM:在西餐厅坐看京华烟云
四川会馆:辣有层次菜有创新
黎昌海鲜大酒楼:不逾矩的海鲜酒楼
四合轩:西餐厅的思古幽情
CRU扒房:晋升中的地标级扒房
好评餐厅
1949全鸭季:中体西用南北融通
万达索菲特:法式格调美轮美奂
PREGO:催动激情的周末早午餐
BAROLO:力图创新多面意大利
西贝九十九顶毡房:草原上的原生态
泰廷:泰国公主专属食堂
丽晶酒店扒房:越夜越美丽
鹭鹭酒家:西装革履本帮菜
唐宫海鲜舫:有滋有味的人气粤菜
家安:华贵宫廷优雅法餐
腾香居:高端川菜不辱门庭
天都里印度餐厅:印度风情的华丽默剧
凰庭:名门气度的正粤凰庭
伊锦园:元大都内的“清真御厨”
苏浙酒楼:繁华之中的低调江南
欣叶:绝不仅是茶餐厅
晋德小馆:老山西小惊喜
怡乡春竹火锅:真正接人气儿的海鲜火锅
浮士德香水法餐:法式梦幻活色天香
一珍香蟹宴:稀罕之物稀罕品
阿丽雅:轻松慵懒的商务空间
妃思:异域风情别样妖娆
盛华瑄:温润平实的商务粤菜
全聚德:仍然是金字招牌
那么那么:舌尖上的清淡越南
顺风123:顺风顺水江湖菜
苏浙汇:瑕瑜互见本帮菜
东海海鲜:年代感酒楼赢在细节
七彩云南:“显贵”云南菜
萨拉伯尔:血统纯正的地位韩餐
雍雅河鲜酒楼:空运新鲜香浓熨帖
汉舍中国菜馆:环境先锋菜不逾矩
茶马古道:走茶马古道吃新鲜滇菜
中关村皇冠假日意餐:烧烤意餐色香味不私藏
小南国:浓油赤酱甜口小南国
上海石库门:原汁原味沪上印象
圆苑酒家:精致路线话本帮
花家怡园:四合院里品京味
爱江山:奢侈版韩式料理
古老海:出走西班牙驻足古老海
四叶寿司:实至名归的寿司天堂
樱:稍欠琢磨的日餐老店
王家渡火锅店:简约精巧自得其乐
非常泰:风情万种泰风味
梵天印度餐厅:来自恒河水的神秘味觉
福临门鱼翅酒家:非关富贵的情怀粤菜
8号鲍鱼火锅:主打食材的品质火锅
桥场居酒屋:东瀛风小情调
美味惊艳
美味之旅
暖胃暖心:将美好愿望都寄托在一碗养生汤上
围炉夜话:北京气质在涮羊肉中体现得淋漓尽致
“煲”罗万象:既有面子又有里子
酒色浪漫:葡萄酒的新旧世界
美酒文化:多了解,才会在你的心中慢慢发酵,继而沉醉
西餐礼仪:彬彬有礼地从开始到结束
美食检索
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索引
后记 正本清源 美食态度
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美食传奇
鱼子酱返老还童的魔法
鱼子酱,早在亚里士多德的笔下就已有过它的记载。2000多年过去了,多少文人雅士对其赞不绝口,如同带有魔法的灵药仙丹,从诞生之日起就饱受世人无上好评。这种滑入舌底的快感,尝过就不曾忘怀。
彼得•梅尔曾在书中写道:鱼子酱这美食,好日子可以吃,坏日子也可以吃,胜利凯旋时可以为犒赏,大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天,尝来甘美绝伦,但在破产前夕,以之作为最后一举顽抗的手势,滋味可以更胜一筹;爱情初绽时,可吃;爱情凋萎时,也可以吃。吃鱼子酱永远不愁没有借口,即使不为吃它强说辞,仅为身体健康也绝对是个值得的理由。
鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸,不仅能够滋润皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,可以称为让肤质“返老还童”的仙丹。当然,还有个人尽皆知的小秘密——鱼子酱是绝妙的催情圣品。
当鱼子变成鱼子酱
严格地说,只有鲟鱼卵才可以用来做鱼子酱,由鱼卵化身为鱼子酱需在约15分钟之内完成10多道手续。首先把鲟鱼敲昏,然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,以便继续加工。鱼子酱大师要在几分钟之内做出判断,用嗅、尝、看、摸等鉴定鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味等,以评定等级。最后还有个考验功力的步骤就是:放多少盐。经过了这
么多纷繁的工序之后,鱼卵才被腌制成鱼子酱。
吃鱼子酱的勺子
吃鱼子酱不能用银汤匙,因为银汤匙会给鱼子酱附上淡淡的金属味儿。除此之外,你可以自己选择喜好,比如黄金的,象牙的甚至是小吃店的塑料匙。其实塑料勺没有异味也没有锐角会戳破鱼卵,好拿又轻软,何乐而不为呢?
