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| 內容簡介： |
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本书以食品工业生产所需知识为核心，结合食品生产加工实际和目前我国高职食品类专业学生的特点组织编写。主要内容包括：水分、矿物质、蛋白质、糖类、脂类、维生素、酶等的结构、性质及其在食品加工过程中的物理化学变化；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成份及在加工、贮藏过程中的生物化学变化；新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等。
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| 關於作者： |
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杨玉红,女，1966年12月出生，1988年7月毕业于河南师范大学生物专业，分配到鹤壁师范学校从事生物专业教学工作，1997年晋升为讲师，2003年晋升为高级讲师，2008年转评为副教授。主要讲授《生物学》、《食品微生物学》、《生物化学》等专业主干课。指导实验、实训及毕业实习等。由于治学态度严谨，教学效果突出，在学生评教活动中，一直位居全校教师的前列。主持《食品微生物学》精品课建设，2008年获省级精品课程；主持《动物性食品卫生检验》精品课程建设，2009年获国家教育部教指委优秀精品课程。
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| 目錄：
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第一章 绪论
第一节食品的化学组成与分类
一、食品的化学组成
二、食品的分类
第二节食品化学研究的内容
一、食品的品质特性
二、影响食品品质特性的化学反应
三、食品化学反应的控制条件
第三节食品中主要的化学变化
一、食品主要成分的反应
二、食品活性成分的反应
第四节食品化学在食品工业技术发展中的作用
第二章 水分
第一节概述
一、水在生物体中的含量及作用
二、食品中水的功能
三、食品中水的存在状态
第二节水分活度和等温吸湿曲线
一、水分活度的定义
二、水分活度与温度的关系
三、等温吸湿曲线的定义
四、等温吸湿曲线上不同部分水的特性
五、等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系
第三节水分活度与食品稳定性的关系
一、水分活度与微生物生长的关系
二、水分活度与化学反应的关系
三、水分活度与食品质地的关系
第三章 矿物质
第一节概述
一、矿物质的分类
二、矿物质元素在食品中的存在形式
三、矿物质的主要生理功能
第二节食品中重要的矿物质
一、常量元素
二、微量元素
第三节食品中矿物质的损失原因及强化
一、食品加工中矿物质损失的原因
二、矿物质的营养强化
第四章 蛋白质
第一节氨基酸
一、氨基酸的结构和特点
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的理化性质
第二节蛋白质的结构及性质
一、蛋白质的结构
二、蛋白质的理化特性
三、蛋白质的分类
第三节蛋白质在食品加工中的功能性质
一、水合作用
二、溶解度
三、黏度
四、凝胶作用
五、质构化
六、面团的形成
七、乳化作用
八、发泡作用
九、与风味物质的结合
十、蛋白质的其他功能性质
第四节食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
一、蛋白质在热处理下的变化
二、蛋白质在低温处理下的变化
三、蛋白质在碱处理下的变化
四、蛋白质在氧化处理下的变化
五、蛋白质在脱水处理下的变化
六、蛋白质在辐照处理下的变化
七、蛋白质在机械处理下的变化
第五节常见食品蛋白质
一、肉类蛋白质
二、胶原和明胶
三、乳蛋白质
四、卵蛋白质
六、谷物类蛋白质
七、大豆蛋白质
第六节蛋白质新资源
一、单细胞蛋白质
二、叶蛋白质
三、动物浓缩蛋白质
第五章 糖类
第一节概述
一、糖类化合物的概念
二、糖类化合物的分类
第二节单糖及其衍生物
一、单糖
二、重要的单糖及其衍生物
第三节低聚糖
一、双糖
二、功能性低聚糖
三、单糖、低聚糖与食品加工有关的性质
第四节多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纤维素与半纤维素
四、食品中的其他多糖
第六章 脂类
第一节概述
一、脂类的特征
二、脂类的分类
第二节油脂
一、油脂的化学结构与种类
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪酸及油脂的性质
五、食品热加工过程中油脂的变化
六、油脂的乳化和乳化剂
第三节类脂
一、磷脂
二、糖脂
三、固醇
四、蜡
第四节油脂加工的化学
一、油脂的精炼
二、油脂的氢化
三、酯交换
第七章 维生素
第一节概述
一、水溶性维生素
二、脂溶性维生素
第二节维生素在食品加工和贮藏过程中的变化
一、维生素在食品加工中的变化
二、产品贮藏中维生素的损失
三、加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响
第八章 酶
第一节概述
一、酶的基本概念
二、酶的分类
三、酶催化的特性
四、酶的活力中心与催化作用机制
五、影响酶促反应速度的因素
第二节食品中的酶
一、酶在食品中的作用
二、食品中酶的来源
