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『繁體書』魚料理：一種日本藝術

書城自編碼： 2941211
分類：繁體書 →台灣書
作者： 増井千尋文字,李察·荷頓攝影 譯者： 蒲欣珍,何宣瑩,邱惠佩
國際書號(ISBN)： 9789869420600
出版社： 大家出版社
出版日期： 2017-01-05
版次： 初版
頁數/字數： 256頁
書度/開本： 23.5x31.5cm

售價：HK$ 390.6

 

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內容簡介：
法國米其林星級主廚的廚房用書
米其林三星主廚水谷八郎料理示範
不僅提升廚師的專業能力，也提升食客的品嘗能力

日本人對魚料理的鑽研近乎走火入魔，也是世上唯一把魚料理推向藝術境界的民族。
豐盛的海產、上千年禁吃肉食的傳統，加上偏好純粹風味的味蕾，以及追求極致的職人精神，讓日本人發展出各種獨到的魚類處理法及料理術，造就日本魚料理獨步全球的地位，到了21世紀，更吸引無數法國主廚前往日本取經。
法國的主廚深諳所有肉類的處理之道，唯獨魚類海鮮料理，始終遠遠落後日本，正如大廚帕斯卡勒．巴波（PascalBarbot）所說：「法國人不知道如何像日本人一樣處理魚，就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。法國人還有許多事情要向日本人學習！」但學什麼呢？
作者増井千尋雖然大半生都住在法國，對法國料理有深入的了解，也熱愛法國料理，然而在品嘗、評判魚類海鮮料理時，用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解，為什麼在法國無法吃到理想的魚類海鮮？因此決心追本溯源，回到祖國，找出日本料理處理魚和海鮮的祕訣與精髓：
【獨到的風味：鮮味】
鮮味是一種細膩微妙且難以掌握的味道，本身相當清淡，卻能增強食物的美味，讓各種食物都變得令人垂涎。各國料理的確都利用了鮮味的這個特點，但用得最為極致的，莫過於把鮮味廣泛運用在各種菜色中的日本。不認識這個基礎風味，就無法理解日本料理的精髓。
【獨到的技術：魚的處理法】
按一位巴黎三星主廚的說法：「使用日式宰殺法處理的魚，可以放一星期，但是在法國，同樣的魚只能保持二到三天。」日本人發明了幾種處理法：活締處理（讓魚腦死，但身體仍活著）、剝皮處理（去魚鱗不去魚皮，以保護細嫰的魚肉），加上放血處理（完全去除魚腥味），讓日本主廚得到全球品質最好的魚肉。
【獨到的調味及烹調：時間的料理術】
魚肉在僵化反應出現之後、開始腐敗之前，會因熟成作用而開始軟化。不同的魚，會在不同時刻達到美味顛峰。對日本專業料理人來說，獲取最佳魚肉的關鍵，是讓「時間」來進行調味及烹調，然後，掌握肉質及風味達到最美味的平衡的一刻，至於爐火上的烹煮、調味，都只是其次，甚至完全不需要。
在認識了日本料理的基礎之後，我們將踏入四位大師的廚房，認識日本料理的精髓及技巧，每位主廚都代表一種特定的料理種類。
【水谷八郎壽司料理示範：用「時間」及「刀子」來烹煮】
水谷八郎師從「壽司之神」小野二郎十多年，後來自立門戶，在銀座開設「鮨水谷」，並在2008年第一本東京米其林指南中與師父同獲三星肯定。
水谷八郎是魚類無火料理的大師，他的廚藝並不表現在食物的烹煮上，也不在將食物結合起來並取得食物間的平衡上，更不在擺盤的美感上。他的藝術成就在於全然了解食材，以及清楚知道食材會隨著時間流逝而改變特性。他有能力分辨魚肉在何時會呈現最佳的風味及質地，並在時間及刀子完美地「烹煮好」食材時，選出賞味的最佳時機——鮮味需要時間的醞釀，而質地則是刀工的成果。
【田子茂懷石料理示範：純粹與複雜的驚人結合】
懷石料理不僅僅採用當季食材，也就是所謂的「旬」，菜餚的擺盤方式和準備過程也都傳達了旬的概念——懷石料理的菜單如同一首詩，每一句都有旬的隱喻。正統的懷石餐提供的每一道菜都有一種專屬的料理法，充分展現日本大廚對風味、質地、外觀的極致追求。
【大平武河豚料理示範：既暴力且美麗的大和傳統】
在日本，河豚是冬季的美食盛宴，處理過程暴烈，成果卻美得一如純淨的雪，質地獨特，風味既細緻又強烈（這滋味同時帶著危險）。就是這些特性，讓這罕見的魚散發令人難以抗拒的吸引力，讓人甘願冒著死亡的風險，挾入口中品嘗。
【烏山正夫和食示範：在家中就可複製的美味】
在三種最具代表性的高級料理之後，進入日本人的日常飲食：配飯的家常料理，和配酒的下酒菜，學習水洗、湯引、炙燒、押壽司、天麩羅、清湯、昆布包裹、醃漬、南蠻漬、佃煮、蒲燒、唐揚等日式經典技法。
關於作者：

