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| 編輯推薦： |
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本书旨在为广大烹调爱好者和厨房新手介绍常见食材最实用的处理方法和煎炒炸烤中蕴含的最精华的烹调技巧，让读者快速掌握做菜的秘诀，做出地道的美味佳肴。怎样让肉软嫩可口？怎样让蔬菜爽口脆嫩？怎样让豆腐不散不烂？怎样让鸡蛋鲜香嫩滑？怎样在厨房中挥洒自如，煎炒烹炸样样信手拈来？本书正是从这些问题入手，介绍各种烹调秘诀，穿插各路食材的选购和保鲜技巧，以及厨房最常用的煎炒蒸煮炸烤等烹饪技法。掌握了这些做菜的秘密，就能让厨艺迅速升级，为自己和家人尽情烹制各种美味。
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| 內容簡介： |
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本书共分为十三章，分别从高汤的制作、食材与处理方法、勾芡秘诀、各式调味料的使用、家常酱料以及凉菜汁的制作、川湘料的制作方法、畜肉部位的选择、肉类去腥膻的方法、肉质香嫩的绝招、煎制菜肴的六种方法、七大炒法的特点技巧以及让人口齿留香的炸法大揭秘。每一种家常菜制作的绝招都是厨师们身经百战、经验的积累，每一款精美菜肴都是精心挑选，色香味俱全，喜欢烹饪的吃货们，快学起来吧。
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| 關於作者： |
瑞雅：一个专业从事生活类图书的策划团队，由来自各知名院校和国内各大出版社的策划、文案、美术、摄影等专业人士组成，多年来创作出大量高品质、高销量的图书，得到业内一致好评。
曾出版图书市场情况 菜谱类图书一直是公司的拳头产品，例如中国好味道系列，大彩生活图库系列、爱上回家吃饭系列等在各大网店及实体书店都有不俗的销售。
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| 目錄：
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1 食材质量巧估算
2 烹饪工具选择应用
3 切菜必备技法
6 油温辨别方法
第一章
高汤怎么做才好吃
8 自制高汤，让美味加倍
12 土豆奶汤炖牛肉
12 奶汤烧豆腐
13 奶汤鸡脯
14 花生焖猪蹄
14 高汤猪肚
15 小鸡炖蘑菇
15 冬菇当归肉片汤
16 莲藕炖牛肉
17 春笋焖黄鱼
17 清汤鲫鱼
18 素烧冬瓜
18 浇汁平菇
19 三鲜浇蛋羹
19 菜花香菇
20 玉米什锦汤
20 海鲜豆腐汤
第二章
食材预处理 美味加倍
22 食材预处理，方法大揭秘
24 黄鳝炒苦瓜
24 蔬菜鱼香沙拉
25 菠菜粉丝
25 咖喱豆腐
26 面筋丝瓜
26 菠菜拌豆腐泥
26 清新小炒
27 芹菜拌花生仁
27 蒜香豇豆
28 三鲜拌春笋
28 香菇栗子
29 香炸梅花肉
30 双椒炒鸭舌
30 香酥豆腐
31 韭菜银鱼
31 劲辣草鱼
32 香菇茯苓烧豆腐
32 胡萝卜烧鳝丝
33 土豆炒牛肉
33 家常烧牛肉
34 锦绣鱼丝
34 芦笋烩虾仁
第三章
掌握勾芡秘诀 道道菜经典
36 用对淀粉，食物更诱人
38 丝瓜干贝
38 清炒虾段
39 酱爆鸡丁
39 酱辣带鱼
40 姜丝炒鱿鱼
40 蚝油青椒炒肉片
41 当归党参炒鳝丝
41 黄瓜肉丁
42 香辣土豆片
42 黑木耳炒山药
43 辣白菜炒五花肉
43 煎明虾段
44 糖醋茄子
45 平菇炒肉
