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| 編輯推薦： |
家常菜要做出高水准的色香味是有诀窍的，带出1000个大厨的厨神亲授绝技，让你迅速窥破绝活门道。
翻炒、煎炸、炖煮、酱卤、清蒸、凉拌菜一应俱全，蔬菜、肉菜、蛋类、海鲜、水果、豆制品应有尽有，超人气厨神秘传的好吃经典家常菜300道，回味无穷。
用厨技征服全家的舌头，不仅收获因美味而陶醉的啧啧回味，还收获因厨艺而激赏的啧啧赞叹。
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| 內容簡介： |
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《火候 调味 技法：厨神的300道下饭家常菜》精选300道居家常用的好吃下饭菜，兼顾各种菜式和口味，凉拌菜、炒菜、煎炸菜、酱卤菜、蒸菜一应俱全，是为没有条件钻研厨艺，又嘴馋技痒的上班族贴心定制的简易营养家常菜，您不用担心自己底子薄、基础差，打开本书，现学现做，保证给您一样惊喜，一样好滋味！
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| 關於作者： |
王其胜
国家高级烹饪技师、中国十佳营养膳食烹饪大师、中国烹饪大师、全国餐饮业科技创新奖获得者、中国药膳大师、国家职业技能竞赛裁判员、国家职业技能鉴定高级考评员。现任国家卫生部健康中国万里行活动组委会副秘书长、中国营养膳食推广工程委员会常务秘书长、中国烹饪协会烹饪营养专业委员会专家委员、中国人民解放军海军装备研究院海军兴海大厦（酒店）健康顾问。
在解放军各总部任职期间，多次承担并圆满完成了三总部首长年会、驻港部队首长的大型饮食保障任务，为全军三总部及武警部队培养专业烹饪技术人员一千余人，并获多次嘉奖。曾受中央电视台的邀请担任营养专家全程指导儿童营养知识，并与中央电视台合作拍摄《养生健康美食》栏目，著有《本草养生》《中国烹饪》《九九养生系列》等20余部专著。
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| 目錄：
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Part01有色有味又爽口，凉拌一盘开胃菜9
老虎菜10
多味蔬菜丝11
虾皮拌青椒11
三丝莴笋12
清爽西蓝花13
蒜香土豆丝13
西芹百合14
脆爽三丝14
菠菜拌豆腐皮15
油菜叶拌豆腐丝15
松花蛋拌豆腐16
枸杞拌豆腐16
雪里蕻毛豆17
花生酱拌豆腐18
瓜条拌藕片18
凉拌圆白菜19
金针菇拌胡萝卜丝19
豆腐干拌贡菜20
葱油凉粉21
菠菜粉丝21
姜汁四季豆22
杏仁拌豌豆22
香干拌核桃丁23
凉拌魔芋丝23
糖醋白菜丝24
酸圆白菜24
韩式辣白菜25
清凉苦瓜26
木瓜泡菜26
梅干菜27
时蔬干腌菜28
腌菜心29
腌笋干29
干腌蕨菜30
酱白菜梗30
酱黄花菜31
酱蒜头31
甜酱瓜条32
酱咸萝卜条32
麻酱油麦菜33
炝拌菜花34
柿子椒拌虾仁35
鲜橙水芹沙拉36
苹果沙拉36
土豆胡萝卜沙拉37
水果沙拉37
鱿鱼生菜沙拉38
芸豆海虹沙拉38
粉丝海鲜沙拉39
肉馅生菜沙拉40