文字／增井千尋（ChihiroMasui）
日本出生，四歲移民國外，先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後，擔任法日英翻譯及法日報刊記者。
增井千尋出身美食世家，天性喜嘗美食，母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家，料理知識豐厚，也撰寫大量美食文章，介紹眾多日本與法國主廚，包括Jo lRobuchon、PierreetMichelTroisgros、GeorgesBlanc、FrédéricAnton、YannickAlléno，以及PascalBarbot等。
二女兒出生之後，她辭去記者一職，專心書籍寫作。作品包括：與PascalBarbot合作的《Astrance食譜》、與EricBriffard合作的《LeCinq》、與FrédéricAnton合作的《安東──卡特龍之畔》（Anton-lePréCatelan）、與吉武廣樹合作的《Sola》、與PhilippePentec te合作的《法式沙拉》（LessaladesFran aises）等，也與母親及子女士合作《所有的壽司》（ToutSushi）、《日本的回憶》（SouvenirsduJapon）。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳——環遊世界美食之旅》（LestroisétoilésduguideMichelin）的共同作者。
攝影／李察 荷頓（RichardHaughton）
愛爾蘭人，現居倫敦。十四歲開始為雜誌《建築評論》（ArchitecturalReview）拍攝。他的才華運用在廣泛的藝術領域上，從拍攝音樂界名人保羅 麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛 鮑伊，到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、表演藝術家JamesThierrée，乃至旅遊與時尚，都有他的作品。
他同時也是頂尖食物攝影家，拍攝全球眾多最傑出的米其林三星大廚，作品奇異地融合簡單畫面、清晰紋理及豐富細節，呈現不可思議的精準和美學，本書正是他的代表作之一。
醉心日本文化與美食，1996開始與增井千尋合作多部美食書。
增井千尋與李察 荷頓合作的第一本作品《安東──卡特龍之畔》在2009年美食家世界食譜大獎（GourmandWorldCookbookAwards）獲選為最佳廚師書籍。
譯者簡介
蒲欣珍 Shin-ChenPU
畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅 包庫斯廚藝學院（InstitutPaulBocuse）。曾任餐廳主廚，擔任書籍及口語翻譯。

何宣瑩CathyHO
ESSEC精品管理企管碩士MBA，好口福HaoKouFu品牌創辦人，曾旅居巴黎五年，從事珠寶藝術行業。目前為《經濟日報》品味專刊及《中國頭等客》、《時間藝術》之特約作者，以及米其林星級主廚餐酒活動之策劃專家，興趣為美食美酒及旅遊。

邱惠佩
文藻語專法文科畢業，曾在法國念書以及生活十多年。回台後專職法文教學以及翻譯。
目錄：
出書緣起
法蘭索瓦．西蒙序
群島料理
風味與技術
．日本之味
．魚的處理方法
．大師的刀
壽司
．時間的料理術：水谷八郎
懷石料理
．季節的餐桌子：田子茂
河豚
．冬之花：大平武
和食
．在巴黎的日本人：烏山正夫
食譜
．基礎食譜
．懷石食譜
．和食食譜

 

 

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