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『繁體書』日本名店主廚常備菜＋醬料聖經：107種常備菜、醬料，變化出131道創意料理。省時省力！簡單方便！學會醃漬、燉煮、醬漬、油封料理基本功！

書城自編碼： 2905103
分類：繁體書 →台灣書
作者： 古屋壯一,有馬邦明,吉岡英尋,關口隆,井桁良樹 譯者： 許敏如
國際書號(ISBN)： 9789869306898
出版社： 常常生活文創股份有限公司
出版日期： 2016-09-28
版次： 初版
頁數/字數： 160頁
書度/開本： 19x26cm

售價：HK$ 150.0

 

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內容簡介：
★常備菜及醬料食譜的日本名店主廚決定版
★名店招牌料理不為人知的獨家醬料配方和比例公開
★教你用單一食材，多種技法，變化更多種創意料理
★更多各國獨特風味常備菜製法及超過300個祕訣，提升你的料理層次
料理前總是手忙腳亂？料理時總是會有剩餘的食材？料理時總是少一味？老是煩惱著該煮什麼？吃膩了一成不變的口味？
做菜是否頻頻遇到以上相同的問題？本書邀請5位日式、法式、義式、中式日本名店主廚不藏私傳授多年的餐廳廚房經驗，將你的常備菜及醬料廚藝大幅提升!
縮短料理時間。
你是不是以為餐廳裡吃到的每一道菜、畫龍點睛的醬料，都是廚師們接到訂單後從頭做到尾 其實餐廳店家為了解決料理前手忙腳亂，或是人手不足的問題，避免發生出餐前忙不過來而造成混亂的情況，就要縮短開店飯前的食材準備、烹煮時間，才能更有效率、迅速地將美味端上桌，祕訣之一就是常備菜與醬料。這五位名廚早已練成自己的一套方法，對於一般忙碌的家庭煮婦、煮夫或料理新手，完全受用。開店新手更可以用來解決人手不足又要顧及美味的兩難問題。
活用食材同時學會主廚技法。
煮婦們常常煮得太多又無法吃得完，冰進冰箱到最後卻又過了最佳賞味期，只好淪落到丟棄的下場。因為是餐廳經營，食材成本的控管更加嚴格，不容任何浪費，5位主廚在食材活用上更是謹慎與拿捏得宜。書中並將告訴你名店招牌料理的獨家配方和比例，有別於一般傳統常備菜的技法，針對料理時比較容易受損或是保存期限不長的肉類、海鮮、菇類和蔬菜水果等食材，進行醃漬、醬漬、油封、燉煮，掌握各種延長食材賞味期的料理技法，封存住食材的新鮮和美味。有些食材透過事前的處理，味道會變得更加濃郁，使得烹調出來的料理品嚐起來美味加倍。主廚們也針對單一食材，以多種技法做各種烹調處理過後，再變化出多款菜色。共提供多達107道常備菜和醬料，變化出131道最絕配的創意料理。例如:
◆茄子常備菜：
做成茄子醬，作為搭配各種肉類的佐醬，或是沾裹麵包享用。
烤茄子，拌入各式油品中，美麗上桌。
燉煮茄子，配上海鮮作為開胃冷盤。
◆雞肉常備菜：
蒸煮雞肉，配上番茄、四季豆、蘑菇等等的時令蔬食，立刻多一道美味佳餚。
油封雞肉，與橄欖油調和，再加入豆醬拌炒，一吃就停不下來的超美味。
不只是日式常備菜，更教你法式、義式和中式作法。
學會了做常備菜，但老是幾種菜色，家人都吃膩了。本書不只要教你做日式風味的「常備菜」，有更多各國獨特風味，像是法式的根芹菜絲，適合搭配蟹肉和干貝等各式海鮮料理，經常被拿來搭配煙燻白身魚和蒸鯖魚；醋醃迷迭香炸南瓜，適合作為所有肉類料理的配菜，冷熱皆宜，拌沙拉也很美味。義式的鹽漬鮮菇，可以和其他食材一起拌炒，或煎蛋；野菇燉雞可以直接加入蔬菜做成湯品、和白米一起煮成野菇燉飯。可以事先處理的不只是常備菜，還包括調味料，例如，日式的生薑醋，可以淋在各式涼拌菜和醋料理裡；中式的芝麻醬，可以做成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等。在冰箱裡常備著，簡單又方便。
關於作者：