美食精选:星级餐厅
主席台:餐酒出品卓越服务至臻完美
私享奢华贵而不矜
4000平方米的空间分散着16间厢房,无散座,静谧、奢华的设计尽显品味。房间被分为品茶区和餐饮区两部分,私密性、隔音性非常好,设计简约大气,环境干净整洁,配有独立的卫生间。餐具的更换中,所有上桌的餐具均被加热,卫生标准堪称专业。
在服务方面,主席台的水准已臻完美,服务员专业灵活、不卑不亢,整套侍餐自然流畅。主厨罗耀才亲自现身,为客人介绍菜品并致以祝语,真正是贵而不矜。领班和经理会在用餐期间适时地出现,询问顾客的用餐感受——不只是走个过场,如果提出中肯的建议,或许还能收获小惊喜。
厨艺圆熟拈花飞叶
目前掌舵主席台的主厨是曾在香港阿一鲍鱼工作的罗耀才先生。有着45年粤菜烹饪经验,特别擅长烹制燕鲍翅,对于粤菜传承和创新的融汇已是驾轻就熟。凉菜在体现粤菜创新性方面让人眼前一亮,茉莉花茶熏鱼开盖的一刹那伴随浓重的烟熏气息,而鱼肉的香味又没被完全遮盖,口感软嫩适中的鱼肉里淡淡的茉莉花香绕齿环舌,真正的相得益彰。翡翠莴笋清脆而不失韧劲,盘中点缀一串鲜麻椒,吃起来却没有丝毫霸道,恰到好处的淡淡鲜麻,更添风味。热菜中,牛肋骨是一餐的点睛之笔,色泽诱人、配菜新鲜,滋味层次丰富,百转千回全部渗进肉里,入口即化。冬瓜盅揭盖就是一片清香,汤色澄澈如水,滋味温润悠长。享有盛誉的煲仔饭,果然名不虚传,粒粒入味,绝对值得推荐。
评委点评:IN极致完美细节出色
舒适的环境、丰富的酒单、创新的菜品、出色的服务,主席台不愧是北京最好的餐厅之一。主席台的特色体现在细节上,每个细小的环节都得到了应有的关注;主席台的特色体现在创新上,无论服务还是食物,都有让人眼睛一亮的惊喜,并且这些创新毫不夸张、离谱;主席台的特色还体现在整体上,每个环节即使不是最好,也绝没有疏漏。主席台是一个与它的声誉名实相符的餐厅。
美食之旅
火锅——北京冬天独特的风景
虽说火锅庞杂,仍有序可循。主要是四要素:锅、底料、涮料、味碟,众人围炉而坐,大快朵颐。而细微之处,则应细细思量。同是麻辣口味的火锅,也会有很大的差距,拿成都火锅与重庆火锅相较而言:一个柔软如同姑娘;一个硬朗如同爷们儿。实际上,老北京的涮羊肉称得上最为硬朗的火锅。天天渐渐冷起来,尤其是窗外飘着雪花,这时,屋内几个人围坐,涮羊肉,铜锅子里的木炭升起微薄的火星,锅里的清汤清澈,微白,旁边配上手工切的
羔羊肉,配上二锅头,就可以尽享美味了。
这是北京冬天一道独特的风景,从餐馆窗外走过,窗户玻璃上都是蒸汽,里面的锅子比人还欢闹,捞起一片片的羊肉,再蘸上麻酱小料,配点糖蒜,外面飘着一点雪,北京就成了北平。一个地方的火锅最能表现城市气质,北京气质能在涮羊肉中体现得淋漓尽致。要想吃到、领略到最为纯正的老北京涮锅,则要去南城,那里保持着最传统的滋味:嘈杂、大气、不修边幅、混混沌沌又清清澈澈。甚至可以在涮羊肉中总结出人生哲学:生无定法、随性而至、实在、豪气、看似乱而脉络清晰。
火锅特色
细细品味,火锅时常带有地方特色,成都火锅就像成都的口音,总是在安逸中带着一点嗲。味道不以辣见长,而是以香麻见长。这种香如同小桥流水,委婉曲折;而重庆火锅便像极了其山城气质,有陡峭,有火爆。在两地吃火锅也有不同之妙:深夜吃火锅要选在成都,吃过了一顿正餐,再拿火锅填缝,最妙再有一个老妈猪蹄,边吃边聊,耳边有风声轻柔,如同一袋“事后烟”;在重庆吃火锅总要选在朝天门,看江水波澜,嘉陵江与长江交汇于此,一条清澈一条混浊,而火锅率真坦诚,像极了兄弟。或者去南山,半山之处,点一道火锅,重庆的深夜只适合串串香,几毛钱一串,在高低狭仄的街边,就着山城夜色。
广东火锅则是另一番气质,南方的阴霾与乡愁深深地融入了港式火锅之中。在广东,人们将火锅叫打边炉,传统广式打边炉的吃法是站着吃的,锅是泥做的,叫“瓦罅”,即沙锅;炉也是泥做的,内烧木炭。筷子为竹制,几乎是普通筷子的两倍长。在什么都可以入馔的广东,蛇肉和狗肉在打边炉中少不了。而在北京的港式火锅中,这两种物件较为罕见。火锅最是众生平等的一道菜式,已习惯众生围坐的人们,恍如在上帝面前领自己那份圣餐。任时空变迁,任火锅如何衍化分裂改变结构,即便涮羊肉不用铜锅改用电磁炉,羊肉不是切片而是切块吃,浓烈的麻辣火锅不蘸麻油而是蘸食麻酱,这些都不重要,重要的是多种原料,汇集于一锅,一锅煮天下,一勺定乾坤,这便是民间美食的意趣。
很多精心的程序在这里都可以忽略不计,味道是混合在一起的。举凡高贵大雅与低贱流俗涮于一锅,融合的是一个混沌意味十足的世界,在各自包容的前提下,共同打造出一餐盛
宴。火锅从本质上属于民间,而世界的本质无非是杂烩。
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