45 酱香茄子
46 豆角炒茄条
46 脆香虾球
47 豆豉酱炒鲜鱿
47 栗子烧白菜
48 芹菜炒鸡片
48 萝卜烧五花肉
第四章
用对调味料 色香味俱全
50 常用的粉类调味品
51 常用的液体调味品
52 香料类调味品
53 辛香蔬菜类调味品
54 盐水虾
54 盐焗鸡
55 五香猪蹄
56 孜然羊肉饼
56 孜然烧羊肉
57 白糖拌莲藕
57 焦糖虾
57 冰糖桂圆肉粥
58 醋淋金针菇
58 酸爽三色丁
59 醋熘皮蛋
60 香油豌豆
60 香油拌香椿
60 香油蚕豆
61 豆豉蒜薹炒肉
61 豆豉笋丁
62 蒜蓉蒸丝瓜
62 蒜泥鱼片
63 蒜蓉蒸虾
63 蒜香猪肋排
64 葱香丝瓜
64 葱香鲫鱼
65 姜丝木耳
65 滋补姜块羊肉汤
66 姜丝豆芽苋菜
66 嫩姜鸭舌
67 香菜牛腩
68 香菜拌花生
68 木耳香菜汤
第五章
自制家常酱料 做菜更有味
70 自制调料，烹饪更有味道
73 豆豉蒸鱼肚
73 豆豉双腊
74 豉椒肉丝
74 豆豉芹菜炒肉末
75 双椒豉香鸭掌
75 葱姜豆豉鸭
76 豉香柚子皮
76 豉香粉皮猪舌
77 麻婆豆腐
77 酱汁肝片
78 豆瓣韭菜烧猪血
78 辣炒乳鸽
78 豆皮炒腊肉
79 酱炒猪皮
79 辣焖鱼块
80 爆炒田螺
80 豆酱鱼片
81 番茄酱牡蛎
81 番茄酱鲤鱼
82 番茄酱鱼条
82 番茄酱鱼肉
83 剁椒臭豆腐
83 剁椒魔芋豆腐
84 蛋丝烧豆皮
84 香辣鸭掌
85 白菜辣豆腐
85 辣烧鸡爪
86 香辣炝牛筋
86 香辣扇贝
87 麻酱淋菠菜
87 麻酱四季豆
88 三丝拌拉皮
88 山药火龙果
第六章
巧做凉菜汁 美味香到你
90 私房调味汁，凉菜也疯狂
93 捞汁笋片
93 酸辣凉拌扁豆
93 酸辣虾
94 爽口青木瓜
94 酸辣苦瓜片
95 酸辣冷牛肉
95 酸辣什锦泡菜
96 红油甘蓝白菜
96 红油耳丝
97 红油鱼皮
97 红油鸡
98 红油三丝
98 红油腐竹
99 怪味牛肉
99 怪味扇贝
100 怪味油菜
100 怪味白肉
101 蒜泥肉卷
101 蒜泥木耳菜
101 蒜泥海带丝
102 姜汁甘薯条
102 姜汁西蓝花
102 双蛋拌时蔬
103 西红柿藕条
103 姜汁腰片
103 姜汁拌秋葵
104 米椒姜汁牛肉
104 菠菜姜汁塔
105 芥末金针菇
105 芥末双椒木耳
106 芥末拌娃娃菜
106 芥末扇贝
106 芥末羊肉
107 酱香肉末
107 酱汁香菇
108 酱香里脊肉
108 酱汁焖海参
第七章
自制川湘料 让麻辣更过瘾
110 自制川湘料，方法大揭秘
114 泡菜牛蹄筋
114 泡菜辣炒兔肉
115 泡菜牛肉
115 泡菜培根卷
116 泡椒鸭片
116 泡椒凤爪
117 泡椒炒鸡胗
117 泡椒南瓜
118 鲜虾泡椒
118 泡椒鸡杂
119 榨菜炒肉片
119 金针菇榨菜肉汤
120 麻辣牛肉
120 麻辣猪耳
121 麻辣鸡腿
121 麻辣仔鸡
122 麻辣烫
122 麻辣虾皮
123 鱼香淋豆腐
123 鱼香萝卜木耳
124 鱼香菠菜
124 鱼香肉丝
125 糖醋猪肝
125 糖醋带鱼
126 糖醋三丝
126 糖醋圆白菜
127 糖醋萝卜丝
127 糖醋鱼丁
128 椒麻鸡丝
128 椒麻萝卜
第八章
选对畜肉 做出营养美味
130 猪肉
131 牛肉
132 羊肉
133 猪肉糯米酿苦瓜
133 咸蛋黄蒸肉
134 养生木耳瘦肉煲
134 菠萝肉片
134 黄瓜臊子肉
135 酱香东坡肉
135 海带烧五花肉
136 腐乳五花肉
136 卤五花肉
137 山药丝炒腰花
137 麻油猪腰
138 清香猪小排
138 糯米粉蒸排骨
139 香辣猪前肘
