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| 內容簡介： |
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《西式面点制作教与学第2版》以篇进行总体划分，每篇中以模块形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。
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| 目錄：
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认识西点制作常用设备与工具
一、设备
二、工具
第一篇 练习制作面包
模块1 练习制作软面包
一、十字面包
二、小餐包
模块2 练习制作吐司面包
吐司面包
模块3 练习制作千层面包
一、丹麦包
二、牛角包
模块4 练习制作全麦面包
全麦面包
模块5 练习制作油炸面包圈
一、环形面包圈
二、多味面包圈
第二篇 练习制作蛋糕
模块6 练习制作海绵蛋糕
海绵蛋糕
模块7 练习制作非全蛋蛋糕
一、戚风蛋糕
二、天使蛋糕
模块8 练习制作重油蛋糕
重油蛋糕
模块9 练习制作主题蛋糕
一、黑森林蛋糕
二、儿童生日蛋糕
三、双层蛋糕
第三篇 练习制作塔与派
模块10 练习制作塔类西点
一、层酥蛋塔
二、松酥椰塔
模块11 练习制作派
一、松酥苹果派
二、新鲜草莓派
第四篇 练习制作泡芙
模块12 练习制作泡芙
奶油泡芙
第五篇 练习制作饼干
模块13 练习制作曲奇饼
一、原味曲奇饼
二、黑白格子饼
模块14 练习制作薄脆饼
一、杏仁薄脆饼
二、蜂巢芝麻薄脆饼
三、椰蓉薄饼
模块15 练习制作茶点小饼
一、果仁饼干
二、黄油茶点饼干
三、指形小饼
模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼
蛋白糖霜酥饼
第六篇 练习制作层酥
模块17 练习制作果酱酥盒
千层酥
模块18 练习制作花生酥条一
花生酥条
第七篇 练习制作布丁、慕斯与果冻
模块19 练习制作布丁
一、蒸制型黄油布丁
二、烘烤型格式布丁
三、煮制型英式布丁
模块20 练习制作慕斯
一、巧克力咖啡慕斯
二、香橙慕斯
三、提拉米苏
模块21 练习制作水果冻
什锦果冻
第八篇 西点装饰
模块22 巧克力装饰
一、熔化巧克力
二、巧克力片状装饰弯曲条纹
三、巧克力片状装饰巧克力扇
四、巧克力泥塑
模块23 糖泥装饰
一、糖泥
二、糖泥玫瑰花
三、糖泥小熊
模块24 水果装饰
一、罐装水果装饰水果蛋塔
二、新鲜水果装饰草莓蛋糕
模块25 练习制作姜饼及装饰面包
一、姜饼
二、装饰面包
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| 內容試閱：
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一、丹麦包
1.原料搅拌：将面包粉、牛奶、酵母和糖投入搅拌机中，打入鸡蛋，用中速搅拌8分钟，加入盐、黄油搅拌4分钟至均匀、起筋。
2.面团发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放人电冰箱中冷藏松弛，时间约2小时。
3.修整成型：给经松弛冷藏后的面团包人起酥油，先将面团擀成长方形，然后将长边对折成均匀的三等份，再擀开成长方形。然后将长边对折成均匀的四等份，再次擀成长方形，将长边对折成均匀的三等份，共折叠三次。每擀折一次，应根据起酥油的软硬程度放入电冰箱中冷冻10～25分钟。
4.再次醒发：面团解冻后成型，放入发酵箱中醒发。将温度控制在27～30℃、湿度为70～75度，发酵时间1小时。
5.烘焙成熟：在醒好的生坯表面刷上蛋液，入炉烘焙，炉温控制在200℃，烘烤时间20分钟。
6.最后装饰：烘烤后趁热在成品上刷上一层透明糖衣或枫糖。
小技能练习制作透明糖衣
将水250克、糖250克、玉米糖浆500克搅拌均匀，用中火煮至90℃，确保糖完全溶化，制成透明糖衣。趁热使用，或者使用前重新加热。
（温馨提示）
1.冷藏面团时，应将面团擀成长方形再放人电冰箱。同样，应将起酥油切成长方形，才利于擀制成型。
2.反复练习擀制包上起酥油后的面团，达到熟练程度。
3.注意观察面团的软硬程度，适时调节面团温度，掌握面团的冷冻时间。
4.许多甜面包产品，包括大多数丹麦面包产品，都是在烘烤后趁热刷上透明糖衣的。冷却后的丹麦面包产品可以用普通糖霜做糖衣。
（友好建议）
1.多指导学生擀制酥皮，避免将包在面团中的起酥油擀出来，或擀制时起酥油分布不匀。
2.在夏天，擀制丹麦面团时，每擀制一次，必须将面团放入电冰箱中冷藏10～15分钟，然后再开始下一次擀制，这样可以避免起酥油因天气原因或擀制时的摩擦力等因素而使油脂熔化进而影响成品质量。
3.擀制时，一定要掌握好擀制的力度，确保起酥油分布均匀。
4.一般安排12个课时：教师示范4课时，学生练习6课时（用3课时练习起层擀制，3课时练习发酵成型），拓展练习2课时。
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