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『簡體書』焙烤食品加工技术（第二版）（普通高等教育“十一五”国家级规划教材）

書城自編碼： 2229219
分類：簡體書→大陸圖書→教材→研究生/本科/专科教材
作者： 朱珠，梁传伟 主编
國際書號(ISBN)： 9787501989904
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2012-09-01
版次： 2 印次： 1
頁數/字數： 269/365000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 100.3

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編輯推薦：
《焙烤食品加工技术》（第二版）根据高职高专食品专业人才培养目标和规格要求，删除陈旧过时内容；根据国家、行业等最新标准，更新了相关数据；以精简、重组并整合教学内容为主，增添各类焙烤食品加工技能综合实训，以”基础理论知识掌握、强化实践性训练、突出实效”为原则，来提高学生在实际工作岗位的适应性为目的。
內容簡介：
本教材的主要特点：
1焙烤食品加工技术是一门综合性较强的应用学科，是研究焙烤食品在生产中原辅料、半成品和产品的加工过程和方法以及质量检验与控制的学科。
2本教材在学习焙烤食品原辅料、加工厂卫生管理等相关知识的基础上，重点掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其它焙烤食品加工技术。
3本教材充分体现高职高专教育特色，突出实用性，采取典型案例教学方式，做到由浅入深、循序渐进；每章前面都有“学习目标”，之后都有“思考题”，目的是帮助学生理解每章教学的内容，培养学生综合运用理论知识的能力。
4从食品专业知识、技能和现场实际操作人手，了解焙烤食品装饰料的制备、焙烤食品管理及其它相关知识。并采用必要的生产加工实例来进行教学，对常出现的质量问题进行分析、控制。
關於作者：
朱珠 吉林工商学院
目錄：
绪论
第一章　焙烤食品用料
　第一节　小麦粉
　第二节　糖
　第三节　油脂
　第四节　乳、蛋及其制品
　第五节　疏松剂
　第六节　水
　第七节　其它焙烤食品用料
　思考题
第二章　面包加工技术
　第一节　概述
　第二节　面包加工工艺
　第三节　面包的质量标准
　第四节　典型面包加工
　第五节　面包加工技能综合实训
　思考题
第三章　饼干加工技术
　第一节　概述
　第二节　饼干加工工艺
　第三节　饼干质量标准
　第四节　饼干加工技能综合实训
　思考题
第四章　蛋糕加工技术
　第一节　蛋糕加工工艺
　第二节　面糊类蛋糕加工工艺
　第三节　乳沫类蛋糕加工工艺
　第四节　戚风类蛋糕加工工艺
　第五节　蛋糕加工技能综合实训
　思考题
第五章　其它焙烤食品加工技术
第六章　焙烤食品装饰料的制备
第七章　烘焙企业管理
第八章　其它相关知识
附录
参考文献
內容試閱：
第六节
蛋糕加工技能综合实训 （一）实训项目名称 乳沫类蛋糕的加工、面糊类蛋糕的加工、戚风类蛋糕的加工 （二）实训目的
通过本次实验，要求学生掌握各种蛋糕的生产工艺流程，了解物理膨松面团的物理膨松原理，掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。掌握油蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法，以及清蛋糕和油蛋糕的区别等等。
（三）实训要求
4～5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。
（四）材料与设备 小麦粉、水、糖、油、鸡蛋 烤盘，牛皮纸，不锈钢面盆，打蛋机，台秤，烤箱，油刷及竹刮等，钢勺，蛋糕模，
铲刀，面筛，注水器，裱花用具（裱花嘴、裱花布袋、裱花架）等。 （五）工艺流程 面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品
（六）典型蛋糕操作 1.清蛋糕操作实例 1）海绵蛋糕（瑞士卷） 原料名称 烘 焙（％） 重 量 （g） 全蛋 250 2500 糖
100 1000 A 牛奶 20 200 蛋糕油 10 100 蛋糕专用粉 100 1000 B 盐 1 10 色拉油 20 200
C 制作过程： ①A搅至糖全部溶化，先加入1／3牛奶。 ②慢速加入B后快速，逐渐加入剩余2／3牛奶，直到终点后改慢速搅拌12min。
③最后慢速拌入C，拌匀为止。 ④入模烘烤：面火200～220℃，底火180～190℃，约20min。 ⑤脱模，冷却，造型。
2）鸡蛋糕

 

 

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