古屋壯一（FuruyaSouichi）
1975年出生，東京人。調理師學校畢業後，前後任職於新宿的京王PlazaHotel和廣尾「Aladdin」、八王子「Monmorency」。26歲遠赴法國，分別在巴黎的「LeClosdesGourmets」和「LucasCarton」，以及位在柯萊特（Colette）地方的「H telDeLaTour」修業2年。回國後，在「BISTROTDELACITE」（東京 西麻布）擔任主廚5年，於2009年11月在白金台創立「REQUINQUER」。擅長將傳統的法式料理技巧和創意結合在一起，呈現出的料理，不僅注重嶄新的視覺享受，也兼顧食材的美味。
REQUINQUER
東京都港区白金台5-17-11
TEL03-5422-8099
有馬邦明（ArimaKuniaki）
1972年出生，大阪人。調理師學校畢業後，1996年遠赴義大利，分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿修業2年。回國後，在東京和千葉等不同地方的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京 門前仲町創立「PassoaPasso」。深愛充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法，除此之外，本人還親自下田耕種。有馬主廚一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。
PassoaPasso
東京都江東区深川2-6-1アワーズ（awaazu）Bld.1F
TEL03-5245-8645
吉岡英尋（YoshiokaHidehiro）
1971出生，東京人。料理學校畢業後，進入靜岡 東伊豆的「TsuruyaHotel」，隨後任職於神奈川 鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」、東京 新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」、銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳，奠定了日本料理的基礎功夫。2000年，於東京 惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理，因此店名取名「Nasubi（譯註）」。2012年搬遷至距離先前店面約20公尺的地點，增加30個座位。
譯註：日本原意是茄子的意思，價格便宜且隨手可得的食材。
*2015年由於地區都更大樓重建，因此店舖遷移，目前（2016年1月）正在籌備新店舖（臨時店舖營業中www.nasubitei.com）。
關口 隆（SekiguchiTakashi）
1959年出生，在東京 吉祥寺經營和食餐廳「Kintoki庵」13年之久，2007年搬遷至三鷹，店名更改成「和食　Kintoki」。12坪16個座位，規模不大，但是總是用心提供超值的商業午餐，晚上也有價格親民的套餐組合，深受當地居民喜愛。此外，不同季節推出應景便當，每個月的訂購量約有60～80份。主廚的經營理念就是，和負責外場服務的妻子同心協力，按著自己的步調與堅持，在能力所及的範圍內做出一道道令客人滿意的料理。
和食　Kintoki
東京都武藏野巿中町1-23-13
TEL：0422-54-5580
井桁良樹（IgetaYoshiki）
1971年出生，千葉縣人。料理學校畢業後，進入位在千葉縣柏巿的「知味齋」修業，隨後前往中國學習正統的四川料理，分別在上海和四川省修業2年半。於2005年4月在東京 代代木上原創立「老四川 飄香」，2010年9月於銀座創立第2家分店，2012年12月，代代木上原的本店遷移至麻布十番，多年來一直致力於提供多樣化的四川道地美味料理。溫和的說話語調讓主廚成為電視節目爭相邀約的對象。
中國菜　老四川　飄香
東京都港區麻布十番1-3-8FPlazaB1
TEL：03-6426-5664