139 东坡肘子
140 莴笋块炖猪蹄
140 土豆酱猪蹄
141 牛肉末炒豆腐
141 素炒牛肉
142 空心菜牛肉
142 洋葱牛肉
143 咖喱洋葱牛肉
143 韩式泡菜牛肉
144 奶香牛腩煲
144 萝卜牛腩煲
145 川味卤金钱肚
145 沙茶金钱肚
146 浇汁牛排
146 法式牛排
147 杂炒牛柳
147 冬笋牛柳
148 鲜美牛筋
148 辣拌牛筋
148 牛筋煲
149 肉苁蓉炒羊肉
149 黑木耳炒羊肉
150 清蒸羊肉
150 葱爆羊肉
151 双椒百合羊肉
151 孜然羊肉
152 清炒羊肝
152 韭菜炒羊肝
153 秘制羊排
154 枸杞山药炖羊排
154 酱卤羊排
第九章
四大秘招 去掉肉类腥膻
156 肉类去腥，方法解析
158 牡蛎平菇汤
158 韭菜炒猪腰
159 连锅羊肉
159 香菇叉烧肉
160 常焖鲢鱼
160 笋段黄花鱼
161 香酥鲢鱼
161 罗定鸡球
162 苹果虾仁
162 银罗牛柳
163 红烧鸡丁豆腐
164 蒜苗鲫鱼
164 清香鲫鱼
165 荷香鲫鱼
165 草菇炒鳝鱼段
166 椒麻鸡块
166 焦炒里脊
167 芹菜猪肝煲
167 柠檬三文鱼
168 素炒羊肉
168 椒香皮皮虾
169 香蘸鸡卷
169 家常炸鸡翅
170 滑炒川香肉片
171 橙香酸熘肉片
171 柠檬汁炒牡蛎
172 酱焖黄鱼
172 川湘腰花
第十章
七大绝招 肉质更鲜嫩
174 解析七大绝招，肉质香嫩很容易
176 清香黄瓜猪肝
176 鱼香排骨
177 双椒三文鱼
177 苦瓜烧五花肉
178 菠萝牛肉
178 肉丝炒香菇
179 三椒烧牛柳
179 鲜蔬炒虾仁
180 香菜炒牛肉
180 香辣牛肉丝
181 飘香牛肉片
181 麻香菠菜猪肝
182 酸辣鳕鱼
182 火爆鳝段
183 西红柿烧排骨
184 麻香腰花
184 鲜蔬炒鸡丝
第十一章
六法联用 煎出香脆美味
186 巧用方法，煎出美味
188 简易煎猪肝
188 素煎茄片
188 苋菜煎黄瓜
189 韭菜煎饼
189 素馅煎饺
190 荷塘风味煎
190 柠檬鲳鱼
191 蛤蜊煎蛋
191 香煎鲤鱼
192 香煎鸡腿排
193 煎甘薯饼
193 黄油煎鳕鱼
194 白兰地三文鱼
194 南煎肝
195 葱煎鲫鱼
195 锅贴豆腐
196 南煎丸子
196 黑椒煎牛排
第十二章
七大炒法 炒出活色生香
198 各式炒法，特点技巧大揭秘
200 红椒炒藕丝
200 香菇炒生菜
200 青椒炒腐竹
201 西芹炒黑木耳
201 香炒鸡杂
202 小炒杏鲍菇
202 小白菜炒肉丝
203 青椒炒鸭蛋
203 苦瓜炒鸡蛋
204 蒜薹炒鸡蛋
204 西红柿炒鸡蛋
205 西蓝花炒百合
205 葱炒木耳
206 鸡蛋炒芹菜
206 蛋丝炒茶树菇
207 双耳炒金针菇
207 毛豆炒肉丝
208 清炒口蘑
208 小炒猪舌
208 鸡肉片炒红椒
209 青椒炒鸡丝
209 清炒猪肚
210 清炒泥鳅
210 冬笋荸荠炒鸡肉
211 清炒西葫芦丝
211 清炒牛肚
212 干煸鸡爪
212 干煸鸭舌
213 干煸肉末四季豆
213 干煸鸡块
214 苦瓜青椒煸鸭肉
214 干煸牛肉条
215 爆炒鱿鱼
215 鸡肉爆平菇
216 爆炒草菇
216 油爆鱼片
217 熘肥肠
217 熘肝尖
218 焦熘豆腐
218 肉片熘草菇
第十三章
选对炸法 让食物更诱人
220 选对炸法，炸出各式美味
222 油炸杏鲍菇
222 香炸河虾
223 脆香鸡排
224 香酥带鱼
224 炸八块
225 炸鱼排
225 酥脆炸鸡
226 酥香鸡米花
226 回锅鱼
227 酥脆里脊
