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『繁體書』牛肉麵館：開業必備14種湯頭，市面販售最受歡迎菜單113道！

書城自編碼： 2507142
分類：繁體書 →台灣書
作者： 柚子,柯憲文,王金柱
國際書號(ISBN)： 9789866199592
出版社： 邦聯文化
出版日期： 2015-01-12
版次： 初版
頁數/字數： 176頁
書度/開本： 18.5x26cm

售價：HK$ 116.7

 

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內容簡介：

本書特色：
◎８大致富決勝點
＊開業必備14種牛肉麵湯頭一網打盡！
＊牛肉麵館必賣的113種市面上最受歡迎菜單！
＊別處學不到的自家製手工刀削麵、機器製麵！
＊畫龍點睛的必學酸菜、手工醬料11種！
＊建議售價與材料成本分析，精確掌握利潤。
＊「營業前準備」與「點餐後製作」，掌握實際做生意狀況。
＊店家成功經驗分享，避免落入失敗陷阱！
＊設備材料批發採購資訊，讓你萬事齊備！
牛肉麵．家常麵．餃子．餡餅．麵點．滷味．小菜．佐料
雖說經濟不景氣，但做吃的生意永遠不受大環境影響，成為做生意的第一選擇。其中以能填飽肚子、消費金額不高，又不容易被時代淘汰的餐飲店最容易出線，而最能代表台灣的國民美食──「牛肉麵」即成開店首選。
我們特別企劃了這一本專書，整理出開一家牛肉麵館的經營之道，從如何開店、正確選點、募集資金、開業後營業管理，到設備材料批發選購、營業成本分析等開店必備資訊。在實務上必會基本技術，湯頭烹煮、麵條與牛肉選擇，上百種精準人氣食譜配方及提高營業額的各式小菜等，是全台第一本詳盡提供讀者開店細節的書籍。
這本書出版後引起風潮，甚至吸引海外地區讀者爭相購書。本書原已絕版，但因市場上並無同主題且資訊豐富的牛肉麵創業書，使得期間多次接獲讀者電話及E-mail詢問要求再出版，再加上近年物價大幅更動，所以因應市場需求修改書中內容，才再次以最符合讀者需求下重新再版發行，以嘉惠眾多讀者。
關於作者：