三、酶在食品加工中的应用
第三节酶促褐变
一、酶促褐变的条件
二、酶促褐变的机制
三、酶促褐变的防止
第九章 食品中的天然色素
第一节色素的发色原理
第二节食品原料中的天然色素
一、天然色素的分类
二、常见的食品天然色素
第三节天然食品着色剂
一、甜菜色素
二、红曲色素
三、姜黄素
四、虫胶色素
五、焦糖色素
第十章 食品的风味物质
第一节概述
一、风味的概念
二、风味物质的特点
第二节味觉和味感物质
一、味觉的生理基础
二、物质的化学结构与味感的关系
三、味感物质的分类及特征
第三节嗅觉和嗅感物质
一、嗅觉的概念
二、食品中嗅感物质的形成途径
三、各类食品的嗅感物质
第十一章 食品中的天然活性成分
第一节糖类活性成分
一、活性多糖
二、活性低聚糖
第二节脂类活性成分
一、多不饱和脂肪酸
二、磷脂和胆碱
第三节活性氨基酸、肽及蛋白质
一、活性氨基酸
二、活性肽
三、活性蛋白质
第四节类黄酮活性成分
一、类黄酮的生物活性
二、类黄酮的理化性质
三、类黄酮的提取和分离
四、类黄酮活性成分
第五节皂苷类活性成分
一、皂苷的结构和分类
二、皂苷的理化性质
三、皂苷类活性成分
第六节萜类活性成分
一、单萜类化合物
二、倍半萜类化合物
三、二萜类化合物
四、三萜类化合物
第七节生物碱
一、生物碱的理化性质
二、生物碱的提取和分离
三、生物碱的分类
四、食物中的生物碱
第八节其他活性成分
一、有机酸类活性成分
二、酚及醌类活性成分
三、香豆精类活性成分
第十二章 食品添加剂
第一节概述
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的作用和地位
三、食品添加剂的分类
四、食品添加剂的使用原则
五、食品添加剂的安全性
第二节常用食品添加剂
一、防腐剂
二、抗氧化剂
三、护色剂
四、乳化剂
五、食品增稠剂
第十三章 食品中的嫌忌成分
第一节食品中天然存在的嫌忌成分
一、植物性食品中的嫌忌成分与危害
二、动物性食品中的嫌忌成分与危害
第二节食品中的微生物毒素
一、细菌毒素
二、真菌毒素
第三节环境污染造成的食品嫌忌成分
一、农药残留
二、兽药残留
三、工业有害物质对食品的污染
第四节食品加工过程中产生的有害成分
一、食品加工、贮藏过程中产生的危害
二、食品包装污染物及其危害
第十四章 技能训练
实训一食品水分活度的测定
实训二果胶的提取和果酱的制备
实训三淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
实训四豆类淀粉和薯类淀粉的老化粉丝的制备与质量
感官评价
实训五淀粉化程度测定
实训六蛋白质的功能性质水溶性、乳化性、起泡性、
凝胶作用
实训七褐变现象观察
实训八色素拼色
实训九食品感官质量评价
实训十味觉实验
实训十一酶的性质与影响酶促反应速度的因素
实训十二酶制剂在食品加工中的应用研究实验
参考文献
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| 內容試閱：
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本书是《食品化学》2011年的修订版，该书自出版以来，受到了广大高职院校的好评，教材不断重印，在相关专业的高等职业院校中起到了良好的示范和导向作用。应广大读者的要求，在对原版教材进行改进和修订的基础上，推出了《食品化学》的第二版。
第二版根据教育部关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见教职成[2015]6号文件精神，贯彻落实《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》《高等职业教育创新发展行动计划2015-2018年》,按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标要求，在保留原有教材特色的基础上，结合多所高职高专院校本课程的教学及实践发现的问题，对原教材存在的疏漏及不当之处加以修正；删除了与现行食品标准不吻合的内容，增加了食品添加剂带入原则等内容，同时新增了知识链接、小资料等内容。修订后的教材实用性更强，内容更新，但篇幅与第一版相近。
本书可作为高职高专食品加工技术专业、食品营养与检测专业、食品贮运与营销专业、食品机械与管理专业、食品生物技术专业、食品药品监督管理专业、粮食工程专业等教学用书，同时也可供食品企业、质量管理部门等人员参考。
本书由杨玉红（鹤壁职业技术学院）任主编并统稿。孙秀青、张守花（鹤壁职业技术学院）、肖付才（许昌职业技术学院）、贾娟（漯河职业技术学院）、马艳华（濮阳职业技术学院）任副主编，具体编写分工是：第一、三章由孙秀青编写，第二章由贾娟编写，第四章由郝慧敏（鹤壁职业技术学院）编写，第五、六章由张守花编写，第七章由马艳华编写，第八章由肖付才编写，第九至十四章由杨玉红编写。赵丽丽（长垣烹饪职业技术学院）、金俊艳（黑龙江农业职业技术学院）、曹娅（河南农业职业学院）、胡海霞（内蒙古农业大学职业技术学院）、陈静颖（马鞍山师范专科高等学校）、孙丽萍（山东药品食品职业学院）、刘宏伟（鹤壁市农产品质量安全监测检验中心）、陈旭明（广东省潮州市质量计量监督检测所）参加了大纲审定及部分材料组织编写工作。
本教材在编写过程中得到了编者所在学院及中国轻工业出版社的大力支持，还参考了许多文献、资料，包括大量网上资料，在此一并表示感谢。由于编者水平有限，加之时间仓促，收集和组织材料有限，疏漏和不足之处在所难免。敬请同行专家和广大读者批评指正。
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