鸡蛋橄榄沙拉41
夏日沙拉42
鸡肉红柚沙拉43
松子蔬菜沙拉44
玉米扁豆沙拉45
鸡蛋西芹沙拉46
Part02肉菜菌豆巧搭配，翻炒食材新鲜味47
圆白菜炒小虾48
辣炒圆白菜48
宫保圆白菜49
醋熘白菜50
鱼香白菜50
肉末粉丝小白菜51
炝炒小白菜52
醋熘白菜52
蒜蓉油菜53
猴头菜心53
菜花炒肉片54
豆豉鲮鱼油麦菜55
蒜蓉油麦菜55
菠菜炒虾仁56
鸡蛋炒菠菜57
芹菜鱼丝57
香芹炒瘦肉58
熏干炒芹菜58
干煸四季豆59
四季豆炒肉59
虎皮尖椒60
尖椒炒肉丝60
尖椒炒玉米粒61
番茄炒鸡蛋62
番茄虾仁62
干煸茄子63
酱爆茄子64
黄瓜虾仁炒鸡蛋65
虾皮炒黄瓜片65
黄瓜炒冬笋66
海米冬瓜66
肉末烧冬瓜67
苦瓜摊鸡蛋68
脆炒南瓜丝68
鸡丁炒南瓜69
清炒西葫芦70
清炒莴笋70
莴笋炒牛肉丝71
西葫芦炒鸡蛋72
酸辣土豆片72
鱼香菠菜73
醋熘土豆丝73
清炒藕片74
糯米藕74
茭白牛肉丝75
白萝卜炒肉片75
牛腩胡萝卜烧土豆76
胡萝卜炒鸡蛋76
糖醋胡萝卜丁77
香菇鱼片78
蘑菇炖豆腐79
香菇油菜79
榨菜炒银耳80
鲜蘑炒黄瓜80
鸡蛋炒木耳81
金针菇炒鸡丝81
金针菇炒肥牛82
金针菇炒双耳82
木耳炒西芹83
木耳炒肉片84
银耳炖木瓜84
银耳炒肉丝85
绿豆芽炒菠菜86
青椒绿豆芽86
麻婆豆腐87
木耳炒腐竹88
豆腐皮炒韭菜89
青蒜炒干丝90
红烧腐竹90
Part03爆焖煎炸在家做，酥脆松嫩好味道91
滑熘里脊92
锅包肉93
椒盐排骨93
香酥大排94
咖喱酱排骨95
麻辣豆腐干95
酱爆茄条96
生爆盐煎肉96
红烧鱼块97
糖醋鲤鱼97
酱焖鲤鱼98
牙签羊肉99
抓炒里脊100
香煎茄片100
香辣基围虾101
腰果虾仁102
椒盐基围虾102
泡椒鸡杂103
干煸鳝鱼丝103
鱼头泡饼104
荸荠虾仁105
油焖大虾106
水晶虾仁106
鲜贝冬瓜球107
姜葱螃蟹107
酱爆蟹108
辣子鸡109
蒜香辣味肠110
脆熘海带111
咖喱土豆鸡块111
虎皮豆腐112
干炸小黄鱼112
龙须鳜鱼113
蒜味虾114
葱姜虾114
Part04巧控时间有窍门，红烧炖煮都轻松115
红烧猪蹄116
东坡肘子117
红烧牛肉117
福寿肘子118
板栗红枣烧羊肉119
黑豆炖羊肉119
胡萝卜烧羊肉120
小白菜炖豆腐121
海带炖冻豆腐122
土豆炖鸡123
可乐鸡翅124
湘味鸡翅125
蜜汁鸡翅126
笋菇炖鸭126
板栗黄焖鸭127
山药炖鹅肉128
腐乳炖鹅129
红烧兔肉130
荷叶乳鸽131
南北杏水梨炖乳鸽132
枸杞山药煲鸽133
清蒸狮子头134
番茄烧鱼135
葱姜鲤鱼135
酸菜鱼136
水煮鱼136
草鱼豆腐137
银丝大闸蟹137
苦瓜炖牡蛎138
牛肉炖白萝卜138
萝卜烧排骨139
红烧香芋140
红烧平菇140
东北红焖肉141
排骨炖豆角142
酱炖泥鳅143
小鸡炖蘑菇144
Part05大厨亲传酱卤方，街口美味回家做145
香卤百叶结146
卤猪头肉146
卤猪肘147
潮州卤水猪大肠148
九转大肠149
卤猪腰149
川酱卤牛肉150
卤水猪耳150
潮州卤水浸花腩151
手撕兔152
五香卤牛肉152
卤水豆腐鸡蛋153
牛肚卤花生154
