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『繁體書』看圖學西餐 法式料理技巧自學全書

書城自編碼： 2943957
分類：繁體書 →台灣書
作者： 瑪麗安·瑪尼耶－莫雷諾、安·卡佐作,皮耶·加維爾攝影, 亞尼
國際書號(ISBN)： 9789864590742
出版社： 積木
出版日期： 2017-01-24
版次： 初版
頁數/字數： 288頁
書度/開本： 24.5x32.8cm

售價：HK$ 312.5

 

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《 名廚的義式料理全教本 》
內容簡介：
全面認識、瞭解、學習法式料理
你只需要這本書！
在家也能輕鬆上手實現你的主廚夢

100道最純粹的法式料理與技巧
讓你完全自學成功
為什麼醬汁中有時會有疙瘩？
如何增加湯或悶燉料理醬汁的濃稠度？
為什麼醬汁熬煮後會產生甜味？
什麼是乳化？為什麼有時候美乃滋無法打發？
如何決定料理中蔬菜最適合的切法？
為什麼切好的蘑菇會變黑？
烹調前或烹調後加鹽有何不同？
洋蔥和紅蔥頭有何不同？
為什麼不可用食物調理機攪打薯泥？
如何防止水煮蛋殼裂開？
如何使蛋白更容易打發？
為什麼不可過度混合蛋液？
魚肉以鹽先醃的作用是什麼？
為什麼鴨皮要切格紋？還要從鴨皮開始煎？
料理基礎
從高湯、醬汁、麵團、食材到烹調法，所有料理中該學習的基礎知識，皆依序解說，也有詳盡的準備過程。
食譜
應用料理基礎中學到的技巧、製作方式等，有系統的介紹各種主菜、配菜、湯品等，精美的步驟分解圖更有助於了解製作過程。
圖解專有名詞
以插圖解釋料理手法，讓你更加了解與精進各種食材的使用方式。如：食材的事前準備、刀法、烹煮技巧、擺盤、裝飾、器具介紹等。
開本大、插圖美、步驟圖精確，這本菜式超齊全的法式料理書，將基礎技法及分解作法以全新的視覺效果呈現。鮮蝦濃湯、酥皮蘑菇湯、鮭魚溏心蛋凍、鑲中卷、舒芙蕾可麗餅、火焰明蝦、香草奶油酥烤鱈魚、俄式鮭魚派、蔬菜牛肉鍋、蜜汁脆皮嫩鴨、雞肉捲、手撕豬肉、墨汁燉飯、千層馬鈴薯等，收錄所有令人嚮往的經典法式料理。本書不僅漂亮好看，還有許多專業的料理手法，無論是夢想成為主廚，或是單純愛做菜的人，都不能錯過！

本書特色：
140項基礎烹飪技巧×60道經典法式料理×85則專有名詞解析。
2提供料理的基礎技法與訣竅，破解專業的料理門檻。
3每道料理皆有完整的過程分解。以全新的視覺效果，讓學習事半功倍。
4詳細解說製作注意事項、用途、時間、訣竅及保存方式。
5提供擺盤、裝飾、事前準備及各式烹煮技巧。
6以科學方法解構料理，深入淺出、鉅細彌遺。