柚子張政智
■證照
中餐烹調乙級技術士
■經歷
滷啦啦滷味美食坊餐飲總監
遠東國際飯店日本料理師
救國團中國青年服務社烹飪專業教師
中華慈心健康素食發展協會專業教師
穀保家事商業職業學校專業餐飲技術兼任教師
八德市農會家政班日本料理研習班烹飪技術教師
新屋鄉農會家政班地方料理研習班指導教師
桃園女子監獄製糖果技術教師
五股鄉社會大學中餐烹調證照檢定中國料理台灣小吃日本料理技術講師
台灣台北監獄附設技能訓練中心台灣小吃日式小吃滷味小吃研習班專業教師
■著作
麵攤仔賺大錢、飯糰壽司開店通、小本滷味賺大錢、百元火鍋賺大錢、致富酥炸小吃、招牌滷肉飯、便當快餐店、美食街超人氣料理
柯憲文
■證照
中餐烹調乙級技術士
■著作
最受歡迎的50道台灣小吃
■經歷
救國團中國青年服務社[中餐丙級證照]、[家常菜班]教師
北區職訓局合格[中餐烹調]技術教師
宜蘭頭城農會[地方小吃班]技術教師
宜蘭監獄附設技能訓練中心[地方小吃班]專業教師
王金柱
■證照
中式麵食丙級技術士、中餐烹調丙級技術士
■經歷
正永和豆漿主廚
台北監獄附設技能訓練中心[北方麵食班]專業教師
宜蘭監獄附設技能訓練中心[台灣小吃班]專業教師
宜蘭頭城農會[地方小吃班]技術教師
目錄：
2　 推薦序
3　 作者序
7　 本書食譜使用說明
8　 chapter1～學賣麵
【9開店前的經營規劃】
10　 隨時代演進，風味各有千秋
11　 跨出第一步的經營型態選擇
＞＞攤販vs店面
＞＞C2C電子商務
12　 地點的選擇、店面及動線　　　
＞＞商圈調查自己來，知己知彼最重要
＞＞乾淨、動線流暢為原則，小錢也能有風格
13　 備有資金的N種方式
14　 成本與營收的估算　　　　
＞＞租金：不超過營收14
＞＞裝璜：以簡單好維護為主
＞＞食材用品：實際精算才能省成本
16　 菜單設計與定價
＞＞無聲點菜員：菜單
＞＞買賣雙贏家：定價
17　 開店前的自我評估分析
【19開店後的營運管理】
19　 營業時間先調查再固定後嚴守
20　 行銷策略抓住顧客的心
21　 建立每日的標準營業流程
22　 頂極食材打造「天下三絕」精品牛肉麵
24　 3800萬打造「牛爸爸」黃金傳奇
26　 「史記」正宗牛肉麵～窗明几淨精熬湯頭
28　 清廷御傳口味「穆記」傳承數十年不變
30　 「雲南老爹」開網路賣牛肉麵先河
32　 廚房設備選購資訊
35　 設備耗材停看聽
36　 開店特選美味源頭
40　 chapter2～學煮麵
【41牛肉麵的麵】
42　 山西刀削麵
42　 機器製麵麵條
43　 手工寬麵
43　 中式拉麵
44　 貓耳朵
44　 水餃皮
45　 煮麵撇步
【46牛肉麵的牛】
【48牛肉麵的湯】
49　 原汁牛肉湯
49　 紅燒牛肉湯
50　 藥燉牛肉湯
50　 清燉牛肉湯
51　 汕頭牛肉湯
51　 蕃茄牛肉湯
52　 蔥燒牛肉湯
52　 清蒸牛肉湯
53　 咖哩牛肉湯
53　 麻辣牛肉湯
54　 紅糟牛肉湯
54　 大骨高湯
55　 紅酒牛肉湯
55　 港式高湯
【56牛肉麵的配料】
57　 炸豬油．紅蔥酥．蔥油．紅蔥酥油
58　 炒酸菜．酸菜心
【59牛肉麵的醬】
59　 鮮味醬油膏
59　 豆豉辣椒醬
60　 麻辣醬
60　 辣椒醬
61　 生辣椒泡醬油
61　 辣油
61　 辣豆瓣醬
62　 手工汕頭沙茶醬
63　 甜麵醬
63　 紅糟醬
63　 香辣豆腐乳
64　 chapter3～呷呼飽ㄟ好麵
【66牛肉麵】
66　 山西刀削牛肉麵
68　 原汁牛肉麵
69　 蔥燒牛肉麵
70　 紅燒牛肉麵
71　 清燉牛肉麵
72　 麻辣牛肉麵
73　 清燉牛雜麵
74　 藥燉牛肉麵
75　 汕頭牛肉麵
76　 清蒸牛肉麵
77　 蕃茄牛肉麵
78　 紅糟牛肉麵
79　 四川泡菜牛肉麵
80　 半筋半肉麵
81　 紅酒牛肉麵
82　 咖哩牛肉麵
83　 頂級去骨牛小排
84　 腐皮牛肉細粉
85　 咖哩油豆腐細粉
86　 牛肉湯餃
87　 山西刀削牛肉炒麵
88　 咖哩牛肉炒麵
89　 汕頭牛肉炒麵
90　 牛肉原汁乾拌麵
91　 麻辣牛肉乾拌麵
【92家常麵】
92　 大滷麵
94　 去骨豬腳麵
96　 紅糟排骨麵
98　 榨菜肉絲麵
99　 蕃茄蛋花湯麵
100　 原盅雞湯麵
101　 餛飩牛肉湯麵
102　 排骨麵
104　 雪菜肉絲麵
105　 麻醬麵
106　 XO乾拌麵
108　 醡醬麵
110　 川味擔擔麵
111　 沙茶乾麵
【112麵食】
112　 瓠瓜蝦仁餃
113　 海鮮蝦仁水餃
114　 高麗菜豬肉水餃
115　 韭黃牛肉水餃
116　 豬肉蒸餃　　　　
117　 牛肉蒸餃
118　 花素蒸餃
120　 煎餃
122　 鍋貼
124　 小籠湯包
126　 韭菜盒子
128　 蔥燒包
130　 蘿蔔絲酥餅
132　 紅油炒手
133　 山西泡膜
134　 烙餅
136　 小米粥
137　 台式蔥油餅
138　 芝麻燒餅　　　　　　　　　　
139　 醬肉燒餅
140　 芝麻夾餅
141　 牛肉卷餅
142　 牛肉餡餅
142　 豬肉餡餅
144　木須炒餅
145　 肉片炒年糕
146chapter4～尚速配ㄟ好料
【148滷味】
148　 牛滷味
150　 滷味拼盤　　　　　　　　
151　 麻辣脆腸
【152點心】
152　 粉蒸小排骨
153　 粉蒸肥腸　
154清蒸臭豆腐
154牛肉原汁滷蘭花干
【155熱炒】
155　 炒龍骨髓
156　 炒牛百頁
156　 炒子薑牛肉
【157小菜】
157　 糖燻蛋
158　 涼拌榨菜肉絲　　　
158　 涼拌粉皮小黃瓜
159　 涼拌樹子苦瓜　　　　
159　 涼拌海帶絲
160　 涼拌高麗菜　　　　　
160　 涼拌西芹
161　 涼拌茄子
161　 涼拌白蘿蔔
161　 皮蛋豆腐
162　 涼拌大頭菜
162　 涼拌海蜇皮
163　 涼拌香醋豆乾　　
163　 涼拌素什錦
164　 百香果青木瓜　　　
164　 涼拌花生
165　 涼拌蘆筍　　　　　　　
165　 涼拌干絲
166　 涼拌XO貢菜　　　　　
166　 涼拌四季豆
167　 油炸花生　　　　　　　
167　 雪裡紅豆乾　　　
168　 毛豆
168　 肉末炒酸豆　　　　　　　
168　 蒜香豆皮
169　 涼拌牛百頁　　　　　
169　 台式泡菜
170　 四川泡菜　　　　　　　　　　
170　 廣東泡菜
【171好湯】
171　 榨菜肉絲湯
171　 酸辣湯
172　 青菜豆腐湯　
172　 絲瓜蛤蜊湯
173　 奶油玉米濃湯
【174飲料】
174　 冰鎮酸梅湯
174　 冬瓜茶
175　 麥香茶
175　 檸檬紅茶

 

 

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