卤水金钱肚154
南京盐水鸭155
葱油卤鸡155
茶叶蛋156
盐水鸡翅157
玫瑰豉油鸡157
盐水鸭肝158
卤水鸭舌158
辣卤鸭脖159
豉油浸鹌鹑160
卤水鹅掌160
潮州卤鹅161
卤水鹅什锦161
香卤小龙虾162
盐卤皮皮虾162
五香大墨鱼163
卤豆干164
五香花生164
卤水毛豆165
豉油卤杭椒165
酱肘子166
酱香猪尾166
酱香肥肠167
酱猪头肉167
五香酱牛肉168
酱牛蹄筋169
酱牛舌169
酱汁牛腱170
酱子鸡170
酱鸡杂171
五香鸡蛋171
酱鸡心172
五香凤爪172
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| 內容試閱：
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老虎菜
原
料
红椒、黄瓜各100克，香菜50克，葱、香油、酱油、盐、味精各适量。
做
法
1红椒去蒂、籽，洗净，切丝。
2黄瓜、葱分别洗净，切丝；香菜洗净，切段。
3香油、酱油、盐、味精放入碗中，调匀制成调味汁备用。
4盘中装入红椒、黄瓜、调味汁腌渍2分钟后，再加入葱丝、香菜段搅拌均匀即可。
贴心提示
本品有开胃消食、补肾壮阳、祛风湿之功效，对消化不良、骨质疏松、软骨症等有益处。
多味蔬菜丝
原
料
圆白菜500克，芹菜、海带、胡萝卜各50克，青椒25克，味精、盐、料酒、香油各适量。
做
法
1将芹菜、胡萝卜、海带、圆白菜、青椒分别洗净，切丝。
2锅置火上，放入清水煮沸，加入芹菜丝、胡萝卜丝、海带丝、圆白菜丝、青椒丝焯烫。
3捞出焯烫好的蔬菜丝，沥干水分，放入盘中，倒入盐、味精、料酒、香油，调匀即可。
虾皮拌青椒
原
料
青椒250克，虾皮、红椒各50克，香油、盐、味精各适量。
做
法
1将虾皮洗净，沥干水分备用。
2青椒、红椒分别去蒂、籽，洗净，切成菱形块，放入沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干。
3将青椒块、红椒块放入盘中，加虾皮、盐、味精、香油搅拌均匀即可。
三丝莴笋
原
料
莴笋150克，胡萝卜1根，青椒1个，粉丝10克，香油、盐、味精各适量。
做
法
1将莴笋、胡萝卜、青椒分别洗净，切成细丝备用。
2锅中倒入水烧沸，放入莴笋丝、胡萝卜丝、青椒丝焯透，捞出晾凉。
3粉丝用温水泡软，切成段；把莴笋丝、胡萝卜丝、青椒丝和粉丝都放入盘中。最后，放入盐、味精、香油，搅拌均匀即可食用。
清爽西蓝花
原
料
西蓝花200克，胡萝卜50克，盐、胡椒粉、鸡精、香油各适量。
做
法
1将西蓝花洗净，切成小朵，用沸水焯一下，盛出过凉。
2将胡萝卜洗净，切成均匀的菱形片，焯水备用。
3将焯过的西蓝花沥去水分，放入适量盐、胡椒粉、鸡精，拌匀装盘，上面放胡萝卜片，淋上香油，搅匀即可。
蒜香土豆丝
原
料
土豆1个，红椒丝、蒜、盐、鸡精、辣椒油各适量。
做
法
1土豆去皮，洗净，切成细丝；蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。
2锅置火上，倒入清水煮沸，放入土豆丝焯熟，捞出沥干水分。
3把土豆丝、蒜泥放进一个大盘中，加入盐、鸡精、辣椒油搅拌均匀，放上红椒丝，装盘即可。
脆爽三丝
原
料
