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『繁體書』品嚐的科學：從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前線

書城自編碼： 2727914
分類：繁體書 →台灣書
作者： 約翰·麥奎德 譯者： 林東翰,張瓊懿,甘錫安
國際書號(ISBN)： 9789869189750
出版社： 行路
出版日期： 2016-03-03
版次： 初版
頁數/字數： 336頁
書度/開本： 14.8x21cm

售價：HK$ 133.3

 

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《 料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理 》
內容簡介：
光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你只懂了一半。

同樣的食物進了不同人的嘴，為何感受差很多？
普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主　約翰 麥奎德　
這份調查揭露：我們「會嚐出什麼滋味」這件事，不只關係到「料理」的科學，也不僅涉及味覺和嗅覺等感官，它還受腦科學、心理學、演化、人體或食材的基因，甚至各地文化差異等影響，更重要的是：
這個能力持續演變中！
莊祖宜：
「這是我近年來讀過，最獲益良多的飲食類科普著作。」

名人推薦：
李家維教授　《科學人》雜誌總編輯
莊祖宜　廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》
陳淑華　作家，著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》
葉怡蘭　飲食生活作家，《Yilan美食生活玩家》創辦人
———聯合推薦———

麥奎德探討了刻意操縱味道怎麼實質影響人類生活經驗的每個面向，從愉悅到痛苦、從歡樂到哀傷。這是一本令人驚嘆、具重大意義的著作，顯然值得一讀再讀。——大衛 博瑪特（DavidPerlmutter）醫學博士《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食，讓你不生病！：揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。

透過探討人類行為裡最不被理解的驅動力的演化歷史，呈現出令人欣喜、眼睛為之一亮的精采故事。味覺定義了人類橫跨各大陸的遷徙，並推動人們遠渡重洋前往異地。……約翰 麥奎德把這個成熟、津津有味的報告，用一個接一個逐漸掀開的細節包裹起來，讓讀者們更加了解身為人類的意義是什麼。——梅蘭妮 華納（MelanieWarner），《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。

我們的口味演變成我們生命中的助力：美味的食物滋養我們，使我們身體健康。約翰 麥奎德教我們認識味覺的過程中，生動地說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡，我們的生命可以怎樣變得更健康。唯一能夠超越一頓美食的，就是讀完本書之後再享用一頓美食。——保羅 傑敏涅（PaulJaminet）博士，《完美的健康飲食：讓你想怎麼吃就怎麼吃，還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。
關於作者：
作者簡介
約翰 麥奎德JohnMcQuaid

約翰 麥奎德是記者，曾在全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》（Smithsonian）、《華盛頓郵報》、《連線》（Wired）、富比世網站和《EatingWell》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》（TheNewOrleansTimes-Picayune）所做的科學與環境報導，預料到了卡崔娜颶風，並探討了全球漁業危機與外來物種問題。他與人一起做的報導《毀滅之路：紐奧良的破壞與超級風暴來襲》（PathofDestruction：DevastationofNewOrleansandtheComingAgeofSuperstorms）贏得了普立茲獎，他的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會和國際專業烹飪協會的大獎。
譯者簡介
林東翰
曾任出版社編輯，譯有《TheBeatles：披頭四唯一正式授權傳記》、《漫步自由市場》、《網路行為的關鍵報告》（合譯）、《落腳矽谷：一位創業家的貼身觀察》等書，並譯有《BBC知識》雜誌各類型文章。負責翻譯本書第一、二、三章。

張瓊懿
美國德州農工大學醫學生理學博士，喜歡藉閱讀來開拓視野，更樂於與人分享所聞、所學，因而熱衷於翻譯工作。譯有《我發瘋的那段日子：抗NMDA受體腦炎倖存者自傳》（行路出版）、《生命的關鍵決定：從醫生決定到病人決定的時代》等書，並長期擔任《BBC知識》、《孤獨星球》等雜誌譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。