227 油炸金针菇
227 油炸香椿
228 酥香板鸭
228 酥香草鱼块
229 糖醋鲤鱼块
229 香酥鹌鹑
230 炸芝麻里脊
230 炸香菇
231 蛋炸秋葵
231 油炸椒盐蘑菇
232 附录一
食材的选购窍门
238 附录二
食材的清洗窍门
242 附录三
食材的保存窍门
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| 內容試閱：
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食材质量巧估算
经验估算法
这需要在日常烹饪中留心观察，如200克大米能够做出多少分量的米饭，300克面粉能够做出多少分量的馒头，50克的油在常用的炒锅里大致比例如何，家里常用的盐匙1平匙大概是多少克，1碗水又是多少克的分量。时间久了，只要留心观察，就能够心中有数，通过经验估算分量了。
数量估算法
此方法适合以品种为单位的食物，但是运用此方法估算食物重量时需要除去食物中不能吃的部分。如1个苹果（去掉果核）约为125克，1个中等大小的鸡蛋（不带壳）约为55克等。
容积估算法
此方法适用于液体类食物的估算。如1杯牛奶约150克，1大匙蜂蜜约20克，1大匙油约10克。
长度估算法
如事先量好和筷子长度相等的黄瓜大概的分量，这样，其他任意长度的黄瓜，根
据直径不同而做适当增减，分量也就能估算出来了。
自制高汤，让美味加倍
高汤可谓是美味佳肴的必杀技。只要是可以用水的地方，若用高汤代替，做出的菜便会鲜美许多，所以在菜中加入高汤往往也被称作“吊鲜”。
一般来讲，高汤分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤
将鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等原料用冷水煮沸，去除浮沫后放入葱、姜、料酒，小火慢煮熬成汤（图①至图⑤）。
奶汤
将鸡骨、鸭骨、猪骨、猪蹄、猪肘等容易熬出白汤的原料用沸水汆（cuān）烫后，再加入冷水用大火煮沸，撇净浮沫，放入葱、姜、料酒，小火慢煮熬成乳白色的汤（图⑥至图⑩）。
清汤
清汤分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤做法相对简单，只需将老母鸡、瘦肉放入沸水中汆烫，捞出后放入冷水锅中，以大火煮沸，撇净浮沫，放入葱、姜、料酒，随后改小火炖煮，保持汤面微微沸腾、翻着小水泡即可。
高汤的几种常见做法
在以上3种高汤中，毛汤是家庭中应用最广泛的一种，俗称高汤。一般来说，要想品尝到美食，学会几种基本的高汤制作方法就足够了。
猪骨高汤
用 途／煲汤，还可以作为日常的调味料。
做 法／
1. 将猪棒骨、猪脊骨洗干净，剁大块；备好葱段、姜块（图.）。
2. 将猪棒骨块、猪脊骨块放入冷水锅中煮至沸腾，除去血沫（图.），捞出。
3. 将猪骨块放入有沸水的汤锅中，加葱段、姜块（图.）。
4. 小火煲煮3～4小时即成（图.、图.）。
土豆奶汤炖牛肉
材 料／ 牛肉150克，土豆100克，胡萝卜100克，洋葱80克。
调 料／ 奶汤300毫升，盐适量。
做 法／
1. 牛肉洗净切成丁，土豆和胡萝卜洗净后切比牛肉大点的丁，洋葱洗净切丝。
2. 油锅烧热，将牛肉丁炸至断生，外表变颜色，盛出，沥油。
3. 油锅烧热，炒香洋葱丝，放入土豆丁和胡萝卜丁同炒片刻后盛出。
4. 将炒过的牛肉丁和土豆丁、洋葱丝、胡萝卜丁放入锅内，放入奶汤，大火煮开之后改小火煮5分钟，加盐煮至黏稠状即可。
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