海带丝200克，莴笋40克，胡萝卜30克，盐、香油、胡椒粉各适量。
做
法
1将海带丝洗净，放入沸水中焯熟软。
2将莴笋去皮，洗净，切丝，加盐拌匀，腌渍10分钟，挤去水分；胡萝卜洗净，切丝，入沸水中稍烫捞出。
3将海带丝、胡萝卜丝和莴笋丝一起放盘中，淋上香油，撒上胡椒粉、盐，搅拌均匀即可。
西芹百合
原
料
西芹350克，干百合20克，花椒油、葱末、姜末、盐、味精各适量。
做
法
1西芹去老茎、叶，洗净，先剖细，再斜刀切成段；干百合泡发后冲洗干净备用。
2将西芹段、百合分别放入沸水中焯一下，捞出过凉，沥水，放入盘中。
3盘中加入花椒油、葱末、姜末、盐、味精，搅拌均匀即可。
14
油菜叶拌豆腐丝
原
料
油菜、豆腐皮各100克，黄瓜丝、盐、白糖、香油、味精各适量。
做
法
1油菜取其叶清洗干净，放沸水锅中焯烫熟后捞出，过凉沥水，切成细丝，放盘内备用。
2豆腐皮放锅中，加适量水，煮沸后捞出，晾凉后，切丝再切成段，放入菜丝盘内，加入黄瓜丝、盐、白糖、香油、味精，搅拌均匀即可。
菠菜拌豆腐皮
原
料
豆腐皮200克，菠菜100克，胡萝卜1根，香油、盐、白糖、醋、葱末、姜末、味精各适量。
做
法
1将胡萝卜洗净，切丝；豆腐皮用沸水泡软，取出沥干水分，切成丝，和胡萝卜丝一起放入盘内。
2将菠菜洗净，切段，用沸水焯一下，放入凉白开水中过凉，捞出沥干水分，放在豆腐丝上面；将盐、味精、白糖、醋、香油、葱末、姜末调成味汁，浇到菠菜豆腐丝上，拌匀即可。
松花蛋拌豆腐
原
料
松花蛋2个，嫩豆腐50克，菠萝、樱桃、酱油、香油、醋、白糖、葱末、盐各适量。
做
法
1嫩豆腐洗净，放入沸水中焯烫片刻，沥水切丁；松花蛋剥壳切丁；菠萝洗净切片，用盐水泡片刻；樱桃洗净；酱油、香油、醋、白糖调成味汁。
2将松花蛋、豆腐丁、葱末放在器皿内，淋上味汁拌匀，码放于盘中央，碟边伴以菠萝片和樱桃点缀即可。
枸杞拌豆腐
原
料
豆腐200克，枸杞子30克，盐、味精、白糖、香油各适量。
做
法
1将豆腐洗净，切丁，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。
2枸杞子洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分，切碎。
3将焯烫过的豆腐同枸杞子放入碗中。加盐、味精、白糖、香油拌匀即可。
雪里蕻毛豆
原
料
腌雪里蕻200克，毛豆粒50克，红椒丁、葱末、酱油、味精、盐、香油各适量。
做
法
1将雪里蕻用清水冲洗净，捞出，入沸水中焯烫，沥干备用。
2锅内放清水煮沸，放入洗净的毛豆粒，加适量盐，煮熟，用清水过凉，捞出沥干。
3将雪里蕻、毛豆粒装入盘中，加入红椒丁、葱末、酱油、香油、盐、味精拌匀装盘即可。
瓜条拌藕片
原
料
莲藕1节，白兰瓜12个，核桃仁150克，盐、白糖、白醋各适量。
做
法
1将藕洗净，切成片；白兰瓜洗净，切条备用。
2锅内倒入水，烧沸后放入藕片，焯至断生后捞出，盛入器皿中晾凉。
3加入白兰瓜条、核桃仁，调入盐、白糖、白醋，拌匀腌渍片刻即可。
花生酱拌豆腐
原
料
豆腐300克，青菜叶20克，植物油、花生酱、香油、盐各适量。
做
法
1将豆腐洗净切成小块，放入锅内蒸大约10分钟，蒸好后取出晾凉，装盘备用；青菜叶洗净，焯熟，捞出切末。
2将花生酱放在碗里，加入适量植物油调稀；净锅置火上烧热，放入调好的花生酱、适量盐，煮沸后浇在豆腐上，然后撒上青菜叶末，淋入香油即可。