名人推薦：
蘇彥彰（咖啡與法式餐點顧問）　審訂
關於作者：

瑪麗安 瑪尼耶－莫雷諾MarianneMagnierMoreno
從法律和新聞領域畢業後，進入斐杭迪廚藝學校（Grégoire-Ferrandi）並取得證照。曾在巴黎和紐約各大餐廳工作，後來成為全職的食譜書作者，著有《中東料理》（Lesbasiquesorientaux）、《甜點基礎全書》（Lapatisserie）等，皆由Marabout出版，後者曾獲得世界最佳甜點書籍大獎。最新作品為《閃電泡芙》（éclairs），名列英國獨立報「賦予閃電泡芙新生命的食譜書之一」清單。
安 卡佐AnneCazor
農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維 提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院CuisineInnovation，推廣分子料理。
相關著作
《看圖學甜點烘焙技巧自學全書》
攝影者簡介
皮耶 加維爾PierreJavelle
專業攝影師，以美食微距攝影系列「Minimiam」最廣為人知。
譯者簡介
韓書妍
法國蒙貝里耶第三大學（UniversitéPaulValéry）造型藝術系畢。旅居法國九年。目前定居台灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。
目錄：
基礎
高湯
白色雞高湯..............................................10
褐色小牛高湯..........................................12
魚高湯......................................................14
白酒蔬菜煮汁..........................................16
經典基礎醬汁
油麵糊......................................................18
絲絨醬汁..................................................20
貝夏媚醬..................................................22
番茄醬汁..................................................24
乳化醬汁
美乃滋......................................................26
白酒奶油醬汁..........................................28
荷蘭醬......................................................30
貝亞尼斯醬..............................................32
事前準備與半成品
香料束與調味蔬菜..................................34
切蔬菜......................................................36
轉削蔬菜..................................................38
香料奶油..................................................40
蘑菇泥醬..................................................42
麵團
脆塔皮......................................................44
千層麵團..................................................46
基礎食材與延伸料理
鹽焗根芹..................................................49
炒軟洋蔥..................................................57
焦糖洋蔥..................................................57
馬鈴薯泥..................................................60
女爵馬鈴薯..............................................62
半熟蛋......................................................65
溏心蛋......................................................65
白煮蛋......................................................65
煎蛋..........................................................65
炒碎蛋......................................................65
歐姆蛋......................................................66
水波蛋......................................................68
炸蛋..........................................................70
烹調法
牛肋排佐霍克福醬汁...............................73
烤豬肉......................................................75
香烤小羊排..............................................77
慢燉牛肩..................................................79
燉小牛肉..................................................81
慢烤小羊排..............................................83
水煮四季豆..............................................84
水煮馬鈴薯..............................................85
新橋薯條..................................................87
炸薯片......................................................89
食譜
湯品
洋蔥湯......................................................92
鮮蝦濃湯..................................................94
清雞湯.....................................................98
酥皮蘑菇湯............................................100
冷前菜
生扇貝薄片............................................104
鮭魚韃靼................................................106
北歐風蒔蘿醃鮭魚................................108
鮭魚溏心蛋凍........................................110
半熟肥肝................................................112
熱前菜
奶油蘑菇酥盒........................................114
乳酪泡芙................................................118
乳酪舒芙蕾............................................120
舒芙蕾可麗餅........................................124
香煎肥肝................................................128
烤骨髓....................................................130
肥肝餃子................................................132
紅酒醬水波蛋........................................134
貝類與甲殼類
鑲淡菜....................................................138
橙香奶油扇貝........................................140
火焰明蝦................................................142
漂浮的小螯蝦........................................144
烤龍蝦....................................................146
鑲中卷....................................................148
魚類
麥年比目魚............................................150
魟魚佐檸檬酸豆奶油.............................152
家常大比目魚........................................156
鮟鱇魚佐亞莫里肯醬汁.........................158
香草奶油酥烤鱈魚...............................162
低溫慢烤鱈魚........................................166
半熟鮪魚................................................170
油封鮭魚................................................172
俄式鮭魚派............................................174
炸魚＆薯條............................................178
肉類
紅酒燉牛肉............................................182
蔬菜牛肉鍋............................................186
白醬燉小牛肉........................................188
北非風小羊肉捲....................................192
春蔬燉小羊肉........................................196
蜜汁脆皮嫩鴨........................................200
鴨胸佐苦橙醬汁....................................204
手撕豬肉................................................206
芥末兔肉................................................210
香草奶油烤雞........................................212
蔬菜燉雞................................................216
栗子餡烤肥母雞...................................218
雞肉捲....................................................222
黑胡椒狍肉佐紅酒醬汁.........................226
小牛肝佐葡萄乾醬汁.............................230
酥皮肥肝烤牛肉....................................232
蔬菜羊肉庫斯庫斯................................236
漢堡........................................................240
配菜
馬鈴薯泡芙............................................244
炸氣球薯片............................................248
千層馬鈴薯............................................250
蜜釉蔬菜................................................252
烤南瓜....................................................254
烤花椰菜................................................256
蜜釉球芽甘藍........................................258
蘆筍佐沙巴雍........................................260
牛肝菌燉飯............................................264
墨汁燉飯................................................268
專有名詞
醬汁／配菜擺盤....................................274
料理擺盤................................................275
裝飾........................................................276
肉類的事前準備....................................278
魚類的事前準備....................................279
刀法........................................................280
基礎小技巧............................................281
各式烹煮技巧........................................282
器具........................................................284

 

 

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