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| 編輯推薦： |
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本书针对高职高专院校教学需要编写，体现工作过程导向的教学理念，切合高职教改形势，经过使用后修订完善。
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| 內容簡介： |
食品化学是食品类专业的基础课程。本教材的内容分为三个模块：一是食品中一般成分的化学，重点介绍食品中的水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化学，重点介绍天然色素、食品气味化学、食品滋味化学、食品添加剂，以及天然毒性成分与污染物；三是实验实训。
本教材可作为高职高专食品类专业教学用书，也可供食品相关专业技术人员参考。
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| 目錄：
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模块一食品一般成分的化学
第 0章绪论2
0.1食品的化学组成与分类2
0.1.1食品的化学组成2
0.1.2食品的分类3
0.2食品化学研究的内容4
0.3食品中主要的化学变化6
0.4食品化学在食品工业技术发展中的作用8
复习思考题10
资料收集11
查阅文献11
知识拓展11
第1章水分12
1.1水在生物体中的含量及作用12
1.2食品中水的功能13
1.2.1水在食品生物学方面的功能13
1.2.2水在食品工艺学方面的功能14
1.3食品中水的存在状态14
*1.4水分活度和等温吸湿曲线16
1.4.1水分活度的定义16
1.4.2水分活度与温度的关系18
1.4.3等温吸湿曲线的定义20
1.4.4等温吸湿曲线上不同部分水的特性20
1.4.5等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系22
*1.5水分活度与食品稳定性的关系22
1.5.1水分活度与微生物生长的关系22
1.5.2水分活度与化学反应的关系24
1.5.3水分活度与食品质地的关系24
学习小结25
复习思考题26
资料收集26
查阅文献27
知识拓展27
第2章蛋白质30
2.1蛋白质的组成、结构与分类31
2.1.1氨基酸31
2.1.2蛋白质的结构33
2.1.3蛋白质的分类34
2.2蛋白质的理化性质36
2.2.1蛋白质的两性解离和等电点37
2.2.2溶胶与凝胶37
2.2.3蛋白质的溶解度38
2.2.4蛋白质的变性作用39
2.2.5蛋白质的颜色反应40
2.3食品加工过程中蛋白质的变化40
2.3.1蛋白质在热处理下的变化40
2.3.2蛋白质在低温处理下的变化41
2.3.3蛋白质在碱处理下的变化42
2.3.4蛋白质在氧化处理下的变化42
2.3.5蛋白质在脱水处理下的变化42
2.3.6蛋白质在辐照处理下的变化43
2.3.7蛋白质在机械处理下的变化43
2.4食品中的常见蛋白质44
2.4.1动物蛋白质44
2.4.2植物蛋白质46
学习小结48
复习思考题48
资料收集50
查阅文献50
知识拓展50
第3章碳水化合物52
3.1食品中的碳水化合物52
3.1.1碳水化合物的来源与分类53
3.1.2食品中碳水化合物的作用54
3.2单糖55
3.2.1单糖结构55
3.2.2单糖的物理性质57
3.2.3单糖的化学性质60
3.3低聚糖62
3.3.1低聚糖的分类62
3.3.2低聚糖的性质63
3.3.3食品中普通低聚糖63
3.3.4食品中功能性低聚糖65
3.4多糖67
3.4.1多糖的性质69
3.4.2食品中主要的多糖70
学习小结74
复习思考题74
资料收集75
查阅文献75
知识拓展75
第4章油脂77
4.1油脂的化学结构与种类78
4.1.1油脂的化学结构78
4.1.2油脂的种类79
4.2脂肪酸79
4.2.1脂肪酸的种类80
4.2.2脂肪酸结构的表示方法82
4.2.3必需脂肪酸82
4.3油脂的物理性质83
4.3.1气味和色泽83
4.3.2熔点和沸点83
4.3.3液晶和油水乳化83
*4.4食用油脂的劣变反应84
4.4.1油脂的自动氧化84
4.4.2自动氧化的防止和抗氧化剂85
4.4.3油脂的加热氧化、聚合86
4.5油脂品质鉴评87
4.6油脂加工的化学原理88
4.6.1油脂的提取88
4.6.2油脂的精制90
4.6.3油脂的改良91
学习小结92
复习思考题93
资料收集94
查阅文献94
知识拓展94
第5章维生素97
5.1概述97
5.1.1水溶性维生素98
5.1.2脂溶性维生素108
5.2维生素在食品加工与储藏过程中的变化113
5.2.1维生素在食品加工中的变化113
5.2.2产品储藏中维生素的损失117
5.2.3加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响117
5.3维生素的强化118
5.3.1食品强化的定义118
5.3.2强化方法118
5.3.3强化剂量118
5.3.4强化食品种类119
学习小结119
复习思考题120
资料收集121
查阅文献121
知识拓展121
第6章矿物质124
6.1概述124
6.2食品中矿物质的分类125
6.3矿物质元素在食品中的存在形式126
6.4矿物质元素的主要生理功能127
6.5食品中重要的矿物质127
6.6食品中矿物质损失的原因及强化137
学习小结138
复习思考题138
资料收集138
查阅文献139
知识拓展139
第7章酶140
7.1酶的基础知识140
7.1.1酶的基本概念140
7.1.2酶的分类141
7.1.3酶催化的特性141
7.1.4酶的活性中心与催化作用机理142
7.1.5影响酶促反应速度的因素143
7.2食品中的酶147
7.2.1酶在食品中的作用147
7.2.2食品中酶的来源148
7.2.3酶在食品加工中的应用149
7.3酶促褐变154
7.3.1酶促褐变的条件155