18
金针菇拌胡萝卜丝
原
料
胡萝卜1根，金针菇50克，盐、味精、醋、香油、胡椒粉、葱各适量。
做
法
1胡萝卜去皮，洗净，切丝，入沸水中焯烫，捞出沥干；葱洗净，切葱花。
2金针菇洗净，入沸水中焯烫后捞出晾凉备用。
3胡萝卜丝、金针菇中放入适量盐、味精、醋、香油、胡椒粉拌匀，撒上葱花即可。
凉拌圆白菜
原
料
圆白菜500克，洋葱60克，胡萝卜50克，苹果1个，酸奶、柳橙汁、白糖、姜末、芥末酱、醋各适量。
做
法
1胡萝卜、圆白菜、洋葱分别洗净，切丝；苹果去皮去核，切丝；以上处理好的原料共放在一大碗中混合拌匀。
2将酸奶、柳橙汁、白糖、醋、姜末、芥末酱放入碗中搅拌均匀制成味汁，淋入装有原料的大碗中拌匀，放在冰箱里冷藏3小时，取出后即可食用。
豆腐干拌贡菜
原
料
豆腐干条、白菜心各100克，贡菜150克，香菇50克，红椒、盐、鸡精、醋、香油、姜末、蒜末、芝麻酱各适量。
做
法
1贡菜洗净，切寸段；香菇去蒂，洗净，切条；白菜心洗净，切成细丝；红椒去蒂、籽，洗净，切块，入沸水中稍烫捞出。
2锅中放入水，加少许盐，水沸后将贡菜、香菇、豆腐干条放入水中煮1分钟，捞出过凉，装入盘中。
3加入白菜丝、鸡精、醋、盐、姜末、蒜末、红椒块、香油，淋入芝麻酱搅拌均匀即可。
贴心提示
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为素火腿。
菠菜粉丝
原
料
菠菜250克，粉丝50克，红椒丝、蒜、醋、酱油、盐、辣椒油、鸡精各适量。
做
法
1蒜去皮，洗净，剁成蒜蓉备用；菠菜洗净，切段；粉丝用清水浸泡；将菠菜和粉丝入沸水中焯片刻，捞出过凉备用。
2将粉丝、菠菜、红椒丝用蒜蓉、醋、盐、酱油、辣椒油、鸡精拌匀即可。
葱油凉粉
原
料
绿豆凉粉200克，香菜20克，红椒段、植物油、葱、蒜、醋、盐、酱油、味精各适量。
做
法
1绿豆凉粉洗净，切为长条状。
2葱洗净，切葱花；蒜洗净，捣成蒜蓉；香菜洗净，切段备用。
3绿豆凉粉中加入红椒段、蒜蓉、盐、酱油、味精、醋调匀。
4锅中放入适量植物油，烧热后下入葱花爆香，将热油浇在凉粉上，然后撒入香菜段即可。
姜汁四季豆
原
料
四季豆500克，姜丝20克，红椒丝、盐、植物油、辣椒油、白糖、味精各适量。
做
法
1四季豆择洗干净，放入沸水锅中焯熟，捞出，冲凉，沥干水分，用刀切成丝，放入盆内备用。
2炒锅置火上，倒油烧热后放入姜丝，炸出香味，捞出姜丝，将油倒在四季豆丝上，加红椒丝、盐、辣椒油、白糖、味精拌匀即可。
杏仁拌豌豆
原
料
豌豆300克，杏仁50克，盐、味精、香油各适量。
做
法
1将豌豆洗净，放入沸水锅中煮熟捞出，沥水，晾凉盛入盘中；杏仁洗净，沥水，放入豌豆盘内。
2在豌豆、杏仁盘中加入适量盐、味精，搅拌均匀，淋入香油即可。
22
香干拌核桃丁
原
料
五香豆腐干100克，核桃仁50克，红椒丁、植物油、酱油、香油、盐各适量。
做
法
1将五香豆腐干放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成小丁，放盘内备用；核桃仁用热水浸泡数分钟，剥去胞衣备用。
2炒锅置火上，倒入植物油烧热，放入核桃仁，炒至香脆，铲出晾凉，放入盛有豆腐干丁的盘中。倒入酱油、香油、盐，拌匀即可。
凉拌魔芋丝
