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『繁體書』完美牛肉全牛烹飪料理事典：57道全世界都在享用的經典牛肉食譜

書城自編碼： 2343609
分類：繁體書 →台灣書
作者： 王永賢
國際書號(ISBN)： 9789868933149
出版社： 帕斯頓數位多媒體有限公司
出版日期： 2014-01-04
版次： 初版
頁數/字數： 256頁
書度/開本： 19x26cm

售價：HK$ 106.7

 

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內容簡介：


全牛料理─簡單、營養可依照四季節氣烹調你的完美料理，
道地的牛肉料理既美味又養生！



　　這次食譜的做法與前一本不同，前一本《完美牛排烹飪全書》討論的是對牛肉的基礎與深度認知，而這本書則是將牛肉烹飪多元地呈現，一樣是將複雜的料理步驟化繁為簡，簡單地在家裡面就可以自行完成，而食材更是可依自己的喜好變化，目的就是希望能讓享受下廚的樂趣。這本書將教會你善用牛肉每個部位來做全牛料理，只要願意料裡嚐試，都可以成為桌上佳餚。牛肉的多元化以及特殊性，讓許多老饕魂縈夢牽，在這本食譜料理中，雖然參考大量國外資料，不過歸納起來，覺得應該以當地當季食材來互相搭配，才更符合國人需求與習慣，這也是世界各國知名料理的重要理念。
本書特色
　　˙詳盡的牛肉烹調解說─全牛部位最適料理
　　料理本身就是一種慾望需求的延伸，要把這變成數字與量化－食譜，就會有一定的缺陷。而當你毫無想法，僅僅只是按照食譜來料裡，結果總難以令人滿意，追究其原因大多是每個人的喜好與口味原就不同，例如每個人對鹽跟糖的接受度就不相同，食量也不一定，所以要在食譜中註明鹽巴：10 g，糖：5 g，牛肉：250 g或是青菜：1把，都不是完全周衍的做法，而這本書就是希望能夠讓你在料理中找回屬於自己的完美烹調，這才是讓人脾胃大開的根本之道。
　　˙仔細提醒每道料理失誤的原因，讓你料理零失誤，一試上手
　　「為什麼料理怎麼做還是不對味？」、「明明就是照著食譜做，卻為什麼還是做不出好味道？」正因為作者經歷過這些失敗的過程，更能體會每個料理者操作食譜時會遇到的困難，也幫助料理者克服各種關於牛肉料理的問題，
　　書中列出了每道食譜最有可能會犯的廚藝疏失，善用作者過去曾經有過的廚藝失誤來學習，讓料理者更趨近完美的料理口味。
名人推薦
　　美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元
　　美食節目製作人暨主持人 大宇
　　誠品信義旗艦店 讀者服務中心組長 李絲絲
　　晶華酒店廚藝總監 黃來發
　　台東縣立法委員 劉櫂豪
　　國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系副教授 王儒堅
　　國立成功大學教授 賴國安

