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『繁體書』成功VS.失敗，甜點聖經製作書：步驟圖解、成功&失敗對照、配方零誤差、Q&A疑問解決！

書城自編碼： 2925101
分類：繁體書 →台灣書
作者： 黃東慶,徐軍蘭,姜志強,高珮容
國際書號(ISBN)： 9789863710615
出版社： 和平國際
出版日期： 2016-11-01
版次： 初版
頁數/字數： 200頁
書度/開本： 19x26cm

售價：HK$ 93.3

 

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內容簡介：
台灣冠軍領隊師傅的甜點聖經
20多年專業經驗解答甜點製作過程「成功＆失敗原理」
以「OK」與「NG」清楚易懂的圖解對照呈現
超過千張步驟圖＋關鍵提點，克服「烘焙盲點」
手不巧也能做出令人讚嘆的甜點！
★★★冠軍領隊師傅的精準甜點配方大公開★★★
步驟圖解分析 成功失敗圖對照 配方分量零誤差 Q&A疑問解決
從基礎工序切入，備料、攪拌、打發、入模、烘烤、脫模到裝飾，
每一個關鍵步驟都不放過，抓出失敗問題，解決製作疑惑，
用五官和心去感受麵糊與烘烤的狀態，就是零失敗與進步的訣竅！
新手第一次做泡芙、巧克力、塔派、馬卡龍、餅乾、舒芙蕾……都能馬上學會！
其實，製作甜點一點都不難，只要了解「烘焙原理」，避開失誤點，照著圖解步驟做，即使製作過程不小心失誤，也有快速補救的方法。
製作完美甜點並不是靠運氣，每個基本操作步驟都是決定「成功的關鍵」，
只要瞭解甜點「為什麼」，就能讓烘焙技巧更上一層樓！
Q：「為什麼焦糖煮後會變硬塊，而不是液體狀呢？」
A：「起鍋前沒加冷開水，或是煮焦糖過程沒有搖晃。」
Q：「泡芙為什麼一出爐就扁掉，膨脹不起來？」
A：「麵團沒有整形好、配方比例不對、烘烤途中開關烤箱等。」
Q：「生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦？」
A：「先輕輕攪拌，再輕敲，將空氣排出。」
Q：「烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整，是哪個環節出現問題？」
A：「放入烤箱前沒有輕敲烤盤，或麵團沒有靜置足夠時間。」
甜點製作要領全傳授，「製作的技巧」＋「打發的科學」
創造富有層次感的黃金比例甜點！
◎蛋白的打發與切拌技巧
◎直火烤、隔水烤的差別
◎巧克力甘納許的乳化技巧
◎創造泡芙殼美型的技巧
◎麵團和麵糊排氣的目的

本書特色：
★★★烘焙大師，甜點基本工序&製作程序圖解大公開，畫面不精簡！
台灣烘焙大師的甜點基本步驟圖示，從備料、攪拌、入模、烘烤到脫模，詳細的文字解說，搭配圖解分析與箭頭指引，完全不濃縮，原汁原味呈現！
★★★收錄各種新手&老手都愛的甜點種類
蘋果捲、鳳梨派、舒芙蕾、馬卡龍等，精選各種風味甜點，挑選自己喜愛的口味，完全滿足視覺和味蕾的享受！
★★★20年甜點師傅傳授實作上最常遇到的甜點疑問
精選製作甜點時最常遇到的問題點，以一問一答，搭配實作圖解方式解說，理解力100%。
★★★食譜配方X材料比例，基本款延伸變化款完全活用！
只要更換派皮食材、調整夾心配方，或改變裝飾食材等，就能從基本款甜點延伸出各種變化款，學會一種甜點就能澈底變化活用！

好評推薦：
台北威斯汀六福皇宮點心房主廚謝美雪
料理美學部落客俏媽咪潔思米
烘焙帶給人們美好且暖心的餐桌溫度，
冠軍師傅不藏私配方與完美的甜點技巧，讓新手也能100%成功加溫！
料理烘焙部落客Ciao!Kitchen巧兒灶咖
細心詳盡地說明從備料開始、製作、烘培，甚至到裝飾技巧，涵蓋整個甜點過程中每個步驟的訣竅，並提綱挈領指出常見的疑問，展現大師們的功力和不吝分享的熱忱！
料理烘焙部落客琳達公主的烘焙筆記
這是一本非常實用的甜點工具書，不管對新手或有經驗的人都是很棒的烘焙書籍，裡面每一道食譜都讓我看了就手癢想立刻動手做！
關於作者：