7.3.2影响酶促褐变的因素156
7.3.3酶促褐变的防止156
*7.4酶工程158
7.4.1酶工程的概念158
7.4.2固定化酶158
学习小结160
复习思考题161
资料收集161
查阅文献162
知识拓展162
第8章食品中的天然色素166
8.1概述166
8.1.1物质产生颜色的原因166
8.1.2食用色素的意义167
8.1.3食品天然色素的分类168
8.2卟啉类色素168
8.2.1叶绿素168
8.2.2血红素化合物169
8.3多酚类色素171
8.3.1花色素类色素171
8.3.2类黄酮171
8.3.3原花色素172
8.3.4单宁172
8.4类胡萝卜素173
学习小结174
复习思考题174
资料收集174
查阅文献174
知识拓展175
第9章食品气味化学178
9.1概述178
9.1.1食品风味的概念179
9.1.2气味物质的一般特点180
9.1.3气味的分类180
9.1.4嗅觉原理180
9.1.5化合物的气味与分子结构的关系181
9.1.6食品中气味物质的形成途径182
9.2食品香气与呈香物质183
9.2.1水果的香气成分183
9.2.2蔬菜的香气成分184
9.2.3动物性食品的香气物质185
9.2.4发酵食品的香气物质186
9.3香料与香精187
9.3.1香料187
9.3.2香精188
学习小结189
复习思考题189
查阅文献189
知识拓展190
第10章食品滋味化学191
10.1概述191
10.1.1食品的基本味191
10.1.2呈味物质的特点192
*10.1.3味觉生理学192
10.1.4影响味觉的因素193
10.1.5物质的化学结构与味感的关系194
10.2甜味与甜味物质194
*10.2.1呈甜机理194
10.2.2甜度及其影响因素195
10.2.3甜味剂196
10.3苦味与苦味物质197
*10.3.1呈苦机理197
10.3.2苦味物质198
10.4咸味与咸味物质200
10.5酸味与酸味物质201
*10.5.1呈酸机理201
10.5.2主要酸味剂202
10.6辣味与辣味物质203
*10.6.1辣味的呈味机理203
10.6.2辣味物质204
10.7鲜味与鲜味物质205
*10.7.1鲜味物的呈鲜机理205
10.7.2呈鲜物质206
10.8涩味与涩味物质207
学习小结207
复习思考题207
资料收集208
查阅文献208
知识拓展208
第11章食品添加剂210
11.1概述210
11.1.1食品添加剂的定义210
11.1.2食品添加剂的作用211
11.1.3食品添加剂的安全性211
11.1.4食品添加剂使用原则212
11.1.5食品添加剂的使用标准213
11.2各类食品添加剂213
11.2.1防腐剂214
11.2.2抗氧化剂216
11.2.3着色剂217
11.2.4增稠剂218
11.2.5乳化剂220
11.2.6其他食品添加剂223
学习小结225
复习思考题225
资料收集226
查阅文献226
知识拓展226
第12章天然毒性成分与污染物228
12.1食品中的天然毒性成分229
12.1.1植物性食品中的天然毒性成分229
12.1.2动物性食品中的天然毒性成分232
12.2食品污染物234
12.2.1微生物毒素234
12.2.2化学毒素235
12.2.3加工中的有毒成分237
12.2.4食品包装所致食品中的污染物239
学习小结239
复习思考题240
资料收集241
查阅文献241
知识拓展241
实验实训一食品水分活度的测定244
Ⅰ水分活度仪测定法244
Ⅱ直接测定法246
实验实训二果胶的提取和果酱的制备247
实验实训三淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定249
实验实训四豆类淀粉和薯类淀粉的老化
粉丝的制备与质量感官评价251
实验实训五淀粉化程度测定252
实验实训六脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定254
实验实训七蛋白质的等电点测定256
实验实训八花青素稳定的影响因素258
实验实训九蛋白质的功能性质259
实验实训十褐变262
实验实训十一拼色264
实验实训十二食品感官质量评价267
实验实训十三味觉实验268
实验实训十四酶的性质与影响酶促反应速度的因素270
实验实训十五酶制剂在食品加工中的应用研究实验273
实验实训十六研究性实验274
参考文献276
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| 內容試閱：
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食品化学课程是高职高专院校食品类专业的一门专业基础课程。该课程的教学目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响，为学生从事食品加工、保藏和开发新产品提供较宽广的理论基础，也为学生了解食品加工和保藏方面新的理论、新的技术和新的研究方法提供重要的基础。
本教材贯彻了以应用性职业岗位需求为导向，以素质教育、创新教育为基础，以学生能力培养为本位的教育理念，内容的选择上突出了理论的必需、实用、管用的原则，充分反映了近年来职业教育改革方面的成果，特别是吸收了行动导向教学理论在高职院校课程开发中的思想，引导学生用开放性的思维去获取知识，是适应现代职业教育改革发展方向的一本很好的学材。
参加本书编写的人员有：湖南生物机电职业技术学院丁芳林、张涛，鹤壁职业技术学院杨玉红，内江职业技术学院刘丹，武汉职业技术学院王大红，上海健康医学院芮闯，烟台工程职业技术学院韩升霞，牡丹江大学曹延华，漯河职业技术学院王婷婷、黄艳辉，德州科技职业学院王方坤，甘肃农业职业技术学院温科，天津开发区职业技术学院金鹏。
本书适合于高职高专生物技术类、食品加工技术、食品营养与检测等食品相关专业学生作为教材使用，也可供食品相关专业技术人员参考。书中加*的部分为选讲内容，各校可根据情况自行把握。
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