關於作者：
東西小棧 王永賢
空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮，退伍後經營東西小棧牛排餐廳。
示範：王淑芬
跟隨先生王永賢到美國，並在美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。
目錄：
推薦序－美食節目製作人暨主持人大宇
推薦序－誠品生活風格組組長李絲絲
推薦序－美國希爾頓客座主廚黃寶元
推薦序－晶華酒店廚藝總監黃來發
自序
前言
Ch 1 牛肉部位介紹 Beef Cuts
想知道牛肉該怎麼煮才能煮出令人垂涎的美味嗎？本書詳盡地介紹牛肉部位並建議最佳的烹調方式，做出四季美味合宜的全牛料理。你必須徹底刪除過去那些對牛肉錯誤的一知半解，重新學會所有讓牛肉烹調後更美味的基本功，徹底破解那些廚師們不曾對你透露的美味秘訣。
1-1大卸八塊 Wholesale Cuts
1-2肩胛部 Chuck
1-2-1板腱 Top Blade
1-2-2肩胛里肌 黃瓜條 Chuck Tender
1-3肋脊部 Rib
1-3-1肋眼 Ribeye
1-3-2-帶骨 Bone-in Ribeye
1-3-3去骨 Boneless Ribeye
1-3-4上蓋肉 Cap
1-3-5肋眼心 Ribeye Roll
1-3-6牛小排 Short Rib
1-3-6-1帶骨牛小排 Bone-in Short Rib
1-3-6-2無骨牛小排 Boneless Short Rib
1-3-7牛肋條 Rib Finger
1-3-8肋排 Back Rib
1-4前腰脊部 Short Loin
1-4-1菲力 Tenderloin
1-4-2紐約克 Striploin
1-4-3丁骨 T-Bone
1-5後腰脊部 Sirloin
1-5-1上後腰脊肉 Top Sirloin
1-6前胸 Brisket
1-6-1前胸肉 牛腩 Brisket
1-6-2前小腿腱 Fore Shank
1-6-3牛筋 Tendon
1-7胸腹 Short Plate
1-7-1胸腹 五花 Plate
1-7-2胸腹板肉 Skirt
1-8 腹脅 Flank
1-9 後腿部 Round
1-9-1後腿股肉 Knuckle
1-9-2上後腿肉Top Round
1-9-3外側後腿板肉Flat of Round
1-9-4外側後腿眼Eye of Round
1-9-5後腿腱子心 Hind Shank
1-9-6牛筋 Tendon
1-10其他部位 Miscellaneous Cuts
1-10-1牛舌 Beef Tongue
1-10-2牛頰 Beef Cheek
1-10-3牛尾 Tail
1-10-4牛膝 Osso Buco
1-11內臟 Organ
1-11-1牛肝 Liver
1-11-2肝連 Hanging Tender Hanger
1-11-3牛胃 Honeycomb Tripe
1-11-4小牛胸腺 Sweatbreads
Ch 2 讓肉質軟嫩的方式 Tenderize Meat
世界上不少國家都有肉品分級制度，也就是不同價格可以買到不同牛肉等級，對消費者也比較公平。如果要簡單說等級不同的牛肉有何差別，「風味」跟「嫩度」是最大區別，其他還有各種關於牛肉的標準，但總離不開「口感」與「味道」這兩者。
在賣場選擇牛肉，從付完帳那一刻起，等級已經決定，也就是上餐桌入口的「風味」跟「嫩度」幾乎不能再改變了，回家之後，就是等著冰起來，解凍，加熱，吃掉。各國對牛肉好壞標準不一，像是美、日最愛使用的「油花標準」，有的國家並不以為然，而每個人對牛肉喜好也不盡相同，所以縱然有客觀的牛肉等級標準，每個人還是要依自己喜好來挑選牛肉。如果單純想要讓牛肉嫩一點的話，不妨參考以下常用的技巧，考量廚房設備與料理習慣，在家裡試試。
2-1陳放熟成 Aged
2-2斷筋 Tenderizer
2-3逆紋切 Cross Grain
2-4拍打 Pound
2-5酵素 Enzyme
2-6醃漬 Marinaded
2-7穿油 Larding
2-8包油 Barding
Ch 3調味 Seasoning
3-1漬 Brine
3-2醃 Marinade
3-3乾醃 Rub
3-4注 Inject
3-5烤肉醬 BBQ Sauces
3-5-1美式 American
3-5-2日式 Japanese
3-5-3韓式 Korean
3-5-4義式 Italian
3-5-5莎莎醬 Salsa
3-5-6吉米青醬 Chimichurri
Ch 4 常用烹調方式 Cooking Methods
肉類受熱之後，蛋白質產生質變，依據溫度不同，產生味道與水分的變化請參考：完美牛排烹飪全書，廚師根據最後需要的效果，加上自己的經驗，選擇適當的烹調方式，可能單獨一種方式就能完成烹調，也可能幾種方式相互搭配，得到最喜歡的方式，這些方式沒有好或不好，只有適合或不適合，對餐廳而言，就是照顧客的接受程度來決定。
加熱蛋白質產生的質變，外觀上可以從顏色分辨出來，一般顏色從富含水分的水汪汪，甚至可以透光如蛋白，加熱之後開始改變，有如加熱白糖不斷變化的顏色與味道一樣，從黃色、金黃色、褐色、咖啡色到黑色，顏色愈深，味道愈重 P 4-3，但是完全變黑碳化之後，味道變苦，可能就不是一般人都喜歡的味道了，加熱期間食材味道千變萬化，實際風味的拿捏，就看廚師烹調經驗與技巧了。
4-1乾熱法 Dry Method
4-1-1炭烤 Grilling
4-1-1-1串燒 Skewer