譯者簡介
許敏如
輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。開始嚮往獨立自「煮」的生活。
目錄：
法式 義式
蔬菜 菇類 豆類
醃漬小番茄 [有馬] 10
醃漬番茄 [古屋] 11
醃漬番茄乾 [古屋] 12
醃漬茄子 [有馬] 13
烤茄子雞湯 [古屋] 14
茄子醬 [古屋] 15
醃漬烤甜椒 [古屋] 16
醋醃蔬菜 [有馬] 17
德國酸菜 [古屋] 18
咖哩白花菜 [古屋] 20
醋醃迷迭香炸南瓜 [古屋] 21
醋醃紫高麗菜 [古屋] 22
醋醃紅洋葱、酸豆、酸黃瓜 [古屋] 24
紅蘿蔔絲 [古屋] 26
根芹菜絲 [古屋] 27
醃漬甜菜 [古屋] 28
醃漬甜菜 [有馬] 29
醃漬烤長葱 [古屋] 30
雪莉醋醃漬牛蒡 [古屋] 31
奶油馬鈴薯泥 [古屋] 32
油封里芋 [古屋] 34
水煮竹筍 [有馬] 35
炒洋葱 [古屋] 36
醃漬蔬菜 [古屋] 38
庫司米涼拌沙拉 [古屋] 39
油煮萬願寺辣椒 [有馬] 40
煮糯米椒 [有馬] 40
白菜煮洋葱 [古屋] 42
普羅旺斯雜燴 [古屋] 43
燉櫛瓜 [有馬] 44
鹽漬鮮菇 [有馬] 46
醋醃鮮菇培根 [古屋] 47
番茄燉豆子 [古屋] 48
燉豆子 [有馬] 48
扁豆沙拉 [古屋] 50
白腰豆泥 [有馬] 51
肉類 起司
蒸雞肉 [吉屋] 52
油封小翅腿 [有馬] 53
油封雞胗 [古屋] 54
味噌醃豬肉 [有馬] 55
馬鈴薯燉肉 [有馬] 56
醬拌雞肉 [有馬] 58
野菇燉雞 [有馬] 59
蕃茄肉醬 [有馬] 60
香腸內餡 [有馬] 62
牛肉時雨煮 [有馬] 63
雞肉時雨煮肉凍 [有馬] 64
豬肉抹醬 [古屋] 65
麻油醃漬帕馬森起司 [有馬] 66
魚類海鮮
油漬鮪魚 [古屋] 67
三杯秋刀魚 [有馬] 68
醃漬炸魚 [古屋] 69
花鯽魚抹醬 [有馬] 70
油漬煙燻章魚 [古屋] 72
油漬花枝 [古屋] 73
調味料
鹽昆布和番茄乾 [有馬] 74
蝦米和魩仔魚乾 [有馬] 75
香草麵包粉 [有馬] 76
日式
蔬菜 菇類 植物性食品
蒸白蘿蔔 [關口] 78
烤番茄 [關口] 80
烤甜椒 [關口] 82
茄子荷蘭煮 [吉岡] 84
下野家例 [關口] 85
淺漬醬菜 [吉岡] 86
昆布風味醃小黃瓜 [吉岡] 88
糯米椒煮魩仔魚乾 [吉岡] 88
煮乾香菇 [關口] 89
火烤原木香菇 [關口] 90
碎滑菇 [關口] 92
瀝乾豆腐 [關口] 94
凍豆腐 [關口] 96
煮葫蘆干 [關口] 97
烤昆布 [關口] 98
佃煮海苔 [吉岡] 99
蒸蕎麥仁 [關口] 100
海鮮
鮭魚鬆 [吉岡] 102
梅干煮沙丁魚 [吉岡] 103
鯛魚鬆 [關口] 104
鹽漬魷魚（身體和內臟） [關口] 106
醬漬魷魚（觸鬚和尾巴） [關口] 108
昆布醃花枝 [吉岡] 109
花枝時雨煮 [吉岡] 110
利用肉類 雞蛋
牛腱子心肉治部煮 [吉岡] 112
雞胸肉甲州煮 [吉岡] 113
雞絞肉時雨煮 [關口] 114
錦紙玉子 [關口] 116
調味料
煮醬油 [關口] 118
酸甜醋 [關口] 120
醋醬汁 [關口] 120
生薑醋 [吉岡] 121
梅子醬 [吉岡] 122
納豆醬汁 [吉岡] 123
烤魚醬汁 [吉岡] 124
烤肉醬汁 [吉岡] 126
八分研磨芝麻 [關口] 128
中式
海鮮 肉類
鹽水蝦 [井桁] 130
水煮雞肉 [井桁] 132
水煮豬肉 [井桁] 134
滷排骨 [井桁] 136
炸醬 [井桁] 138
蔬菜
四川風味醃小黃瓜 [井桁] 140
陳皮風味醬油醃白蘿蔔 [井桁] 141
葱油 [井桁] 142
椒麻 [井桁] 144
金釣豆瓣醬 [井桁] 146
豆豉辣椒 [井桁] 148
芝麻醬 [井桁] 150

補充食譜 152

 

 

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