黃東慶
台灣首屈一指烘焙大師，曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐盃國際點心烘焙競賽金牌……，現為皇后烘焙廚藝學院負責人，各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長，為台灣培養眾多頂尖烘焙技術人才，亦為各大國際競賽冠軍得獎者指導推手……，擅長以精確的製作注入獨特的創意，演繹出完美精緻的法式甜點。
徐軍蘭
台灣橫跨產學界的專業烘焙飲食大師，在甜點、烘焙、餐飲領域都具有深刻宏觀的研究，為台灣舉足輕重之甜點烘焙專家。深諳烘焙材料特質及設計搭配甜點配方，掌握各種材料及環境溫度、溼度變化於甜點製作所產生的影響，以學界精準數據研究，挑戰甜點極致、完美的最大值。
姜志強
台灣重量級甜點大師，作品橫掃各大甜點競賽獎牌，具有完整的世界級甜點烘焙學經歷，為甜點界眾所矚目的焦點。以精湛的甜點製作技巧、出神入化的甜點裝飾創意，引領台灣甜點烘焙技術前進，成為眾家烘焙師仿效、追隨、學習的指標。
高珮容
現任Cup＂ostory手作塔皮點心主廚兼負責人，以其精湛烘焙廚藝及獨樹一格的甜點創意，獲得廣大粉絲的熱烈討論與支持，獨家限量作品一推出，即搶購一空。曾赴日修習甜點製作技藝，並於日本ケーキ工房zizi從事甜點製作，返台後任草莓工坊點心坊副主廚，具有美工科背景與藝術創意，將藝術與甜點完美結合，並於其甜點創作中注入嶄新創意，以童趣、故事的方式，加上對甜點的精湛技藝，創立Cup＂ostory，詮釋甜點新風貌。
目錄：
《Chapter1》製作甜點必備的材料與工具
●基礎麵糊材料
●製作甜點的基本工具
●增添風味材料
●裝飾材料
《Chapter2》START！甜點的基礎篇
基礎篇01甜點種類與特徵介紹
基礎篇02製作好吃甜點的關鍵
《Chapter3》甜點基本程序的失敗問題與解決方法
●基礎程序1：備料
●基礎程序2：攪拌
●基礎程序3：入模及塑形
●基礎程序4：烘烤
●基礎程序5：出爐及脫模
●基礎程序6：裝飾
《Chapter4》這樣做不NG！超完美甜點製作
●餅乾
杏仁瓦片
巧克力脆餅
日式鹽之花餅
德國鄉村雜糧餅
Biscotti義大利脆餅
馬賽納威小舟餅
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼德國鄉村雜糧餅烤起來又黑又硬？
Q2為什麼烤好的餅乾很硬，口感不佳？
Q3為什麼烤好的餅乾沒有酥脆層次感？
Q4烤好的杏仁瓦片變形？
Q5烤好的杏仁瓦片吃起來太軟？
Q6為什麼小舟餅的內餡會掉出來？
Q7為什麼烤好的巧克力脆餅坍塌碎掉、巧克力掉落？
●蛋白餅
檸檬蛋白餅
香草蛋白夾心餅
達克瓦茲蛋白餅
巧克力歐蕾達克瓦茲
巧蕾馬卡龍
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整？
Q2為什麼烤好的達克瓦茲太硬、皮裂掉？
Q3為什麼切好的達克瓦茲邊緣不平整？
Q4為什麼烤好的蛋白餅變焦黑且塌掉？
Q5為什麼烤好的蛋白餅一碰就破？
●千層酥餅
香草棒千層酥餅
巧克力千層酥餅
櫻桃甜心千層酥餅
草莓佳人千層酥餅
日風靜岡抹茶酥餅
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼做出來的千層酥餅很厚？
Q2為什麼烤好的千層酥餅會碎裂？
Q3為什麼千層酥餅的內餡巧克力溢出來？
●布丁&舒芙蕾
法式焦糖布丁
諾曼地烤米布丁
法式焦糖烤布蕾
橙香烤布蕾
巧克力舒芙蕾
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼焦糖煮後會變硬塊，而不是液體狀呢？
Q2為什麼烤布蕾表面的焦糖會焦黑？
Q3為什麼烤出來的布蕾裂掉？
Q4為什麼烤好的布蕾軟爛不成形？
Q5烤出來的米布丁太焦？
Q6為什麼烤熟的焦糖布丁，焦糖和布丁都混在一起了？
Q7為什麼烤好的布丁，表面坑坑洞洞很難看？
●泡芙
菠蘿泡芙
閃電泡芙
奶油鮮蝦鹹泡芙
法式皇冠泡芙
法式小泡芙
聖多諾黑
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1泡芙材料不能凝結成團，該怎麼辦？
Q2為什麼烤好的起酥片膨脹變形？
Q3為什麼烤出來的泡芙很小或是歪斜不正？
Q4為什麼泡芙的餡料都流出來？
Q5為什麼烤好來的泡芙都焦掉了？
Q6泡芙為什麼一出爐就扁掉，膨脹不起來了？
Q7為什麼烤好的泡芙又大又扁？
●塔、派
糖漬香橙瑞可乳酪塔
羅勒雞肉鹹塔
焦糖巧克力塔
烤蘋果派
烤鳳梨派
巧克力櫻桃聖托貝奶油派
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1杏仁內餡無法混合均勻怎麼辦？
Q2為什麼塔皮容易烤到裂掉？
Q3為什麼塔皮麵團太軟爛無法成形？
Q4派皮不容易烤熟，或吃起來太厚不容易咬？
Q5麵團不小心擀得太薄而裂開怎麼辦？
Q6為什麼烤好後的派皮底部焦黑？
Q7烤好的派皮厚薄度不均勻、形狀也不完整？
●聖誕甜點
國王烘餅
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1烤好的國王烘餅表面不夠光澤，或表面烤焦？
Q2國王烘餅烤後變形？
法式蘋果捲
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1麵皮如果破掉了，該怎麼辦？
Q2為什麼法式蘋果捲捲皮氣孔太大？
Q3為什麼法式蘋果捲的外皮吃起來很乾？
Q4為什麼蘋果內餡太溼？
●巧克力
生巧克力
櫻桃巧克力
白松露巧克力
榛果巧克力雪球
杏仁巧克力
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼切生巧克力都會沾黏在刀子上？
Q2為什麼加熱巧克力還是會結塊？
Q3生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦？
Q4為什麼融化的巧克力會變得焦黑？

 

 

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