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| 編輯推薦： |
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本书既有栽培与加工技术基本知识，也有规范化栽培和榨菜加工过程质量控制要点，还有安全检测方法，内容实用、通俗易懂，适合高职食品专业学生和榨菜生产和加工一线技术人员阅读参考。
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| 內容簡介： |
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《榨菜加工与质量控制》主要围绕茎瘤芥种植与榨菜加工技术及其过程中的质量安全控制进行了阐述。全书共分5章，主要介绍了茎瘤芥的起源及涪陵榨菜产业的形成、茎瘤芥的生物学特性与安全生产技术、茎瘤芥采后处理、茎瘤芥的加工技术、榨菜安全分析与检测。本书可供从事茎瘤芥种植的农业技术人员，榨菜加工的工艺操作、工艺过程质量控制、安全检测等方面技术人员使用；也可作为职业院校食品专业教师和学生的阅读参考书。
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| 目錄：
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第一章茎瘤芥的起源与涪陵榨菜的产业形成1第一节茎瘤芥的物种起源与进化1一、名称由来1二、芥菜的物种起源与进化2第二节涪陵榨菜的产业形成6一、涪陵榨菜的栽培研究6二、涪陵榨菜的加工起源与研究7三、涪陵榨菜的产业现状8四、涪陵榨菜的文化形成10五、涪陵榨菜的地域优势11六、涪陵榨菜的传播与分布11附1：试论涪陵榨菜软实力的提升12参考文献15第二章茎瘤芥的生物学特性与安全生产技术17第一节茎瘤芥的植物学性状17一、根17二、茎17三、叶19四、花19五、果实及种子20第二节茎瘤芥的生长发育规律20一、蔬菜的生育周期基础知识20二、茎瘤芥的生长发育过程及对外界环境条件的要求22三、茎瘤芥根系的生长动态25第三节茎瘤芥的安全生产技术25一、产地环境规划26二、栽培制度26三、栽培季节26四、品种选择28五、播种及育苗28六、土壤选择与整地33七、大田移栽33八、田间管理34九、适时采收40附2：茎瘤芥营养生长后期瘤茎鲜重和总芥子油苷变化规律研究40附3：茎瘤芥质量安全分析与控制对策46参考文献50第三章茎瘤芥的采后处理52第一节果蔬采后生理基础52一、呼吸作用52二、蔬菜的休眠56三、蔬菜采后物质的转变与生长现象57第二节茎瘤芥的采后质量鉴定58一、茎瘤芥的采收58二、茎瘤芥的质量鉴定59三、茎瘤芥的分级62第三节茎瘤芥的盐渍保藏62一、盐渍保藏原理62二、盐渍保藏基本技术63附4：涪陵区收获期茎瘤芥的理化检测与安全性分析65参考文献69第四章茎瘤芥加工技术70第一节茎瘤芥的腌制后熟70一、腌制后熟机理71二、影响腌制品品质的外界条件73第二节榨菜加工技术74一、风脱水工艺74二、盐脱水工艺79三、榨菜再加工81四、榨菜加工的质量控制85五、副产品利用90六、加工用水的要求及净化91第三节泡酸菜加工技术92一、酸菜泡制原理92二、泡酸菜加工工艺94附5：茎瘤芥叶芥子油苷的提取工艺优化研究100参考文献107第五章榨菜安全分析与检测108第一节榨菜安全分析基本知识108一、榨菜食品安全分析内容108二、样品的采集和预处理109第二节榨菜主要安全检测内容与方法112一、茎瘤芥中有机磷类农药残留量的快速检测112二、茎瘤芥瘤茎中铅含量测定114三、茎瘤芥瘤茎中水分含量的测定116四、茎瘤芥瘤茎中硝酸盐含量的测定117五、腌制菜块中食盐浓度的测定119六、榨菜中氯化钠的测定121七、方便榨菜中亚硝酸盐的测定123八、腌制菜块总酸的测定125九、榨菜中菌落总数的测定127参考文献130附录一GHT 1011—2007榨菜131附录二GHT 1012—2007方便榨菜134
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| 內容試閱：
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民以食为天，食以安为先，食品是人类赖以生存的基本的物质资料，食品质量安全是一个国家社会稳定、经济发展的前提和基础，特别是随着经济全球化、贸易自由化的迅猛发展，食品安全问题越来越受到世界各国政府的高度重视，消费者也对食品质量安全提出了更高要求。
榨菜，起源于1898年涪陵下邱家湾邱寿安家，以涪陵独特的气候条件孕育的茎瘤芥为原料，通过食盐的三腌三榨、微生物的发酵、蛋白质分解等一系列生化作用，生产出鲜香嫩脆的独特风味食品。涪陵榨菜加工百年，飘香四海，备受消费者的喜爱，现已销往世界50多个国家和地区，与德国的甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称为世界三大名腌菜。涪陵是榨菜的发源地和集中产地，涪陵被誉为中国的榨菜之乡，当之无愧。
食品安全强调从农田到餐桌的全过程质量控制，榨菜食品也不例外。以优质的茎瘤芥为原料，在涪陵独特的气候条件下，再辅以科学的规范化的栽培技术、传统的加工工艺和标准化的质量管理和安全控制，才能生产出优质的榨菜食品。
本书作者长期从事榨菜加工和质量控制的教学和科研工作，深刻体会到提高榨菜食品产业链从业人员安全意识的重要性，要想将榨菜产业做大做强，除重视产业链科学研究外，还必须培养一批懂质量安全控制的茎瘤芥栽培和榨菜加工一线从业人员。目前还没有一本系统介绍榨菜加工与质量控制的图书，作者基于此目的编写了本书。
本书以茎瘤芥的栽培与榨菜加工质量控制为主线，阐述了茎瘤芥和榨菜加工的起源，茎瘤芥的生物学特性和安全栽培技术，榨菜的腌制保藏和加工技术，榨菜安全检测技术。本书编写内容力求基本理论精炼、易懂，工艺流程清晰，工艺技术易于掌握，重在强调榨菜食品安全及从农田到餐桌全过程质量控制。编写此书，旨在为茎瘤芥生产与榨菜加工一线岗位人员提供资料，增强岗位技术人员的质量安全意识，培养胜任的实用技术人才，为推动涪陵榨菜产业持续健康发展尽绵薄之力。本书也可作为食品专业师生学习特色酱腌菜加工的参考书。
本书部分资料来源于重庆涪陵榨菜集团股份有限公司、重庆市渝东南农业科学院，在编写过程中得到了重庆涪陵榨菜集团股份有限公司贺云川工程师、张玉礼质检员和渝东南农业科学院林合清研究员的无私帮助，他们对书稿提出了诸多建议，在此深表感谢！
尽管作者多年潜心收集资料和研究，但由于水平有限，茎瘤芥栽培与榨菜加工的质量控制知识与技术也总是不断地改进和更新，书中不妥之处在所难免，敬请读者批评指正。
编者
2016年6月
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