甘錫安
學業結束後由科學界踏入「譯界」，現為專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯，現仍定期為《科學人》及《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《愛因斯坦1905》、《氣候創造歷史》、《現代主義烹調》、《獵光聖經》等。目前住在有山有海有美食的台灣頭基隆，熱愛吸收各類知識，正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。。負責翻譯本書第五、六章。
目錄：
第一章　出錯的味覺圖
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威，說服力大打折扣，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嚐咖啡和紅酒品嚐，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯 瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。

第二章　從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他靈長目動物，則只需要十分之一）。理論上，這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食，來維持身體機能，那我們的祖先要怎麼吃，才足夠存活下來呢？
智人的身體只依照一個首要原則來運作：較大的大腦來協助人類製作出更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術，來彌補生理上的弱勢。

第三章　苦味基因
有科學家發現，苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更複雜的身體系統。一九七○年代，耶魯大學的味覺科學家琳達．巴托夏克注意到，PTC苦味敏感度，和酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人，通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。
敏感度高者的乳突狀構造明顯較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多，所以感受到的味道較強烈，得到的味道訊息也較豐富。

第四章 味道的文化
每一種香氣都會產生獨一無二的圖紋，就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定，嗅覺可能就像視覺；每種氣味會製造出它自己獨特的「形象」。
嗅球會把氣味、香味用另一種圖紋形式編碼，而我們會把這種編碼當成某種氣味，或是某個味道的一部分。進一步的研究顯示，大腦會把這種氣味影像進一步改善，加入對比，產生能夠以它們自己的方式辨認出來的鮮明圖案，。這是大腦要分辨出這麼多氣味的一種方法。

第5章　甜蜜誘惑　
代用糖的分子也能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣。這類糖能與澀味和苦味等其他受體結合，但味道還是不對，例如阿斯巴甜有少許金屬餘味，所以無法完全觸發大腦的愉悅線路。代用糖大多無法完全溶於水中，而且會黏在舌頭上，不會隨水而去，因此它們擁有很強的感覺衝擊力（阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍），但味道往往也會殘留過久。

第六章　喜好和噁心
決定哪些食物噁心、哪些又是珍饈的規則，沒有生物上的基本原理，而是複雜社會的產物。這些社會提供了許多種食物，並且有足夠的條件可依據傳統劃定這類界線。
不潔感或許只是隱喻，但對大腦而言非常真實。研究人員證明，強迫疾患等心理疾病患者有過度噁心感，因此往往藉由洗手等重複行為，驅除這種汙染感。出現這類強烈混亂的噁心感時，社會必須設法加以處理。

第七章　尋找天下第一辣
人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著，人類還在發掘新的感官刺激味，持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。人類的味覺和嗅覺與生理學之間有很密切的關聯，不管在新陳代謝、情緒和社交上，都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道，而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時，會帶來什麼樣的衝擊呢？

第八章　味覺大轟炸
口味平淡的馬鈴薯經過油炸，再加了鹽巴後，令人刮目相看。原本只是用來提供人體熱量所需的馬鈴薯，在與油脂和鹽結合後格外誘人，為大腦的快感中樞帶來一股暖流，引發了喜悅與渴望。在我們的學習經驗中，酥脆的口感代表新鮮與美味。咬一口洋芋片，大腦立刻就知道那是好吃的東西。這種立即的判斷能力依據的是基本味覺，以及咀嚼後產生的香氣。但是還有些味覺感受，是科學現在才要揭發的。這些新發現可能會讓我們對自古希臘以來的基本味覺認知，有所改觀。
第九章　關於味美的DNA
過去五十年來，法國酒鄉的平均氣溫上升了約攝氏二 五度，風土條件早就因而不同了，絕大多數的酒喝起來，味道也和以前不一樣了。熱會加快葡萄成熟的速度，也會使葡萄製造比較多糖，讓最後釀造出來的葡萄酒酒精濃度提高，味道更強烈。乍看之下這是件好事，不過有人推測，到了二○五○年，波爾多的氣候將會熱到無法種植蘇維翁葡萄，整個釀酒工業恐怕都得往北移動。
致謝　Acknowledgments
原註　Notes
參考書目　Bibliography

 

 

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