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『繁體書』團體膳食管理與製備

書城自編碼: 2657902
分類:繁體書 →台灣書
作者: 黃韶顏,倪維亞
國際書號(ISBN): 9789571181011
出版社: 五南
出版日期: 2015-09-23
版次: 初版
頁數/字數: 197頁
書度/開本: 17x23cm

售價:HK$ 100.0

 

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內容簡介:
自古以來就有團體膳食,如軍隊、醫院、工廠、餐館等都是。既然是團體膳食,份量的控制就非常重要。從小量的熟食算到生的食材採購量,不論幾萬人份的食材都可以控制得很好。
本書主要教大家做好菜單設計、量的控制、食材採購、驗收、製備、人事管理、衛生安全等,一貫作業一氣呵成!以期能做到供應合乎營養、安全、好品質的食品。
全書共十六章,包括餐飲衛生、團體膳食菜單設計、團體膳食食物量的控制、食物採購與驗收、各類食物烹調原理、食物貯存、營養午餐、餐盒菜與中央廚房、航空餐、辦桌、老人膳食管理等詳盡介紹,並附上食品器具衛生標準,供人外食時能多一份參考。
隨著團體膳食供膳人數近年來的大增,對食品安全的要求也是消費者十分重視的課題。因此,希望本書可帶給臺灣團膳工作者更精進的理論與實務之相關知識。
關於作者:

黃韶顏

現職:輔仁大學餐旅管理學系教授
學歷:國立師範大學家政教育研究所博士
經歷:
稻江科技暨管理學院校長
稻江科技暨管理學院學術副校長
輔仁大學民生學院院長民生學院院長
財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員
教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人
勞委會職訓局中餐監評委員
勞委會職訓局西餐監評委員
考試院營養師命題委員
輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任
輔仁大學家政系助教
營養師
中華家政學會理事長
家事類科學生技藝競賽命題及評審委員
倪維亞
2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎
現職:南開大學餐飲系講師
學歷:大仁科技大學休閒健康所碩士
著作:
黃師傅教你簡單做西餐
食物製備原理
團體膳食
膳食計劃
目錄
序3
第一章 緒 論
第一節 團體膳食之定義2
第二節 團膳公司品牌經營管理4
第三節 團膳公司的管理方法6
第四節 團膳公司的人力需求7
第五節 團體膳食品質管理8
第二章 餐飲衛生
第一節 環境、建築物、設備與個人衛生26
第二節 食品衛生安全27
第三節 臺灣近年來的食品安全問題30
第四節 團膳機構衛生管理自主檢查39
第五節 病媒防治44
第六節 致癌物質46
第七節 餿水油49
第三章 團體膳食菜單設計
第一節 菜單設計的目標54
第二節 菜單設計考慮因素54
第三節 菜單命名59
第四節 菜單設計方法60
第四章 團體膳食食物量的控制
第一節 由每人營養需求來算出所需的材料62
第二節 由標準配方百分比來計算65
第三節 由供應量計算出採購量65
第五章 食物採購與驗收
第一節 食材採購74
第二節 認識食品標章75
第三節 食物驗收78
第六章 各類食物烹調原理
第一節 穀類84
第二節 肉類85
第三節 海產類88
第四節 奶類88
第五節 蛋類89
第六節 蔬菜類90
第七節 油脂類91
第八節 黃豆96
第七章 食物儲存
第一節 庫房設備與管理100
第二節 各類食物的儲存變化及注意事項101
第三節 時間管理104
第四節 空間管理104
第八章 團體膳食設備與用具
第一節 選購設備與用具應注意事項106
第二節 不同用途的設備與用具選購需知107
第九章 餐飲業員工壓力與職業安全
第一節 員工的壓力114
第二節 協助員工紓解壓力116
第三節 團膳容易發生的職業傷害及其預防方法117
第十章 營養午餐
第十一章 餐盒業與中央廚房

第一節 餐盒業134
第二節 中央廚房153
第十二章 航空餐
第一節 飛機餐之特色158
第二節 航空餐點設計考慮因素159
第三節 航空餐點設計人員具備之職能160
第四節 未來航空餐之發展161
第十三章 辦桌
第一節 外燴流程規劃164
第二節 外燴企業管理165
第十四章 老人膳食管理
第一節 影響老人飲食的因素170
第二節 老人的膳食供應型態171
第三節 在地化老人服務172

 

 

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