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『繁體書』食品化學(第三版)

書城自編碼: 3082809
分類:繁體書 →台灣書
作者: 闞建全,駱錫能,盧義發,邱思魁,吳柏青,陳振芳
國際書號(ISBN): 9789864303403
出版社: 新文京
出版日期: 2017-09-20
版次: 三版
頁數/字數: 562頁
書度/開本: 19x26cm

售價:HK$ 238.5

 

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內容簡介:
本書講述食品化學的基礎理論及其相關的實用知識,並針對近年來食品化學中的熱門問題作了詳細的介紹與探討。內容包括食品6大營養成分和食品色香味成分的結構、性質、在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加劑在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等,結合了眾多食品化學專業教授們的心血與智慧,內容完整,結構新穎,深入淺出地引領讀者研習食品化學。
食品化學探討食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質,以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響,是食品科學與工程相關科系的一門專業基礎課程。本書在各章章前有教學目的和要求,章後有課後複習和參考文獻,有助於學生理解和掌握該章的重點和難點。
第三版依最新資訊進行修訂更新,並調整部份章節順序,讓本書更適合教學且易於閱讀吸收。此外第三版新增許多圖片,也對原有的圖片加以重新繪製。不僅可作大專院校食品科學與工程相關科系的基礎教材,亦可提供農產品生產與加工的實務及研發、管理人員參考。
本書是針對課程需求編寫出版,各章課後習題主要在引導讀者讀完該章後,自行歸納整理,因此不提供解答。仰賴標準答案的讀者選購前請知悉,銷售單位及出版者均無法提供解答給讀者。
目錄
第一章緒論
1.1食品化學的概念與發展簡史
1.2食品化學研究的內容和範疇
1.3食品中主要的化學變化
1.4食品化學的研究方法
1.5食品化學在食品工業發展中的作用
1.6食品化學的發展前景
第二章水分
2.1概述
2.2水和冰的結構和性質
2.3食品中水的存在狀態
2.4水活性
2.5等溫吸濕曲線
2.6水活性與食品的安定性
2.7冰在食品安定性中的作用
2.8含水食品的水分轉移
2.9分子流動性對食品安定性的影響
第三章碳水化合物
3.1概述
3.2單醣
3.3寡醣
3.4多醣
第四章脂質
4.1概述
4.2油脂的結構和組成
4.3油脂的物理性質
4.4油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應
4.5油脂在加工和貯藏中的化學變化
4.6油脂的品質
4.7油脂加工化學
4.8複合脂質和衍生脂質
4.9脂肪替代物
第五章胺基酸、胜肽和蛋白質
5.1概述
5.2胺基酸的物理化學性質
5.3胜肽
5.4蛋白質的結構
5.5蛋白質的變性
5.6蛋白質的功能性質
5.7蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學和營養變化
5.8食品中常見的蛋白質
第六章維生素和礦物質
6.1維生素
6.2礦物質
6.3維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化
第七章酶(酵素)
7.1概述
7.2酶催化反應動力學
7.3酶的固定化
7.4酵素性褐變(酶促褐變)
7.5酶在食品加工中的應用
第八章色素
8.1概述
8.2四吡咯色素
8.3類胡蘿蔔素
8.4多酚類色素
8.5食品著色劑
第九章呈味物質
9.1概述
9.2食品的味覺
9.3食品中基本的滋味
9.4基本味覺的常見呈味物質
第十章香氣物質
10.1概述
10.2嗅覺
10.3嗅覺物質
10.4各類食品的香氣及其香氣物質
10.5食品中香氣生成的途徑
10.6食品加熱時生成的香氣成分
10.7食品加工和香氣控制
第十一章食品添加物概述
11.1食品添加物的定義及其在食品加工中的意義
11.2食品添加物的分類及選用原則
11.3食品添加物的使用
第十二章食品中的有害物質
12.1概論
12.2動物性食品中的有害物質
12.3植物性食品中的有害物質
12.4黴菌毒素
12.5蕈類毒素
12.6食品加工過程產生的有害物質
第十三章肌肉組織
13.1前言
13.2營養價值
13.3動物間肌肉之異同及肌肉類型
13.4肌肉構造
13.5肌細胞蛋白質
13.6結締組織
13.7屠後肌肉之生化變化
13.8屠後肌肉變化對肉品品質之影響
13.9食品加工對肉成分安定性之影響
第十四章植物組織
14.1概述
14.2化學組成
14.3生物結構
14.4生理及代謝
14.5控制機制
14.6儲運
14.7加工對蔬果之影響

 

 

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