原
料
魔芋丝150克，黄瓜100克，金针菇50克，红椒丝、酱油、香油、醋各适量。
做
法
1金针菇洗净，与魔芋丝一起放入沸水中焯烫捞出，沥干水分备用。
2黄瓜洗净，切丝，用醋抓拌一下，捞出冲凉，沥干备用。
3魔芋丝、金针菇和黄瓜丝全部放入碗中，加酱油和香油搅拌均匀即可。
糖醋白菜丝
原
料
白菜500克，白糖、醋、辣椒丝、盐、姜丝、花椒油各适量。
做
法
1白菜去帮子，洗净，切成细丝。
2取一个盆，放一层白菜丝撒一层盐，搅拌均匀，盖严，腌渍15分钟。
3挤去白菜水分，摆放在盘上，加入白糖、醋拌匀，将辣椒丝、姜丝一起放在菜上。
4将花椒油烧热，倒在菜丝上，腌渍片刻即可。
酸圆白菜
原
料
圆白菜1000克，红椒1个，盐、白糖、生姜各适量。
做
法
1圆白菜洗净切块；生姜洗净切丝；红椒去蒂、籽，洗净切丝，晾干。
2锅中水烧沸后放圆白菜块、姜丝、红椒丝，略烫后捞出沥干，晾凉。将烫好的原料放入坛内，加盐、白糖、红椒丝，倒入凉开水，至淹没原料为止。
3封坛置阴凉处，2～3天后即可。
韩式辣白菜
原
料
大白菜2000克，葱段500克，白萝卜、苹果、梨、蒜各100克，盐、味精、辣椒粉各适量。
做
法
1大白菜、白萝卜分别洗净，晾干；蒜去皮，洗净，晾干；苹果、梨分别洗净，去蒂、核，切块。
2大白菜纵向一剖为四；白萝卜切丝；苹果、梨切粒；大蒜切碎。
3将白菜、萝卜丝用盐略腌1天左右，挤掉水分，与葱段、苹果粒、梨粒、蒜粒、辣椒粉拌匀，码入菜缸。
4用凉白开水和盐调成盐水，加入味精，注入缸内，盖紧菜缸，静置10天左右即可食用。
清凉苦瓜
原
料
苦瓜2000克，新鲜红辣椒500克，老盐水、盐、红糖、白酒各适量。
做
法
1苦瓜去籽、瓤，洗净，晒至发蔫备用；红辣椒洗净晾干，去蒂切片。
2将苦瓜切成中等大小的块，与红辣椒片一起置入泡菜坛内，放入盐、红糖、白酒拌匀后，注入老盐水至浸没菜品为止。
3密封后置于阴凉处，3天后即可食用。
木瓜泡菜
原
料
青木瓜2000克，老盐水、盐、红糖、料酒各适量。
做
法
1青木瓜洗净，去皮、籽，纵向切成1寸宽的木瓜条。取干净容器，将木瓜条用盐腌渍后码好，待2～3小时后倒掉多余的水分。
2泡菜坛中注入老盐水，倒入红糖、料酒搅匀，将第2步中的木瓜条放入坛内。
3密封坛口，将其静置于阴凉通风处，1～2天后即可取出食用。
梅干菜
原
料
新鲜芥菜5000克，盐适量。
做
法
1芥菜择去黄烂部分，洗净后置于阳光下晒至半干，纵向切成中等长的段。
2将晒好的芥菜放于干净大盆内，撒上足量的盐，搅匀后，用手揉搓片刻。
3芥菜码入腌菜缸内，尽量码紧，以重物压住缸盖，置于阴凉处15～20天。
4将腌好的芥菜取出，沥去水分，铺开晒干即可。
时蔬干腌菜
原
料
青菜5000克，盐、花椒粉、辣椒粉、料酒各适量。
做
法
1青菜洗净，晒至半蔫后收回，切成方便食用的大小。
2把切好的青菜置于大盆内，放入适量盐、花椒粉、辣椒粉、料酒，拌匀后反复揉搓，令其入味。
3将揉好的青菜静置片刻，沥出水分，把腌好的菜品装入坛内，尽量压紧。
4密封坛口，将其静置于阴凉干燥处，15～20天后即可。
贴心提示
在选择原料时，可依个人喜好选择当季的新鲜青菜来制作。
腌笋干
原
料
新鲜冬笋5000克，盐适量。
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