4-1-1-2架烤 Asado
4-1-2上火烤 Broiling
4-1-2-1鍋炙 Pan Broiling
4-1-2-2炙燒 Blow Torching
4-1-3爐烤 Roasting烘烤 Baking
4-1-4燻 Smoking
4-1-4-1前製 Pellicle
4-1-4-2燻料 Fuel For Smoking
4-1-4-3 熱燻 Hot Smoking
4-1-4-4 冷燻 Cold Smoking
4-1-4-5燻烤 Smoke Roasting
4-2溼熱法 Wet Method
4-2-1波煮 Poaching
4-2-1-1燜 Shallow Poaching
4-2-2熬 Simmering
4-2-3 煮 Boiling
4-2-3-1燙 Blanching
4-2-3-2冰鎮 Iced
4-2-4-滷 Braising
4-2-5燉 Stewing
4-2-6蒸 Steaming
4-2-7快鍋 Pressure Cooking
4-3油脂加熱法Cooking With Fat
4-3-1 煎 Sauteing
4-3-2 炒 Stir Frying
4-3-3 油炸 Deep Frying
4-3-3-1鍋炸 Pan Frying
4-3-3-2 川油煮 Oil Poaching
4-4真空烹調Sous Vide Under Vacuum
4-5微波烹調 Microwave Cooking
Ch 5 食譜 Recipes
5-1春 Spring
5-1-1牛筋 Tendon
5-1-2 湯 Soup
5-1-2-1牛肉清湯 Beef Consomme
5-1-3米粉Rice Noodle
5-1-4牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme
5-1-5越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Soup Mi Bo
5-1-6三明治 Sandwich
5-1-6-1貝果 Bagel
5-1-6-2潛艇堡 Subway
5-1-6-3義式麵包塔 Bruschetta
5-1-7牛肉生菜沙拉Beef Salad
5-1-7-1 沙拉製作
5-1-7-1-1千島醬 Thousand Island dressing
5-1-7-1-2 牧場醬 Ranch
5-1-8小牛肋排 Veal Rib Chop
5-1-9起司肉捲 Cheese Roll
5-1-10三椒牛肉 Trio-Pepper Beef
5-2夏Summer
5-2-1海陸 Surf And Turf
5-2-2費城起司堡 Philly Cheese Steak烏拉圭奇維堡 Uruguay Chivito
5-2-3碎肉料理 Ground Meat Force Meat
5-2-3-1漢堡 Hamburger
5-2-3-2迷你堡 Mini Burger
5-2-3-3肉丸 Meat Balls
5-2-4墨西哥 南美Mexico, South America
5-2-4-1塔可 Taco
5-2-4-2墨西哥牛肉捲餅 Fajita
5-2-4-2-1同場加映墨西哥捲餅Burrito
5-2-5義大利麵醬 Spaghetti Sauce
5-2-6-義大利千層麵 Lasagna
5-2-7披薩 Pizza
5-2-7-1吐司披薩
5-2-8西班牙燉飯 Paella
5-2-9牛肉塔 Beef Tart
5-2-10上蓋肉 Cap 老饕牛排 Cap steak
5-2-11 牛肝連Hanging Tender
5-2-12蔥爆牛肉 Stir Fried Beef
5-3秋Autumn
5-3-1炭烤燒肉 Charcoal Grill, Barbeque
5-3-2串燒 Skewer
5-3-3口袋餅 Pita
5-3-4阿根廷烤肉Argentina Style 無骨牛小排Boneless Short Rib
5-3-4-1架烤 Asado
5-3-4-2炭烤 Parilla
5-3-4-3吉米青醬 Chimichurri
5-3-5美式碳烤肋排 BBQ Back Rib
5-3-6日式燒肉 Yakiniku
5-3-7牛舌 Beef Tongue
5-3-8骰子牛肉 Cubic Beef
5-3-9烤肉捲 Grilled Beef rolls
5-3-10韓式烤肉 燒肉 Korean Style Grill
5-3-11 牛肉派 Beef Pie,Beef Quiche
5-3-12真空煮牛排 Sous Vide Steak
5-4冬Winter
5-4-1牛頰 Beef Cheek
5-4-2紅燒牛肉麵 Beef Noodle Stew
5-4-3牛尾燉飯 Ox Tail and Risotto
5-4-4牛肚湯 Menudo
5-4-5滷帶骨牛小排 Braise Bone In Short Rib
5-4-6牛肉乾 Beef Jerkey
5-4-7牛腱 Shank
5-4-8燉牛肉捲 Paupiettes De Boeuf
5-4-9小牛胸腺Sweatbreads
5-4-10燉小牛膝 Osso Bucco
5-4-11威靈頓牛排Beef Wellington
5-4-12餐會牛肉 Banquet Beef

 

 

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